【肉制(zhi)品(pin)加工方式】肉制(zhi)品(pin)的(de)分類有哪些 肉制(zhi)品(pin)的(de)規(gui)格與包裝要求

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肉制品加工方式

肉按加工方法可分為腌臘制品、燒制品、烤制品、灌腸制品、脫水肉制品和水煮肉制品，其規格(ge)及包(bao)裝要(yao)求，根據對(dui)外貿易合同規定，再具(ju)體制定。

(1)腌(a)臘(la)制品：是將鮮肉(rou)(rou)(rou)用鹽和硝經(jing)過(guo)(guo)一(yi)定時間的(de)腌(a)漬和修整而制成的(de)一(yi)種肉(rou)(rou)(rou)制品，如火(huo)腿、腌(a)肉(rou)(rou)(rou)。也有將腌(a)制后的(de)半成品再(zai)經(jing)過(guo)(guo)熏臘(la)過(guo)(guo)程的(de)，如熏腿、臘(la)肉(rou)(rou)(rou)等。

(2)燒(shao)(shao)制品(pin)：是將生肉(rou)和各種(zhong)配料一同(tong)放(fang)在鍋內燒(shao)(shao)煮而制成的肉(rou)制品(pin)，其中有醬(jiang)燒(shao)(shao)、醬(jiang)汁、鹵(lu)、熏、糟(zao)的及過油肉(rou)等。

(3)烤(kao)制(zhi)品：是(shi)將生肉(rou)經過加(jia)工(gong)整理(li)，加(jia)入各種配料后(hou)用烤(kao)爐(lu)制(zhi)而(er)成(cheng)的(de)，成(cheng)品呈現外(wai)焦里嫩，別具(ju)風味，如廣東的(de)烤(kao)乳豬(zhu)、叉(cha)燒肉(rou)、廣東香腸、北京烤(kao)鴨等(deng)。

(4)灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)制品：是(shi)將(jiang)生肉(rou)(rou)經過(guo)整(zheng)理(li)后裝入腸(chang)(chang)(chang)衣或小肚中經加(jia)工(gong)而成的一種肉(rou)(rou)制品。我國(guo)出(chu)口的灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)制品大體上可分為風干(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)、肉(rou)(rou)腸(chang)(chang)(chang)和灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)三(san)大類，其中風干(gan)(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)和肉(rou)(rou)腸(chang)(chang)(chang)(如廣(guang)東香(xiang)腸、南京香(xiang)肚和(he)各(ge)地生產的別具風(feng)味的香(xiang)腸)，我國生產的歷史較久(jiu)。灌(guan)腸營養豐富，鮮嫩可(ke)口，出口量(liang)大。灌(guan)腸制品以形狀分(fen)，有粗(cu)、細、長、短、棒形、弧形、環形、串(chuan)形、球形等。以加工上分(fen)為生、半熟、熟、熏臘(la)、燒熏等。以風味(wei)(wei)(wei)分(fen)有淡味(wei)(wei)(wei)、蒜味(wei)(wei)(wei)、辣(la)味(wei)(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)(wei)、五(wu)香(xiang)、桂花味(wei)(wei)(wei)、玫瑰(gui)味(wei)(wei)(wei)、丁香(xiang)味(wei)(wei)(wei)等風味(wei)(wei)(wei)。從(cong)用料上有全淀(dian)粉(fen)、部分(fen)淀(dian)粉(fen)、無淀(dian)粉(fen)之分(fen)。

(5)脫水肉制品：是將生肉經過加工整理加入配料后，用高溫或日(ri)光脫水而制成的，含水量很少，便于久藏和攜帶，例如牛肉干、肉松等(deng)。

(6)水煮肉制品(pin)：是將生(sheng)肉經過(guo)去(qu)骨、整(zheng)理、切塊后在沸(fei)水中(zhong)煮一(yi)定時間而制成的，分水煮豬(zhu)肉產(chan)品(pin)和水煮牛肉產(chan)品(pin)兩大類(lei)。

肉制品的分類有哪些

中式肉制品

臘(la)肉 Cured meat

以(yi)鮮肉為原料(liao)，配以(yi)各種調味料(liao)，經腌(a)制、烘烤（或晾曬、風干、脫水）、煙熏（或不煙熏）等(deng)工藝加工而成的生肉制品。

