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石磨香油工藝流程

一、 選(xuan)料(liao)炒籽。選(xuan)成熟飽滿、干濕適中的(de)(de)新芝(zhi)麻，先用簸箕清除各種雜(za)質，也可用清水(shui)漂(piao)洗除去漂(piao)浮的(de)(de)雜(za)質和(he)沉(chen)底的(de)(de)泥(ni)沙(sha)，然后堆悶起來(lai)，使其均勻吃水(shui)。炒芝(zhi)麻時，先用急火加熱，當快(kuai)熟時，漸減火勢，并(bing)加快(kuai)攪(jiao)動(dong)，促進煙(yan)和(he)水(shui)氣的(de)(de)放出。芝(zhi)麻呈(cheng)黃褐(he)色時，迅速取出，攤開(kai)降(jiang)溫，并(bing)簸去炒焦的(de)(de)碎(sui)末渣滓。

二、細磨芝(zhi)麻(ma)(ma)。將炒(chao)酥(su)揀凈的芝(zhi)麻(ma)(ma)趁熱(re)放(fang)在石碾(nian)(nian)上(shang)反復碾(nian)(nian)磙或小磨上(shang)細磨。當把芝(zhi)麻(ma)(ma)碾(nian)(nian)磨至稠(chou)糊料漿時檢查細度，用(yong)(yong)拇指、食指捻(nian)開(kai)料漿，不(bu)留殘(can)渣，越細越好。然后把料漿攬在盆子里(li)，放(fang)進盛有開(kai)水的鍋里(li)用(yong)(yong)文(wen)火(huo)加(jia)熱(re)。

三(san)、 對(dui)漿(jiang)(jiang)攪拌。經(jing)過磨料操作，加(jia)(jia)(jia)入開(kai)水攪拌，就能把料漿(jiang)(jiang)中的油(you)代替出來。必須用90度以上的開(kai)水，加(jia)(jia)(jia)水量一般(ban)是芝麻重量的二分之一左右，分三(san)四次加(jia)(jia)(jia)入，逐(zhu)次減少加(jia)(jia)(jia)水量，每次加(jia)(jia)(jia)水后均要攪拌。油(you)漿(jiang)(jiang)底(di)部漸(jian)呈蜂窩(wo)狀(zhuang)，大部分油(you)即(ji)浮出。最(zui)后酌量加(jia)(jia)(jia)水定漿(jiang)(jiang)，攪速放慢，半小時后將(jiang)油(you)撇(pie)出。

四、震(zhen)動(dong)分油(you)(you)(you)(you)(you)。料漿(jiang)加(jia)水攪拌(ban)后，大部分油(you)(you)(you)(you)(you)從油(you)(you)(you)(you)(you)漿(jiang)中(zhong)分離出來，可用(yong)面杖或(huo)葫蘆類物體(ti)在(zai)(zai)油(you)(you)(you)(you)(you)渣漿(jiang)中(zhong)上下(xia)震(zhen)蕩，促進渣漿(jiang)中(zhong)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)油(you)(you)(you)(you)(you)滴結團(tuan)浮(fu)出。連續震(zhen)動(dong)撇油(you)(you)(you)(you)(you)三次。震(zhen)動(dong)分油(you)(you)(you)(you)(you)時(shi)應(ying)保持溫(wen)度(du)在(zai)(zai)八九(jiu)十度(du)，以減少油(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)粘度(du)。撇出的(de)(de)(de)香油(you)(you)(you)(you)(you)，若不帶漿(jiang)渣就不要過濾，即為清香透明的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)磨香油(you)(you)(you)(you)(you)。剩下(xia)的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)渣可做(zuo)醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)、味精和(he)點心餡等，但要注(zhu)意(yi)及(ji)時(shi)食用(yong)，防止發霉變質(zhi)，油(you)(you)(you)(you)(you)渣多時(shi)可以干(gan)藏(zang)。

石磨香油吃法有哪些

1、拌。小磨香油色澤棕紅透亮(liang)，用它拌制各式涼菜更容(rong)易著色，外加幾分誘人的芝(zhi)麻香。

2、調(diao)。調(diao)制包子、餃子、餛飩等食物的餡料(liao)。能將蔥、蒜、肉(rou)等本身的香氣帶出來，充分調(diao)動(dong)餡料(liao)的美味。

3、點。點入幾滴(di)在(zai)各種剛離火的(de)(de)(de)炒菜或鮮咸(xian)口味的(de)(de)(de)湯(tang)中。小磨香油經纖維過濾與自然沉降(jiang)制成，能(neng)很好地保持鮮蔬本(ben)身的(de)(de)(de)天然原味不被污染(ran)，讓菜肴的(de)(de)(de)味道更鮮美(mei)。滴(di)入湯(tang)中，則能(neng)激活(huo)湯(tang)的(de)(de)(de)鮮味。

4、蘸。用于餃子、火鍋的佐餐(can)蘸料(liao)，特別是火鍋最好配(pei)香油(you)小碟，可減(jian)辣、潤腸、敗火。

5、淋。在剛撈出的煮制面條(tiao)上淋少許，可避免面條(tiao)粘連。