酸菜是哪里的菜

酸菜是(shi)中國(guo)傳統特色腌(a)制(zhi)菜(cai)品(pin)，但很難定(ding)位它屬于哪個地方的(de)(de)(de)菜(cai)，因為(wei)在(zai)中國(guo)多(duo)(duo)個地區都有(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)出現(xian)，最有(you)代表性的(de)(de)(de)就是(shi)東北酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)和四川(chuan)(chuan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)，不(bu)過四川(chuan)(chuan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)在(zai)很多(duo)(duo)時候又被(bei)人們稱(cheng)為(wei)四川(chuan)(chuan)泡(pao)菜(cai)，它是(shi)以(yi)(yi)(yi)多(duo)(duo)種蔬菜(cai)為(wei)原(yuan)料(liao)，用發酵以(yi)(yi)(yi)后(hou)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)湯腌(a)制(zhi)成的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)，而東北酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)則是(shi)以(yi)(yi)(yi)大白菜(cai)為(wei)原(yuan)料(liao)腌(a)制(zhi)成的(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)。

其他的還有(you)貴州酸(suan)菜(cai)、廣東酸(suan)芥菜(cai)、陜西(xi)大同酸(suan)窩菜(cai)、武漢酸(suan)白菜(cai)、西(xi)北漿水菜(cai)等等。

南方酸菜和北方酸菜的區別

種類起源區別

北方(fang)酸(suan)菜(cai)也被稱為“東(dong)北酸(suan)菜(cai)”，因為酸(suan)菜(cai)就是起源于(yu)東(dong)北菜(cai)，早(zao)期各地很少有腌制酸(suan)菜(cai)和吃酸(suan)菜(cai)的(de)習慣，但是建國后大(da)量闖關(guan)東(dong)的(de)人回到家鄉，再加上(shang)交通逐漸便利，工商業的(de)飛速發展，東(dong)北菜(cai)由(you)于(yu)其不拘一格的(de)風味漸漸傳播開來(lai)，從而到現在(zai)北方(fang)大(da)多數地區都有了東(dong)北菜(cai)腌酸(suan)菜(cai)的(de)習慣。

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再(zai)給大家說說南方(fang)(fang)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)，南方(fang)(fang)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)話種(zhong)類就比較(jiao)多了，有(you)四川酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)、浙江酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)、貴州酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)、云南酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)等(deng)，雖然種(zhong)類比較(jiao)多，其實也就是(shi)各(ge)個地方(fang)(fang)的(de)叫(jiao)法而已，總體(ti)來(lai)說做法還是(shi)大致相同的(de)。相比于北(bei)方(fang)(fang)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)幾(ji)乎只有(you)大白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)一種(zhong)作為腌制的(de)原(yuan)料(liao)，南方(fang)(fang)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)原(yuan)料(liao)比較(jiao)豐富，包(bao)括(kuo)：白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)（不是(shi)北(bei)方(fang)(fang)大白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)）、白(bai)(bai)蘿卜(bu)、小油菜(cai)(cai)(cai)等(deng)，然后輔之辣椒(jiao)、花椒(jiao)、嫩(nen)姜等(deng)配料(liao)，腌制的(de)原(yuan)料(liao)要稍微多一些(xie)，在腌制過程上還可以(yi)加入一些(xie)香菜(cai)(cai)(cai)。

腌制方法區別

東北(bei)酸菜(cai)(cai)在(zai)(zai)腌制的(de)時(shi)候通常選用(yong)大(da)(da)白(bai)菜(cai)(cai)去老幫后(hou)(hou)，放(fang)入(ru)大(da)(da)缸(gang)加入(ru)清水(shui)、適(shi)量鹽即可(ke)，然后(hou)(hou)在(zai)(zai)白(bai)菜(cai)(cai)上面(mian)放(fang)一塊石(shi)頭(tou)（石(shi)頭(tou)一定(ding)要清洗干(gan)凈），用(yong)來(lai)壓(ya)住大(da)(da)白(bai)菜(cai)(cai)，防止(zhi)白(bai)菜(cai)(cai)在(zai)(zai)水(shui)中飄(piao)起(qi)來(lai)與(yu)空(kong)氣造成過多(duo)接(jie)觸。一般家庭在(zai)(zai)做的(de)時(shi)候可(ke)能將缸(gang)密(mi)封(feng)起(qi)來(lai)，不(bu)過還是(shi)有(you)很多(duo)家庭都不(bu)會密(mi)封(feng)，因為發(fa)酵的(de)并不(bu)是(shi)厭氧(yang)菌(jun)，所以用(yong)處不(bu)大(da)(da)。酸菜(cai)(cai)在(zai)(zai)制作(zuo)的(de)過程如果操作(zuo)不(bu)當(dang)，非(fei)常容易產(chan)生大(da)(da)量的(de)有(you)害物質(zhi)，吃了這樣的(de)酸菜(cai)(cai)，會損壞身體健康。

