【料(liao)酒的烹飪技巧(qiao)(qiao)】如(ru)何(he)巧(qiao)(qiao)用(yong)料(liao)酒 料(liao)酒有哪些烹飪技巧(qiao)(qiao)

酒(jiu)(jiu)(jiu)，是(shi)大家再也熟悉不過的(de)(de)一個(ge)字(zi)眼了吧。對于酒(jiu)(jiu)(jiu)，很多(duo)人(ren)持有(you)反對態度(du)，就像俗(su)話說(shuo)的(de)(de)“喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)傷身”“喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)誤事(shi)”等等之類(lei)的(de)(de)。喝(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)帶(dai)給(gei)人(ren)們的(de)(de)，大多(duo)都是(shi)痛(tong)苦(ku)。但其實，酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)很無(wu)辜的(de)(de)，酒(jiu)(jiu)(jiu)也是(shi)有(you)它(ta)自(zi)身的(de)(de)價值的(de)(de)。比(bi)如說(shuo)，冬(dong)天喝(he)(he)少許(xu)酒(jiu)(jiu)(jiu)就可(ke)以暖身，喝(he)(he)點酒(jiu)(jiu)(jiu)還可(ke)以壯(zhuang)(zhuang)壯(zhuang)(zhuang)膽。就比(bi)如說(shuo)料酒(jiu)(jiu)(jiu)好了，其實料酒(jiu)(jiu)(jiu)就是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)一種價值體現。

料酒，顧名思義(yi)，就是作為料(liao)(liao)理、配料(liao)(liao)的(de)一種酒(jiu)。當我(wo)們(men)在做魚、做蝦(xia)等比(bi)較腥(xing)的(de)菜時(shi)，加點料(liao)(liao)酒(jiu)，就能(neng)起到很好的(de)去腥(xing)味(wei)的(de)作用，最后(hou)成的(de)菜，真可謂是色香味(wei)俱全啊。既(ji)然，料(liao)(liao)酒(jiu)如(ru)此神通(tong)廣大，那(nei)么下(xia)面我(wo)就來介紹下(xia)了解的(de)作用吧。

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料酒(jiu)可(ke)以增加食(shi)物的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)，去腥解(jie)膩(ni)，同(tong)時，它還富含多種人(ren)體(ti)必需的(de)(de)(de)營(ying)養成分，甚至還可(ke)以減少烹飪對(dui)蔬(shu)菜中葉綠素的(de)(de)(de)破壞。料酒(jiu)含有人(ren)體(ti)必需的(de)(de)(de)8種氨(an)基(ji)酸，這(zhe)8種必需的(de)(de)(de)氨(an)基(ji)酸都是人(ren)體(ti)不能自行合(he)成的(de)(de)(de)，需要(yao)從飲食(shi)里面(mian)來提供。它們在(zai)被(bei)加熱時，可(ke)以產生(sheng)多種果香(xiang)花(hua)香(xiang)和(he)烤(kao)面(mian)包的(de)(de)(de)味(wei)道。還可(ke)以產生(sheng)大腦神經傳遞(di)物質(zhi)，改(gai)善(shan)睡眠，有助于人(ren)體(ti)脂肪酸的(de)(de)(de)合(he)成，對(dui)兒童的(de)(de)(de)身(shen)體(ti)發(fa)育也有好(hao)處。

料(liao)酒的(de)作用主要是去(qu)除魚(yu)、肉類的(de)腥膻味，增加(jia)菜肴(yao)的(de)香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴(yao)中(zhong)。

料酒富含人體需(xu)要的8種氨(an)(an)(an)(an)基酸，如亮氨(an)(an)(an)(an)酸、異亮氨(an)(an)(an)(an)酸、蛋氨(an)(an)(an)(an)酸、苯丙(bing)氨(an)(an)(an)(an)酸、蘇氨(an)(an)(an)(an)酸，它們在被加熱時，可以(yi)產(chan)生(sheng)多種果香花香和烤面(mian)包的味道。其中(zhong)，賴氨(an)(an)(an)(an)酸、色氨(an)(an)(an)(an)酸可以(yi)產(chan)生(sheng)大腦神經(jing)傳遞(di)物質，改(gai)善(shan)睡(shui)眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fa)育也有好處(chu)。

