【雞精和味(wei)精的(de)區別】味(wei)精和雞精的(de)區別 雞精好還是味(wei)精好

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

一、生產原料的比較：

味精是以小麥、大豆等(deng)含蛋(dan)白質(zhi)較多的(de)原料(liao)經水(shui)解或以淀粉(fen)(fen)為原料(liao)，經發酵法加工而成的(de)一種粉(fen)(fen)末狀或結晶狀的(de)調味品。其主要成分為谷氨酸鈉，還含少量食(shi)鹽、水(shui)分、脂肪、糖、鐵、磷等(deng)物質(zhi)。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不(bu)添加(jia))香精、賦型劑(ji)，經混合、制粒(li)、干燥而(er)成的一種復合調味料。

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和(he)鹽。其中，味精占到總成(cheng)分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌(ji)苷酸(suan)、鳥苷酸(suan)、雞味香精(jing)、淀粉等物質復(fu)合而成。

味(wei)(wei)精和雞精中的(de)(de)(de)(de)呈(cheng)味(wei)(wei)核苷酸(suan)具(ju)有(you)一(yi)種鮮(xian)味(wei)(wei)“相(xiang)乘”效應，具(ju)有(you)強烈的(de)(de)(de)(de)增鮮(xian)作用，其鮮(xian)度比同樣濃(nong)度的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)精高得多，是味(wei)(wei)精的(de)(de)(de)(de)換代產品(pin)。也就是說，雞精的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道之所以(yi)鮮(xian)，仍然離不開味(wei)(wei)精的(de)(de)(de)(de)作用。只不過，有(you)了肌苷酸(suan)、鳥苷酸(suan)的(de)(de)(de)(de)幫助，可以(yi)用較少的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)精達到較高的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)水平。

二、營養價值的比較：

味精

1.味(wei)精對人體沒有直接的(de)營養價值，但它能增(zeng)加食(shi)品的(de)鮮味(wei)，引起人們(men)食(shi)欲，有助(zhu)于提高人體對食(shi)物的(de)消化率。

2.味精中(zhong)的(de)主(zhu)要成分(fen)谷(gu)氨酸(suan)(suan)鈉(na)還(huan)具(ju)有治療慢性(xing)肝炎、肝昏迷、神(shen)經衰弱、癲癇(xian)病(bing)、胃(wei)酸(suan)(suan)缺乏等病(bing)的(de)作(zuo)用(yong)。

雞精

雞(ji)精(jing)雖然鮮美但少有營養(yang)(yang)。雞(ji)的營養(yang)(yang)物質(zhi)(zhi)大部分為(wei)蛋白質(zhi)(zhi)和脂(zhi)肪，吃(chi)多了會導致身體肥(fei)胖。雞(ji)精(jing)中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素(su)、硫胺素(su)、核黃素(su)、尼克酸以及(ji)各種維生素(su)和粗纖維，長期(qi)食用(yong)易導致身體亞健康。

選雞精還是味精?

在(zai)實際生活中，作(zuo)為增鮮和調味，選(xuan)擇味精還是選(xuan)擇雞精，這主要看(kan)烹飪對(dui)象和每個人的口味要求。

如果您(nin)的(de)(de)烹飪對(dui)象、食物特(te)征(zheng)、風味(wei)比較突出(chu)，如肉、魚等可(ke)以選擇單一味(wei)精(jing)，只起到增(zeng)鮮(xian)效(xiao)果，特(te)別是(shi)瘦肉的(de)(de)食品(pin)(pin)，肌苷(gan)酸含量比一般食品(pin)(pin)高，只需加(jia)一點單一鮮(xian)味(wei)的(de)(de)味(wei)精(jing)就可(ke)達到增(zeng)鮮(xian)效(xiao)果，這時如果加(jia)復合調味(wei)料可(ke)能有損本身食物的(de)(de)特(te)殊(shu)風味(wei)。

對酸性(xing)菜(cai)肴，如：糖(tang)醋、醋熘(liu)、醋椒(jiao)菜(cai)類(lei)等，不(bu)宜使(shi)用味(wei)(wei)(wei)精(jing)。因為味(wei)(wei)(wei)精(jing)在酸性(xing)物質中不(bu)易溶(rong)解(jie)，酸性(xing)越大溶(rong)解(jie)度(du)越低(di)，鮮味(wei)(wei)(wei)的效果越差。