南方(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)腌制(zhi)一(yi)(yi)般(ban)都是(shi)(shi)用(yong)大玻璃(li)罐(guan)，放入(ru)(ru)清(qing)水(shui)、青菜(cai)(cai)(cai)(cai)、配菜(cai)(cai)(cai)(cai)、鹽(yan)等(deng)，然后充分(fen)攪拌均勻，最(zui)后蓋上(shang)蓋子(zi)并做好密封就可以了，不同于北方(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)發酵(jiao)放置的時間較長，南方(fang)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)在放入(ru)(ru)壇(tan)子(zi)、罐(guan)子(zi)后大概一(yi)(yi)個星期左右就可以吃(chi)了，它的發酵(jiao)不是(shi)(shi)很深(shen)度，也可能是(shi)(shi)因為材料的問(wen)題，南方(fang)的這些材料相對(dui)較小，容易入(ru)(ru)味(wei)。值得(de)一(yi)(yi)提(ti)的是(shi)(shi)，當年十分(fen)暢銷的老壇(tan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)牛肉面中提(ti)供(gong)的酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)包，大致(zhi)就是(shi)(shi)南方(fang)的泡酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。

口味吃法區別

北方多用(yong)酸(suan)(suan)菜燉排骨、包(bao)餃子、炒(chao)五(wu)花(hua)肉，配起來既可以解除肉類的(de)(de)(de)(de)油膩(ni)，又(you)可以中和酸(suan)(suan)菜的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)度，可以說(shuo)是相(xiang)輔相(xiang)成(cheng)，東北酸(suan)(suan)菜的(de)(de)(de)(de)特點是能夠(gou)最大(da)(da)程度的(de)(de)(de)(de)保留大(da)(da)白菜中的(de)(de)(de)(de)營養(yang)物質，富含多種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)(suan)、維(wei)生素以及膳(shan)食纖維(wei)，由于酸(suan)(suan)菜產(chan)生大(da)(da)量的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)，同時還(huan)有(you)一(yi)定促(cu)進腸胃蠕動、幫助(zhu)消化的(de)(de)(de)(de)功能。雖(sui)然酸(suan)(suan)菜營養(yang)豐富，而且其(qi)本身的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)爽口味受到很多人的(de)(de)(de)(de)喜愛，但這里(li)還(huan)是提醒大(da)(da)家一(yi)下，不宜多食。發酵過程中如果產(chan)生的(de)(de)(de)(de)菌種(zhong)(zhong)畢竟(jing)沒有(you)良好的(de)(de)(de)(de)把(ba)控，如果吃多了導致體(ti)內菌種(zhong)(zhong)或胃酸(suan)(suan)不平衡，還(huan)是會對身體(ti)造成(cheng)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)影響的(de)(de)(de)(de)。

南方酸(suan)菜味道(dao)以咸、酸(suan)、辣為(wei)主，可能(neng)因為(wei)地域的(de)(de)問(wen)題，北方酸(suan)菜幾乎沒有加(jia)辣椒的(de)(de)，吃(chi)起(qi)來口感非常爽脆，色澤鮮亮、開胃醒腦(nao)、醒酒去膩。適合搭配(pei)成湯、涼拌(ban)成爽口小菜都很好吃(chi)，不過(guo)既然是(shi)腌制(zhi)品，跟南方同樣存在的(de)(de)臘肉、火(huo)腿等一樣，還是(shi)需要(yao)少吃(chi)為(wei)好，但是(shi)逢年過(guo)節的(de)(de)過(guo)過(guo)嘴癮還是(shi)很不錯的(de)(de)。