咸(xian)肉 Corned meat

以鮮(xian)肉為原料，經食鹽和其他(ta)輔料腌制，加工而(er)成的生肉制品。

中(zhong)國火腿 chinese ham

帶皮、骨、爪的鮮豬后(hou)腿，經腌制(zhi)、洗曬或(huo)風干、發酵等工藝而制(zhi)成(cheng)的具有獨特風味的生肉制(zhi)品。

肉松 Dried meat floss

以畜禽瘦肉(rou)為主要原料，經修(xiu)整、切塊、煮制(zhi)、撇油(you)、調味、收湯(tang)、炒(chao)松(song)(song)、搓(cuo)松(song)(song)制(zhi)成的(de)肌肉(rou)纖維蓬松(song)(song)成絮狀的(de)熟肉(rou)制(zhi)品。

肉干 dried meat dice

以畜禽(qin)瘦肉為(wei)原料，經修割(ge)、預煮、切丁（或片、條）、調味、復煮、收湯、干燥(zao)制(zhi)(zhi)成的(de)熟(shu)肉制(zhi)(zhi)品。

肉(rou)脯(fu) dried meat slice

以去除筋腱和肥膘的豬、牛等(deng)(deng)瘦肉為原料，經(jing)切(qie)片（或絞(jiao)碎(sui)）、調味、腌制(zhi)、攤篩(shai)、烘(hong)干、烤制(zhi)等(deng)(deng)工藝制(zhi)成的熟肉制(zhi)品。

醬鹵肉(rou)制品 stewed meat in seasoning

以鮮（凍）畜(chu)禽肉和可食副產品放在加(jia)有食鹽、醬(jiang)油(you)（或不加(jia)）、香(xiang)辛料的(de)水(shui)中，經預煮(zhu)、浸泡、燒煮(zhu)、醬(jiang)制（鹵制）等(deng)工藝加(jia)工而成的(de)醬(jiang)鹵系(xi)列肉制品。

糟肉制品 meat flavored with fermented rice

將畜(chu)禽肉(rou)用酒(jiu)糟或(huo)陳年香(xiang)糟代(dai)替醬汁(zhi)或(huo)鹵(lu)汁(zhi)制成的肉(rou)制品(pin)。

熏烤肉制(zhi)品(pin) smoked meat products

以熏烤為主(zhu)要加工方法生產的肉制品。

中式(shi)香腸 chinese sausage（臘(la)腸、風干(gan)腸）

以畜禽等肉為主要原料，經切碎(sui)或絞碎(sui)后按一定比例加入食(shi)鹽、酒、白(bai)砂糖等輔料拌勻，腌漬后充填(tian)入腸(chang)衣(yi)中，經烘焙(bei)或晾(liang)曬或風干等工(gong)藝制成的生干腸(chang)制品。

生鮮香(xiang)腸 fresh sausage product

原料肉(rou)經絞(jiao)碎后加(jia)入(ru)輔(fu)料灌(guan)入(ru)腸衣中而(er)成的生肉(rou)腸類制品。

生熏(xun)香腸 smoked and fresh sausage

原料肉，經絞(jiao)碎(sui)（或(huo)斬(zhan)拌）后(hou)加入輔料灌入腸衣中，再經煙熏(xun)處(chu)理的生肉腸類制品。

半干香腸(chang) semi-dry sausage

絞碎的肉經微生物的發酵作用，在熱處理和煙熏過程中除去部分水分的腸類肉制品。

干香(xiang)腸 dry sausage

經過(guo)微(wei)生物的發酵作用，干(gan)燥除去(qu)20%-50%的水分的生肉腸類制品。

調制肉制品 prepare meat products

以(yi)畜禽魚(yu)肉為主要(yao)原料(liao)(liao)，添加（或(huo)(huo)不(bu)添加）時令蔬菜和（或(huo)(huo)）輔料(liao)(liao)、食品添加劑，經滾揉（或(huo)(huo)不(bu)滾揉）、切制(zhi)或(huo)(huo)絞(jiao)制(zhi)、混合攪拌（或(huo)(huo)不(bu)混合）、成(cheng)型（或(huo)(huo)預熱處理）、包裝、冷卻（或(huo)(huo)凍(dong)結）等工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)的(de)系列風味生肉制(zhi)品。

