各類葡(pu)萄酒(jiu)的釀(niang)造過程(cheng)

白葡萄酒的(de)釀造過程(cheng)

1、采收(shou)：白葡萄(tao)比較容易氧化(hua)，采收(shou)時必(bi)需盡(jin)量保持果粒完整以(yi)免葡萄(tao)氧化(hua)影(ying)響品質。

2、破皮：白葡萄榨(zha)汁(zhi)前有(you)時會(hui)先進行破皮擠(ji)出果肉，有(you)時也會(hui)先去(qu)梗。紅葡萄則一律直接榨(zha)汁(zhi)。

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3、榨汁(zhi)：葡(pu)萄(tao)的(de)皮、梗(geng)和籽中的(de)單寧和油脂(zhi)會(hui)影響白酒品質，榨汁(zhi)必需溫(wen)和進(jin)行，葡(pu)萄(tao)梗(geng)提供空隙，方便榨汁(zhi)的(de)進(jin)行。

4、澄(cheng)清：葡萄汁需經過沉淀才開始發酵，約需一天左右的時(shi)間(jian)。

5、橡木桶發(fa)酵(jiao)：許多白酒(jiu)的(de)發(fa)酵(jiao)是在橡木桶中進行，容量小(xiao)散熱快，有很好的(de)控溫效(xiao)果，

發酵過程中(zhong)橡木桶的木香、香草(cao)香等氣味會溶入葡(pu)萄酒(jiu)中(zhong)使酒(jiu)香更豐(feng)富(fu)，清淡的白酒(jiu)并不太適合此(ci)種(zhong)方法。

6、酒槽發(fa)(fa)酵(jiao)：一(yi)般白(bai)葡萄(tao)酒的發(fa)(fa)酵(jiao)主要在(zai)不銹鋼桶中進行，為了(le)緩(huan)慢進行以保留(liu)葡萄(tao)原有的香味及(ji)細膩口感，溫度必需控制在(zai)18℃到20℃之間(jian)。

7、橡木桶(tong)培養(yang)：發酵后死(si)(si)亡的(de)酵母會沉淀于(yu)桶(tong)底(di)，定時攪(jiao)拌讓(rang)死(si)(si)酵母和酒(jiu)混合，可(ke)以讓(rang)酒(jiu)變得更(geng)圓潤。桶(tong)壁會滲入微量的(de)空(kong)氣(qi)，經(jing)桶(tong)中培養(yang)的(de)白酒(jiu)顏色較為金黃，香味更(geng)趨成熟。

8、酒(jiu)(jiu)槽(cao)(cao)培(pei)養：白葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)發(fa)酵完之(zhi)(zhi)后還需(xu)經過乳(ru)酸發(fa)酵等程序使酒(jiu)(jiu)變(bian)得(de)更(geng)穩(wen)定。由于白酒(jiu)(jiu)比(bi)較(jiao)脆(cui)弱，培(pei)養的(de)過程必須在密封的(de)酒(jiu)(jiu)槽(cao)(cao)中進行。乳(ru)酸發(fa)酵之(zhi)(zhi)后會減弱白酒(jiu)(jiu)酸味。

9、澄清(qing)(qing)：裝瓶前(qian)，還(huan)要(yao)去掉(diao)死酵母和葡萄碎屑(xie)等雜質。可以(yi)用換(huan)桶、過濾法等方式澄清(qing)(qing)葡萄酒。

10、裝瓶。?

紅葡萄酒的釀造過程

1、破皮(pi)去梗：紅(hong)酒的顏色和(he)緊澀(se)口味主(zhu)要來自葡(pu)萄皮(pi)中的紅(hong)色素和(he)單寧等(deng)，所以(yi)必(bi)須先破皮(pi)讓(rang)葡(pu)萄汁液能和(he)皮(pi)接(jie)觸釋(shi)出這類物(wu)質。

2、浸皮與發(fa)酵(jiao)：完成破皮去梗后(hou)葡萄(tao)汁和皮會一起(qi)放(fang)入酒槽中，一邊(bian)發(fa)酵(jiao)一邊(bian)浸皮。較高的溫度可以(yi)(yi)加深酒的顏色，但過(guo)會殺(sha)死(si)酵(jiao)母并喪失葡萄(tao)酒的新鮮果香，所以(yi)(yi)溫度的控制(zhi)必須(xu)適度(30℃)。發酵產生(sheng)的CO2會將葡(pu)萄(tao)皮(pi)推(tui)到(dao)釀酒槽(cao)頂端，無法(fa)達到(dao)浸皮(pi)的(de)(de)效果，可用邦浦(pu)淋灑，機械攪扮或(huo)用腳(jiao)踩碎(sui)葡(pu)萄(tao)皮(pi)塊和葡(pu)萄(tao)酒充分混和。浸皮(pi)的(de)(de)時間越長(chang)，釋入酒中的(de)(de)酚(fen)類(lei)物質、香味物質、礦物質等越濃。發(fa)酵完后，酒槽(cao)中液體(ti)的(de)(de)部(bu)份導引到(dao)其它酒槽(cao)。固體(ti)的(de)(de)部(bu)份則還須經過榨汁的(de)(de)程序。

