一、傳統南京鹽水鴨的制作方法

南京鹽水鴨(ya)是(shi)一種低溫畜禽產(chan)品，傳統(tong)的做法(fa)(fa)是(shi)低溫熟煮(zhu)，經過一個小時左右的煮(zhu)制(zhi)，使(shi)得(de)(de)鹽水鴨(ya)的嫩度(du)達到(dao)一定程(cheng)度(du)，工藝要求(qiu)炒鹽腌、清(qing)鹵(lu)復、炒得(de)(de)干、煮(zhu)得(de)(de)足，傳統(tong)鹽水鴨(ya)的制(zhi)作方(fang)法(fa)(fa)是(shi)：

1、準備一只鴨，以(yi)及料酒、鹽、大(da)蔥、姜、八角、花椒(jiao)、米(mi)鹽、麻油(you)等(deng)調料。

2、處理鴨(ya)肉：將(jiang)嫩光鴨(ya)斬去(qu)小(xiao)翅和鴨(ya)腳掌(zhang)，再在右翅窩(wo)下開約3厘米長(chang)的小(xiao)口，從(cong)刀口處取出(chu)內臟、拉出(chu)氣管和食管，用清水沖(chong)凈，濾干備用。

3、鍋中(zhong)放入(ru)130克(ke)鹽、2克(ke)花椒(jiao)(jiao)(jiao)炒熱(re)，用1/2熱(re)的椒(jiao)(jiao)(jiao)鹽從翅(chi)下(xia)刀口處(chu)塞入(ru)鴨腹(fu)，晃勻，用剩(sheng)下(xia)椒(jiao)(jiao)(jiao)鹽的1/2椒(jiao)(jiao)(jiao)鹽擦遍鴨身，再(zai)用余下(xia)的熱(re)椒(jiao)(jiao)(jiao)鹽從頸(jing)部刀口和鴨嘴塞入(ru)鴨頸(jing)，將(jiang)鴨放入(ru)缸中(zhong)腌制2-6小時，根據季節(jie)溫度來定。

4、腌制好后，將(jiang)其取出在通(tong)風涼處吹干，用12厘米長的空心蘆管插(cha)入(ru)鴨(ya)子肛門內(nei)，在翅窩下刀口處放入(ru)姜1片、蔥(cong)結1個(ge)、大(da)料1只。

5、燒滾6杯清水，放入生姜、蔥(cong)結、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，放在小(xiao)火上燜20分鐘。

6、將鴨拎起，使鴨腹內的湯汁從刀口處(chu)漏出(chu)，濾(lv)干倒入鍋內。

7、鴨放(fang)入(ru)湯中，使鴨腹內(nei)灌入(ru)熱(re)湯，再放(fang)在小火上燜20分鐘取出(chu)，抽出(chu)蘆管，放(fang)入(ru)容器內(nei)冷卻后即可裝盤(pan)。

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二、鹽水鴨的現代制作工藝步驟

鹽(yan)水鴨的傳統制作方法(fa)比較慢(man)，隨著(zhu)市場需求的擴(kuo)大，現代鹽(yan)水鴨的制作工(gong)藝通(tong)常是用機器制作的，具體的制作工(gong)藝方法(fa)如下(xia)：

1、原料驗質

用于(yu)制(zhi)作鹽水鴨的鴨子(zi)要(yao)求無淤血、無黑(hei)斑(ban)、毛凈度好，整鴨原料食管(guan)、氣(qi)管(guan)不得殘留(liu)，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質等有害物質侵入。

2、清洗工序

對鴨子進行清洗(xi)(xi)，一般是用14℃的流(liu)動水(shui)沖洗(xi)(xi)，將表面(mian)血(xue)水(shui)洗(xi)(xi)凈。

3、炒鹽工序

炒(chao)(chao)鹽配比(bi)食鹽6kg、花椒12g、大(da)料6g，原輔料同時入鍋，均勻攪拌，文火炒(chao)(chao)制，均勻翻動，保證原輔料受熱(re)均勻，炒(chao)(chao)至粉狀(zhuang)即可，注意不要炒(chao)(chao)糊，炒(chao)(chao)好后(hou)自然(ran)冷卻備用。

4、腌制工序

瀝干(gan)凈鴨水分，腌(a)(a)制(zhi)(zhi)炒鹽用(yong)量為45g/kg，取一(yi)半(ban)裝入(ru)鴨的內(nei)膛，用(yong)手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌(a)(a)制(zhi)(zhi)，保證均(jun)勻，內(nei)膛腌(a)(a)制(zhi)(zhi)完畢后，取另一(yi)半(ban)炒鹽將表(biao)面均(jun)勻腌(a)(a)制(zhi)(zhi)，腌(a)(a)制(zhi)(zhi)4小時。

5、熬鹵復鹵

（1）熬鹵(lu)：新鹵(lu)的(de)鹵(lu)水配(pei)料(liao)為炒鹽、姜(jiang)、蔥、香辛料(liao)（大(da)料(liao)、花椒、豆蔻等(deng)），老鹵(lu)需用浸泡(pao)鴨膛的(de)血，另加炒鹽、姜(jiang)、蔥、香辛料(liao)。

（2）復(fu)鹵：腌制好(hao)的鴨子(zi)瀝干(gan)水(shui)分，每缸(gang)定時(shi)(shi)浸泡，整(zheng)齊擺放，用木格將原(yuan)料壓在(zai)鹵水(shui)中，復(fu)鹵4小時(shi)(shi)后撈出瀝干(gan)水(shui)分，冷藏(zang)48-60小時(shi)(shi)。

6、煮制冷卻

鴨體表面殘留血水清洗干凈，鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以后，迅速控溫，同時翻動，溫度控制在95-100℃之間，煮35分鐘。然后取出鹽水鴨，等待(dai)自(zi)然冷卻(que)至室溫，修剪跗關節。

7、包裝殺菌

真空包裝，分(fen)切鴨體(ti)，先將(jiang)胸部用(yong)切割機(ji)切開，再用(yong)切割機(ji)將(jiang)鴨脊(ji)部分(fen)開，將(jiang)產品分(fen)批，按規定進行(xing)配(pei)重(zhong)，裝袋時(shi)保證袋口(kou)無(wu)油(you)污，脊(ji)部對準袋內墊片，所配(pei)重(zhong)的(de)碎肉不外露(lu)。殺(sha)(sha)菌(jun)通常是用(yong)蒸氣殺(sha)(sha)菌(jun)，溫(wen)度123℃，壓力0.14MPa，殺(sha)(sha)菌(jun)30分(fen)鐘；產品殺(sha)(sha)菌(jun)后迅(xun)速(su)入(ru)水槽降(jiang)(jiang)溫(wen)，產品溫(wen)度降(jiang)(jiang)至30℃后，撈出入(ru)0~5℃庫存放(fang)。