各類葡萄酒的(de)釀造過程(cheng)

白(bai)葡萄酒的釀造過程

1、采(cai)收：白葡萄比較容易氧(yang)化，采(cai)收時必(bi)需(xu)盡(jin)量保持果粒(li)完整以免葡萄氧(yang)化影響品質。

2、破皮：白葡萄(tao)榨(zha)汁前有(you)時會先(xian)進行(xing)破皮擠出果(guo)肉，有(you)時也(ye)會先(xian)去梗。紅葡萄(tao)則一律直(zhi)接(jie)榨(zha)汁。

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3、榨(zha)汁(zhi)：葡萄的(de)(de)皮、梗(geng)和籽中(zhong)的(de)(de)單寧和油脂會影響白酒品質，榨(zha)汁(zhi)必(bi)需(xu)溫和進(jin)行，葡萄梗(geng)提供空隙，方便榨(zha)汁(zhi)的(de)(de)進(jin)行。

4、澄清：葡(pu)萄汁需經過沉(chen)淀才開(kai)始發酵(jiao)，約(yue)需一天左右的時間。

5、橡木桶發酵：許多白酒的發酵是在(zai)橡木桶中進行，容量小散熱快，有很好的控溫效果，

發酵過程中(zhong)(zhong)橡木(mu)桶的木(mu)香、香草(cao)香等氣味(wei)會(hui)溶入葡(pu)萄酒(jiu)中(zhong)(zhong)使酒(jiu)香更(geng)豐富，清淡的白酒(jiu)并不太(tai)適合此(ci)種方法(fa)。

6、酒(jiu)(jiu)槽發酵：一般白葡萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)的發酵主要在(zai)不銹(xiu)鋼桶(tong)中進(jin)(jin)行(xing)，為了緩慢進(jin)(jin)行(xing)以保(bao)留葡萄(tao)(tao)原有的香味及細膩(ni)口感，溫度必需控制(zhi)在(zai)18℃到(dao)20℃之間。

7、橡木桶(tong)(tong)培養(yang)：發(fa)酵(jiao)(jiao)后死亡的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母會沉淀于桶(tong)(tong)底，定時攪拌讓(rang)死酵(jiao)(jiao)母和酒混合，可(ke)以讓(rang)酒變得更(geng)圓潤。桶(tong)(tong)壁會滲入微量的(de)(de)空(kong)氣(qi)，經桶(tong)(tong)中培養(yang)的(de)(de)白(bai)酒顏色較(jiao)為金黃，香味更(geng)趨(qu)成熟。

8、酒(jiu)(jiu)槽培(pei)養：白葡萄酒(jiu)(jiu)發酵(jiao)完之后還需(xu)經過乳(ru)酸(suan)發酵(jiao)等程(cheng)(cheng)序使酒(jiu)(jiu)變(bian)得更穩定(ding)。由于白酒(jiu)(jiu)比較脆弱(ruo)，培(pei)養的(de)過程(cheng)(cheng)必須(xu)在密(mi)封的(de)酒(jiu)(jiu)槽中進(jin)行。乳(ru)酸(suan)發酵(jiao)之后會減弱(ruo)白酒(jiu)(jiu)酸(suan)味。

9、澄(cheng)清：裝瓶前，還要去掉死(si)酵母和葡萄碎(sui)屑等(deng)雜質。可以用換桶、過濾(lv)法(fa)等(deng)方式澄(cheng)清葡萄酒。

10、裝瓶。?

紅葡萄酒的釀造過程

1、破(po)皮(pi)去梗(geng)：紅酒的顏色和緊澀口味主要來自葡萄皮(pi)中(zhong)的紅色素和單寧等，所以必(bi)須先(xian)破(po)皮(pi)讓葡萄汁液能和皮(pi)接(jie)觸釋出這(zhe)類(lei)物(wu)質。

2、浸皮(pi)與發(fa)酵：完成破皮(pi)去梗后葡萄(tao)汁(zhi)和皮(pi)會一(yi)起放入酒(jiu)槽中，一(yi)邊發(fa)酵一(yi)邊浸皮(pi)。較高的(de)溫度可以(yi)加深酒(jiu)的(de)顏色，但(dan)過會殺死酵母并喪失葡萄(tao)酒(jiu)的(de)新鮮果(guo)香，所以(yi)溫度的(de)控(kong)制(zhi)必須適度(30℃)。發酵產生(sheng)的CO2會(hui)將(jiang)葡萄皮推(tui)到釀酒(jiu)(jiu)槽頂端，無法達到浸(jin)皮的(de)效果，可用(yong)(yong)邦浦淋灑，機械攪扮或用(yong)(yong)腳踩碎葡萄皮塊和葡萄酒(jiu)(jiu)充分混和。浸(jin)皮的(de)時(shi)間越長，釋入(ru)酒(jiu)(jiu)中的(de)酚類物質、香(xiang)味(wei)物質、礦物質等(deng)越濃。發酵(jiao)完后，酒(jiu)(jiu)槽中液體的(de)部份導(dao)引到其它酒(jiu)(jiu)槽。固體的(de)部份則還須經過榨汁的(de)程序。