酸菜的種類有哪些

東北傳統酸菜

東北酸(suan)菜(cai)是(shi)東北地(di)區的一(yi)種家常特色(se)(se)食物。常采用(yong)當地(di)盛(sheng)產的大(da)(da)白(bai)菜(cai)腌制而成，極(ji)具東北地(di)方特色(se)(se)。白(bai)菜(cai)經乳(ru)酸(suan)桿菌(jun)(乳(ru)酸(suan)菌(jun)是(shi)對(dui)人有(you)(you)利的菌(jun))發酵后，還(huan)會(hui)產生大(da)(da)量乳(ru)酸(suan)，不(bu)僅吃(chi)起來(lai)非常的美味，并且還(huan)有(you)(you)不(bu)錯(cuo)的保(bao)健(jian)作用(yong)哦。

材料：白菜、食用鹽、清水(shui)。

做法：

1、將(jiang)白(bai)菜(cai)(cai)掰去外面的老菜(cai)(cai)幫，削去白(bai)菜(cai)(cai)頭，然(ran)后(hou)清(qing)水(shui)(shui)洗干凈(jing)，甩(shuai)一(yi)甩(shuai)里面的水(shui)(shui)分備用，如果缸口較小或者想腌的快一(yi)些(xie)，可以將(jiang)白(bai)菜(cai)(cai)豎著剖(pou)開成兩半。

2、將(jiang)腌菜缸洗干凈，擦干，然后在缸底撒一(yi)(yi)把粒鹽(yan)(yan)(yan)，然后將(jiang)白(bai)菜擺(bai)放(fang)到缸里，每兩層撒一(yi)(yi)把鹽(yan)(yan)(yan)，擺(bai)滿后再撒一(yi)(yi)把鹽(yan)(yan)(yan)就可(ke)以了，壓上(shang)石頭或重物，鹽(yan)(yan)(yan)不要(yao)放(fang)多，以免腌出的酸菜發苦(ku)。

3、過7、8個小時(shi)后將(jiang)白菜(cai)缸里填滿清水(shui)，自來水(shui)就(jiu)(jiu)可以，沒過白菜(cai)就(jiu)(jiu)可以了(le)，酸菜(cai)就(jiu)(jiu)算是(shi)腌完了(le)。

4、一定要用(yong)石頭或者重物(wu)一直壓著，一個月(yue)后酸菜(cai)就(jiu)好了，不要蓋(gai)得(de)嚴密，酸菜(cai)怕熱怕捂，怕落(luo)灰(hui)就(jiu)用(yong)紗布(bu)蓋(gai)一層就(jiu)可以了；要放(fang)到陽臺上(shang)等涼爽的地方(fang)，大約2~8度最好。

5、腌的(de)過程(cheng)中或者以(yi)后如(ru)果有浮沫可(ke)以(yi)經常地(di)撇出去(qu)(qu)，如(ru)果撇出去(qu)(qu)水太少了，可(ke)以(yi)再添一些；還(huan)有千(qian)萬不(bu)能沾油，容易爛的(de)。

6、如果在(zai)溫度高(gao)的環境中腌(a)酸菜(cai)(cai)，可(ke)以每天都將(jiang)發(fa)酵出來的那層沫子撇出去(qu)，然(ran)后再添(tian)加一(yi)些(xie)涼水(shui)。如果溫度很高(gao)，就多撇出去(qu)一(yi)些(xie)，也就可(ke)以多添(tian)一(yi)些(xie)涼水(shui)，因為溫度太高(gao)腌(a)出來的酸菜(cai)(cai)一(yi)點都不脆。

四川酸菜

四(si)川酸(suan)菜(cai)，又叫泡酸(suan)菜(cai)。味(wei)道(dao)咸酸(suan)，口(kou)感脆(cui)生，色澤鮮亮，香(xiang)味(wei)撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老(lao)少適宜。是居(ju)家過日子常(chang)備(bei)的(de)小菜(cai)。這是在(zai)四(si)川家喻(yu)戶曉一種開胃菜(cai)。吃起來的(de)口(kou)感很好，如果(guo)腌制的(de)時間不久的(de)話(hua)，在(zai)吃的(de)時候才有(you)一點(dian)“脆(cui)”。可以(yi)說是“脆(cui)”中帶(dai)酸(suan)。也(ye)稱(cheng)得上是美味(wei)。

