辣白菜的腌制方法和配料

1、大白菜從中(zhong)間(jian)劈成兩半(ban)再劈成四半(ban)。

2、在(zai)每一片(pian)葉子(zi)中間撒(sa)上鹽腌三小時后加入沒過白菜(cai)的(de)水(shui)，多加一些鹽，用(yong)重物壓在(zai)白菜(cai)上面。可以用(yong)大碗裝水(shui)壓住(zhu)，腌制一夜12小時以上。

3、腌制了一夜的白菜已經變軟出水，把白蘿卜切成2CM的方塊也放入鹽水里，胡蘿卜和白蘿卜拋成絲撒少許食鹽，一(yi)起腌制兩小時。

4、腌好的白(bai)菜(cai)用水(shui)沖(chong)洗一(yi)會，把(ba)(ba)鹽味沖(chong)淡一(yi)點，擠干(gan)水(shui)分(fen)(fen)控(kong)水(shui)備用，蘿卜(bu)塊控(kong)水(shui)備用，胡(hu)蘿卜(bu)白(bai)蘿卜(bu)絲擠干(gan)水(shui)分(fen)(fen)。白(bai)菜(cai)要把(ba)(ba)根(gen)部(bu)切掉(diao)，但是注意不要切散了。

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5、所用到的材料，粗(cu)辣椒粉，細辣椒粉，魚露(lu)，蝦醬，蘋果梨削皮，大蒜，姜(jiang)，蔥白(bai)，杏仁，炒熟的白(bai)芝麻，韭菜。

6、蒜(suan)切(qie)(qie)(qie)末姜(jiang)切(qie)(qie)(qie)末，姜(jiang)用一點就夠了，大蒜(suan)要多放點，大杏仁弄碎，蘋(pin)果梨果肉炸成醬(jiang)，沒有榨汁機可以用到剁，剁的(de)越(yue)碎越(yue)好，胡蘿卜切(qie)(qie)(qie)絲(si)，蔥(cong)白(bai)切(qie)(qie)(qie)絲(si)，韭菜切(qie)(qie)(qie)絲(si)

7、魷魚(yu)絲切(qie)(qie)末(mo)芹菜切(qie)(qie)小(xiao)段洋(yang)蔥切(qie)(qie)末(mo)，牛(niu)肉粉(fen)。

8、準(zhun)備一小鍋(guo)水，放入一大(da)勺糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)，攪拌均(jun)勻(yun)，沒有(you)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)，用淘(tao)米(mi)(mi)(mi)水也行。

9、將糯米水煮(zhu)開，要(yao)不停(ting)的攪拌，煮(zhu)到有些粘(zhan)稠(chou)即(ji)可。

10、關火(huo)后倒(dao)入粗辣(la)椒(jiao)粉，攪拌(ban)均勻(yun)，辣(la)椒(jiao)粉的(de)(de)量自己斟酌(zhuo)，我用(yong)的(de)(de)韓(han)國辣(la)椒(jiao)粉不是很辣(la)，但是顏(yan)色很好看。

11、辣(la)椒湯放涼后，蝦(xia)醬(jiang)一(yi)勺(shao)，魚(yu)露兩(liang)大勺(shao)，牛肉粉一(yi)大勺(shao)，炒(chao)熟(shu)的白芝麻兩(liang)大勺(shao)，白糖(tang)兩(liang)大勺(shao)，韭菜絲(si)，蔥絲(si)，胡蘿卜絲(si)，芹菜段，洋蔥末(mo)(mo)，蒜(suan)末(mo)(mo)姜(jiang)末(mo)(mo)，杏(xing)仁末(mo)(mo)，魷魚(yu)絲(si)末(mo)(mo)，蘋果(guo)梨醬(jiang)，反正把所有(you)材料(liao)統統加進去就(jiu)對(dui)了，嘗(chang)嘗(chang)味道不咸就(jiu)加點鹽，不過基本(ben)不需(xu)要加鹽了，白菜也有(you)鹽味。

12、拌勻，嘗嘗味道，喜歡甜一些的可以再加些白糖，白(bai)芝麻(ma)也可以(yi)多加一些，魚(yu)露(lu)和(he)蝦醬不要加太多，那樣會很腥。

13、準備(bei)一只盆(pen)，帶上(shang)(shang)(shang)一次(ci)性手套，拿一塊(kuai)白菜放到(dao)盆(pen)里，在(zai)(zai)每(mei)一片葉(xie)子中間都抹(mo)上(shang)(shang)(shang)做好的辣(la)(la)椒(jiao)醬，可(ke)以在(zai)(zai)抹(mo)辣(la)(la)椒(jiao)醬之前(qian)先抹(mo)一層細辣(la)(la)椒(jiao)粉上(shang)(shang)(shang)色(se)。

