味精的(de)主(zhu)要成分(fen)為(wei)谷氨酸鈉，在消化(hua)過(guo)程中能分(fen)解出(chu)谷氨酸，后者在腦(nao)(nao)組織中經(jing)酶催化(hua)，可轉變成一(yi)種(zhong)抑(yi)制(zhi)性神(shen)(shen)經(jing)遞(di)質。當味精攝(she)入過(guo)多時，這種(zhong)抑(yi)制(zhi)性神(shen)(shen)經(jing)遞(di)質就會使人(ren)體中各種(zhong)神(shen)(shen)經(jing)功能處于抑(yi)制(zhi)狀態，從(cong)而出(chu)現(xian)眩暈(yun)、頭痛、嗜睡、肌肉(rou)痙攣等一(yi)系列(lie)癥狀；有(you)人(ren)還(huan)會出(chu)現(xian)焦躁、心慌意亂；部(bu)分(fen)體質較敏(min)感的(de)人(ren)甚(shen)至(zhi)會覺得骨頭酸痛、肌肉(rou)無(wu)力。另外，過(guo)多的(de)抑(yi)制(zhi)性神(shen)(shen)經(jing)遞(di)質還(huan)會抑(yi)制(zhi)人(ren)體的(de)下(xia)丘腦(nao)(nao)分(fen)泌(mi)促甲(jia)狀腺(xian)釋(shi)放激素，妨礙(ai)骨骼發育，對兒(er)童的(de)影響尤為(wei)顯著。

味(wei)精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味(wei)精中(zhong)含有鈉，過(guo)多攝入可導致高血壓。60歲以上的人(ren)對鈉的攝(she)入尤為敏(min)感，所(suo)以，老年人(ren)和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人(ren)尤其應該少吃味精(jing)。

當食用(yong)味精過(guo)多，超過(guo)機體的代(dai)謝(xie)能力(li)時，還會(hui)導(dao)致(zhi)血(xue)液(ye)中谷氨(an)(an)酸含量增(zeng)高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用(yong)。尤其(qi)是谷氨(an)(an)酸可以與血(xue)液(ye)中的鋅(xin)結合，生(sheng)成不能被(bei)利用(yong)的谷氨(an)(an)酸鋅(xin)被(bei)排出體外(wai)，導(dao)致(zhi)人體缺鋅(xin)。