組庵(an)魚翅(chi)又(you)叫紅煨(wei)魚翅(chi)，是湖南(nan)傳統名菜(cai)。組庵(an)魚翅(chi)用料(liao)講究(jiu)，制作獨特。需選脊翅(chi)，去粗取精；另用母雞(ji)一(yi)只，豬前肘一(yi)個(ge)，蝦(xia)(xia)仁、干(gan)貝、香菇等佐料(liao)適(shi)量備用。母雞(ji)、豬肘同時用中火(huo)開，小火(huo)煨(wei)好取湯。魚翅(chi)脹發后(hou)用畜湯蒸制后(hou)，再入蝦(xia)(xia)仁、干(gan)貝、香菇等佐料(liao)煨(wei)爛而(er)成，此菜(cai)味道醇厚，魚翅(chi)糯(nuo)軟，營養豐富，實為菜(cai)中珍品。解放前，曲園酒家操(cao)作此菜(cai)，頗(po)得食客(ke)贊賞。

全家(jia)福(fu)(fu)是家(jia)宴的(de)傳統頭道菜(cai)，以(yi)示闔家(jia)歡樂(le)，幸福(fu)(fu)美滿。全家(jia)福(fu)(fu)的(de)用料(liao)(liao)比較簡(jian)易。一(yi)般主料(liao)(liao)為：油炸肉(rou)(rou)丸、蛋(dan)肉(rou)(rou)卷、水(shui)發(fa)炸肉(rou)(rou)皮、凈(jing)(jing)冬筍、水(shui)發(fa)豆(dou)筍、水(shui)發(fa)木(mu)耳、素(su)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)、熟肚片(pian)(pian)、堿發(fa)墨(mo)魚(yu)片(pian)(pian)、雞(ji)肫、雞(ji)肝(gan)等。輔料(liao)(liao)為：精鹽、味精、胡(hu)椒粉、蔥段、醬油、水(shui)芡粉、鮮(xian)肉(rou)(rou)湯等。制作比較容易：將(jiang)上述主、輔料(liao)(liao)備辦(ban)周全以(yi)后，先把冬筍放(fang)進沸水(shui)鍋中煮(zhu)五分鐘左(zuo)右(you)撈出，解切成(cheng)(cheng)柳葉片(pian)(pian)狀，再(zai)把豆(dou)筍切成(cheng)(cheng)一(yi)寸長，然后將(jiang)木(mu)耳洗凈(jing)(jing)、撕開，將(jiang)皮肉(rou)(rou)批刀成(cheng)(cheng)骨牌塊，雞(ji)肫和雞(ji)肝(gan)切成(cheng)(cheng)薄片(pian)(pian)，墨(mo)魚(yu)切成(cheng)(cheng)一(yi)寸見(jian)方的(de)片(pian)(pian)狀，把肉(rou)(rou)丸和蛋(dan)卷扣入蒸缽(bo)內(nei)蒸熟，上菜(cai)時取出復入大湯盆內(nei)。

百鳥(niao)朝鳳(feng)是一(yi)道(dao)傳統湘菜，象征歡聚一(yi)堂，其樂融(rong)融(rong)。選一(yi)只肥嫩母雞(ji)(ji)(ji)宰殺，去血(xue)褪(tun)盡雞(ji)(ji)(ji)毛，除掉嘴殼(ke)、腳皮，從頸翅之間用刀劃開(kai)一(yi)寸長左右(you)的(de)雞(ji)(ji)(ji)皮，取出(chu)食管(guan)、食袋、氣管(guan)；再從肛(gang)門(men)處橫開(kai)一(yi)寸半長左右(you)的(de)口子，取出(chu)其余雞(ji)(ji)(ji)內臟(zang)，清洗干凈，這(zhe)樣，整(zheng)個雞(ji)(ji)(ji)的(de)形體未遭破壞。然后將(jiang)(jiang)整(zheng)雞(ji)(ji)(ji)用旺(wang)火蒸(zheng)至雞(ji)(ji)(ji)肉松軟，再放入去殼(ke)的(de)熟雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)，續蒸(zheng)20分鐘左右(you)，即(ji)從蒸(zheng)籠取出(chu)蒸(zheng)鋪，倒出(chu)原湯(tang)于(yu)干凈鍋(guo)(guo)中，將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)翻身(shen)轉入大海碗(wan)內，剔去姜片，原雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)燒(shao)開(kai)，加菜心、香菇、再沸時起鍋(guo)(guo)盛入雞(ji)(ji)(ji)碗(wan)內，撒上適量胡椒粉(fen)。至此，便成一(yi)道(dao)雞(ji)(ji)(ji)身(shen)隆起，雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)和白菜心浮現(xian)于(yu)整(zheng)雞(ji)(ji)(ji)周圍的(de)形同百鳥(niao)朝鳳(feng)的(de)美味佳肴。