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做法：

1、準備一個玻璃壇，一般大的即可。將(jiang)其洗干凈。

2、在市場上或超市里買(mai)點(dian)花椒、老姜(jiang)、干尖椒、食鹽。

3、買點你(ni)想要做的菜(cai)。比如說，蘿卜，胡蘿卜，白(bai)菜(cai)，嫩姜，青菜(cai)等。

4、準備涼水(shui)，涼白開(kai)也(ye)可以。將其倒入玻(bo)璃壇(tan)中，大概占(zhan)壇(tan)子的(de)一半(ban)(ban)就好。弄好后(hou)，將半(ban)(ban)袋食鹽(yan)（自己也(ye)可拿捏(nie)放(fang)多少）、十多個干(gan)尖椒、一小把花椒放(fang)進水(shui)中。攪(jiao)拌(ban)好后(hou)，將要(yao)做的(de)菜放(fang)進壇(tan)子里。

5、蓋上壇蓋，然后在壇檐邊(bian)灌(guan)上水。記得要(yao)勤(qin)換(huan)壇檐邊(bian)的(de)水。

6、泡過后的第五六(liu)天(tian)就可以吃了。

注意事項：

1、首先得選好泡菜壇子(zi)。泡菜壇子(zi)，有(you)土陶的(de)，有(you)玻璃的(de)，有(you)細(xi)磁的(de)，一般選用避光(guang)的(de)土陶的(de)或細(xi)磁的(de)泡菜壇子(zi)為好。挑選時，要注意(yi)檢驗它的(de)封閉性能。

2、選好壇(tan)子，還要(yao)沏(qi)好泡(pao)(pao)鹽水。洗凈壇(tan)子，晾(liang)干生水，倒進(jin)涼開水，放進(jin)四川產的泡(pao)(pao)菜(cai)鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進(jin)嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜(cai)，稍后再腌進(jin)鮮(xian)嫩的時(shi)令(ling)蔬菜(cai)。能(neng)找到質優的老腌水摻入些(xie)，更好更快(kuai)。現在(zai)，沏(qi)泡(pao)(pao)鹽水，很方便的，超市里有專門用于(yu)泡(pao)(pao)菜(cai)的泡(pao)(pao)菜(cai)鹽，一些(xie)香料均含(han)在(zai)其(qi)中，只需按其(qi)說明操作(zuo)即可。

3、還要注意養護泡(pao)鹽水(shui)(shui)。隨(sui)季節時(shi)時(shi)往壇(tan)里加(jia)進些時(shi)令香菜(cai)，諸如：芫(yan)荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子(zi)，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等(deng)。這些調味(wei)香菜(cai)，止花，香鹽水(shui)(shui)。還要常洗(xi)壇(tan)沿壇(tan)蓋，常換壇(tan)沿水(shui)(shui)。菜(cai)壇(tan)要擱放在陰涼(liang)處。有些人(ren)家(jia)泡(pao)菜(cai)壇(tan)又(you)高又(you)大，他們往往掘坑把(ba)泡(pao)菜(cai)壇(tan)埋進一半，圖的就是穩固、方(fang)便(bian)、陰涼(liang)。

貴州酸菜

酸(suan)菜(cai)是貴(gui)州風(feng)味特產，歷久不衰，百吃不厭，經濟實惠。“肉末酸(suan)菜(cai)湯”還(huan)登(deng)上宴席(xi)的(de)大雅之堂(tang)，在山珍海味之間“一枝(zhi)獨秀”。而且(qie)貴(gui)州酸(suan)菜(cai)制作過程中不使用(yong)食鹽，顏色自然，味道(dao)清(qing)淡。脆嫩爽(shuang)口(kou)、酸(suan)味醇和(he)、久貯不壞、醒酒解膩，當(dang)然了，貴(gui)州酸(suan)菜(cai)不僅可以直接吃，也是可以用(yong)來炒(chao)菜(cai)食用(yong)的(de)哦(e)。

