【料(liao)酒(jiu)的烹飪技巧(qiao)(qiao)】如(ru)何巧(qiao)(qiao)用料(liao)酒(jiu) 料(liao)酒(jiu)有哪些(xie)烹飪技巧(qiao)(qiao)

酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，是(shi)大(da)家再也熟悉不過的(de)(de)(de)一個(ge)字(zi)眼了吧。對于酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，很(hen)多人(ren)持有反(fan)對態度，就(jiu)像俗話(hua)說的(de)(de)(de)“喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)傷身(shen)”“喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)誤事”等等之類的(de)(de)(de)。喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)帶給人(ren)們的(de)(de)(de)，大(da)多都是(shi)痛苦。但其(qi)實，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)很(hen)無辜的(de)(de)(de)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也是(shi)有它(ta)自身(shen)的(de)(de)(de)價值的(de)(de)(de)。比如(ru)(ru)說，冬天喝(he)少許酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)可以(yi)暖(nuan)身(shen)，喝(he)點酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)還(huan)可以(yi)壯壯膽(dan)。就(jiu)比如(ru)(ru)說料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)好了，其(qi)實料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)一種價值體現。

料酒，顧名(ming)思義(yi)，就(jiu)是作為(wei)料(liao)(liao)理、配料(liao)(liao)的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)酒(jiu)。當(dang)我們在做(zuo)魚、做(zuo)蝦等比較腥的(de)(de)(de)菜時，加點料(liao)(liao)酒(jiu)，就(jiu)能起到很好的(de)(de)(de)去腥味(wei)的(de)(de)(de)作用，最后成的(de)(de)(de)菜，真可謂是色香味(wei)俱全啊。既然，料(liao)(liao)酒(jiu)如此神(shen)通廣大，那(nei)么下(xia)面(mian)我就(jiu)來介(jie)紹下(xia)了解的(de)(de)(de)作用吧。

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料(liao)酒可(ke)(ke)以增加食物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)香味(wei)，去腥(xing)解(jie)膩，同時，它還(huan)(huan)富含多種(zhong)人(ren)體(ti)(ti)必需的(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分，甚(shen)至還(huan)(huan)可(ke)(ke)以減(jian)少烹飪對蔬菜中葉綠(lv)素的(de)(de)(de)(de)破(po)壞。料(liao)酒含有(you)人(ren)體(ti)(ti)必需的(de)(de)(de)(de)8種(zhong)氨(an)基(ji)酸，這8種(zhong)必需的(de)(de)(de)(de)氨(an)基(ji)酸都是人(ren)體(ti)(ti)不能自行合成(cheng)的(de)(de)(de)(de)，需要(yao)從(cong)飲食里面(mian)來(lai)提供(gong)。它們在被加熱時，可(ke)(ke)以產(chan)生多種(zhong)果香花香和烤(kao)面(mian)包(bao)的(de)(de)(de)(de)味(wei)道。還(huan)(huan)可(ke)(ke)以產(chan)生大腦神(shen)經傳遞(di)物(wu)(wu)質，改善睡眠，有(you)助于人(ren)體(ti)(ti)脂肪酸的(de)(de)(de)(de)合成(cheng)，對兒童(tong)的(de)(de)(de)(de)身體(ti)(ti)發育也(ye)有(you)好處。

料酒(jiu)的(de)(de)作用主要(yao)是去除魚、肉類的(de)(de)腥膻(shan)味，增加菜肴的(de)(de)香氣，有利(li)于(yu)咸甜各(ge)味充(chong)分滲入菜肴中(zhong)。

料酒富含(han)人體(ti)需要的8種氨(an)(an)(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)，如亮氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、異亮氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、蛋氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、苯(ben)丙(bing)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)，它們在(zai)被加熱時，可(ke)以產(chan)生多種果香花香和烤面包的味(wei)道。其中，賴(lai)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、色(se)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)可(ke)以產(chan)生大腦神經傳遞物質，改善睡眠(mian)，有助于人體(ti)脂肪酸(suan)(suan)的合成，對兒(er)童的身體(ti)發育也(ye)有好(hao)處(chu)。