子(zi)(zi)龍脫(tuo)袍(pao)(pao)是一道以鱔(shan)魚為主料的傳(chuan)統(tong)湘菜(cai)(cai)。因其(qi)鱔(shan)魚在制作過程中需經(jing)破(po)魚、剔骨、去頭、脫(tuo)皮(pi)(pi)等工序，特別(bie)是鱔(shan)魚脫(tuo)皮(pi)(pi)，形似古(gu)代武將脫(tuo)袍(pao)(pao)，故將此菜(cai)(cai)取名為子(zi)(zi)龍脫(tuo)袍(pao)(pao)。子(zi)(zi)龍脫(tuo)袍(pao)(pao)不僅制法獨特，且菜(cai)(cai)名別(bie)致(zhi)新(xin)奇(qi)，耐(nai)人尋味，一直吸引(yin)著不少(shao)名士(shi)。

霸王(wang)別姬(ji)傳統湘菜，問世于清代末年。本世紀，長(chang)沙的(de)(de)玉樓東、曲園(yuan)、瀟湘、老怡園(yuan)酒家(jia)常有供應。霸王(wang)別姬(ji)用(yong)甲魚和雞(ji)為(wei)主要原料，輔以(yi)香(xiang)菇、火腿(tui)、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的(de)(de)烹調方法精(jing)制(zhi)而成(cheng)。制(zhi)法精(jing)巧(qiao)，吃法獨特，鮮香(xiang)味美，營養豐(feng)富，一經品嘗，留齒猶(you)香(xiang)，是酒席筵上的(de)(de)佳品。

三層套(tao)雞(ji)傳統湘菜，為長沙(sha)名(ming)(ming)廚(chu)柳三和(he)擅長名(ming)(ming)菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙(sha)夫人(ren)(ren)患(huan)頭(tou)痛(tong)，醫者(zhe)薦(jian)方(fang)(fang)以一麻(ma)(ma)雀(que)(que)、一斑(ban)鳩(jiu)、一烏骨母雞(ji)，用天麻(ma)(ma)套(tao)蒸飲湯治病。柳三和(he)根(gen)據(ju)配方(fang)(fang)易以母雞(ji)內(nei)(nei)放(fang)一鴿子，鴿子內(nei)(nei)放(fang)一麻(ma)(ma)雀(que)(que)，麻(ma)(ma)雀(que)(que)之內(nei)(nei)放(fang)天麻(ma)(ma)、枸杞之類，三物(wu)套(tao)蒸，制成三層套(tao)雞(ji)而名(ming)(ming)噪一時(shi)，頗受上(shang)層人(ren)(ren)士贊賞。

長沙麻(ma)仁(ren)香(xiang)酥(su)鴨是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出(chu)的優秀之作(zuo)。此(ci)菜集松軟、酥(su)脆、軟嫩、鮮(xian)香(xiang)于一體，深得四方賓客稱贊。此(ci)道(dao)菜選良(liang)種肥鴨。烹飪時(shi)在鍋內(nei)(nei)放(fang)入(ru)(ru)花(hua)生油(you)，燒(shao)至(zhi)六成(cheng)熱，下入(ru)(ru)麻(ma)仁(ren)鴨酥(su)炸(zha)，面上澆油(you)淋炸(zha)，至(zhi)麻(ma)層呈金黃色時(shi)倒去油(you)，撒上花(hua)椒粉(fen)，淋入(ru)(ru)芝麻(ma)油(you)，取出(chu)切成(cheng)條狀，整齊地擺放(fang)盤內(nei)(nei)，配(pei)下頭、翅、掌，以示鴨入(ru)(ru)席，周圍拚上香(xiang)菜，造型美觀，色調柔和，焦酥(su)鮮(xian)香(xiang)，回味(wei)悠長。

