【腐乳】腐乳的營養價值 腐乳的做法

豆(dou)腐生食(shi)淡而(er)無(wu)味(wei)，然而(er)制成腐乳在微(wei)生物的作用下蛋白質分解成多(duo)(duo)肽和(he)氨基酸，尤(you)其是富含(han)人體不能合(he)成的8種(zhong)必需氨基酸、含(han)有不飽和(he)脂肪(fang)酸，易被人體吸收(shou)，滋(zi)味(wei)鮮(xian)美，富含(han)糖、鈣(gai)、磷、鐵及(ji)多(duo)(duo)種(zhong)維(wei)生素。具有健脾寬中、潤(run)燥(zao)、除濕(shi)(shi)等功用。常吃對防治高血(xue)壓(ya)、動(dong)脈硬化、風濕(shi)(shi)病等均(jun)有一(yi)定作用。

腐乳的營養價值

腐乳，性(xing)平，味甘。所含成(cheng)份與豆腐相近。具有開胃消食(shi)調(diao)中功(gong)效。可用于病(bing)后納食(shi)不香、小兒食(shi)積(ji)或疳(gan)積(ji)腹脹、大便(bian)溏(tang)薄(bo)等(deng)。善用豆腐乳，可以讓料理變(bian)化更豐富(fu)，滋味更有層次感。除(chu)佐餐(can)外，更常用于火(huo)鍋、姜母(mu)鴨、羊肉爐、面線、面包等(deng)沾醬及肉品加工等(deng)用途(tu)。

腐(fu)(fu)乳(ru)通常除了作為美味(wei)可口(kou)的(de)(de)(de)佐餐小菜外，在(zai)烹飪中(zhong)還可以作為調味(wei)料(liao)，做出多(duo)種美味(wei)可口(kou)的(de)(de)(de)佳肴(yao)。如(ru)腐(fu)(fu)乳(ru)蒸臘肉(rou)(rou)、腐(fu)(fu)乳(ru)蒸雞(ji)蛋(dan)、腐(fu)(fu)乳(ru)燉(dun)鯉魚(yu)、腐(fu)(fu)乳(ru)燉(dun)豆(dou)腐(fu)(fu)、腐(fu)(fu)乳(ru)糟大腸等。例如(ru)味(wei)美香(xiang)鮮的(de)(de)(de)腐(fu)(fu)乳(ru)肉(rou)(rou)，其做法是(shi)將(jiang)整塊(kuai)(kuai)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)皮(pi)在(zai)火(huo)上烤(kao)黃，放(fang)(fang)(fang)到(dao)水里刮(gua)去燒焦部分。在(zai)砂鍋(guo)中(zhong)將(jiang)肉(rou)(rou)煮到(dao)半(ban)酥時取(qu)出，用(yong)(yong)刀在(zai)皮(pi)上深(shen)深(shen)地劃(hua)下去，使之成為若干(gan)小塊(kuai)(kuai)但不要(yao)切(qie)開。用(yong)(yong)幾塊(kuai)(kuai)紅豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)，多(duo)放(fang)(fang)(fang)點鹵汁壓碎加(jia)(jia)一些黃酒(jiu)調勻涂在(zai)肉(rou)(rou)上，再放(fang)(fang)(fang)入砂鍋(guo)里加(jia)(jia)蔥姜和原(yuan)來煮肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)湯，用(yong)(yong)小火(huo)慢慢燒爛后加(jia)(jia)入冰糖(tang)，待汁變稠(chou)濃就可以了。此肉(rou)(rou)肥而不膩，香(xiang)味(wei)撲鼻，令人食欲大增(zeng)。

腐乳中鋅和維生素B族的含量很(hen)豐富，常吃不僅可(ke)以補充維生(sheng)素B12，還能預防(fang)老(lao)年性癡呆(dai)。腐乳(ru)的蛋白質是豆(dou)腐的2倍，且(qie)極易消化(hua)吸收，所以被稱之為東方(fang)奶酪(lao)。

腐乳富含植物蛋白質，經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食欲，幫助消化。

工藝流程

【原料(liao)】：黃豆、米(mi)酒、糙(cao)米(mi)、食鹽、砂(sha)糖

讓(rang)豆腐上長(chang)出毛霉(mei)→加(jia)鹽(yan)腌(a)制(zhi)→加(jia)鹵湯裝(zhuang)瓶(ping)→密(mi)封腌(a)制(zhi)

1、毛霉的生長

將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持(chi)在一定的(de)濕度(du)。約48小時(shi)后，毛霉開(kai)始生(sheng)長，3天(tian)之后菌絲(si)生(sheng)長(chang)旺(wang)盛，5天后豆腐塊表(biao)面布(bu)滿菌(jun)(jun)絲。豆腐塊上(shang)生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子(zi)，而現代的腐乳生產是在(zai)嚴格無菌(jun)(jun)的條件下，將優良毛霉菌(jun)(jun)種(zhong)直接(jie)接(jie)種(zhong)在(zai)豆腐上(shang)，這樣可以避免(mian)其他(ta)菌(jun)(jun)種(zhong)的污染，保證產品(pin)的質量。

