用料
【主料】黑魚1條、酸菜1/2棵
【調料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙、雞蛋清1個、泡椒適量、辣椒(紅，小)適量、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚洗凈去頭。下(xia)面(mian)和(he)上(shang)面(mian)各放一塊廚房巾(jin)，用到從脊背處處理成兩(liang)片；

3.把(ba)魚肢解好。不(bu)過這個步(bu)驟(zou)如果你不(bu)是在超市買(mai)魚，賣(mai)魚的都會(hui)給你弄好；

4.魚(yu)肉(rou)洗(xi)凈，刀(dao)傾斜(xie)著片(pian)掉魚(yu)骨和魚(yu)腩，剩(sheng)下凈魚(yu)肉(rou)；

5.魚(yu)頭魚(yu)骨洗凈血(xue)污備用。最好多洗幾(ji)遍這是后來魚(yu)湯奶白的關鍵

6.魚肉塊洗干凈(jing)血污(wu)，下面(mian)放(fang)一(yi)塊廚(chu)房(fang)巾，刀斜40度(du)，從尾部開始片(pian)魚，方(fang)向是刀刃朝向尾部。片(pian)成魚片(pian)；

7.片(pian)好(hao)的魚片(pian)，用一湯匙鹽搓洗(xi)一遍(bian)后沖水反(fan)復淘洗(xi)成(cheng)晶瑩(ying)透明的魚片(pian)。一定要(yao)洗(xi)成(cheng)透明的魚片(pian)，魚肉比較有口感(gan)，而且清爽；

8.魚片用鹽一茶匙(chi) 白胡椒一茶匙(chi) 蛋清半個 干淀粉三(san)茶匙(chi)腌(a)漬(zi)，用手仔細反復(fu)抓拌均(jun)勻。靜(jing)置20分鐘(zhong)；

9.酸(suan)菜切絲焯水備用。辣椒(jiao)切圈和花椒(jiao)一起。魚(yu)頭骨魚(yu)皮(pi)準備好(hao)，姜切片；

10.鍋里放油炒香蔥姜(jiang)蒜，下入魚(yu)頭魚(yu)尾魚(yu)骨頭魚(yu)皮等炒一分(fen)鐘；

11.放入(ru)酸(suan)菜(cai)繼續炒一分鐘。兌(dui)足(zu)量開(kai)水；

12.大火(huo)燒(shao)開，中(zhong)火(huo)煮20分鐘到魚湯白。調(diao)入(ru)鹽(yan)。把湯中(zhong)料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽(yan)大小不(bu)一樣，一定(ding)要調(diao)自己的口味）；

13.鍋(guo)大火燒(shao)魚湯，魚片(pian)(pian)一點(dian)(dian)點(dian)(dian)放(fang)入，晃動(dong)鍋(guo)，最(zui)上面(mian)的魚片(pian)(pian)7成熟撈出放(fang)在(zai)碗上面(mian)；

14.過濾魚(yu)湯(tang)倒碗(wan)中(zhong)；

15.鍋里放油(you)，涼油(you)的時(shi)候(hou)就放入(ru)花椒(jiao)(jiao)和辣椒(jiao)(jiao)圈，小火燒，注意(yi)看辣椒(jiao)(jiao)，變(bian)得紅中微(wei)黃且(qie)油(you)亮干酥。注意(yi)觀察(cha)別熬過火了；

16.花椒(jiao)和辣椒(jiao)撈出放在魚(yu)片(pian)上(shang)，青紅辣椒(jiao)撒在魚(yu)片(pian)上(shang)；

17.油(you)大火(huo)燒冒(mao)青(qing)煙(yan)，澆(jiao)(jiao)在魚(yu)片上即可。澆(jiao)(jiao)油(you)這(zhe)個環節很(hen)重要(yao)，點睛(jing)之(zhi)筆，一定要(yao)把油(you)燒熱的冒(mao)青(qing)煙(yan)，目測有青(qing)煙(yan)不斷冒(mao)出。澆(jiao)(jiao)上去吱(zhi)啦(la)一聲才夠(gou)味；

酸菜魚的做法小技巧
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~