酸菜是哪里的菜

酸菜是(shi)(shi)中國(guo)傳統特色腌制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)，但(dan)很難(nan)定位它屬于哪個(ge)地方的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)，因為在(zai)中國(guo)多(duo)(duo)個(ge)地區都有酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)出現，最有代表性的(de)(de)就是(shi)(shi)東北酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)和四川(chuan)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)，不過四川(chuan)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)在(zai)很多(duo)(duo)時候(hou)又被人(ren)們稱為四川(chuan)泡菜(cai)(cai)(cai)，它是(shi)(shi)以(yi)多(duo)(duo)種蔬菜(cai)(cai)(cai)為原料，用發酵以(yi)后(hou)的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)湯腌制(zhi)成的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)，而東北酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)則是(shi)(shi)以(yi)大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)為原料腌制(zhi)成的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)。

其(qi)他的還有貴州酸(suan)菜(cai)(cai)、廣東(dong)酸(suan)芥菜(cai)(cai)、陜西(xi)大同酸(suan)窩(wo)菜(cai)(cai)、武(wu)漢酸(suan)白菜(cai)(cai)、西(xi)北漿(jiang)水菜(cai)(cai)等等。

南方酸菜和北方酸菜的區別

種類起源區別

北方(fang)(fang)酸菜(cai)(cai)也被稱為(wei)(wei)“東(dong)北酸菜(cai)(cai)”，因(yin)為(wei)(wei)酸菜(cai)(cai)就是起(qi)源(yuan)于(yu)東(dong)北菜(cai)(cai)，早期各地(di)(di)很少有(you)(you)腌(a)制酸菜(cai)(cai)和吃(chi)酸菜(cai)(cai)的(de)(de)習慣，但是建(jian)國后大量闖關東(dong)的(de)(de)人回到家(jia)鄉，再加上交(jiao)通(tong)逐(zhu)漸便利，工商業的(de)(de)飛(fei)速發(fa)展，東(dong)北菜(cai)(cai)由于(yu)其不拘一(yi)格(ge)的(de)(de)風味漸漸傳播開(kai)來(lai)，從而到現在北方(fang)(fang)大多數(shu)地(di)(di)區都有(you)(you)了(le)東(dong)北菜(cai)(cai)腌(a)酸菜(cai)(cai)的(de)(de)習慣。

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再給(gei)大家說說南(nan)方酸(suan)(suan)菜(cai)，南(nan)方酸(suan)(suan)菜(cai)的(de)話種(zhong)(zhong)類就(jiu)比較(jiao)(jiao)多了，有四川(chuan)酸(suan)(suan)菜(cai)、浙(zhe)江酸(suan)(suan)菜(cai)、貴(gui)州酸(suan)(suan)菜(cai)、云南(nan)酸(suan)(suan)菜(cai)等(deng)(deng)，雖然種(zhong)(zhong)類比較(jiao)(jiao)多，其(qi)實也(ye)就(jiu)是各(ge)個地方的(de)叫法而已，總體來說做法還是大致(zhi)相同的(de)。相比于北(bei)方酸(suan)(suan)菜(cai)幾乎(hu)只有大白(bai)菜(cai)一種(zhong)(zhong)作為腌制(zhi)的(de)原(yuan)料(liao)，南(nan)方酸(suan)(suan)菜(cai)原(yuan)料(liao)比較(jiao)(jiao)豐富，包括：白(bai)菜(cai)（不是北(bei)方大白(bai)菜(cai)）、白(bai)蘿(luo)卜、小油菜(cai)等(deng)(deng)，然后輔(fu)之(zhi)辣椒、花椒、嫩姜等(deng)(deng)配料(liao)，腌制(zhi)的(de)原(yuan)料(liao)要稍(shao)微多一些，在腌制(zhi)過程上還可以加入一些香菜(cai)。