14、將全部白菜抹好辣椒醬。

15、抹好辣椒醬(jiang)的(de)白菜卷成卷。

16、卷(juan)成(cheng)卷(juan)的白菜放(fang)入保鮮(xian)袋(dai)，把(ba)每一小顆都(dou)分別裝(zhuang)在袋(dai)子里了。

17、盆子里剩下(xia)的(de)辣椒(jiao)醬汁(zhi)，把蘿卜(bu)塊和胡蘿卜(bu)白(bai)(bai)蘿卜(bu)絲導進(jin)去攪拌均(jun)勻后，分別裝在白(bai)(bai)菜的(de)袋(dai)子里，剩下(xia)的(de)汁(zhi)也都倒進(jin)保鮮袋(dai)

18、保鮮袋封好(hao)口。

19、到這(zhe)里就(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)放(fang)進(jin)保鮮盒了，如果保鮮盒就(jiu)(jiu)需多(duo)包幾層袋子(zi)。在(zai)溫室發(fa)酵(jiao)3天，一(yi)(yi)般情況(kuang)在(zai)夏(xia)天需要(yao)1天，冬天5天左右(you)就(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)了。在(zai)三天后(hou)打開袋子(zi)把發(fa)酵(jiao)產生的氣體放(fang)掉，再封好口，放(fang)進(jin)冰箱慢慢發(fa)酵(jiao)。注(zhu)意哦，泡菜一(yi)(yi)定要(yao)7天以(yi)上才能吃，不然有毒(du)。

家庭自制辣白菜怎么腌制好吃又簡單

做法一

腌菜配料：大白菜一棵凈重約600克，辣椒，梨，蘋果(guo)，蒜，姜。

辣白菜做法：

1、大白菜(cai)剝去(qu)外層老葉，洗凈，里(li)外均勻撒鹽，腌半天后，清水(shui)(shui)漂洗去(qu)鹽味，擠干(gan)水(shui)(shui)分；

2、姜、蒜(suan)、蘋果和梨剁成末兒(er)（蘋果和梨用(yong)1/3或1/2只(zhi)即可，這兩種(zhong)水果的作用在于改善姜(jiang)、蒜(suan)、辣(la)椒形成(cheng)的“凈”辣(la)）；

3、辣椒(jiao)面的用量(liang)看(kan)自己喜歡辣味的程度(du)，也要看(kan)辣椒(jiao)面的新鮮程度(du)，然后(hou)加入(ru)適量(liang)冷開水，把辣椒(jiao)面、鹽、味精(jing)調勻；

4、再把姜蒜蘋(pin)果(guo)梨末(mo)兒倒入(ru)辣(la)椒面中(zhong)，調成辣(la)椒糊(hu)，開(kai)始腌(a)菜，從最(zui)內層開(kai)始，把開(kai)始調好(hao)的辣(la)椒糊(hu)糊(hu)抹在白菜里外；

5、整顆都(dou)抹好后，拿一個帶(dai)蓋的(de)(de)容器，注意(yi)洗(xi)凈，一定不要有油，如果無蓋的(de)(de)，用保(bao)鮮膜封住也可以(yi)，腌3－5天后，朝(chao)鮮(xian)辣白菜(cai)即成(cheng)。

做法二

腌菜(cai)配料(liao)：白菜(cai)兩顆，辣(la)椒，胡蘿卜(bu)，韭菜(cai)，姜(jiang)，蔥，蒜，蘋果，梨(li)，食鹽。

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制作方法：

1、白(bai)菜洗凈，從底部切(qie)一刀，然后掰開，兩顆白(bai)菜分成四瓣(ban)；

2、把每片(pian)白菜(cai)葉子都抹(mo)鹽，腌兩個小時以上；

3、辣椒先用微火焙干(gan)，然后用食品加工機磨成細粉；

4、胡蘿卜切(qie)絲，姜、蔥、蒜切(qie)成末，蘋果和梨切(qie)小(xiao)丁，韭菜(cai)切(qie)段；

5、將(jiang)上述處理好(hao)的腌(a)(a)(a)料加辣椒粉、鹽、魚露和少(shao)許(xu)糖拌勻腌(a)(a)(a)一會（腌(a)(a)(a)料腌(a)(a)(a)好(hao)后，味(wei)道相互滲透(tou)，會出些(xie)湯水）；

