一、拉面劑是什么東西

拉面劑是制作拉面時(shi)添(tian)加(jia)的(de)一(yi)種食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)，正宗的(de)蘭州牛肉面制(zhi)作講究“三遍水，三遍灰，九(jiu)九(jiu)八十一(yi)遍揉”，這里的(de)灰就是(shi)蓬灰，是(shi)拉面劑(ji)(ji)的(de)前(qian)身。

拉(la)(la)面(mian)劑是根據(ju)蓬灰研制出(chu)的(de)復配食品添加劑，主要作用是改善(shan)面(mian)團組織結構(gou)，提(ti)高(gao)面(mian)團的(de)筋(jin)度(du)和彈性，幫助(zhu)拉(la)(la)出(chu)各種粗細和形狀的(de)面(mian)條，如果不(bu)加拉(la)(la)面(mian)劑，煮面(mian)會渾(hun)湯，口(kou)感也不(bu)筋(jin)道。

二、拉面劑和蓬灰一樣嗎

不一樣。

蓬灰(hui)就是蓬草燃燒后產(chan)生(sheng)的(de)(de)灰(hui)燼，蓬草是一(yi)種含堿較高(gao)的(de)(de)草本植物，傳統(tong)的(de)(de)拉面(mian)是用(yong)的(de)(de)蓬灰(hui)，不過由于天然蓬灰(hui)難以進行標準化操作(zuo)，所以使用(yong)比較少(shao)了，現(xian)在用(yong)的(de)(de)大多(duo)都是拉面(mian)劑，又稱速溶(rong)蓬灰(hui)，是根據天然蓬灰(hui)成分，利用(yong)食用(yong)級氯化鈉(na)、碳酸鈉(na)、碳酸鉀、磷(lin)酸鹽復配的(de)(de)產(chan)品。

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三、拉面劑對人有害嗎

很多朋(peng)友都聽說過拉面劑對(dui)人(ren)有害的(de)(de)說法，說拉面使用的(de)(de)拉面劑，含有化學物質(zhi)砷，會致(zhi)癌(ai)，那么這是真的(de)(de)嗎？

實際上，拉面(mian)劑(ji)作(zuo)為(wei)一種食品添加(jia)劑(ji)，在(zai)國家規定的(de)(de)使用(yong)劑(ji)量范圍內使用(yong)就是安全的(de)(de)，雖然(ran)它確實含有(you)化學物質砷(shen)，但根據食品安全國家標準——復配食品添加(jia)劑(ji)標準的(de)(de)要求，砷(shen)的(de)(de)國家標準值為(wei)2毫(hao)克/千克，正(zheng)規的(de)(de)拉面(mian)劑(ji)都(dou)是符合標準要求的(de)(de)，正(zheng)常使用(yong)不會對人體有(you)害。

網絡流傳較廣(guang)的(de)“拉面(mian)劑(ji)腐蝕紙杯(bei)”的(de)實(shi)驗，似乎能證明拉面(mian)劑(ji)有腐蝕性，實(shi)際(ji)上是因為拉面(mian)劑(ji)溶液中的(de)碳(tan)酸(suan)(suan)鈉(na)濃度高，在日常生(sheng)活(huo)中，加入面(mian)團中的(de)碳(tan)酸(suan)(suan)鈉(na)一般不(bu)(bu)(bu)足5%，并且全部或絕大部分會與面(mian)團中的(de)酸(suan)(suan)發生(sheng)反應(ying)生(sheng)成乳酸(suan)(suan)鈉(na)、乙(yi)酸(suan)(suan)鈉(na)或磷酸(suan)(suan)鈉(na)等不(bu)(bu)(bu)具有腐蝕作用的(de)鹽類，因此不(bu)(bu)(bu)用擔心。

四、拉面劑的用法用量

拉面劑是在制作拉面和面(mian)時使(shi)用的(de)，加在(zai)面(mian)團里幫(bang)助和面(mian)，它(ta)對使(shi)用量(liang)沒有(you)強硬性(xing)規定，只要(yao)適(shi)量(liang)即(ji)可，一般用量(liang)不超過百分之二（以干面(mian)粉(fen)計），此用量(liang)為推薦(jian)用量(liang)，國內各(ge)地面(mian)粉(fen)特性(xing)和水質有(you)區別，有(you)經驗(yan)(yan)的(de)拉面(mian)師一般會(hui)根據(ju)經驗(yan)(yan)調整到最佳用量(liang)。