麻辣魚火鍋的做法:
【主料】:花鰱魚 適量
【輔料(liao)】:蔥 適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang);芹菜 適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang);黃花 適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang);黃豆芽 適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang);油豆皮 適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang);火腿腸 適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang);
【配料(liao)】:菜(cai)籽油 適(shi)量;豬油 適(shi)量;郫縣豆瓣 適(shi)量;火鍋底(di)料(liao) 適(shi)量;鹽 適(shi)量;花椒(jiao)粒 適(shi)量;胡椒(jiao)面 適(shi)量;
料酒 適量(liang)(liang);白糖 適量(liang)(liang);水淀(dian)粉 適量(liang)(liang);雞蛋(dan)清(qing) 適量(liang)(liang);雞精(jing) 適量(liang)(liang);味精(jing) 適量(liang)(liang);姜(jiang) 適量(liang)(liang);蒜 適量(liang)(liang)
步驟:
1、把蔥、芹菜、黃豆芽摘洗凈。
2、提前用(yong)溫水把油(you)豆皮和黃花(hua)泡發好,然后(hou)瀝(li)干水分(fen)把油(you)豆皮切(qie)成寬條。
3、把(ba)火(huo)腿(tui)腸切(qie)成(cheng)斜片。(這是(shi)(shi)閨女(nv)親點的,我平時都是(shi)(shi)第二頓(dun)吃時才加火(huo)腿(tui)腸)
4、把(ba)一(yi)塊姜、一(yi)頭蒜、大(da)半碗干辣椒(jiao)切(qie)好,再加入一(yi)大(da)勺郫縣豆瓣(ban)、一(yi)小塊火鍋底料、小半勺白糖、半把(ba)花椒(jiao)粒、一(yi)勺胡椒(jiao)面(mian)備好。
5、用(yong)刀背拍魚頭,把魚拍的不動(dong)彈時刮魚鱗(lin)去腮(sai),剖腹(fu)去內臟,并弄干凈(jing)魚腹(fu)部里的黑膜,然后把魚沖洗干凈(jing),魚泡留用(yong)。(片魚前一定要(yao)先把刀磨好備用(yong))
6、先剁(duo)(duo)去魚(yu)頭(tou)和魚(yu)尾,然后將(jiang)魚(yu)放(fang)平(ping),左手按住魚(yu)身,右手拿刀緊貼(tie)魚(yu)骨平(ping)穩的(de)將(jiang)魚(yu)身的(de)肉片下來,另(ling)一邊也用同樣的(de)方法片下來,再把魚(yu)頭(tou)剁(duo)(duo)成兩半(ban),魚(yu)的(de)梳子背骨剁(duo)(duo)成塊狀。
7、斜刀把魚肚子上帶長刺的肉片(pian)下來,然后(hou)順著魚的長刺斜著切成條(tiao)狀,這樣就剩下魚身了。
8、將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)身皮朝下,左手(shou)平按(an)魚(yu)(yu)(yu)身,右(you)手(shou)拿刀(dao)斜30度左右(you)把魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)片(pian)(pian)下來,魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)片(pian)(pian)的太(tai)薄,煮時(shi)容(rong)易碎;魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)片(pian)(pian)的太(tai)厚(hou),口感不嫩也不入味(wei),所以魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)要不厚(hou)不薄。
9、把魚(yu)頭、魚(yu)尾、魚(yu)排(pai)、魚(yu)肚(du)肉(rou)用(yong)兩(liang)勺鹽、兩(liang)勺料酒、蔥段(duan)、姜片腌制10分鐘(zhong)左右.
10、把魚(yu)片用一勺鹽、一勺料酒、蔥(cong)段、姜片腌制10分鐘左右(you)。
11、腌制(zhi)(zhi)入味后撈出蔥段和(he)姜片,加入雞(ji)蛋清、水淀粉、味精、胡(hu)椒面再次腌制(zhi)(zhi)5分(fen)鐘左右。
12、同樣的方(fang)法也把魚片腌制5分鐘左右。
13、起(qi)鍋(guo)燒熱(re),加(jia)入一勺(shao)豬(zhu)油(you)(you)、兩大(da)勺(shao)菜籽油(you)(you),油(you)(you)熱(re)后(hou)關小(xiao)火倒入小(xiao)碗中(zhong)的調(diao)料,煸出紅油(you)(you)和香味。
14、加入高湯(或清水(shui))大火(huo)燒開,小火(huo)熬出麻(ma)辣味。
15、熬制15分鐘(zhong)左右,放入(ru)所有配料大火煮開。
16、配料斷生(sheng)后即可用(yong)筷子夾出放(fang)入盆底。
17、放入魚(yu)頭(tou)、魚(yu)尾、魚(yu)泡(pao)煮(zhu)至3分鐘,然后放入魚(yu)排煮(zhu)1分鐘,再放入魚(yu)肚條煮(zhu)一分。
18、共(gong)煮至(zhi)5分(fen)鐘左右(you)即可撈(lao)出置于配菜上。
19、最后一道(dao)程(cheng)序就是均(jun)勻的放入魚片,加入一勺雞精和味精,待鍋中湯一開即可關火倒(dao)入盆中。
20、一盆(pen)麻、辣、鮮嫩的火鍋魚(yu)就出鍋了!