6、殺過水(shui)的白菜(cai)縮了(le)好多，洗凈(jing)后控干水(shui)份(fen)；

7、然后用(yong)腌料抹在每一片白菜葉(xie)上，盡量(liang)都抹到；

8、裝入容器中，再(zai)將(jiang)剩余的腌料也都倒入，然后蓋上(shang)，裹上(shang)保鮮膜，放(fang)入冰箱冷藏一個(ge)星期后，辣(la)白菜即成。

做法三

腌菜配料：白菜、紅(hong)干辣椒末、大(da)蒜、鮮(xian)姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮(xian)魚、牛肉湯各適量。

制作方法：

1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一(yi)切(qie)兩(liang)份(fen)，用適量鹽水浸(jin)泡2天，撈(lao)出(chu)瀝去(qu)水分；

2、將(jiang)大蒜去皮、蒂(di)，洗凈(jing)切蒜末，蘋果、白梨洗凈(jing)切碎，鮮(xian)魚洗干(gan)(gan)凈(jing)剁碎，加入干(gan)(gan)辣椒末，用(yong)牛肉湯色成糊備用(yong)；

3、用(yong)配好的調味品將白菜涂抹均勻，然后(hou)碼擺(bai)在(zai)凈缸中。把(ba)缸埋在(zai)地下，周圍用(yong)草(cao)墊好，留20%出地(di)面，然后(hou)密封，用草(cao)蓋嚴，保持在4度左右，待(dai)15-20天，辣(la)白菜即(ji)成。

做法四

腌(a)菜(cai)配料：白菜(cai)，青蘿卜(bu)，胡(hu)蘿卜(bu)，香菜(cai)，鹽，醬油，味精，辣椒粉。

制作方法：

1、將白(bai)菜去根、去老葉(xie)、洗(xi)凈，青蘿(luo)卜、胡蘿(luo)卜切細絲，香菜切末(mo)；

2、將整理后的白菜放到缸(gang)內，分層(ceng)撒鹽，裝滿后，上面(mian)稍(shao)灑少量清(qing)水(shui)，壓(ya)緊（上面(mian)壓(ya)石頭），5天(tian)后(hou)撈出，瀝去水，用水浸(jin)泡蘿卜(bu)絲12小時，撈出瀝去水(shui)；

3、將青蘿卜絲、胡蘿卜絲、香菜末、醬(jiang)油、味(wei)精、辣椒粉和(he)腌(a)好的(de)白菜混(hun)合(he)一起，調拌均勻，進行(xing)腌(a)制，經過2-3天后，辣白菜即成。

做法五

腌菜配料：白菜，海(hai)帶，辣椒(jiao)，食鹽。

制作方法：

1、挑(tiao)選鮮嫩的實心(xin)白菜，用水洗凈(jing)，把水瀝(li)干（最好晾曬1日），小棵(ke)白菜整(zheng)棵(ke)泡制，大棵(ke)的(de)要切(qie)(qie)開(kai)，以便(bian)使鹽水腌(a)透(tou)，海帶洗去(qu)污物(wu)，瀝干(gan)后切(qie)(qie)成(cheng)塊(kuai)狀待(dai)用(yong)；

2、將(jiang)白菜裝進(jin)潔凈盆內，均(jun)勻(yun)撒上100克食(shi)鹽，并且用手(shou)對白菜(cai)(cai)進行擠壓揉(rou)制，加(jia)上干凈重物(wu)壓住白菜(cai)(cai)，摻入冷開(kai)水250克，水分漲出后，放置半天；

3、然后將白菜移至木桶(tong)內，把海帶、辣椒均勻裝入，再在盆(pen)內鹽水中加食鹽50克，攪拌(ban)均勻(yun)，注入木(mu)桶內(nei)，然后(hou)使桶蓋固定封死，10日后，啟開桶蓋，辣(la)白菜即成。

