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石磨香油工藝流程

一、 選料炒(chao)(chao)籽(zi)。選成熟(shu)飽滿、干濕適中的(de)(de)新芝麻(ma)，先(xian)用(yong)(yong)簸箕清除各種(zhong)雜質(zhi)，也可用(yong)(yong)清水(shui)漂(piao)(piao)洗除去(qu)漂(piao)(piao)浮的(de)(de)雜質(zhi)和沉底的(de)(de)泥(ni)沙，然后堆悶起來，使其均(jun)勻(yun)吃(chi)水(shui)。炒(chao)(chao)芝麻(ma)時(shi)，先(xian)用(yong)(yong)急(ji)火加熱，當快(kuai)熟(shu)時(shi)，漸減火勢，并加快(kuai)攪動，促進煙和水(shui)氣的(de)(de)放(fang)出。芝麻(ma)呈(cheng)黃褐色時(shi)，迅速取出，攤開降溫(wen)，并簸去(qu)炒(chao)(chao)焦的(de)(de)碎末渣滓。

二、細磨(mo)(mo)(mo)芝麻(ma)。將(jiang)炒酥揀(jian)凈的芝麻(ma)趁(chen)熱(re)放在石碾上反復碾磙(gun)或小磨(mo)(mo)(mo)上細磨(mo)(mo)(mo)。當(dang)把(ba)芝麻(ma)碾磨(mo)(mo)(mo)至稠糊(hu)料漿(jiang)時(shi)檢查(cha)細度，用拇(mu)指、食指捻開(kai)料漿(jiang)，不留殘渣，越細越好。然(ran)后把(ba)料漿(jiang)攬(lan)在盆子里(li)，放進盛有開(kai)水的鍋里(li)用文(wen)火加熱(re)。

三、 對(dui)漿(jiang)(jiang)(jiang)攪(jiao)拌(ban)(ban)。經過磨料(liao)操作，加入(ru)開水(shui)(shui)(shui)(shui)攪(jiao)拌(ban)(ban)，就能把(ba)料(liao)漿(jiang)(jiang)(jiang)中的(de)油(you)代替出來。必須用90度(du)以(yi)上的(de)開水(shui)(shui)(shui)(shui)，加水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)一般是芝(zhi)麻重量(liang)的(de)二分(fen)之一左右，分(fen)三四次(ci)加入(ru)，逐次(ci)減少加水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)，每次(ci)加水(shui)(shui)(shui)(shui)后(hou)(hou)均(jun)要攪(jiao)拌(ban)(ban)。油(you)漿(jiang)(jiang)(jiang)底(di)部漸呈蜂窩(wo)狀，大部分(fen)油(you)即浮出。最后(hou)(hou)酌量(liang)加水(shui)(shui)(shui)(shui)定漿(jiang)(jiang)(jiang)，攪(jiao)速放慢，半小時后(hou)(hou)將油(you)撇(pie)出。

四、震(zhen)(zhen)動(dong)分(fen)油(you)(you)(you)(you)。料(liao)漿(jiang)加水攪(jiao)拌后，大(da)部分(fen)油(you)(you)(you)(you)從油(you)(you)(you)(you)漿(jiang)中(zhong)分(fen)離出(chu)(chu)來，可用面杖(zhang)或(huo)葫蘆類物體(ti)在油(you)(you)(you)(you)渣(zha)漿(jiang)中(zhong)上下震(zhen)(zhen)蕩，促(cu)進(jin)渣(zha)漿(jiang)中(zhong)的(de)小(xiao)油(you)(you)(you)(you)滴(di)結團浮出(chu)(chu)。連續(xu)震(zhen)(zhen)動(dong)撇油(you)(you)(you)(you)三次。震(zhen)(zhen)動(dong)分(fen)油(you)(you)(you)(you)時應保持溫(wen)度在八九十度，以減(jian)少油(you)(you)(you)(you)的(de)粘(zhan)度。撇出(chu)(chu)的(de)香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)，若不(bu)(bu)帶漿(jiang)渣(zha)就(jiu)不(bu)(bu)要(yao)過濾，即為清(qing)香(xiang)(xiang)透明的(de)小(xiao)磨香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)。剩下的(de)油(you)(you)(you)(you)渣(zha)可做醬油(you)(you)(you)(you)、味(wei)精和(he)點心(xin)餡等，但(dan)要(yao)注意及時食用，防止發霉變質，油(you)(you)(you)(you)渣(zha)多時可以干藏(zang)。

石磨香油吃法有哪些

1、拌。小磨香油色澤棕紅透亮，用它拌制各式涼菜更(geng)容易(yi)著(zhu)色，外加幾分誘人的芝麻香。

2、調。調制包子、餃子、餛飩等(deng)食(shi)物的餡(xian)料。能將蔥、蒜、肉等(deng)本身的香氣帶出來，充(chong)分調動餡(xian)料的美味。

3、點。點入幾滴在(zai)各種(zhong)剛離火的(de)炒菜(cai)或鮮咸口味(wei)(wei)的(de)湯中(zhong)。小磨香油(you)經纖維過濾與(yu)自然沉降制成，能很好(hao)地(di)保持鮮蔬(shu)本身的(de)天然原味(wei)(wei)不被污染，讓菜(cai)肴的(de)味(wei)(wei)道更(geng)鮮美。滴入湯中(zhong)，則能激活(huo)湯的(de)鮮味(wei)(wei)。

4、蘸。用于餃子、火鍋的佐餐蘸(zhan)料(liao)，特別(bie)是火鍋最好配香油(you)小(xiao)碟，可減辣、潤腸、敗火。

5、淋。在剛(gang)撈出的煮制面條上淋少許，可(ke)避免面條粘連(lian)。