3、榨(zha)汁：葡(pu)萄皮榨(zha)汁后所得的液體(ti)濃稠，單寧(ning)含量高，酒精低。部(bu)份將加(jia)到葡(pu)萄酒中。

4、橡(xiang)(xiang)木桶培養(yang)：所有高品質的紅酒都(dou)經(jing)橡(xiang)(xiang)木桶的培養(yang)，有補充紅酒的香(xiang)味，提供適度的氧(yang)氣使酒更(geng)圓潤和諧等功用(yong)。培養(yang)時間依據酒質而定，較(jiao)澀(se)的酒需要(yao)較(jiao)長的時間，通常不會超(chao)過兩年。

5、酒(jiu)槽(cao)培(pei)養(yang)：適(shi)合年輕就飲用的紅(hong)葡(pu)萄酒(jiu)通常只(zhi)在酒(jiu)槽(cao)中培(pei)養(yang)，培(pei)養(yang)過程主要為了提高穩定性(xing)、使(shi)酒(jiu)成熟，口(kou)味更和諧。

6、澄清(qing)：紅酒是否清(qing)澈跟品質(zhi)沒有太大的(de)關系。為了(le)美觀，或使酒更穩定，通常還是會(hui)進行澄清(qing)及(ji)過濾的(de)程序。

7、裝(zhuang)瓶。?

起泡酒的(de)釀造(zao)過程

1、采(cai)收(shou)：紅白葡萄(tao)都適合制造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄(tao)的(de)完整，一定(ding)要人工采(cai)收(shou)。

2、榨汁(zhi)：為了避免釋出紅葡(pu)萄(tao)的(de)顏色，起泡酒通(tong)常都(dou)是使用完整的(de)葡(pu)萄(tao)串直接榨汁(zhi)，壓力(li)必須非常的(de)輕(qing)柔。

3、發酵：和白酒的發酵沒有差別，須低溫緩慢進行。

4、培(pei)養：在瓶中(zhong)二次發酵(jiao)之前(qian)需先進行酒質的穩(wen)定并去除沉淀雜(za)質，二次發酵(jiao)前(qian)釀(niang)酒師常會混和不同(tong)產(chan)區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。

5、添(tian)加糖(tang)份(fen)：酒(jiu)(jiu)精發酵(jiao)的(de)過程(cheng)(cheng)會產生(sheng)二氧(yang)化碳，起泡(pao)酒(jiu)(jiu)的(de)原理即在釀好的(de)酒(jiu)(jiu)中加入糖(tang)和酵(jiao)母(mu)在封閉的(de)容器(qi)中進(jin)行(xing)第二次(ci)酒(jiu)(jiu)精發酵(jiao)，發酵(jiao)過程(cheng)(cheng)產生(sheng)的(de)二氧(yang)化碳被關在瓶中成為酒(jiu)(jiu)中氣泡(pao)的(de)來源。

6、瓶(ping)中二次(ci)發酵添(tian)加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶(ping)中后(hou)即開始二次(ci)發酵，發酵溫度必須很低氣泡和酒香才會細致，約(yue)維持在10℃左右最佳(jia)。發(fa)酵結束之后，死掉的(de)酵母會沉淀瓶底(di)，然后進行數(shu)(shu)個月(yue)或數(shu)(shu)年(nian)的(de)瓶中培養。

7、酒槽二(er)次發酵二(er)次發酵也可以在密(mi)閉的酒槽中進行(xing)，比較容(rong)易，也節省成本，但比較難產生細致(zhi)的氣泡。

8、搖瓶：瓶中發酵后(hou)沉淀于瓶底的(de)死酵母等(deng)雜(za)質必須從瓶中除去。香檳區的(de)傳(chuan)統是由(you)搖瓶工人每(mei)日旋轉（1/8圈）且抬高倒插于人字(zi)形(xing)架(jia)上的(de)(de)瓶(ping)子，約三星(xing)期后(hou)，所有的(de)(de)沉(chen)積物會完(wan)全堆積到瓶(ping)口，此時(shi)即可開瓶(ping)去除酒渣(zha)。

9、開(kai)瓶去(qu)(qu)除酒渣：為(wei)了自瓶口(kou)除去(qu)(qu)沉淀物而(er)不影響起(qi)泡酒，動(dong)作(zuo)必須非(fei)常熟(shu)練才能(neng)勝(sheng)任。較現代的方法是將瓶口(kou)插(cha)入(ru)-30oC的鹽(yan)水中讓瓶(ping)口的酒渣結成冰塊，然后再開瓶(ping)利用瓶(ping)中的壓力把(ba)冰塊推出瓶(ping)外。

10、補(bu)充和(he)加(jia)糖(tang)：去酒(jiu)(jiu)渣的過(guo)程會(hui)損失一(yi)小部份的起泡酒(jiu)(jiu)，必(bi)須(xu)再補(bu)充，同時還要依不同甜度的起泡酒(jiu)(jiu)加(jia)入(ru)不同份量的糖(tang)，brut型的(de)糖(tang)份在15g/l以下，半(ban)干型（demi-sec）則介于33和50g/l之間。