一、傳統南京鹽水鴨的制作方法

南京鹽(yan)水鴨是一(yi)(yi)種(zhong)低溫畜禽產品，傳統的做法是低溫熟(shu)煮，經過一(yi)(yi)個小時左右的煮制，使得(de)鹽(yan)水鴨的嫩度(du)達到一(yi)(yi)定程度(du)，工藝要求炒鹽(yan)腌(a)、清鹵復、炒得(de)干、煮得(de)足，傳統鹽(yan)水鴨的制作(zuo)方法是：

1、準(zhun)備一只鴨，以(yi)及料酒、鹽、大蔥、姜、八角、花椒、米(mi)鹽、麻油等調料。

2、處(chu)理(li)鴨(ya)肉：將(jiang)嫩(nen)光鴨(ya)斬去小(xiao)翅和(he)鴨(ya)腳掌(zhang)，再在(zai)右翅窩下開約3厘(li)米長的(de)小(xiao)口，從刀(dao)口處(chu)取出內(nei)臟、拉出氣管(guan)和(he)食管(guan)，用清水沖(chong)凈，濾干備用。

3、鍋中放入130克(ke)鹽、2克(ke)花椒(jiao)炒熱，用(yong)1/2熱的(de)椒(jiao)鹽從(cong)翅下刀(dao)口處塞(sai)入鴨(ya)(ya)腹，晃勻，用(yong)剩下椒(jiao)鹽的(de)1/2椒(jiao)鹽擦遍鴨(ya)(ya)身，再(zai)用(yong)余下的(de)熱椒(jiao)鹽從(cong)頸部刀(dao)口和鴨(ya)(ya)嘴塞(sai)入鴨(ya)(ya)頸，將鴨(ya)(ya)放入缸(gang)中腌(a)制2-6小時，根據季節溫度來定。

4、腌制(zhi)好后(hou)，將其取(qu)出在通風(feng)涼處吹干，用12厘米長(chang)的空心蘆(lu)管插入鴨(ya)子肛門內，在翅窩下刀(dao)口處放入姜1片、蔥結1個、大料1只(zhi)。

5、燒滾6杯清水(shui)，放入生姜、蔥結、大料(liao)和料(liao)酒(jiu)，將鴨腿朝上，鴨頭(tou)朝下放入鍋內(nei)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜(men)20分鐘。

6、將鴨(ya)拎起，使鴨(ya)腹內(nei)的(de)湯汁從刀口處(chu)漏出(chu)，濾干倒(dao)入鍋內(nei)。

7、鴨放入(ru)湯中，使鴨腹內灌入(ru)熱(re)湯，再(zai)放在小火(huo)上燜(men)20分鐘取出，抽出蘆(lu)管，放入(ru)容(rong)器內冷卻后(hou)即可裝盤(pan)。

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二、鹽水鴨的現代制作工藝步驟

鹽水(shui)鴨的(de)傳(chuan)統制(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)(fa)比較慢，隨(sui)著市場需求的(de)擴大(da)，現代鹽水(shui)鴨的(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)通常是用機器制(zhi)作(zuo)的(de)，具體的(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)方(fang)法(fa)(fa)如下：

1、原料驗質

用于制作鹽(yan)水鴨(ya)的(de)鴨(ya)子要求(qiu)無(wu)(wu)(wu)淤(yu)血、無(wu)(wu)(wu)黑斑(ban)、毛(mao)凈度好，整鴨(ya)原(yuan)料(liao)食管(guan)、氣(qi)管(guan)不(bu)得殘(can)留，口腔無(wu)(wu)(wu)異(yi)物、無(wu)(wu)(wu)玻(bo)璃(li)、砂石、鐵雜質(zhi)等有(you)害物質(zhi)侵入。

2、清洗工序

對鴨子進行清(qing)洗(xi)，一般是用14℃的(de)流動水沖洗(xi)，將表面血水洗(xi)凈(jing)。

3、炒鹽工序

炒鹽(yan)配比食鹽(yan)6kg、花椒(jiao)12g、大料6g，原(yuan)輔(fu)(fu)料同時入鍋(guo)，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動，保證原(yuan)輔(fu)(fu)料受熱(re)均勻，炒至粉狀即可，注意不要炒糊，炒好后自(zi)然(ran)冷卻備用。

4、腌制工序

瀝干凈鴨水(shui)分，腌(a)制(zhi)炒鹽用量為45g/kg，取一半裝入(ru)鴨的(de)內膛，用手(shou)指(zhi)將炒鹽順(shun)鴨脊骨往其(qi)他(ta)部位(wei)腌(a)制(zhi)，保(bao)證均勻，內膛腌(a)制(zhi)完畢后，取另一半炒鹽將表面均勻腌(a)制(zhi)，腌(a)制(zhi)4小時(shi)。

5、熬鹵復鹵

（1）熬鹵(lu)(lu)：新鹵(lu)(lu)的(de)(de)鹵(lu)(lu)水配料(liao)為炒鹽、姜、蔥、香辛(xin)料(liao)（大(da)料(liao)、花椒、豆蔻等），老鹵(lu)(lu)需用浸泡鴨膛(tang)的(de)(de)血，另(ling)加炒鹽、姜、蔥、香辛(xin)料(liao)。

（2）復(fu)鹵：腌制好的鴨子瀝(li)(li)干(gan)水(shui)分，每缸定(ding)時(shi)(shi)浸泡，整齊(qi)擺放，用木(mu)格將原料壓(ya)在鹵水(shui)中，復(fu)鹵4小時(shi)(shi)后撈出瀝(li)(li)干(gan)水(shui)分，冷(leng)藏48-60小時(shi)(shi)。

6、煮制冷卻

鴨體表面殘留血水清洗干凈，鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時翻動，溫度控制在95-100℃之間，煮35分鐘。然后取出鹽水鴨，等待自然冷卻至室溫，修剪跗關節。

7、包裝殺菌

真空(kong)包裝，分切(qie)(qie)(qie)(qie)鴨體，先將胸部用(yong)切(qie)(qie)(qie)(qie)割機切(qie)(qie)(qie)(qie)開(kai)，再(zai)用(yong)切(qie)(qie)(qie)(qie)割機將鴨脊部分開(kai)，將產品分批，按規定進行配重(zhong)(zhong)，裝袋時保證袋口無油(you)污(wu)，脊部對準袋內墊片，所配重(zhong)(zhong)的碎肉(rou)不外露。殺(sha)菌(jun)通常是(shi)用(yong)蒸氣殺(sha)菌(jun)，溫(wen)(wen)度(du)123℃，壓力0.14MPa，殺(sha)菌(jun)30分鐘；產品殺(sha)菌(jun)后迅速入水槽(cao)降(jiang)溫(wen)(wen)，產品溫(wen)(wen)度(du)降(jiang)至30℃后，撈出入0~5℃庫存(cun)放。