花菇無黃(huang)蛋(dan)(dan)長沙(sha)的(de)傳統名菜，早在20世紀30年代(dai)即聞名遐(xia)邇。花菇無黃(huang)蛋(dan)(dan)制作(zuo)(zuo)的(de)關鍵(jian)在于掌(zhang)握(wo)火(huo)候，既要蒸熟(shu)，又不能(neng)讓蛋(dan)(dan)清流出，破壞造型。蔡(cai)海云制作(zuo)(zuo)的(de)無黃(huang)蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)面光(guang)滑不破，質(zhi)地異常鮮嫩。顧(gu)客(ke)吃到這(zhe)種沒有(you)蛋(dan)(dan)黃(huang)的(de)雞蛋(dan)(dan)，往往驚嘆不已。

所謂牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)中(zhong)三(san)(san)杰是指：發(fa)(fa)絲(si)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)百頁、紅燒(shao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋和(he)燴(hui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腦髓。著(zhu)名劇作家田漢(han)在湘(xiang)(xiang)時(shi)(shi)，對(dui)李(li)合盛(sheng)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉餐館(guan)的牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)中(zhong)三(san)(san)杰懷有特殊(shu)的感(gan)情。有一(yi)天，田漢(han)與湘(xiang)(xiang)鄉名士鄧攸園(yuan)共飲時(shi)(shi)，鄧酒(jiu)酣脫口說(shuo)出一(yi)聯(lian)：穆斯(si)林(lin)合資開牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉餐館(guan)；田漢(han)應聲對(dui)出：李(li)老板盛(sheng)情款(kuan)湘(xiang)(xiang)上酒(jiu)徒。正(zheng)好(hao)鑲入李(li)合盛(sheng)三(san)(san)字，李(li)大喜，拿來筆硯，請田漢(han)書贈留念，傳(chuan)為美談。牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)中(zhong)三(san)(san)杰精工制作。發(fa)(fa)絲(si)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)百頁要選用牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肚內壁皺褶部位，切細如(ru)發(fa)(fa)，色澤美觀，味(wei)道(dao)酸(suan)辣，質地脆嫩，入口酸(suan)、辣、咸、鮮(xian)、脆五味(wei)俱(ju)全。紅燒(shao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋選用牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)蹄筋，加桂皮、紹酒(jiu)、蔥節、姜片(pian)等精制而成，軟糯可口，味(wei)道(dao)鮮(xian)香。

清代雍正年間，反(fan)清文(wen)人(ren)黃宗憲(xian)因(yin)文(wen)忌“文(wen)字獄”而出(chu)逃(tao)。途(tu)經湖南一(yi)個(ge)小鄉村，借(jie)住在一(yi)個(ge)貧苦的(de)(de)農(nong)戶家(jia)(jia)。農(nong)夫從池塘中捕回一(yi)條胖頭(tou)(tou)魚，農(nong)婦便用來做(zuo)菜(cai)款待黃宗憲(xian)。魚洗(xi)凈后，魚肉放鹽(yan)煮(zhu)湯(tang)，再用自家(jia)(jia)產的(de)(de)辣椒(jiao)剁碎后與魚頭(tou)(tou)同(tong)蒸，不想(xiang)黃宗憲(xian)吃了覺得非常鮮美，無法忘懷。事平回家(jia)(jia)后，便讓家(jia)(jia)廚將這道菜(cai)加以改良(liang)，于是便有了今天的(de)(de)“剁椒(jiao)魚頭(tou)(tou)”，并成為湘菜(cai)蒸菜(cai)的(de)(de)代表。通常以鳙魚(yu)魚(yu)頭(tou)、剁椒(jiao)為主料，配以豉(chi)油、姜、蔥、蒜(suan)等(deng)輔料蒸制而(er)成。菜品(pin)色(se)澤紅亮、味濃、肉(rou)質細(xi)嫩。肥而(er)不膩(ni)、口(kou)感(gan)軟(ruan)糯(nuo)、鮮辣適口(kou)。