肉(rou)糕(gao) meat cake

以畜禽肉(rou)為主要原料，經絞碎（或(huo)斬拌乳化）、調味、成型、熟制、煙(yan)熏(xun)（或(huo)不煙(yan)熏(xun)）等(deng)工藝(yi)制成的熟肉(rou)制品(pin)。

腌制(zhi)肉 salted meat

以鮮(xian)（凍(dong)）畜禽肉(rou)(rou)（或(huo)帶(dai)骨肉(rou)(rou)）、副產(chan)品(pin)為(wei)原料(liao)(liao)，配以食鹽、調料(liao)(liao)、食品(pin)添加劑等輔料(liao)(liao)，經修整、注射（或(huo)不注射）、滾揉（或(huo)攪拌、斬拌）、腌制、切割（或(huo)成型）、包(bao)裝、冷(leng)藏等工(gong)藝加工(gong)而成的(de)生肉(rou)(rou)制品(pin)。

西式肉制品

熏煮火腿

以(yi)畜、禽肉為主要原料，經精選、切塊、鹽(yan)水注(zhu)射（或鹽(yan)水浸漬）腌(a)制后，加入輔料，再經滾揉、充填（或不(bu)充填）、蒸煮、煙熏（或不(bu)煙熏）、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品(pin)。

熏煮香腸

以畜禽魚(yu)肉(rou)為主要原(yuan)料，經修(xiu)整、腌制（或(huo)不腌制）、絞碎后(hou)，加入輔料，再(zai)經攪(jiao)拌(ban)（或(huo)斬拌(ban)）、乳化(hua)（或(huo)不乳化(hua)）、充填（或(huo)不充填成型(xing)）、烘(hong)烤、蒸煮、煙熏（或(huo)不煙熏）、冷卻(que)等工藝制作的香腸(chang)類熟(shu)肉(rou)制品。

香腸制品

畜(chu)禽(qin)魚(yu)肉(rou)經絞切(qie)，腌(a)制（或(huo)不腌(a)制），斬拌，乳化成(cheng)(cheng)肉(rou)餡、肉(rou)丁、肉(rou)糜或(huo)其他(ta)混合物，并添加調味料(liao)、、香辛(xin)料(liao)、填充料(liao)，灌(guan)入腸衣（或(huo)成(cheng)(cheng)型），再經燒烤、蒸煮、煙(yan)熏、發酵、干燥等工(gong)藝（或(huo)其中幾個工(gong)藝）制成(cheng)(cheng)的熟肉(rou)制品。

血腸

用(yong)畜禽血(xue)或(huo)混同畜禽肉或(huo)舌、皮、脂肪(fang)為原料經相(xiang)關工序后灌(guan)入腸(chang)衣，通過蒸煮或(huo)低溫煙熏等工藝制(zhi)成的肉制(zhi)品。

發酵香腸

將絞碎的豬(zhu)肉(rou)（或(huo)牛肉(rou)）、動物(wu)脂肪、鹽(yan)、糖(tang)、發酵(jiao)劑和香辛料等混合后灌進腸(chang)衣，對(dui)過微生物(wu)發酵(jiao)后制成的香腸(chang)制品。

培根

通(tong)常以(yi)豬的背肉(rou)、腹肉(rou)、頸肉(rou)或(huo)肩肉(rou)為(wei)原(yuan)料，經注射(she)、腌制(zhi)、滾揉、成(cheng)型(xing)（或(huo)不成(cheng)型(xing)）、干燥、煙熏(xun)（或(huo)不煙熏(xun)）、烘烤(kao)等(deng)工(gong)藝制(zhi)品的肉(rou)制(zhi)品。

火腿

以帶骨或(huo)不(bu)帶骨的(de)、整塊或(huo)絞碎的(de)鮮（凍）畜禽肉為原料，經過注射(she)（或(huo)不(bu)注射(she)）、滾(gun)揉(rou)（攪拌）或(huo)腌制(zhi)、灌入腸衣成型（或(huo)直接成型或(huo)模具成型）、蒸煮（或(huo)熏(xun)煮或(huo)發酵）而(er)成的(de)一類肉制(zhi)品。

肉灌腸

以(yi)鮮（凍）畜(chu)、禽、魚肉為主要原料，經過調(diao)味、充填(tian)（或不充填(tian)）、成型等工(gong)藝制(zhi)作的肉制(zhi)品，包括中西(xi)式灌腸(chang)和無皮腸(chang)。