腌制方法區別

東北酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)在(zai)(zai)腌制的時候(hou)通常選用(yong)大(da)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)去老幫后，放(fang)入(ru)大(da)缸加入(ru)清(qing)水、適量(liang)鹽即可(ke)，然后在(zai)(zai)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)上面放(fang)一塊(kuai)石頭(tou)（石頭(tou)一定要清(qing)洗干(gan)凈），用(yong)來壓(ya)住大(da)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)，防止白菜(cai)(cai)(cai)(cai)在(zai)(zai)水中飄(piao)起來與空氣造成過(guo)多(duo)接觸。一般家庭(ting)在(zai)(zai)做的時候(hou)可(ke)能將缸密封(feng)起來，不過(guo)還是有(you)很多(duo)家庭(ting)都(dou)不會密封(feng)，因為發酵的并不是厭(yan)氧菌，所(suo)以用(yong)處不大(da)。酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)在(zai)(zai)制作的過(guo)程如果操作不當(dang)，非常容易產生大(da)量(liang)的有(you)害物質，吃了(le)這樣的酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)，會損壞身(shen)體健康。

南方(fang)酸(suan)菜(cai)腌(a)制一(yi)般(ban)都是(shi)用大玻璃罐，放(fang)入(ru)清水、青(qing)菜(cai)、配菜(cai)、鹽(yan)等(deng)，然后充分攪拌均勻，最后蓋上蓋子并(bing)做好密(mi)封就可(ke)以(yi)了，不(bu)同于北方(fang)酸(suan)菜(cai)發(fa)酵放(fang)置的(de)(de)時間較長，南方(fang)酸(suan)菜(cai)在放(fang)入(ru)壇子、罐子后大概一(yi)個星期左(zuo)右(you)就可(ke)以(yi)吃了，它的(de)(de)發(fa)酵不(bu)是(shi)很深(shen)度，也(ye)可(ke)能是(shi)因為材料的(de)(de)問題，南方(fang)的(de)(de)這些(xie)材料相對(dui)較小，容易入(ru)味。值得一(yi)提的(de)(de)是(shi)，當(dang)年十分暢(chang)銷的(de)(de)老壇酸(suan)菜(cai)牛肉(rou)面(mian)中提供(gong)的(de)(de)酸(suan)菜(cai)包，大致就是(shi)南方(fang)的(de)(de)泡酸(suan)菜(cai)。

口味吃法區別

北方多(duo)(duo)(duo)用酸(suan)(suan)菜(cai)燉排(pai)骨、包餃子、炒(chao)五(wu)花(hua)肉，配起(qi)來(lai)既可(ke)以解除(chu)肉類的(de)油膩，又可(ke)以中和(he)酸(suan)(suan)菜(cai)的(de)酸(suan)(suan)度，可(ke)以說是(shi)(shi)(shi)相(xiang)輔相(xiang)成，東北酸(suan)(suan)菜(cai)的(de)特點是(shi)(shi)(shi)能夠最大(da)(da)程度的(de)保留(liu)大(da)(da)白菜(cai)中的(de)營養(yang)物質，富(fu)含多(duo)(duo)(duo)種(zhong)氨基酸(suan)(suan)、維(wei)生(sheng)(sheng)素以及膳(shan)食纖維(wei)，由于酸(suan)(suan)菜(cai)產生(sheng)(sheng)大(da)(da)量的(de)酸(suan)(suan)，同時還(huan)有(you)一定促進腸胃蠕(ru)動、幫助(zhu)消化的(de)功能。雖然酸(suan)(suan)菜(cai)營養(yang)豐富(fu)，而且其本身(shen)的(de)酸(suan)(suan)爽口味受到(dao)很多(duo)(duo)(duo)人的(de)喜愛(ai)，但這里還(huan)是(shi)(shi)(shi)提醒大(da)(da)家一下，不宜(yi)多(duo)(duo)(duo)食。發酵過程中如果產生(sheng)(sheng)的(de)菌(jun)種(zhong)畢竟(jing)沒(mei)有(you)良好(hao)的(de)把控，如果吃多(duo)(duo)(duo)了(le)導致(zhi)體內菌(jun)種(zhong)或胃酸(suan)(suan)不平衡，還(huan)是(shi)(shi)(shi)會對身(shen)體造成一定的(de)影響的(de)。

南方酸(suan)(suan)菜(cai)味(wei)道(dao)以咸、酸(suan)(suan)、辣為(wei)(wei)主，可(ke)能因為(wei)(wei)地域的(de)問題(ti)，北方酸(suan)(suan)菜(cai)幾乎(hu)沒有加辣椒的(de)，吃(chi)起來口(kou)感非常爽脆，色澤(ze)鮮亮、開胃醒腦、醒酒(jiu)去膩。適合搭配成(cheng)湯、涼(liang)拌(ban)成(cheng)爽口(kou)小菜(cai)都很(hen)好(hao)吃(chi)，不過既然是(shi)腌制品，跟南方同樣存(cun)在的(de)臘肉、火(huo)腿(tui)等(deng)一(yi)樣，還是(shi)需(xu)要少吃(chi)為(wei)(wei)好(hao)，但是(shi)逢年過節的(de)過過嘴癮還是(shi)很(hen)不錯的(de)。