2、加鹽腌制

將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天(tian)左右。加鹽(yan)可以析出豆腐中的水分(fen)，使豆腐塊(kuai)變硬，在后期的制作過程中不會(hui)過早酥(su)爛(lan)。同時(shi)，鹽(yan)能抑(yi)制微生物的生長，避免豆腐塊(kuai)腐敗(bai)變質(zhi)。

3、配置鹵湯

鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可(ke)以抑(yi)制微生物的生長，同時(shi)能使腐乳(ru)具有(you)(you)獨(du)特的香味。香辛料(liao)種類很多(duo)，如胡椒(jiao)、花椒(jiao)、八角、桂皮、姜、辣椒(jiao)等。香辛料(liao)可(ke)以調制腐乳(ru)的風味，也具有(you)(you)防腐殺菌的作用(yong)。可(ke)據(ju)個人口味配置鹵湯(tang)。

自制腐乳

原料

新鮮(xian)豆腐(fu)一塊，根據(ju)你的豆腐(fu)多少準備(bei)一個可(ke)(ke)以密封的容器（保(bao)鮮(xian)盒、密封罐、置物(wu)箱等(deng)都行），沒有稻草就用(yong)報紙代替，十三香(xiang)、鹽、自制花椒面、雞精(jing)、想吃辣的可(ke)(ke)加一些辣椒面。做法

1、在密封的容(rong)器(qi)里面放好報紙(zhi)，鋪好保鮮(xian)膜或者干(gan)凈的塑料(liao)袋，把打好的豆腐(fu)放在上面。

2、放好(hao)豆腐后在(zai)它(ta)的(de)上面再放一層保鮮膜或(huo)者干凈(jing)的(de)塑料袋，在(zai)放上報紙。

3、把蓋(gai)子(zi)蓋(gai)好，放置四(si)五天左右。腐乳好不好吃(chi)就看這一步。

4、混(hun)合(he)好調料(liao)，讓霉好的豆腐塊在調料(liao)粉里打一滾(gun)。

5、把沾好調料(liao)的豆腐塊碼放在(zai)容(rong)器中，加(jia)入(ru)涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜(bai)就可以了(le)。不過(guo)越久越好吃，打開后要記(ji)得放入(ru)冰(bing)箱。

加工技巧

1、必(bi)須全部(bu)選用優(you)質(zhi)黃豆，不允(yun)許摻入其(qi)它任何代替品。

2、采用傳統工(gong)藝配方、自(zi)然發酵(jiao)、發酵(jiao)期和發酵(jiao)效果符合工(gong)藝要求。

3、采用5升左右的(de)壇(tan)子密封，以(yi)確保可(ke)以(yi)達到發酵溫度。

4、加(jia)入總量40%的(de)55度優質桂林三花酒和總(zong)量60%的52度優(you)質原漿(jiang)桂林(lin)瑩(ying)壇米香窖。

5、封存時間不少于365天。

禁忌與副作用

腐乳含鹽和嘌呤量(liang)普遍較(jiao)高(gao)，高(gao)血壓、心血管病、痛風、腎(shen)病患者及(ji)消化道(dao)潰瘍患者，宜少(shao)吃或不吃，以免加重病情。

還有，臭(chou)腐(fu)乳發酵(jiao)后，容易被微生物(wu)污染，豆腐(fu)坯中的蛋白質氧化分(fen)解(jie)后產生含硫的化合物(wu)。如果(guo)吃太(tai)多的臭(chou)腐(fu)乳，將(jiang)對人體產生不良(liang)作用，影響身體健康(kang)。

腐乳菜譜

腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1、蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。白色的腐乳1塊在碗(wan)里碾碎，雞蛋3個打(da)進去，一起攪勻打(da)散(san)。備好蔥花。

2、鍋熱油，先炒蝦仁(ren)至變(bian)色，倒(dao)入(ru)雞蛋液，蔥花，一起炒熟即可(ke)。

腐乳五花肉

備料：五花肉，切小塊，用孜(zi)然粉(fen)、黃(huang)酒、鹽稍作處理。

腐乳(ru)(ru)汁，買了腐乳(ru)(ru)罐頭，用了湯汁和一塊腐乳(ru)(ru)碾碎棉白糖。

做法：

1、把五(wu)花肉下油(you)鍋(guo)小炒(chao)，顏色變后(hou)加水(shui)燒（別放太多(duo)水(shui)），去浮油(you)。

2、燒(shao)開后把腐乳(ru)汁(zhi)帶碎腐乳(ru)倒(dao)進鍋(guo)里(li)，蓋好小火燜。

3、湯汁(zhi)收(shou)干時加糖提味，起鍋裝(zhuang)盤。

腐乳雞

用料：雞（或者鴨）半只；腐乳3塊（含腐乳汁）；蔥、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒(jiu)各少許；植(zhi)物油500克(ke)。

