用(yong)料
【主料】牛里脊400克
【輔料】油麥菜1大把、竹筍1把、青蒜2根
【調料】花生油適量、食鹽小半勺、姜1塊、蒜1頭、生抽1小勺、水淀粉1小勺、豆瓣醬3大勺、水5大勺、麻椒1小把、白糖1小勺、紅尖椒1小把、小蔥2根

水煮牛肉的做法

1.牛里(li)脊切薄片，越(yue)薄越(yue)好；

2.加入鹽，抓勻調味，腌制5分鐘；

3.少(shao)量多次加入清(qing)水，邊加邊抓勻至水分被牛(niu)肉完全吸(xi)收；

4.抓至(zhi)牛肉片(pian)變得飽滿有光澤(ze)；

5.加入濕淀粉；

6.再次抓勻，靜(jing)置15分鐘；

7.鍋中加入(ru)適量(liang)花生油(you)，漏(lou)勺(shao)中放入(ru)干紅(hong)辣(la)(la)椒(jiao)和花椒(jiao)，待油(you)燒至(zhi) 5—6成(cheng)熱(re)時，用湯(tang)勺(shao)將熱(re)油(you)不停澆在花椒(jiao)和辣(la)(la)椒(jiao)上，至(zhi)辣(la)(la)椒(jiao)變(bian)成(cheng)深造紅(hong)色、花椒(jiao)炸酥；

8.炸好(hao)的(de)辣椒和花椒，放在案板上(shang)冷卻后，切成細末，即成麻(ma)辣酥；

9.油麥(mai)菜洗(xi)凈切段；

10.竹筍洗凈切段；

11.蒜苗切碎；

12.姜蒜切成末(mo)；

13.起炒鍋，加(jia)入(ru)1大勺剛(gang)才(cai)炸(zha)麻辣酥用(yong)的油，爆香(xiang)1大勺豆瓣醬(jiang)至出紅油；

14.下入竹筍煸炒至熟；

15.再下入(ru)油麥菜，煸炒至顏(yan)色翠綠；

16.盛出放在盤底(di)；

17.再次起(qi)鍋，加入2大(da)勺油，小(xiao)火爆香2大(da)勺豆(dou)瓣醬；

18.加入姜末和一半蒜末，繼續小火煸炒；

19.煸炒至出紅油；

20.加入適量開(kai)水(shui)；

21.加入生抽；

22.加入糖；

23.沸(fei)騰后，逐片快速下入牛肉片；

24.煮至(zhi)肉(rou)片均勻變白(bai)色；

25.連(lian)同湯汁一起到(dao)在蔬菜上并撒上適量麻(ma)辣酥(su)；

26.再(zai)放上(shang)青蒜(suan)苗粒和另一(yi)半大(da)蒜(suan)末；

27.鍋(guo)中(zhong)再次(ci)燒熱(re)油，這次(ci)要熱(re)一點兒，燒到微微冒煙；

28.取適量澆在蒜(suan)末、青蒜(suan)苗和麻辣酥上，一定要聽到(dao)“滋滋啦啦”的聲音；

水(shui)煮牛肉烹飪技巧
1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加鹽入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上漿，使牛肉鎖住水分，口感鮮香滑嫩；
2、調味：等量的干紅朝天椒和麻椒，用溫油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替單純的紅辣椒灑在做熟的牛肉片上，再用熱油一澆，麻辣味道頓時被充分激發出來；
3、牛肉略冷凍至稍硬，切起來更容易；
4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的關鍵，一定要打足，但也不要出現出水的情況。打足水的牛肉再用濕淀粉抓勻，濕淀粉遇熱糊化，就會包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑；
5、濕淀粉就是淀粉加水溶解靜置后，沉在底部的厚厚的淀粉；
6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
7、最后澆上的油一定要夠熱，才能充分激發出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。