酸菜的種類有哪些

東北傳統酸菜

東(dong)北酸菜是(shi)東(dong)北地(di)(di)區的(de)一種家常(chang)特(te)(te)色食(shi)物。常(chang)采(cai)用當地(di)(di)盛產(chan)的(de)大(da)白菜腌(a)制(zhi)而成，極具(ju)東(dong)北地(di)(di)方(fang)特(te)(te)色。白菜經(jing)乳酸桿菌(jun)(乳酸菌(jun)是(shi)對人有利的(de)菌(jun))發酵后，還(huan)會產(chan)生(sheng)大(da)量乳酸，不僅吃起來(lai)非常(chang)的(de)美(mei)味，并且還(huan)有不錯(cuo)的(de)保健作用哦。

材料：白菜、食用鹽(yan)、清(qing)水。

做法：

1、將白菜(cai)掰去外面(mian)的(de)老菜(cai)幫(bang)，削去白菜(cai)頭(tou)，然(ran)后清(qing)水(shui)洗(xi)干凈，甩一(yi)甩里面(mian)的(de)水(shui)分備用，如果(guo)缸口較(jiao)小或者想腌的(de)快一(yi)些，可以將白菜(cai)豎著剖開(kai)成兩半。

2、將(jiang)腌(a)菜(cai)缸洗干(gan)凈，擦干(gan)，然后在缸底撒一(yi)把粒鹽，然后將(jiang)白菜(cai)擺放(fang)到缸里，每(mei)兩(liang)層(ceng)撒一(yi)把鹽，擺滿后再撒一(yi)把鹽就可以了，壓上石頭(tou)或重物(wu)，鹽不要放(fang)多，以免腌(a)出的酸(suan)菜(cai)發苦。

3、過(guo)7、8個小(xiao)時(shi)后將白菜缸里填滿清水，自(zi)來水就可以，沒(mei)過(guo)白菜就可以了，酸菜就算(suan)是腌完了。

4、一定要用(yong)石頭或者重物一直壓著(zhu)，一個月后(hou)酸菜就好了，不要蓋得嚴(yan)密，酸菜怕熱怕捂，怕落(luo)灰就用(yong)紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼(liang)爽(shuang)的地方(fang)，大約(yue)2~8度最好。

5、腌的(de)過程中或者以(yi)后如(ru)果有浮沫可以(yi)經常(chang)地撇出(chu)去，如(ru)果撇出(chu)去水太少了，可以(yi)再添(tian)一些(xie)；還有千萬不(bu)能沾油，容易爛(lan)的(de)。

6、如果(guo)在溫(wen)(wen)度高的(de)環境中腌酸(suan)菜，可以(yi)每天都將發酵出(chu)(chu)來(lai)的(de)那層沫子撇出(chu)(chu)去，然(ran)后(hou)再添(tian)加一(yi)些涼水。如果(guo)溫(wen)(wen)度很(hen)高，就多撇出(chu)(chu)去一(yi)些，也就可以(yi)多添(tian)一(yi)些涼水，因為溫(wen)(wen)度太(tai)高腌出(chu)(chu)來(lai)的(de)酸(suan)菜一(yi)點都不脆。

四川酸菜

四川酸菜(cai)，又叫泡酸菜(cai)。味(wei)道咸(xian)酸，口感脆(cui)(cui)生，色澤鮮亮，香味(wei)撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜(yi)。是居(ju)家過日子(zi)常備(bei)的(de)小菜(cai)。這是在(zai)四川家喻戶曉一種開胃菜(cai)。吃(chi)起(qi)來(lai)的(de)口感很(hen)好，如果(guo)腌(a)制的(de)時(shi)間不(bu)久的(de)話，在(zai)吃(chi)的(de)時(shi)候才有(you)一點“脆(cui)(cui)”。可以說(shuo)是“脆(cui)(cui)”中帶酸。也(ye)稱得上(shang)是美味(wei)。

