一、南京鹽水鴨的歷史

鹽(yan)水鴨(ya)是南京著名的(de)(de)特產，歷史(shi)悠久，南京素以喜(xi)鴨(ya)而(er)聞(wen)名，其(qi)品種之(zhi)多(duo)，數(shu)量之(zhi)大，傳播之(zhi)廣，有“金陵鴨(ya)饌甲天下”的(de)(de)美名，鹽(yan)水鴨(ya)的(de)(de)歷史(shi)也是比較古(gu)老了：

在六朝時(shi)期(qi)，南(nan)京就(jiu)有了鴨(ya)(ya)饌的制(zhi)作(zuo)，而且鹽水(shui)鴨(ya)(ya)當(dang)時(shi)已是南(nan)京頗具盛名的食品，金陵(ling)鹽水(shui)鴨(ya)(ya)被譽為“六朝風味，白門(men)佳品”，在《陳書》、《南(nan)史(shi)》、《齊春秋》等(deng)書中都有陳軍(jun)吃了金陵(ling)鴨(ya)(ya)饌打(da)敗北齊軍(jun)的記載。

宋代，南京城(cheng)盛行(xing)用(yong)鴨配菜(cai)，并有“無鴨不成席(xi)”之(zhi)說。

明代初年，南京流傳一首民謠“古書(shu)院，琉璃(li)塔，玄色(se)緞(duan)子(zi)，咸板(ban)鴨”。

清代美食(shi)家袁牧、方志學家陳(chen)作霖(lin)都(dou)記載(zai)有金陵鴨(ya)饌，陳(chen)作霖(lin)的《金陵瑣(suo)志》還(huan)記載(zai)有“鹽水(shui)鴨(ya)之為無上品也(ye)，淡(dan)而旨，肥而不濃。”

民國政(zheng)府定都南(nan)京后，進一(yi)步刺激了鴨(ya)饌業的(de)發(fa)展，除大小(xiao)菜館烹制鴨(ya)饌外，還形成了鴨(ya)鋪行(xing)業，最高時(shi)全市有(you)156家(jia)，鴨(ya)饌的(de)年銷量(liang)高達51萬只，出現(xian)了濮恒興、劉天興、馬恒興、韓復興等新(xin)的(de)鹽(yan)水鴨(ya)八大家(jia)。記述南(nan)京鴨(ya)肴的(de)有(you)《冶城話舊》、《白門(men)食(shi)譜》、《歲華憶(yi)語》、《新(xin)京備乘》和《鄉(xiang)飲膾談》等。

20世紀90年代以來(lai)，南京鴨(ya)饌(zhuan)發展迅速，烹飪鴨(ya)饌(zhuan)的(de)技藝也十分(fen)精湛，鴨(ya)子身上的(de)東西幾(ji)乎都被用來(lai)烹制鴨(ya)饌(zhuan)，大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)許(xu)多專門(men)制作鹽水(shui)鴨(ya)的(de)熟(shu)食店遍布(bu)南京的(de)大(da)街小(xiao)巷。

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二、金陵鹽水鴨的由來故事

鹽水(shui)鴨作為南京(jing)的特色美食，民間流(liu)傳(chuan)有不少關(guan)于咸水(shui)鴨的由來小故事(shi)，比如(ru)：

1、元(yuan)(yuan)朝(chao)末年，朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)打(da)算在(zai)江蘇安徽一帶起(qi)義，計劃在(zai)中(zhong)(zhong)秋節(jie)起(qi)事，規(gui)定聯絡暗(an)號為“驅(qu)元(yuan)(yuan)兵(bing)(bing)(bing)，殺韃子”，誰料走漏(lou)了消息，元(yuan)(yuan)朝(chao)統治者(zhe)調兵(bing)(bing)(bing)遣將，占領(ling)了各(ge)地(di)要道，到處搜(sou)查。元(yuan)(yuan)兵(bing)(bing)(bing)先從江南(nan)(nan)統治者(zhe)的核(he)心地(di)區(qu)南(nan)(nan)京(jing)(jing)搜(sou)起(qi)，而(er)(er)南(nan)(nan)京(jing)(jing)老百(bai)姓(xing)為了保護(hu)起(qi)義軍秘密(mi)，便合謀把(ba)“驅(qu)元(yuan)(yuan)兵(bing)(bing)(bing)，殺韃子”改(gai)為“吃月(yue)餅(bing)，殺鴨子”。元(yuan)(yuan)兵(bing)(bing)(bing)來查，老百(bai)姓(xing)們都(dou)不約而(er)(er)同地(di)說：“這是咱們南(nan)(nan)京(jing)(jing)人(ren)過(guo)八月(yue)節(jie)的習慣，每(mei)家每(mei)戶回都(dou)要做(zuo)月(yue)餅(bing)、殺鴨子。”元(yuan)(yuan)兵(bing)(bing)(bing)答(da)們聽(ting)了，疑團(tuan)頓(dun)解，知道是聽(ting)錯了，撤回了兵(bing)(bing)(bing)。就這樣南(nan)(nan)京(jing)(jing)老百(bai)姓(xing)面臨的一場(chang)危機(ji)，終于安然度過(guo)了。后來朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)在(zai)南(nan)(nan)京(jing)(jing)做(zuo)了皇(huang)帝，感謝老百(bai)姓(xing)的掩護(hu)，便規(gui)定中(zhong)(zhong)秋節(jie)，每(mei)家每(mei)戶不僅要吃月(yue)餅(bing)，還要吃鴨子，以紀念此事。

2、還有一種說法是鹽水鴨與乾隆有關，乾隆下江南點名要吃一家餐廳的烤鴨，廚師連忙進了批鴨子，下午回來時卻發現，鴨子全部死掉了，原來是養鴨人的孩子用鹽巴來逗鴨子，導致鴨子被活活咸死，鴨子的鹽分太高，烤的時候會炸開，可是乾隆馬上就要來了，再去找一批鴨子也來不及了，廚師硬著頭皮把那幾只鴨子給煮了，乾隆吃了表示“深得朕意”并御賜其名鹽水鴨。