選料

宜選(xuan)用質地較(jiao)粗糙的(de)白蘿(luo)卜、大白菜(cai)（不能(neng)使用北京大白菜(cai)）、青菜(cai)（不是桿特大的(de)青菜(cai)，葉(xie)子較(jiao)多的(de)細桿青菜(cai)）、蘿(luo)卜菜(cai)、油(you)菜(cai)（小油(you)菜(cai)最好(hao)吃）等。

油(you)(you)菜(cai)：在貴(gui)州(zhou)農村(cun)，油(you)(you)菜(cai)秧(yang)要經過剔除，把長得(de)好(hao)的(de)留下，其他小的(de)秧(yang)苗就(jiu)(jiu)剔除去(qu)喂牲畜，這樣，村(cun)民們(men)就(jiu)(jiu)覺得(de)很(hen)可惜，看著油(you)(you)菜(cai)很(hen)好(hao)不大(da)不小的(de)，就(jiu)(jiu)也(ye)拿來整(zheng)理干凈做酸(suan)菜(cai)，油(you)(you)菜(cai)酸(suan)不大(da)不小，做成酸(suan)菜(cai)之后(hou)很(hen)脆，又有(you)濃烈(lie)的(de)油(you)(you)菜(cai)香，所以也(ye)比其他酸(suan)菜(cai)賣得(de)略貴(gui)。

沸燙

將選(xuan)料(liao)的(de)菜根、黃葉及雜物剔除，放入沸水中上下翻動1分鐘左右，之后撈出(chu)，不能燙得過(guo)火，半(ban)生半(ban)熟為宜。

沖洗

將沸燙過的菜料放在清(qing)水中沖(chong)洗(xi)數次，清(qing)洗(xi)干凈，接(jie)著把水瀝(li)干或捏干。

燒面水

用50克(ke)左右面(mian)粉，玉米(mi)面(mian)最好，與(yu)3千克(ke)～5千克(ke)清水(shui)水(shui)攪勻，置于火上燒開備用，有條(tiao)件的也可以(yi)使用粘(zhan)稠的米(mi)湯。

裝壇

先(xian)將菜料裝入(ru)壇(tan)內(nei)，后倒入(ru)燒開(kai)的稀面水(shui)，再加入(ru)250克左右酸(suan)料（從(cong)成品(pin)中取出的老酸(suan)湯），密封(feng)壇(tan)口，冬季置于火爐旁(pang)，盛(sheng)夏置于涼(liang)處，24小時后即可開(kai)壇(tan)食用。

廣東酸芥菜

廣東的(de)粵式(shi)酸(suan)菜(cai)，在(zai)粵北地區又叫“水路菜(cai)”，是(shi)一(yi)種(zhong)腌(a)制(zhi)的(de)蔬菜(cai)。口感清爽，因為腌(a)制(zhi)的(de)關系而(er)略帶一(yi)點(dian)酸(suan)味(wei)，此說(shuo)的(de)酸(suan)味(wei)，并不(bu)像其他省份那種(zhong)即使煮熟過后(hou)，仍有比較純粹的(de)“酸(suan)豆角”或“酸(suan)菜(cai)”的(de)滋味(wei)，而(er)是(shi)清香中帶著蔬菜(cai)本味(wei)（略甜）的(de)味(wei)道(dao)，實際上(shang)水路菜(cai)清炒煮熟后(hou)，酸(suan)味(wei)已去，而(er)留下(xia)爽口清香。

材料：大棵的芥菜、食鹽、白(bai)醋(cu)、糖、醬油、八角、蔥花、辣椒。

做法：

1、首先要把大棵的芥菜去(qu)掉(diao)黃葉后(hou)，用(yong)(yong)清水清洗干凈后(hou)用(yong)(yong)菜刀切成均等(deng)的四份，也可(ke)以選擇不切，然后(hou)放到通風(feng)的地方涼干后(hou)找(zhao)來(lai)盤(pan)子(zi)裝起來(lai)。

2、用鍋(guo)子(zi)煮適量的(de)開水，然后(hou)加入適量的(de)食鹽、醬(jiang)油、白醋和(he)糖，制成混(hun)合調味汁(zhi)，加入后(hou)要(yao)攪拌(ban)均(jun)勻后(hou)放涼。