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做法：

1、準備一個玻璃壇(tan)，一般大的即(ji)可(ke)。將其洗干(gan)凈。

2、在市場上(shang)或超市里買點花椒、老姜、干尖椒、食(shi)鹽。

3、買點你(ni)想(xiang)要做的菜(cai)。比如說，蘿卜，胡蘿卜，白菜(cai)，嫩姜，青菜(cai)等(deng)。

4、準(zhun)備涼(liang)水，涼(liang)白開(kai)也可以。將(jiang)其(qi)倒(dao)入玻璃(li)壇(tan)(tan)(tan)中(zhong)，大概占壇(tan)(tan)(tan)子的(de)一(yi)半就(jiu)好(hao)。弄好(hao)后(hou)，將(jiang)半袋(dai)食鹽（自己(ji)也可拿捏放多少）、十(shi)多個干尖(jian)椒、一(yi)小把(ba)花椒放進(jin)水中(zhong)。攪拌(ban)好(hao)后(hou)，將(jiang)要做的(de)菜放進(jin)壇(tan)(tan)(tan)子里。

5、蓋(gai)上壇蓋(gai)，然后(hou)在(zai)壇檐邊灌(guan)上水(shui)。記得要勤換壇檐邊的水(shui)。

6、泡過后的第五六天就(jiu)可以吃了。

注意事項：

1、首(shou)先得選(xuan)好(hao)泡(pao)菜(cai)壇子。泡(pao)菜(cai)壇子，有土(tu)(tu)陶的(de)，有玻璃的(de)，有細磁的(de)，一般(ban)選(xuan)用避光(guang)的(de)土(tu)(tu)陶的(de)或(huo)細磁的(de)泡(pao)菜(cai)壇子為好(hao)。挑(tiao)選(xuan)時，要注意檢驗它的(de)封閉(bi)性能(neng)。

2、選好(hao)壇子，還(huan)要沏好(hao)泡(pao)鹽(yan)(yan)水(shui)。洗凈壇子，晾干生水(shui)，倒進(jin)涼開(kai)水(shui)，放(fang)(fang)進(jin)四(si)川(chuan)產的(de)泡(pao)菜(cai)(cai)鹽(yan)(yan)，搖(yao)搖(yao)晃晃，鹽(yan)(yan)溶解后，再放(fang)(fang)進(jin)嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒(jiao)等調料(liao)菜(cai)(cai)，稍(shao)后再腌進(jin)鮮(xian)嫩的(de)時令蔬菜(cai)(cai)。能找(zhao)到質優的(de)老腌水(shui)摻入些，更好(hao)更快。現在，沏泡(pao)鹽(yan)(yan)水(shui)，很方便的(de)，超市里有專門用于泡(pao)菜(cai)(cai)的(de)泡(pao)菜(cai)(cai)鹽(yan)(yan)，一些香料(liao)均含在其(qi)中，只需按其(qi)說明操作即(ji)可。

3、還(huan)要(yao)注意養(yang)護泡鹽水(shui)(shui)。隨(sui)季節時(shi)(shi)時(shi)(shi)往(wang)壇里加(jia)進(jin)些時(shi)(shi)令香菜(cai)(cai)，諸如(ru)：芫荽、白(bai)(bai)芹(qin)、綠芹(qin)、蒜(suan)薹白(bai)(bai)節、嫩(nen)蒜(suan)子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩(nen)姜，小尖椒、青(qing)花椒，苦瓜等。這(zhe)些調(diao)味(wei)香菜(cai)(cai)，止花，香鹽水(shui)(shui)。還(huan)要(yao)常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水(shui)(shui)。菜(cai)(cai)壇要(yao)擱放在陰涼處。有些人家泡菜(cai)(cai)壇又高又大，他們往(wang)往(wang)掘坑把泡菜(cai)(cai)壇埋(mai)進(jin)一半，圖(tu)的就是穩固、方便、陰涼。