三、兩者在烹飪當中使用時的注意事項

使用味精要注意：

1.不要在(zai)滾燙的(de)鍋中加入，而要在(zai)菜肴(yao)快出鍋時加入。因為(wei)谷(gu)氨酸鈉(na)在(zai)溫度高(gao)于120℃時，會變為焦點(dian)谷氨(an)酸鈉(na)，食(shi)后(hou)對人(ren)體有害，且難以排出體外。

2.不(bu)宜在酸性(xing)食物中添加(jia)味(wei)精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味(wei)精呈堿性(xing)，在酸性(xing)食物中添加(jia)會引起化學反應，使菜肴走味(wei)。

3.在含(han)有堿(jian)性的(de)原(yuan)料(liao)中不宜(yi)使(shi)用味(wei)精(jing)，味(wei)精(jing)遇堿(jian)會(hui)化合成谷氨酸二鈉(na)，會(hui)產生氨水(shui)臭味(wei)，使(shi)鮮(xian)味(wei)降低，甚至失去其鮮(xian)味(wei)。

4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內，即可(ke)達到圓潤柔和(he)的口(kou)味(wei)，作(zuo)涼(liang)拌菜時(shi)宜先溶解后再加入。因(yin)為味(wei)精的溶解溫度(du)為85℃，低于此溫(wen)度，味精難以分解。

5.高(gao)湯、雞(ji)(ji)肉、雞(ji)(ji)蛋、水產制出的菜肴中不用再放味(wei)精。

6.孕婦(fu)及嬰(ying)幼(you)兒不宜吃味(wei)精，因為味(wei)精可能(neng)會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食。

使用雞精要注意：

1.雞精(jing)中(zhong)含(han)有10%左右的鹽，所以(yi)食物(wu)在加雞精前加鹽要適量。

2.雞(ji)精含核(he)苷酸，它(ta)的(de)代謝產物就是尿酸，所以患(huan)痛風者應(ying)適量減(jian)少對其的(de)攝入(ru)。

3.雞精(jing)溶解性較味(wei)精(jing)差，如在湯水中使用(yong)時，應先經(jing)溶解后再使用(yong)，只有這樣才能被味(wei)覺細(xi)胞更(geng)好(hao)地感知。

四、哪些人群不宜多吃味精與雞精?

孕婦不宜吃味精。味精的主要(yao)成分(fen)是(shi)谷氨酸(suan)鈉，血液中(zhong)的鋅(xin)與之結合后從尿中(zhong)排(pai)出。味(wei)精食(shi)(shi)入過(guo)(guo)多會消(xiao)耗大量的鋅(xin)，導致體內缺鋅(xin)。鋅(xin)是(shi)胎兒生(sheng)長發育的重要(yao)微量元(yuan)素。過(guo)(guo)多食(shi)(shi)用(yong)味(wei)精可能會引起胎兒缺陷(xian)。

患(huan)有高血(xue)壓(ya)的(de)人不(bu)(bu)宜(yi)食(shi)用味(wei)精(jing)雞精(jing)。患(huan)有高血(xue)壓(ya)的(de)人如(ru)果食(shi)用味(wei)精(jing)過多(duo)，會使(shi)血(xue)壓(ya)更(geng)高。所以，高血(xue)壓(ya)患(huan)者不(bu)(bu)但要限(xian)制(zhi)食(shi)鹽的(de)攝入量，而(er)且還要嚴(yan)格控制(zhi)味(wei)精(jing)的(de)攝入。

嬰幼兒不宜食用味精雞精。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會嚴重影響嬰幼兒的智力癡呆!

老年人不宜食用味精雞精。味精，雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲(sui)以(yi)上的人(ren)對(dui)鈉的攝(she)入(ru)尤為(wei)敏(min)感(gan)，缺(que)少(shao)納，老年人(ren)患上高(gao)血壓、腎病、水腫等疾(ji)病的的幾率更高(gao)。