3、用壇子把涼(liang)干(gan)的(de)芥(jie)菜裝起來，然后往(wang)壇子里面加入已經制成的(de)調味汁，然后再加入準備好的(de)八(ba)角(jiao)、辣椒和蔥花(hua)，輕(qing)輕(qing)搖動壇子片刻。

4、把壇(tan)子密封好，放到陰涼(liang)的地方，然后每過(guo)三四(si)天左右觀察一下壇(tan)子水(shui)槽里面的水(shui)是否足夠，如果不夠馬上添加。

5、腌制(zhi)半個月(yue)后原(yuan)汁原(yuan)味的(de)芥菜酸菜就(jiu)制(zhi)成了，可(ke)以拿出來(lai)用(yong)水洗干凈后食用(yong)，也可(ke)以做(zuo)配菜做(zuo)成其它菜式(shi)。

提示：

1、芥菜要挑選大棵(ke)的(de)比較壯的(de)，青(qing)綠的(de)，而且黃葉(xie)比較少的(de)。

2、調味汁的搭配(pei)可(ke)以多種多樣，自己(ji)喜歡什(shen)么就加入什(shen)么。

3、加入調味汁的時候(hou)，要(yao)記得(de)攪拌均(jun)勻，而且還要(yao)記得(de)輕輕地搖動(dong)壇子(zi)(zi)，使(shi)得(de)壇子(zi)(zi)里面的芥菜都有(you)味道。

4、腌制過程(cheng)記(ji)得要保持無油(you)無生水，否則(ze)容易變質。

大同酸窩菜

原料：長白菜、花椒(jiao)、紅辣椒(jiao)、小茴香、食鹽

做法：

1、將長白菜去除黃葉，洗凈控(kong)干(gan)水分(fen)。

2、用刀(dao)順長將(jiang)白菜切(qie)為兩半(ban)；然(ran)后用開水燙3～5分鐘，撈出后自然(ran)冷卻。

3、冷(leng)卻后(hou)依(yi)次(ci)把(ba)燙好的長(chang)白菜碼在缸內。

4、再將花椒(jiao)、紅(hong)辣(la)椒(jiao)、小茴香、食鹽(yan)分別撒入缸內(nei)。

5、加(jia)入(ru)適量涼(liang)白(bai)(bai)開水(shui)，再用(yong)干凈(jing)的石塊將白(bai)(bai)菜壓緊，加(jia)蓋(gai)放陰涼(liang)處，發酵腌制2個月即(ji)可(ke)。

提示：

1、白開水一定要涼(liang)透(tou)后，再(zai)加入缸中。

2、加入的涼白開要沒(mei)過長白菜。

武漢酸白菜

材料：高腳白菜3公斤(jin)，食(shi)鹽150克(ke)。

腌制方法：

1、將高腳白菜去掉黃葉及才幫(bang)后洗凈，晾曬兩天收回。

2、把晾曬好的高腳白(bai)菜(cai)與食鹽逐漸(jian)層裝入缸(gang)內。邊(bian)裝菜(cai)，邊(bian)用木(mu)棒(bang)揉壓，使高腳白(bai)菜(cai)變軟，菜(cai)汁滲出，壓上(shang)石塊腌漬。

3、第二天(tian)(tian)繼續揉壓，使缸(gang)內(nei)(nei)菜體(ti)緊實，待幾天(tian)(tian)后缸(gang)內(nei)(nei)水分超(chao)出菜體(ti)時，即可(ke)停止揉壓。再壓上(shang)石塊，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)，放在空氣流通處使其自然發酵。過(guo)1個(ge)月左右即成酸白菜。