貴州酸菜

酸(suan)菜是(shi)貴州(zhou)風味(wei)(wei)特(te)產，歷久(jiu)不(bu)衰，百吃(chi)不(bu)厭，經(jing)濟實(shi)惠。“肉(rou)末酸(suan)菜湯(tang)”還登上(shang)宴席的(de)大雅之(zhi)堂，在山珍海味(wei)(wei)之(zhi)間(jian)“一(yi)枝獨秀”。而且貴州(zhou)酸(suan)菜制作過(guo)程中不(bu)使用(yong)(yong)食鹽(yan)，顏色自然，味(wei)(wei)道清淡。脆嫩爽口、酸(suan)味(wei)(wei)醇和、久(jiu)貯不(bu)壞、醒酒(jiu)解(jie)膩(ni)，當然了，貴州(zhou)酸(suan)菜不(bu)僅可(ke)以直接(jie)吃(chi)，也是(shi)可(ke)以用(yong)(yong)來炒菜食用(yong)(yong)的(de)哦。

選料

宜選用質地(di)較粗糙的(de)白蘿卜(bu)、大白菜(cai)(cai)(cai)（不(bu)(bu)能使用北(bei)京大白菜(cai)(cai)(cai)）、青菜(cai)(cai)(cai)（不(bu)(bu)是(shi)桿(gan)特(te)大的(de)青菜(cai)(cai)(cai)，葉子(zi)較多的(de)細(xi)桿(gan)青菜(cai)(cai)(cai)）、蘿卜(bu)菜(cai)(cai)(cai)、油(you)菜(cai)(cai)(cai)（小(xiao)油(you)菜(cai)(cai)(cai)最好吃）等。

油菜：在貴州農村，油菜秧要(yao)經過剔(ti)(ti)除(chu)，把長(chang)得(de)好的(de)留下，其他(ta)(ta)小(xiao)的(de)秧苗(miao)就(jiu)剔(ti)(ti)除(chu)去喂牲畜，這樣(yang)，村民們就(jiu)覺得(de)很可惜，看著(zhu)油菜很好不大不小(xiao)的(de)，就(jiu)也拿來整理干凈做酸菜，油菜酸不大不小(xiao)，做成酸菜之后很脆，又(you)有濃烈的(de)油菜香，所(suo)以也比其他(ta)(ta)酸菜賣(mai)得(de)略貴。

沸燙

將選料的菜根、黃(huang)葉(xie)及雜物剔(ti)除，放入沸水中上下翻(fan)動1分鐘(zhong)左右，之后(hou)撈出，不(bu)能燙得(de)過火，半生半熟為宜。

沖洗

將沸燙過的菜料放在清水(shui)中沖洗數次，清洗干(gan)凈，接著把水(shui)瀝干(gan)或捏干(gan)。

燒面水

用(yong)50克左右面粉，玉米(mi)面最好，與3千克～5千克清(qing)水(shui)水(shui)攪勻，置于火上燒開備用(yong)，有條件的也可以使用(yong)粘稠的米(mi)湯(tang)。

裝壇

先將(jiang)菜料(liao)裝入壇內，后(hou)倒入燒開的稀面水，再加入250克左右酸(suan)料(liao)（從成品(pin)中(zhong)取(qu)出的老酸(suan)湯），密封(feng)壇口，冬(dong)季置(zhi)于(yu)火爐旁(pang)，盛夏(xia)置(zhi)于(yu)涼處(chu)，24小時后(hou)即(ji)可開壇食用。

廣東酸芥菜

廣東的(de)(de)(de)(de)粵式(shi)酸(suan)菜(cai)，在(zai)粵北地區(qu)又叫“水(shui)路(lu)菜(cai)”，是一種(zhong)腌(a)制的(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)。口感清(qing)爽(shuang)，因為腌(a)制的(de)(de)(de)(de)關系而略帶一點(dian)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)，此說(shuo)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)，并(bing)不像其他省份那種(zhong)即使煮熟過(guo)后，仍有比(bi)較純(chun)粹的(de)(de)(de)(de)“酸(suan)豆(dou)角(jiao)”或“酸(suan)菜(cai)”的(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)，而是清(qing)香中帶著蔬菜(cai)本味(wei)(wei)(wei)(wei)（略甜）的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)道，實(shi)際上水(shui)路(lu)菜(cai)清(qing)炒煮熟后，酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)已去，而留(liu)下爽(shuang)口清(qing)香。

材料：大(da)棵的芥菜、食鹽(yan)、白醋、糖、醬(jiang)油、八(ba)角(jiao)、蔥花、辣椒。

做法：

1、首先(xian)要把大棵的(de)芥菜(cai)去掉黃葉后(hou)，用清水清洗干凈(jing)后(hou)用菜(cai)刀切成(cheng)均等的(de)四(si)份，也可以(yi)選(xuan)擇不切，然后(hou)放到通風的(de)地方涼(liang)干后(hou)找(zhao)來盤(pan)子裝起來。

