菌油的營養價值

菌油(you)是高(gao)級(ji)調味品，內(nei)含豐富的蛋(dan)白質、維(wei)生素和礦物質，其味清香鮮。

菌油的功效與作用

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具有(you)開胃(wei)、補充營養(yang)的作(zuo)用。

菌油怎么熬制

一、原料

鮮蘑菇2500克(ke)(ke)，植(zhi)物油2500克(ke)(ke)，雞油200克(ke)(ke)，精鹽25克(ke)(ke)，辣(la)椒(jiao)粉(fen)100克(ke)(ke)，花椒(jiao)10克(ke)(ke)，八角4枚，桂皮15克(ke)(ke)，洋(yang)蔥(cong)頭150克(ke)(ke)，老姜100克(ke)(ke)，大蒜仁80克(ke)(ke)。

二、制法

1、鮮蘑菇摘去菇腳，洗(xi)凈(jing)后瀝(li)干水(shui)分，納入盆內加入精鹽腌制片刻后，用(yong)手撕(si)碎(sui)成(cheng)小(xiao)塊，每(mei)朵(duo)瓣(ban)成(cheng)三至四小(xiao)塊備用(yong)；洋蔥頭、老姜、大蒜仁(ren)分別洗(xi)凈(jing)，用(yong)刀(dao)拍爛；辣椒粉納入盆中(zhong)，用(yong)溫水(shui)浸(jin)透(tou)，撈(lao)出瀝(li)干水(shui)分備用(yong)。

2、炒鍋(guo)(guo)置火上(shang)，注(zhu)入(ru)植物油(you)、雞(ji)油(you)燒至七成熱，依次(ci)下入(ru)老(lao)姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黃色，用(yong)漏勺撈(lao)出(chu)備用(yong)，然后下入(ru)撕碎的蘑菇(gu)塊，改(gai)用(yong)小火慢(man)(man)慢(man)(man)炸10分鐘左(zuo)右，直(zhi)至蘑菇(gu)變(bian)色枯縮卷邊，視(shi)油(you)中的水分熬盡(jin)，起鍋(guo)(guo)撈(lao)出(chu)；趁熱倒入(ru)洋蔥(cong)頭、花椒稍攪拌，倒入(ru)不(bu)銹鋼盆中，待油(you)冷卻后，撈(lao)出(chu)洋蔥(cong)頭，濾盡(jin)渣(zha)滓，裝瓶貯藏(zang)即(ji)可(ke)。

三、制作關鍵

1、制作菌油(you)(you)，可用各種蘑菇(gu)做(zuo)原料，但(dan)以那些小型蘑菇(gu)為佳，也就是還沒打開傘的；植物油(you)(you)應選(xuan)擇(ze)新鮮的精制花生(sheng)油(you)(you)，因為花生(sheng)油(you)(you)經過精煉以后無雜質，無異味，色澤純正(zheng)，其本身香(xiang)味十分充足；雞油(you)(you)應選(xuan)香(xiang)味正(zheng)、色澤亮、沉淀(dian)物少的為佳。

2、蘑(mo)(mo)菇用精(jing)鹽腌制(zhi)(zhi)后(hou)一定要撕成大小均勻的(de)小塊，這樣與油的(de)接觸面(mian)相對較多，有(you)利于蘑(mo)(mo)菇中的(de)營養成分充分溶(rong)入油中，制(zhi)(zhi)出的(de)菌油味道更鮮香。

3、加入(ru)(ru)花(hua)椒、八(ba)角、桂皮、洋蔥頭、老(lao)姜、大蒜仁的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是為(wei)菌(jun)(jun)油(you)增香(xiang)(xiang)，同時(shi)拓寬使(shi)用(yong)范圍，特別是對那些(xie)(xie)腥膻味(wei)較重的(de)(de)原(yuan)料，既(ji)可(ke)增香(xiang)(xiang)調味(wei)，又(you)可(ke)以除去其(qi)本身的(de)(de)異味(wei)。但這(zhe)些(xie)(xie)香(xiang)(xiang)料需要經過(guo)高溫(wen)油(you)炸(zha)后，其(qi)香(xiang)(xiang)味(wei)方(fang)能充分揮發出來溶入(ru)(ru)油(you)中，因此必須(xu)將這(zhe)些(xie)(xie)香(xiang)(xiang)料炸(zha)至金黃，切忌炸(zha)焦煳使(shi)菌(jun)(jun)油(you)產生不(bu)良口味(wei)，失掉其(qi)鮮(xian)香(xiang)(xiang)風味(wei)的(de)(de)特點。另外，香(xiang)(xiang)料并(bing)不(bu)是放(fang)得越多越好，太(tai)多了反而(er)喧賓(bin)奪主(zhu)，適得其(qi)反。