注意事項：

1、原料宜(yi)選(xuan)擇一種高腳(jiao)白菜(cai)(cai)，也叫箭桿(gan)白菜(cai)(cai)。

2、防(fang)止(zhi)油污和生(sheng)水進(jin)入(ru)，以免變(bian)質。

3、發酵初期，鹽水表面會泛起(qi)一層白(bai)水泡，幾天(tian)后即會消失。這是白(bai)菜在發酵過程(cheng)中的正常現象(xiang)。

4、在缸內不動，可保(bao)存(cun)4個月左右。開缸后，要在一周內處理(li)完畢。

特點：色澤(ze)微(wei)黃而光亮，味道清爽，香(xiang)酸(suan)可口。

西北漿水菜

漿(jiang)水菜(cai)(cai)是陜(shan)西關(guan)中、陜(shan)南部分(fen)地區(qu)特色(se)小菜(cai)(cai)，做法(fa)很(hen)簡單，芹(qin)菜(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)、雪里(li)紅、白菜(cai)(cai)、蘿卜纓子(zi)、包包菜(cai)(cai)、石頭(tou)菜(cai)(cai)等(deng)等(deng)，選老一(yi)(yi)點的洗凈、切碎，在開水鍋(guo)里(li)略煮，連菜(cai)(cai)帶湯舀入裝漿(jiang)水的器皿，或直(zhi)接將(jiang)菜(cai)(cai)置于缸、盆之中用開水燙，若(ruo)有現成漿(jiang)水，少量加入做母子(zi)（引子(zi)），漿(jiang)水便(bian)酸得快(kuai)；若(ruo)無，攪些面湯倒(dao)入亦可(ke)，然后加蓋捂嚴，過(guo)一(yi)(yi)半天(tian)(tian)，菜(cai)(cai)葉發黃，湯汁(zhi)變(bian)酸，便(bian)可(ke)食(shi)用了。不(bu)過(guo)夏(xia)天(tian)(tian)漿(jiang)水菜(cai)(cai)易變(bian)壞，要(yao)勤攪動。冬天(tian)(tian)，山里(li)人(ren)一(yi)(yi)次(ci)煮一(yi)(yi)大缸或一(yi)(yi)黃桶，可(ke)吃到第二年春(chun)天(tian)(tian)。

選料：普通易取(qu)，常(chang)用蘿卜纓（秧）、白菜(cai)、芹菜(cai)、長葉青菜(cai)（青不老）、包菜(cai)等蔬(shu)菜(cai)，夏季還(huan)采集(ji)可食野菜(cai)作原料，如蒲公英、葛蓬草、苜(mu)蓿(xu)等。

步驟：

1、先將蔬菜擇洗(xi)干凈（若用(yong)包菜、大白(bai)菜等原料，需先切成大塊），用(yong)手撕散(san)開，入(ru)開水中(zhong)飛水即可。

2、鍋中加清水燒(shao)沸，開始(shi)制漿，一(yi)手持(chi)長筷（或沒蘸油(you)的(de)(de)炒(chao)勺），一(yi)手往鍋里(li)撒(sa)入面粉，邊(bian)攪(jiao)動邊(bian)撒(sa)，攪(jiao)勻燒(shao)開后(hou)，把筷子拿起，滴下的(de)(de)漿液呈(cheng)線絲時，熄火晾冷，倒入缸中。也可用煮面條(tiao)的(de)(de)面湯放涼之后(hou)倒入。（切不(bu)可沾(zhan)到油(you)）

3、飛過水(shui)的原料投入漿水(shui)中(zhong)，一(yi)邊(bian)投入，一(yi)邊(bian)用干(gan)凈長木棒攪勻，然后加蓋兒擱置7天即可，冬季時(shi)間稍(shao)長點。

注意事項：

1、原(yuan)料(liao)焯水至剛斷生即(ji)可(ke)，特別是質(zhi)地脆(cui)嫩的原(yuan)料(liao)，蔬菜焯水后應瀝干，且不(bu)要沾任何油物，否則會變(bian)味(wei)變(bian)質(zhi)。

2、在沸水中加入面粉或面湯，目的是促使其快速發酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿(jiang)(jiang)水才色正味純(chun)，酸味最(zui)佳。總(zong)之漿(jiang)(jiang)水以(yi)湯色微呈乳白，比較(jiao)濃稠為(wei)好。

3、冬(dong)季每(mei)隔一周翻(fan)一次，倒掉缸底的沉(chen)淀粉，夏季每(mei)隔三天翻(fan)一次，還要隨時翻(fan)動原料，最好(hao)選用瓦缸來裝，這樣可以保證口味(wei)純正。