一、拉面劑是什么東西

拉面劑是制作拉面時添加的(de)一(yi)種食品添加劑(ji)，正宗的(de)蘭州牛肉面制作(zuo)講(jiang)究“三(san)遍(bian)水(shui)，三(san)遍(bian)灰，九九八十一(yi)遍(bian)揉(rou)”，這里的(de)灰就(jiu)是蓬灰，是拉面劑(ji)的(de)前身。

拉面劑是根(gen)據蓬灰(hui)研制出的(de)復配食品(pin)添加劑，主要作用是改善面團組織結構，提高面團的(de)筋度和(he)彈性，幫助(zhu)拉出各(ge)種粗細和(he)形狀的(de)面條，如果不加拉面劑，煮面會渾湯，口感(gan)也(ye)不筋道。

二、拉面劑和蓬灰一樣嗎

不一樣。

蓬灰(hui)(hui)(hui)就是(shi)蓬草燃燒后(hou)產(chan)生的(de)灰(hui)(hui)(hui)燼，蓬草是(shi)一種含堿(jian)較(jiao)(jiao)高的(de)草本植物，傳統的(de)拉(la)面是(shi)用(yong)的(de)蓬灰(hui)(hui)(hui)，不過由于天然(ran)蓬灰(hui)(hui)(hui)難以進行標準化(hua)操作，所以使用(yong)比較(jiao)(jiao)少了，現在用(yong)的(de)大(da)多都(dou)是(shi)拉(la)面劑，又(you)稱(cheng)速溶(rong)蓬灰(hui)(hui)(hui)，是(shi)根據天然(ran)蓬灰(hui)(hui)(hui)成分，利用(yong)食用(yong)級氯(lv)化(hua)鈉(na)、碳酸鈉(na)、碳酸鉀、磷酸鹽復配(pei)的(de)產(chan)品(pin)。

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三、拉面劑對人有害嗎

很多朋友(you)都聽說(shuo)過拉(la)面(mian)劑對人有害的說(shuo)法(fa)，說(shuo)拉(la)面(mian)使用的拉(la)面(mian)劑，含(han)有化學物質砷(shen)，會(hui)致(zhi)癌，那么這是真的嗎？

實際(ji)上(shang)，拉面(mian)劑(ji)(ji)作為(wei)一種食(shi)品添(tian)加劑(ji)(ji)，在(zai)國家(jia)規定的使(shi)用劑(ji)(ji)量范圍內(nei)使(shi)用就是(shi)安全的，雖(sui)然它(ta)確實含有(you)化學物(wu)質砷，但根據食(shi)品安全國家(jia)標(biao)準(zhun)(zhun)——復配食(shi)品添(tian)加劑(ji)(ji)標(biao)準(zhun)(zhun)的要求，砷的國家(jia)標(biao)準(zhun)(zhun)值為(wei)2毫克(ke)/千克(ke)，正(zheng)規的拉面(mian)劑(ji)(ji)都是(shi)符(fu)合(he)標(biao)準(zhun)(zhun)要求的，正(zheng)常使(shi)用不會對人體有(you)害。

網絡(luo)流傳較(jiao)廣的“拉面(mian)劑腐(fu)蝕紙杯”的實驗，似乎能證(zheng)明拉面(mian)劑有(you)腐(fu)蝕性(xing)，實際上是因(yin)為拉面(mian)劑溶(rong)液中的碳酸(suan)(suan)鈉濃度高，在(zai)日常生(sheng)活中，加入面(mian)團中的碳酸(suan)(suan)鈉一般(ban)不(bu)(bu)足5%，并且全部或絕大(da)部分會與面(mian)團中的酸(suan)(suan)發生(sheng)反應生(sheng)成乳酸(suan)(suan)鈉、乙(yi)酸(suan)(suan)鈉或磷酸(suan)(suan)鈉等不(bu)(bu)具有(you)腐(fu)蝕作用(yong)的鹽類，因(yin)此(ci)不(bu)(bu)用(yong)擔心。

四、拉面劑的用法用量

拉面劑是在制作拉面和(he)面(mian)時使用(yong)(yong)的，加在面(mian)團里(li)幫助和(he)面(mian)，它對使用(yong)(yong)量沒有(you)強硬性規(gui)定，只要適(shi)量即可，一(yi)般(ban)用(yong)(yong)量不超(chao)過百(bai)分之二（以干面(mian)粉計），此用(yong)(yong)量為推薦用(yong)(yong)量，國內各地面(mian)粉特性和(he)水(shui)質有(you)區(qu)別，有(you)經(jing)驗的拉面(mian)師一(yi)般(ban)會(hui)根據經(jing)驗調整(zheng)到最佳用(yong)(yong)量。