味精的主要成(cheng)分(fen)為谷氨(an)酸鈉(na)，在消化(hua)過(guo)程中(zhong)能(neng)分(fen)解出谷氨(an)酸，后者在腦組(zu)織中(zhong)經酶催化(hua)，可轉變成(cheng)一種(zhong)抑(yi)制(zhi)(zhi)性(xing)神(shen)(shen)經遞(di)(di)質(zhi)(zhi)(zhi)。當(dang)味(wei)精攝入(ru)過(guo)多(duo)時(shi)，這種(zhong)抑(yi)制(zhi)(zhi)性(xing)神(shen)(shen)經遞(di)(di)質(zhi)(zhi)(zhi)就會(hui)使人體(ti)中(zhong)各種(zhong)神(shen)(shen)經功能(neng)處(chu)于抑(yi)制(zhi)(zhi)狀態，從而(er)出現眩暈、頭痛(tong)、嗜睡(shui)、肌肉痙攣等(deng)一系列癥狀；有人還(huan)會(hui)出現焦躁、心慌意亂(luan)；部分(fen)體(ti)質(zhi)(zhi)(zhi)較敏感的人甚至(zhi)會(hui)覺得骨頭酸痛(tong)、肌肉無(wu)力。另外，過(guo)多(duo)的抑(yi)制(zhi)(zhi)性(xing)神(shen)(shen)經遞(di)(di)質(zhi)(zhi)(zhi)還(huan)會(hui)抑(yi)制(zhi)(zhi)人體(ti)的下丘腦分(fen)泌促甲狀腺釋放激素(su)，妨礙骨骼(ge)發育，對兒童的影響尤為顯著(zhu)。

味精吃多了，常常會(hui)感到(dao)口渴，這是因為味精中含(han)有(you)鈉(na)，過多攝入可導致高血(xue)壓。60歲以上的(de)人對鈉的(de)攝(she)入尤為敏感，所(suo)以，老年人和患有高血壓(ya)、腎病、水腫等疾病的(de)人尤其應該少吃味精(jing)。

當(dang)食用味精(jing)過多，超過機體(ti)的代謝能力時，還會導(dao)致血(xue)液(ye)中谷氨酸(suan)(suan)含(han)量增高，限制人(ren)體(ti)對鈣、鎂、銅(tong)等(deng)必需(xu)礦物質(zhi)的利用。尤其是谷氨酸(suan)(suan)可以與血(xue)液(ye)中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸(suan)(suan)鋅被排出體(ti)外，導(dao)致人(ren)體(ti)缺鋅。