料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是用(yong)糯米(mi)經浸泡、蒸煮(zhu)、發酵而釀成(cheng)的。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)濃度(du)為15度(du)左右，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)味醇和(he)，并含(han)有豐富的氨基酸和(he)維生素。烹(peng)(peng)調中(zhong)加點(dian)(dian)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，魚、蝦、蟹(xie)中(zhong)相起腥(xing)味的胺(an)類物質就溶于黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)中(zhong)，在加熱(re)時(shi)隨酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)一起揮發掉(diao)，達到(dao)去(qu)腥(xing)的目的。另(ling)外，牛(niu)、羊、豬、雞、鴨等也(ye)帶有不同程度(du)的膻腥(xing)氣，烹(peng)(peng)調時(shi)加點(dian)(dian)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，同樣(yang)也(ye)可以除去(qu)膻腥(xing)氣。

料(liao)酒中(zhong)(zhong)的(de)氨(an)基酸(suan)，在烹調中(zhong)(zhong)能(neng)(neng)與食鹽結合(he)，生成氨(an)基酸(suan)鈉鹽，從使魚、肉的(de)滋味變得更加(jia)鮮美。料(liao)酒中(zhong)(zhong)的(de)氨(an)基酸(suan)還(huan)能(neng)(neng)與調料(liao)中(zhong)(zhong)的(de)糖(tang)形一種誘人(ren)的(de)香氣，使菜肴香味濃(nong)郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹(peng)(peng)調中最合(he)理的用(yong)酒(jiu)時(shi)(shi)間(jian),應(ying)(ying)該是在(zai)整個燒(shao)菜(cai)過(guo)程中鍋內溫度最高的時(shi)(shi)候?比如(ru)煸炒肉絲,酒(jiu)應(ying)(ying)當在(zai)煸炒剛完(wan)畢(bi)的時(shi)(shi)候放;又如(ru)紅燒(shao)魚,必須在(zai)魚煎制完(wan)成后立(li)即烹(peng)(peng)料(liao)酒(jiu);再如(ru)炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒(jiu)要先(xian)于其它(ta)作(zuo)料(liao)入(ru)鍋?絕(jue)大部(bu)分的炒菜(cai)?爆菜(cai)?燒(shao)菜(cai),酒(jiu)一(yi)(yi)噴(pen)入(ru),立(li)即爆出(chu)響聲,并隨之冒(mao)出(chu)一(yi)(yi)股水汽(qi),這種用(yong)法是正確的?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但用(yong)酒不(bu)能多,否(fou)則就(jiu)揮發(fa)不(bu)盡?

3?用(yong)(yong)酒(jiu)要(yao)忌(ji)(ji)溢和(he)忌(ji)(ji)多(duo),有的(de)人凡菜(cai)(cai)肴中有葷料,一(yi)定放酒(jiu)?于(yu)是“榨菜(cai)(cai)肉絲湯”之類的(de)菜(cai)(cai)也(ye)放了(le)酒(jiu),結果清(qing)淡的(de)口味(wei)反(fan)被酒(jiu)味(wei)所破壞,這是因(yin)為放在(zai)湯里的(de)酒(jiu)根本來(lai)不及揮發(fa)的(de)緣(yuan)故(gu)?所以(yi)廚(chu)師們在(zai)用(yong)(yong)酒(jiu)時(shi)一(yi)般都做到“一(yi)要(yao)忌(ji)(ji)溢,二(er)要(yao)忌(ji)(ji)多(duo)”?

4?有的菜肴要強調(diao)酒味,例如葡汁雞翅,選用(yong)10只(zhi)雞翅膀(bang)經油炸后加蕃茄醬?糖?鹽一(yi)起燜燒至(zhi)翅酥(su),隨后加進紅葡萄酒,著芡(qian)出(chu)鍋裝盒?這(zhe)個(ge)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特(te)點,既然這(zhe)樣,酒在出(chu)鍋前(qian)放,減少揮發就變成合理(li)了?

5?用酒來糟醉食品,往(wang)往(wang)不加熱(re),這樣酒味就(jiu)更濃郁(yu)?