肉制(zhi)品的(de)規格與(yu)包裝要求：

(1)塑(su)料火腿(tui)腸(chang)：選用經獸醫衛生檢驗合格的(de)鮮豬肉(rou)，經絞碎(sui)后，添加高級玫瑰花植物(wu)香料和(he)調(diao)料后灌入塑(su)料腸(chang)衣內，蒸煮而(er)成。

規格：長度(du)10～20cm，直徑4～4.5cm，每根200g。

感(gan)官指標：塑(su)料(liao)腸衣，鮮紅(hong)色、半透明(ming)、光滑、完整(zheng)、潔凈與腸餡緊密結合，堅實而(er)有彈性，切面(mian)致密，瘦肉呈薔(qiang)薇(wei)紅(hong)色，肥丁潔白(bai)。

理化(hua)指(zhi)標及細菌(jun)指(zhi)標均按我國國家(jia)標準執行。

包裝：每5kg裝(zhuang)一(yi)小盒(he)，每(mei)紙箱裝(zhuang)4小盒(he)，凈重(zhong)20kg。

(2)玫瑰腸(chang)：選用(yong)經獸醫(yi)衛生檢驗合(he)格的鮮豬肉，經絞碎后，添加(jia)高(gao)級(ji)植物香料(liao)和調料(liao)后灌(guan)入天(tian)然腸(chang)衣內，蒸煮而成。

規格(ge)：長度40～42cm，直徑5～5.5cm。

感官指標：腸(chang)衣干燥，完整、深紅色、有(you)小皺紋，與腸(chang)餡緊密(mi)結合(he)，無(wu)霉班及污染物。腸(chang)體堅實(shi)，手(shou)感有(you)彈性，切面致密(mi)，呈(cheng)薔薇紅色，有(you)明顯的玫(mei)瑰香味。

理化及細菌指標均按(an)我國國家標準執行。

包裝：紙箱(xiang)裝，每箱(xiang)20kg，箱內(nei)襯聚(ju)乙烯薄膜箱套。

(3)三鮮(xian)腸：選用經獸醫衛生檢驗合(he)格的(de)鮮(xian)豬肉(rou)，經絞碎后，添加(jia)高(gao)級植物香料(liao)和(he)調料(liao)，灌入天然腸衣(yi)內，蒸煮而成。

規格(ge)：長(chang)度16～18cm，直(zhi)徑2～3cm。

感(gan)官(guan)指(zhi)標：腸衣干燥、完整、鮮紅(hong)色、有(you)小(xiao)皺紋，與(yu)餡緊密結合，無霉(mei)斑(ban)及污染物。腸體堅實(shi)，手感(gan)有(you)彈性，切面致密，呈薔薇紅(hong)色，具有(you)本產品的固有(you)香味。

理化及(ji)細菌指(zhi)標(biao)均(jun)按我國衛(wei)生檢(jian)驗標(biao)準執行。

包裝：每(mei)根裝入聚乙烯薄膜袋內。紙箱裝，每(mei)箱20kg，箱內(nei)襯(chen)聚(ju)乙(yi)烯薄膜箱套。

(4)桂花腸：選用經(jing)獸(shou)醫衛(wei)生檢(jian)驗(yan)合格的鮮豬肉(rou)，經(jing)絞碎后，添(tian)加高級香料及調料，灌入天然腸衣(yi)內，蒸煮而成。

規格：長度36～38cm，直長3～3.5cm

感官指標、理化(hua)及細菌指標均以上品種同(tong)。

(5)小(xiao)對腸(熱狗)、美味香(xiang)腸、可口香(xiang)腸、丁(ding)香(xiang)腸：選用經(jing)獸醫衛生檢(jian)驗合(he)格的鮮豬肉(rou)，經(jing)絞(jiao)碎(sui)后，添(tian)加高級植物香(xiang)料(liao)和調料(liao)，灌(guan)入塑料(liao)腸衣(yi)或天然腸衣(yi)內(nei)，經(jing)煮烤而制成(cheng)的。