4、在熬制過程中，必須正(zheng)確掌握(wo)火(huo)力的大小(xiao)與油溫的高低(di)。正(zheng)確方法是(shi)，先用(yong)(yong)中火(huo)熬制，待(dai)油中的水(shui)分開始蒸(zheng)發再(zai)(zai)轉小(xiao)火(huo)，并用(yong)(yong)手(shou)勺在鍋中不(bu)斷(duan)推(tui)動(dong)，防止原(yuan)料粘鍋；當水(shui)分散盡，油溫剛(gang)達(da)到(dao)三成熱時，應立即倒入不(bu)銹鋼盆中，待(dai)晾涼(liang)后再(zai)(zai)濾盡渣(zha)滓(zi)，方可應用(yong)(yong)于烹調中。

5、菌油的貯存應注意干燥通(tong)風，并放(fang)在陰涼處，最(zui)好是冷(leng)藏。如開封后便不(bu)宜(yi)久放(fang)，以(yi)防油脂氨(an)化。

菌油怎么吃

菌油不僅可(ke)炒萊(lai)、燒菜、燉(dun)菜，還可(ke)作涼菜、小(xiao)菜、咸菜的調味(wei)油。用菌油加(jia)工魚、貝、肝、腎等菜肴，無腥味(wei)、不油不膩，別具風味(wei)。

菌油的做法大全

1、香(xiang)辣菌(jun)油拌腐(fu)竹

材料：

腐竹、海裙(qun)菜、菌油(you)、辣(la)椒油(you)、白芝(zhi)麻、醬(jiang)油(you)、醋、白糖、蘑菇精、香菜段、姜絲(si)、花椒、檸檬汁各適量(liang)

做法：

(1)腐竹泡發后，在鹽開水中略(lve)微煮一下，撈出(chu)瀝干水分，晾涼后切斜刀；

(2)海裙菜在涼(liang)白開中泡發，撈(lao)出瀝干水分鋪在盤(pan)底；

(3)將切好的腐竹擺在海裙菜上，撒(sa)上白芝麻；

(4)起鍋下菌油，小火將姜絲、花椒煸炒(chao)出香(xiang)味(wei)，待姜絲與花椒(jiao)變色后撈出不要，加入一(yi)小(xiao)勺綿白糖(tang)(tang)，小(xiao)火(huo)繼續(xu)將白糖(tang)(tang)熬化后趁熱(re)直接澆在腐(fu)竹(zhu)和海裙菜上，撒上香(xiang)菜段，最后滴上兩三滴檸檬(meng)汁(zhi)。

2、菌油煎魚餅

材料：

草魚(yu)250克(ke)、火(huo)腿25克(ke)、荸薺50克(ke)、肥(fei)膘(biao)肉50克(ke)、蠶豆淀粉20克(ke)、菌油50克(ke)，小蔥、胡椒粉、醬(jiang)油、生姜、味精(jing)、食鹽、香油少許

做法：

(1)將草(cao)魚(yu)宰殺，片取凈(jing)魚(yu)肉，與肥膘肉一并(bing)剁(duo)成泥狀；

(2)火腿肉和削皮(pi)荸薺(qi)分別(bie)切成(cheng)細末；

(3)將火腿肉末、荸薺末一起放(fang)入碗內，再(zai)加入攪(jiao)成泡(pao)沫狀的蛋(dan)清，放(fang)入蔥花(hua)、姜末、味精、精鹽、濕淀粉拌(ban)勻成糊狀魚(yu)泥；

(4)炒鍋(guo)置旺(wang)火，放(fang)入(ru)菌油，燒至五成熱，用(yong)手將(jiang)魚泥逐個擠成直徑約(yue)2.6 厘米的(de)丸子入(ru)鍋(guo)，用(yong)手鏟將(jiang)魚丸稍壓扁成直徑約(yue)3.3 厘米的(de)魚餅；

(5)轉動炒鍋，將魚餅(bing)兩面煎成(cheng)淡(dan)黃色，再(zai)依次(ci)放入(ru)菌油(you)(you)、醬(jiang)油(you)(you)、肉清湯(tang)、味精、蔥(cong)段，用濕淀粉調稀勾芡，淋入(ru)芝麻油(you)(you)即成(cheng)。