做法六

腌菜配料：白菜一(yi)棵、梨2顆、蒜3粒、姜一小塊、鹽(yan)、白糖、魚露、干(gan)辣椒粉(fen)、韓式辣醬。

做法：

1、大白菜切成(cheng)四(si)瓣，用洗米水(shui)洗凈；

2、晾在筲箕里稍微瀝干水分；

3、在每一層葉(xie)片間撒鹽，放保鮮(xian)盒里密封五(wu)小時以上(shang)至出水；

4、梨，大蒜，姜剁成茸，和干辣椒粉一起放碗(wan)里；

5、加三(san)大勺辣椒醬(jiang)；

6、加少許魚露；

7、加入(ru)兩(liang)大(da)勺(shao)白糖(tang)；

8、加入少許鹽；

9、將辣白菜醬攪拌(ban)均(jun)勻(yun)；

10、將用鹽腌好的(de)白菜稍微擰(ning)干水分；

11、在每片大(da)白菜上面層層均勻抹(mo)上辣白菜醬；

12、蓋上保(bao)鮮盒蓋子，常溫發(fa)酵一天，再冰箱里冷藏(zang)發(fa)酵兩天。

做法七

腌菜(cai)(cai)配料：大白(bai)菜(cai)(cai)幫1000克，姜15克，辣椒15克，白醋50克，白糖100克，香油(you)40克，精鹽10克，花椒5克(ke)。

做法：

1、將(jiang)大白菜幫洗凈，切(qie)成6厘(li)米長(chang)的(de)細長(chang)條，用(yong)精鹽(yan)腌漬(zi)約6小時；

2、生姜(jiang)(jiang)去皮(pi)切(qie)(qie)成(cheng)細絲，辣椒(jiao)切(qie)(qie)成(cheng)細絲；將腌好(hao)的白(bai)菜(cai)擠去水分放入(ru)大碗內，用香油將姜(jiang)(jiang)絲、辣椒(jiao)絲炒(chao)熟，鋪在白(bai)菜(cai)上(shang)面(mian)；另(ling)用白(bai)醋、白(bai)糖放入(ru)鍋內熬(ao)化，略涼后倒入(ru)白(bai)菜(cai)；

3、炒鍋放置火上，倒入香油(you)，燒(shao)熱后(hou)放花椒、辣椒，燒(shao)至色變黑時撈出，將辣椒油(you)澆于白菜上，腌漬4-6小時后即(ji)可。

做法八

腌制配料：整(zheng)白菜1000克、胡蘿卜100克、蔥25克(ke)、姜2克、蒜(suan)15克、蝦醬25克、辣椒(jiao)粉40克、香菜(cai)、50克、味(wei)精4克、蘋果50克

做法

1、將白菜清理干凈，用10%鹽(yan)水腌制一周。

2、將蘿卜(bu)、蘋果、香菜、蔥和姜(jiang)切絲，蒜搗成泥(ni)。

3、把蘿卜絲(si)用鹽腌一會，拌入其(qi)他材料，活成陷。

4、將腌好(hao)的白(bai)菜從(cong)菜心開始，逐葉的涂抹(mo)餡料。

5、在陰涼處(chu)腌制一個(ge)月就可食用。

韓國辣白菜腌制技巧

1、白(bai)菜(cai)要選白(bai)口菜(cai)，幫短的。這樣(yang)的菜(cai)做出(chu)來比較嫰爽；

2、辣(la)(la)(la)(la)椒粉(fen)選細一點的(de)粉(fen)狀，顏(yan)色紅的(de)為(wei)佳，可以用(yong)微辣(la)(la)(la)(la)或是(shi)中辣(la)(la)(la)(la)型的(de)，看自(zi)己(ji)口味。我用(yong)的(de)是(shi)中辣(la)(la)(la)(la)，因為(wei)太辣(la)(la)(la)(la)沒敢抹太多的(de)辣(la)(la)(la)(la)椒糊，顏(yan)色差了一點點；

3、北京的天(tian)氣，我(wo)們是在(zai)空(kong)調房(fang)里發(fa)(fa)酵半天(tian)，然(ran)后放在(zai)冰箱保鮮室里低(di)溫發(fa)(fa)酵的。必須低(di)溫發(fa)(fa)酵出(chu)來的辣白菜才(cai)好(hao)吃；

4、韭菜切成段放(fang)在白菜上一起腌制，起到提味的作用。可放(fang)可不放(fang)；

5、用不完(wan)的(de)辣(la)椒糊(hu)別浪費，用干凈的(de)瓶子裝起來，放冰箱保存，以后可以再用。

辣白菜腌制要訣

1、加糖是為了(le)發酵喂細菌的；

2、辣椒(jiao)粉(fen)最好用貴州產地的；

3、酸(suan)度應(ying)來自自然發(fa)酵(jiao)，而非外加的醋；

4、朝(chao)鮮(xian)泡(pao)菜(cai)可直接食用(yong)(yong)，也可用(yong)(yong)來炒菜(cai)或做辣白(bai)菜(cai)炒飯。

5、蒜依個人(ren)口味不(bu)同添加，一般(ban)情況下，蒜末放(fang)得比較(jiao)多。