1、將半只雞塊或者鴨洗凈、切塊，放入清水，加蔥、姜、蒜、八角、桂皮進行清燉！這個過程：一是千萬不要放入食鹽；二是不要用高壓鍋高壓煮。清燉大約需要30分鐘即可(ke)，快要出鍋前放入適量味精。

2、撈出雞(ji)(ji)塊(kuai)，用筷子把(ba)八角、桂皮等輔料撿出去(qu)，只(zhi)留雞(ji)(ji)塊(kuai)，空干水分。雞(ji)(ji)湯(tang)留存(cun)備用。

3、加熱植物油到適當溫(wen)度，然后將雞塊放入油中(zhong)進行中(zhong)速油炸。這個過程就要靠手藝了，火候一定要控制好，油溫(wen)太高容易炸糊了；油溫(wen)太低會導致(zhi)雞肉脫水(shui)太多，肉質發“綿(mian)”。做到皮脆肉嫩(nen)就是最(zui)好。

4、再次撈出雞塊，把鍋里的油倒干。因為雞塊上面已經留有少量植物油，已經足夠了。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁）快速大火爆炒，讓腐乳汁充分包裹雞塊并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出鍋了！

5、雞湯有2種選擇，一是(shi)(shi)加入適(shi)量(liang)食(shi)鹽(yan)就可(ke)以(yi)直接飲用(yong)。更(geng)好的選擇是(shi)(shi)用(yong)來(lai)做上湯(tang)蔬(shu)菜(cai)(cai)：大白菜(cai)(cai)條、小(xiao)白菜(cai)(cai)條、生菜(cai)(cai)包括蘿卜條、豆(dou)腐塊等都可(ke)以(yi)放入雞湯(tang)煮(zhu)熟食(shi)用(yong)，別忘了(le)加鹽(yan)就可(ke)以(yi)了(le)！這樣的好處(chu)一是(shi)(shi)可(ke)以(yi)用(yong)蔬(shu)菜(cai)(cai)濾掉比(bi)較油膩(ni)的雞油，二是(shi)(shi)湯(tang)里(li)有了(le)蔬(shu)菜(cai)(cai)味更(geng)好喝。

腐乳蒸肉

原料：五花肉，六必居醬豆腐一塊，蔥，姜，八角，料(liao)酒，醬(jiang)油

做法：

1、五花肉(rou)放(fang)入清水中，再放一個蔥(cong)結，兩片姜，料酒(jiu)若干，將(jiang)肉煮20分鐘左右至七八(ba)成(cheng)熟。

2、撈出、肉切片，皮朝下(xia)碼在(zai)一(yi)個碗里，放蔥姜若干，八角(jiao)一粒。

3、另(ling)用一個碗做鹵汁，紅色(se)的腐乳一塊加(jia)水少許化開(kai)，再加(jia)料酒，醬油、將(jiang)鹵汁澆在肉上(shang)(shang)，上(shang)(shang)鍋蒸1、5至2小時，起鍋(guo)。

4、倒出湯汁，再將肉倒扣在盤中，蔥姜(jiang)八角撿出(chu)，將湯汁澆在肉上即可。

京味醬爆肉

原料：豬里脊

輔料(liao)：菠菜、雞蛋調(diao)料(liao)：腐乳汁、鹽(yan)、白糖、胡椒粉、淀粉、蔥姜、香油、料(liao)酒

制作：1、將豬里脊肉切片，加料酒、胡椒粉(fen)、干淀粉(fen)、雞(ji)蛋上漿，菠菜洗凈焯水后放(fang)在盤中；

2、取一小碗，放(fang)入蔥姜(jiang)末、腐乳汁(zhi)、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、少(shao)許水調成(cheng)汁(zhi)備用；

3、坐(zuo)鍋點火倒(dao)(dao)入油(you)，放入肉片(pian)滑(hua)散(san)后倒(dao)(dao)出控(kong)干油(you)，鍋中留(liu)底油(you)，放入肉片(pian)，倒(dao)(dao)入調好的腐乳(ru)汁大火翻(fan)炒片(pian)刻，淋香油(you)出鍋澆在菠菜上(shang)即成。

腐乳冬筍

食材：新鮮冬筍200克，湖(hu)南腐乳10克，鹽2克，食用油(you)少許、雞精(jing)2克(ke)。

做法：

1、新鮮冬筍去掉外面的老(lao)皮，洗凈后切成薄(bo)片。

2、菜鍋(guo)洗干凈(jing)，倒(dao)入適量食用油，燒熱后將腐(fu)乳汁(zhi)倒(dao)入劃散，等(deng)腐(fu)乳出香(xiang)味(wei)后冬(dong)筍，加調料翻(fan)炒，淋明油出鍋(guo)即成。