2、用鍋子煮適(shi)量的(de)開水，然后(hou)加入適(shi)量的(de)食鹽、醬油、白醋和糖，制成混合調味汁，加入后(hou)要攪拌均勻后(hou)放涼(liang)。

3、用壇子(zi)把涼(liang)干(gan)的芥菜裝起來(lai)，然后往壇子(zi)里(li)面(mian)加入已經(jing)制成的調(diao)味(wei)汁，然后再加入準(zhun)備好(hao)的八角、辣(la)椒(jiao)和(he)蔥花，輕輕搖(yao)動壇子(zi)片刻。

4、把壇子密封好，放到陰涼的(de)地方，然后每過三四(si)天(tian)左右觀察一下壇子水(shui)(shui)槽里面的(de)水(shui)(shui)是否足(zu)夠(gou)(gou)，如果不夠(gou)(gou)馬上添加。

5、腌制(zhi)半個月后原汁原味的芥(jie)菜酸(suan)菜就制(zhi)成了(le)，可(ke)以拿出來用水洗干凈后食(shi)用，也(ye)可(ke)以做配菜做成其它菜式。

提示：

1、芥菜(cai)要挑選大棵的比較(jiao)(jiao)壯的，青綠的，而(er)且黃葉比較(jiao)(jiao)少的。

2、調味(wei)汁的搭配可以多種(zhong)多樣(yang)，自己喜歡(huan)什么(me)就加入什么(me)。

3、加入調味(wei)(wei)汁的時候，要(yao)記(ji)得(de)(de)攪拌均勻，而且還(huan)要(yao)記(ji)得(de)(de)輕輕地(di)搖(yao)動壇子(zi)，使得(de)(de)壇子(zi)里(li)面的芥菜都有(you)味(wei)(wei)道(dao)。

4、腌制過程記(ji)得(de)要(yao)保持無油無生水，否則容易變質(zhi)。

大同酸窩菜

原料：長白菜、花椒、紅辣椒、小茴香、食鹽

做法：

1、將長白菜去除黃葉，洗凈控干水(shui)分。

2、用(yong)刀順長將白菜切為兩(liang)半；然后用(yong)開水燙3～5分鐘，撈出(chu)后自然冷卻。

3、冷卻后(hou)依次把燙好的長(chang)白菜(cai)碼(ma)在缸內。

4、再將花椒(jiao)、紅辣椒(jiao)、小茴香、食鹽分別(bie)撒入(ru)缸內。

5、加入適(shi)量涼(liang)白(bai)開水，再(zai)用干凈(jing)的石塊將白(bai)菜壓(ya)緊，加蓋放陰涼(liang)處，發酵腌制2個月即可(ke)。

提示：

1、白開水(shui)一定(ding)要涼透(tou)后，再加入缸(gang)中。

2、加入的涼白開(kai)要沒過長白菜。

武漢酸白菜

材料：高(gao)腳白菜3公(gong)斤，食鹽150克。

腌制方法：

1、將高腳白菜去(qu)掉黃(huang)葉及(ji)才幫后洗(xi)凈，晾曬(shai)兩天收回(hui)。

2、把晾曬(shai)好的高(gao)腳白菜與食鹽(yan)逐漸層裝入缸內(nei)。邊(bian)裝菜，邊(bian)用木棒揉壓，使高(gao)腳白菜變軟，菜汁(zhi)滲出，壓上石塊腌漬。

3、第二(er)天(tian)(tian)繼(ji)續(xu)揉(rou)(rou)壓(ya)，使缸內菜體(ti)緊實，待幾天(tian)(tian)后(hou)缸內水分超出菜體(ti)時，即可停止揉(rou)(rou)壓(ya)。再壓(ya)上石塊，蓋(gai)上蓋(gai)，放在空(kong)氣流通處使其自(zi)然發酵。過1個月左(zuo)右即成酸(suan)白菜。

注意事項：

1、原料宜(yi)選擇一種高腳白(bai)菜，也叫箭桿白(bai)菜。

2、防止油污和生水進入，以免變(bian)質。

3、發(fa)酵(jiao)初期(qi)，鹽水(shui)表面會泛(fan)起一層(ceng)白水(shui)泡，幾天(tian)后即會消失(shi)。這是白菜在發(fa)酵(jiao)過程中的正常現象。

