一、南京鹽水鴨的歷史

鹽水(shui)鴨是(shi)南京(jing)著名的(de)(de)特產，歷史(shi)悠久(jiu)，南京(jing)素以喜鴨而聞名，其品種(zhong)之多，數量之大，傳播(bo)之廣(guang)，有“金陵鴨饌甲天下”的(de)(de)美名，鹽水(shui)鴨的(de)(de)歷史(shi)也是(shi)比較古老(lao)了：

在六(liu)朝時(shi)期(qi)，南京就有了鴨(ya)饌的制(zhi)作，而且(qie)鹽水(shui)鴨(ya)當時(shi)已是南京頗具盛名的食品(pin)，金(jin)陵鹽水(shui)鴨(ya)被譽(yu)為“六(liu)朝風味，白門佳(jia)品(pin)”，在《陳書》、《南史》、《齊(qi)春秋》等(deng)書中都有陳軍吃了金(jin)陵鴨(ya)饌打敗北齊(qi)軍的記(ji)載(zai)。

宋代(dai)，南(nan)京城盛(sheng)行用鴨(ya)配菜，并有(you)“無鴨(ya)不成席(xi)”之(zhi)說(shuo)。

明代初年，南京流傳一首民謠“古書(shu)院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”。

清代美食家袁牧、方志(zhi)(zhi)學(xue)家陳作(zuo)霖都記(ji)載(zai)有金(jin)陵(ling)鴨(ya)饌，陳作(zuo)霖的《金(jin)陵(ling)瑣志(zhi)(zhi)》還(huan)記(ji)載(zai)有“鹽水鴨(ya)之為無上(shang)品也，淡(dan)而(er)旨，肥而(er)不濃。”

民國(guo)政府定都南京后，進(jin)一步刺激(ji)了鴨(ya)饌業(ye)的(de)(de)發展(zhan)，除大小菜館烹制鴨(ya)饌外，還形(xing)成了鴨(ya)鋪行(xing)業(ye)，最高(gao)時全市(shi)有(you)156家(jia)，鴨(ya)饌的(de)(de)年銷量(liang)高(gao)達51萬(wan)只(zhi)，出現了濮恒(heng)興、劉天興、馬恒(heng)興、韓復興等新的(de)(de)鹽水鴨(ya)八大家(jia)。記述南京鴨(ya)肴的(de)(de)有(you)《冶城(cheng)話舊》、《白門食譜》、《歲華憶(yi)語》、《新京備乘》和《鄉飲膾談》等。

20世紀90年代以來，南京鴨饌發展迅速，烹(peng)飪鴨饌的(de)技藝也十(shi)分(fen)精湛，鴨子身上的(de)東西幾乎都被(bei)用來烹(peng)制(zhi)鴨饌，大大小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)許多專門制(zhi)作(zuo)鹽水(shui)鴨的(de)熟食(shi)店遍布(bu)南京的(de)大街小(xiao)(xiao)巷。

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二、金陵鹽水鴨的由來故事

鹽水鴨作為南京的特色美食，民間(jian)流傳有不少關于咸水鴨的由來小故事，比如：

1、元(yuan)朝(chao)末年，朱(zhu)元(yuan)璋打算在江蘇(su)安徽(hui)一帶(dai)起(qi)義，計(ji)劃在中秋節(jie)起(qi)事，規(gui)(gui)定聯絡暗(an)號為(wei)“驅元(yuan)兵，殺(sha)韃子(zi)(zi)”，誰料走漏了(le)(le)(le)(le)消息，元(yuan)朝(chao)統(tong)治者(zhe)調兵遣將，占領了(le)(le)(le)(le)各地(di)要(yao)(yao)(yao)道，到處(chu)搜(sou)查。元(yuan)兵先從江南統(tong)治者(zhe)的核心(xin)地(di)區南京(jing)搜(sou)起(qi)，而南京(jing)老(lao)(lao)百(bai)姓(xing)為(wei)了(le)(le)(le)(le)保護起(qi)義軍秘密，便合謀(mou)把“驅元(yuan)兵，殺(sha)韃子(zi)(zi)”改為(wei)“吃月(yue)餅(bing)，殺(sha)鴨(ya)子(zi)(zi)”。元(yuan)兵來(lai)查，老(lao)(lao)百(bai)姓(xing)們都不(bu)(bu)約(yue)而同地(di)說：“這是(shi)咱(zan)們南京(jing)人過八月(yue)節(jie)的習慣，每(mei)家(jia)每(mei)戶回都要(yao)(yao)(yao)做月(yue)餅(bing)、殺(sha)鴨(ya)子(zi)(zi)。”元(yuan)兵答們聽了(le)(le)(le)(le)，疑(yi)團頓解，知道是(shi)聽錯(cuo)了(le)(le)(le)(le)，撤回了(le)(le)(le)(le)兵。就這樣南京(jing)老(lao)(lao)百(bai)姓(xing)面臨的一場危機，終于安然(ran)度過了(le)(le)(le)(le)。后來(lai)朱(zhu)元(yuan)璋在南京(jing)做了(le)(le)(le)(le)皇帝(di)，感(gan)謝(xie)老(lao)(lao)百(bai)姓(xing)的掩護，便規(gui)(gui)定中秋節(jie)，每(mei)家(jia)每(mei)戶不(bu)(bu)僅要(yao)(yao)(yao)吃月(yue)餅(bing)，還要(yao)(yao)(yao)吃鴨(ya)子(zi)(zi)，以(yi)紀(ji)念(nian)此事。

2、還有一種說法是鹽水鴨與乾隆有關，乾隆下江南點名要吃一家餐廳的烤鴨，廚師連忙進了批鴨子，下午回來時卻發現，鴨子全部死掉了，原來是養鴨人的孩子用鹽巴來逗鴨子，導致鴨子被活活咸死，鴨子的鹽分太高，烤的時候會炸開，可是乾隆馬上就要來了，再去找一批鴨子也來不及了，廚師硬著頭皮把那幾只鴨子給煮了，乾隆吃了表示“深得朕意”并御賜其名鹽水鴨。