3、榨汁：葡萄皮榨汁后所(suo)得的液體濃(nong)稠，單寧含量高(gao)，酒(jiu)精低。部份將加到葡萄酒(jiu)中。

4、橡木桶培(pei)(pei)養：所有(you)高品質(zhi)的紅酒(jiu)都(dou)經橡木桶的培(pei)(pei)養，有(you)補充(chong)紅酒(jiu)的香味，提(ti)供適度的氧氣使酒(jiu)更(geng)圓潤和諧等功用。培(pei)(pei)養時(shi)間(jian)依據酒(jiu)質(zhi)而定，較(jiao)澀的酒(jiu)需要較(jiao)長的時(shi)間(jian)，通常不(bu)會超(chao)過兩年。

5、酒(jiu)(jiu)槽培養：適合年(nian)輕就飲用的紅葡萄酒(jiu)(jiu)通常(chang)只在(zai)酒(jiu)(jiu)槽中培養，培養過程主要為了提高穩定性、使酒(jiu)(jiu)成熟，口味更(geng)和諧。

6、澄清(qing)：紅酒是(shi)否(fou)清(qing)澈跟(gen)品(pin)質沒有太(tai)大的關(guan)系。為了美觀(guan)，或使(shi)酒更(geng)穩定，通常還是(shi)會進(jin)行澄清(qing)及過濾(lv)的程序。

7、裝瓶。?

起(qi)泡酒的釀造過程

1、采(cai)收(shou)(shou)：紅白葡萄都(dou)適合(he)制(zhi)造起泡酒。但必須(xu)非常注意保(bao)持葡萄的(de)完整，一定要人(ren)工采(cai)收(shou)(shou)。

2、榨汁：為了避免釋出紅葡(pu)萄的(de)顏色，起泡酒通常(chang)都(dou)是使用完整的(de)葡(pu)萄串直接榨汁，壓力必(bi)須非常(chang)的(de)輕柔。

3、發酵：和白酒的發酵沒有差別，須低溫緩慢進行。

4、培養：在瓶中(zhong)二(er)次發酵之前需(xu)先進(jin)行酒質的穩(wen)定并(bing)去(qu)除沉淀雜質，二(er)次發酵前釀(niang)酒師常(chang)會混和不同產區和年(nian)份的葡萄酒以調配出(chu)所要的口味(wei)。

5、添加糖(tang)份：酒(jiu)精發酵(jiao)(jiao)的(de)過程會產生二氧(yang)化(hua)碳，起泡(pao)酒(jiu)的(de)原理即在(zai)釀好的(de)酒(jiu)中(zhong)加入糖(tang)和酵(jiao)(jiao)母在(zai)封閉的(de)容器中(zhong)進行第(di)二次酒(jiu)精發酵(jiao)(jiao)，發酵(jiao)(jiao)過程產生的(de)二氧(yang)化(hua)碳被關(guan)在(zai)瓶中(zhong)成為酒(jiu)中(zhong)氣泡(pao)的(de)來(lai)源。

6、瓶(ping)中(zhong)二次發(fa)酵(jiao)添加糖(tang)和酵(jiao)母(mu)的葡萄酒(jiu)裝入瓶(ping)中(zhong)后(hou)即開始(shi)二次發(fa)酵(jiao)，發(fa)酵(jiao)溫度必須很低氣泡和酒(jiu)香才會(hui)細致，約維(wei)持在10℃左(zuo)右最佳。發酵(jiao)結束之后，死掉的酵(jiao)母會沉淀瓶底，然后進(jin)行數(shu)個月或數(shu)年的瓶中培養。

7、酒槽(cao)二次發(fa)酵(jiao)二次發(fa)酵(jiao)也可以在(zai)密(mi)閉的酒槽(cao)中進行，比(bi)較容易，也節省(sheng)成本，但(dan)比(bi)較難產(chan)生細(xi)致的氣泡(pao)。

8、搖瓶(ping)：瓶(ping)中發酵(jiao)(jiao)后沉淀于瓶(ping)底(di)的死酵(jiao)(jiao)母等(deng)雜質必須從瓶(ping)中除去。香檳區的傳統(tong)是(shi)由(you)搖瓶(ping)工人每日旋轉（1/8圈）且(qie)抬高倒插于人字形架上(shang)的瓶子，約三星期后(hou)，所(suo)有(you)的沉積(ji)(ji)物會(hui)完全堆積(ji)(ji)到瓶口，此時即(ji)可開瓶去(qu)除(chu)酒渣。

9、開瓶去除酒渣(zha)：為了自瓶口(kou)除去沉淀物而(er)不影響(xiang)起泡(pao)酒，動作必須非常(chang)熟練才能勝任。較現代的方法(fa)是將瓶口(kou)插入-30oC的(de)鹽水(shui)中(zhong)讓瓶口的(de)酒渣結成冰塊，然后再開瓶利用瓶中(zhong)的(de)壓力把冰塊推(tui)出(chu)瓶外。

10、補(bu)充(chong)(chong)和加糖(tang)：去酒渣的(de)(de)過(guo)程會損失一(yi)小部份的(de)(de)起(qi)泡酒，必(bi)須再補(bu)充(chong)(chong)，同(tong)(tong)時還要依不(bu)同(tong)(tong)甜(tian)度(du)的(de)(de)起(qi)泡酒加入不(bu)同(tong)(tong)份量的(de)(de)糖(tang)，brut型的(de)糖(tang)份在15g/l以下，半(ban)干型（demi-sec）則介于(yu)33和50g/l之(zhi)間。