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色澤(ze)辨別：良質(zhi)(zhi)醬類一般呈紅褐色、棕(zong)赤色或黃(huang)色，且油潤(run)發亮(liang)、艷麗而有光(guang)澤(ze)；次質(zhi)(zhi)醬類的光(guang)彩較(jiao)深或較(jiao)淺，光(guang)澤(ze)略淡(dan)；劣質(zhi)(zhi)醬類光(guang)彩灰暗，無光(guang)澤(ze)。

形態辨別：可在(zai)光線亮(liang)堂處察看其粘(zhan)稠度，有(you)無霉花(hua)、雜(za)質(zhi)和(he)異物等：良質(zhi)醬(jiang)類(lei)的粘(zhan)稠適度，不干不澥，無霉花(hua)，無雜(za)質(zhi)；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)要么過干，要么過稀；劣質(zhi)醬(jiang)類(lei)有(you)霉花(hua)、雜(za)質(zhi)和(he)蛆(qu)蟲(chong)等。

氣(qi)味(wei)辨(bian)別：取少(shao)數樣(yang)品直接(jie)嗅其氣(qi)息(xi)，或(huo)(huo)稍(shao)加(jia)熱后(hou)再行嗅聞，良(liang)質(zhi)(zhi)醬(jiang)類具有(you)醬(jiang)噴鼻和酯噴鼻氣(qi)息(xi)，無其他異(yi)味(wei)；次(ci)質(zhi)(zhi)醬(jiang)類的固有(you)噴鼻氣(qi)不濃，清淡；劣質(zhi)(zhi)醬(jiang)類有(you)酸(suan)敗味(wei)或(huo)(huo)霉味(wei)等(deng)不良(liang)氣(qi)息(xi)。

滋味(wei)辨別：可(ke)取(qu)少數樣品置于(yu)口(kou)頂用舌頭細細品味(wei)：良質醬類味(wei)道鮮美(mei)，進口(kou)酥軟，咸淡(dan)可(ke)口(kou)，有(you)豆醬或面醬共(gong)同的味(wei)道，豆瓣辣醬可(ke)有(you)銹味(wei)，無其(qi)他不良味(wei)道；次質醬類有(you)苦味(wei)、澀味(wei)、焦糊(hu)味(wei)、酸味(wei)及其(qi)他異味(wei)。