規(gui)格：小對腸：長度(du)12cm，直徑1.6cm。腸(chang)衣：羊腸(chang)衣。

美味香(xiang)(xiang)腸(chang)、可(ke)口香(xiang)(xiang)腸(chang)、丁(ding)香(xiang)(xiang)腸(chang)：長度25cm，直徑(jing)4～4.5cm，重量325g。腸(chang)(chang)衣：塑(su)料腸(chang)(chang)衣。感官指標：腸(chang)(chang)衣表層干燥、完整、光滑、塑(su)料腸(chang)(chang)衣呈鮮紅(hong)色，光潔度強，與餡緊密結合，無霉斑，及污染物。味道清香、滑嫩可口，有西(xi)式香料味。

理化(hua)及細菌(jun)指標均(jun)按我(wo)國衛生(sheng)檢驗(yan)標準規定執行(xing)。

(6)維也納(na)香腸(chang)：選用經獸醫衛生檢驗合格的鮮豬肉、鮮牛(niu)肉、鮮雞肉，經去骨、整理，添加高級植物香料和調(diao)料腌制，再絞碎、制餡后灌入天然羊(yang)腸(chang)衣(yi)內，經蒸烤(kao)而成。

規格：根據原(yuan)料成份和長度、重量和包裝(zhuang)情(qing)況分多(duo)種規格。

感官指(zhi)標：按西式灌腸(chang)上(shang)述標準。

理化及細(xi)菌指標：出口日(ri)本時按日(ri)本加熱處理肉類標準執行：細(xi)菌總數：10萬個(ge)/g以下；大(da)腸(chang)桿菌(jun)：陰(yin)(yin)性(xing)；沙門氏菌(jun)：陰(yin)(yin)性(xing)；金黃色葡萄球(qiu)菌(jun)：陰(yin)(yin)性(xing)。

水煮牛(niu)肉類制品選用經獸醫衛(wei)生檢(jian)驗或進口原料驗收(shou)合格的牛(niu)肉、牛(niu)筋，經去骨、整理、切塊并在100℃水中沸煮(zhu)數min，使中心溫度達70℃以上(shang)保持1min以上，然后穿(chuan)串(chuan)、速凍。規格(ge)：牛(niu)肉(rou)類或牛(niu)筋(jin)類、牛(niu)肉(rou)牛(niu)筋(jin)混和串(chuan)等(deng)，每串(chuan)20g、25g、30g、35g，紙箱(xiang)裝，內(nei)襯塑(su)料套，每箱(xiang)200串。

感官指(zhi)標：有牛肉(rou)串(chuan)類(lei)特有的色澤、氣味，無(wu)異味，無(wu)飛刺，串(chuan)形整齊(qi)，無(wu)雜(za)質(zhi)。

理化(hua)及細菌指標(biao)：按出口日本維也納香腸標(biao)準執行。

出口(kou)肉制(zhi)品類(lei)商品檢(jian)驗(yan)及衛(wei)生監督(du)與肉類(lei)相同。檢(jian)驗(yan)依據(ju)：SN0415—95《出口(kou)豬肉灌腸檢驗規程(cheng)》、SN0425—95《出口(kou)凍(dong)水(shui)煮牛肉檢驗規程》、SN0369—95《出口熱狗腸檢驗方法》、SN0412—95《出口牛肉(rou)干檢驗(yan)規程》、SN0414—95《出(chu)口豬肉松檢驗規程》。

進口肉制品衛生檢驗應依據以下標(biao)準(zhun)執行：

腌臘(la)制品(pin)：依據GB2731—88《火腿衛生標準》；GB2730—98《廣東臘肉(rou)衛(wei)生標準》；GB2726—96《醬鹵(lu)肉類衛生標準》；GB2728—81《肴肉(rou)衛生標準》。

燒制品：符合GB2727—94《燒烤肉(rou)衛生標準》。

烤制品：同上。

灌腸制品：符合GB2725.1—94《肉(rou)灌腸衛生標準》。

脫水(shui)肉(rou)制品：牛肉(rou)干符合GB16327—1996《肉干，肉脯衛生標準》；肉松應符合GB2729—94《肉松衛生標準》。

其它(ta)肉制(zhi)品(pin)可參(can)考(kao)GB10147—88《香(xiang)腸(臘(la)腸)，香肚衛生(sheng)標準》；GB13101—91《西(xi)式蒸煮，煙熏(xun)火腿衛生標準》。