4、在缸內(nei)(nei)不動，可保存4個月左右(you)。開(kai)缸后，要(yao)在一周(zhou)內(nei)(nei)處理完畢。

特點：色澤微黃(huang)而光亮，味道清(qing)爽(shuang)，香(xiang)酸可口(kou)。

西北漿水菜

漿(jiang)(jiang)水菜(cai)(cai)(cai)是陜西關中、陜南部分地區特(te)色小菜(cai)(cai)(cai)，做法(fa)很簡單，芹菜(cai)(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)(cai)、雪里紅(hong)、白菜(cai)(cai)(cai)、蘿卜(bu)纓子、包包菜(cai)(cai)(cai)、石頭菜(cai)(cai)(cai)等等，選(xuan)老一(yi)點的洗凈、切碎(sui)，在開水鍋里略煮(zhu)，連菜(cai)(cai)(cai)帶湯舀(yao)入裝(zhuang)漿(jiang)(jiang)水的器皿，或直(zhi)接將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)置于缸、盆之中用(yong)開水燙，若有現(xian)成漿(jiang)(jiang)水，少量(liang)加(jia)入做母子（引子），漿(jiang)(jiang)水便酸(suan)得快；若無(wu)，攪些(xie)面湯倒(dao)入亦可，然后加(jia)蓋捂嚴，過一(yi)半(ban)天(tian)，菜(cai)(cai)(cai)葉(xie)發(fa)黃(huang)，湯汁變酸(suan)，便可食用(yong)了。不(bu)過夏天(tian)漿(jiang)(jiang)水菜(cai)(cai)(cai)易變壞，要勤攪動。冬天(tian)，山里人一(yi)次煮(zhu)一(yi)大(da)缸或一(yi)黃(huang)桶(tong)，可吃到第二年春(chun)天(tian)。

選料：普通易取，常用蘿卜(bu)纓（秧(yang)）、白菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)、長葉青菜(cai)(cai)（青不老）、包菜(cai)(cai)等蔬菜(cai)(cai)，夏季還采集可食野菜(cai)(cai)作(zuo)原料，如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。

步驟：

1、先將(jiang)蔬菜擇洗干(gan)凈（若用包菜、大白菜等原料(liao)，需(xu)先切(qie)成(cheng)大塊），用手(shou)撕(si)散開，入開水中飛(fei)水即(ji)可(ke)。

2、鍋中加(jia)清水燒沸，開始制漿(jiang)，一(yi)手持長(chang)筷（或沒蘸油(you)的(de)炒勺(shao)），一(yi)手往鍋里撒入(ru)面(mian)粉，邊(bian)攪動(dong)邊(bian)撒，攪勻燒開后(hou)，把筷子拿起，滴下的(de)漿(jiang)液(ye)呈線(xian)絲時，熄火(huo)晾冷(leng)，倒(dao)入(ru)缸中。也可(ke)用煮(zhu)面(mian)條的(de)面(mian)湯放涼(liang)之后(hou)倒(dao)入(ru)。（切不可(ke)沾到油(you)）

3、飛過(guo)水(shui)的原料投(tou)入漿水(shui)中，一邊(bian)(bian)投(tou)入，一邊(bian)(bian)用(yong)干凈長(chang)木棒攪勻，然(ran)后加蓋兒擱置(zhi)7天即可，冬季時間稍長(chang)點。

注意事項：

1、原(yuan)料焯(zhuo)水(shui)至剛斷生即(ji)可，特別是質地脆(cui)嫩(nen)的原(yuan)料，蔬菜焯(zhuo)水(shui)后應瀝干，且不要沾任何油物，否則會變味(wei)變質。

2、在沸水中加入面粉或面湯，目的是促使其快速發酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿(jiang)水才色正味純，酸(suan)味最(zui)佳。總之漿(jiang)水以湯(tang)色微呈乳白(bai)，比較濃稠為好(hao)。

3、冬季每隔(ge)一(yi)周翻(fan)一(yi)次，倒掉(diao)缸底的沉淀粉，夏季每隔(ge)三天(tian)翻(fan)一(yi)次，還(huan)要隨時(shi)翻(fan)動原料，最好選用瓦缸來裝，這樣可(ke)以保證口味純正。