料酒(jiu)(jiu)是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而(er)釀成的(de)(de)(de)。酒(jiu)(jiu)精(jing)濃(nong)度為(wei)15度左右，酒(jiu)(jiu)味(wei)(wei)醇和(he)，并含有豐富的(de)(de)(de)氨基酸和(he)維生素。烹(peng)調中加點黃酒(jiu)(jiu)，魚、蝦、蟹中相起腥味(wei)(wei)的(de)(de)(de)胺類物質就(jiu)溶于黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)中，在(zai)加熱(re)時(shi)隨酒(jiu)(jiu)精(jing)一起揮發掉，達到去腥的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。另外，牛、羊、豬、雞、鴨(ya)等也帶有不同程(cheng)度的(de)(de)(de)膻(shan)腥氣(qi)，烹(peng)調時(shi)加點黃酒(jiu)(jiu)，同樣也可以除(chu)去膻(shan)腥氣(qi)。

料(liao)酒中的氨基(ji)酸(suan)，在烹調中能與(yu)食(shi)鹽結合，生成氨基(ji)酸(suan)鈉鹽，從使魚(yu)、肉的滋味(wei)(wei)變得更加鮮美(mei)。料(liao)酒中的氨基(ji)酸(suan)還能與(yu)調料(liao)中的糖形一種(zhong)誘人(ren)的香氣，使菜(cai)肴香味(wei)(wei)濃郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹調中最合理(li)的用(yong)酒(jiu)(jiu)時(shi)間(jian),應該是在整個燒(shao)菜(cai)(cai)過程中鍋(guo)內溫度最高的時(shi)候?比如(ru)煸炒(chao)肉(rou)絲,酒(jiu)(jiu)應當在煸炒(chao)剛完畢的時(shi)候放;又(you)如(ru)紅燒(shao)魚(yu),必(bi)須(xu)在魚(yu)煎制完成后立即烹料酒(jiu)(jiu);再如(ru)炒(chao)蝦仁,蝦仁滑熟后,酒(jiu)(jiu)要先于其它作料入(ru)鍋(guo)?絕大部分(fen)的炒(chao)菜(cai)(cai)?爆菜(cai)(cai)?燒(shao)菜(cai)(cai),酒(jiu)(jiu)一噴入(ru),立即爆出(chu)響聲,并隨之冒出(chu)一股水汽,這(zhe)種用(yong)法是正確(que)的?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但用酒不(bu)能(neng)多,否則(ze)就揮(hui)發不(bu)盡?

3?用(yong)酒(jiu)(jiu)要忌(ji)(ji)溢和忌(ji)(ji)多,有的(de)人凡(fan)菜(cai)肴中有葷料,一定放(fang)酒(jiu)(jiu)?于是“榨菜(cai)肉(rou)絲(si)湯”之類的(de)菜(cai)也放(fang)了酒(jiu)(jiu),結果清淡的(de)口味反被酒(jiu)(jiu)味所破壞,這(zhe)是因為放(fang)在湯里的(de)酒(jiu)(jiu)根(gen)本來不及(ji)揮發的(de)緣故(gu)?所以(yi)廚師們在用(yong)酒(jiu)(jiu)時一般(ban)都做(zuo)到(dao)“一要忌(ji)(ji)溢,二要忌(ji)(ji)多”?

4?有的(de)菜(cai)肴要強調酒味,例如(ru)葡汁雞翅(chi)(chi),選用10只雞翅(chi)(chi)膀經油炸后(hou)加蕃茄醬?糖?鹽一起燜燒至翅(chi)(chi)酥,隨(sui)后(hou)加進紅葡萄(tao)酒,著芡出鍋(guo)裝盒(he)?這個菜(cai)把醇(chun)濃的(de)葡萄(tao)酒香味作為(wei)菜(cai)肴最大的(de)特點,既然(ran)這樣,酒在出鍋(guo)前(qian)放(fang),減少揮發就變成合理了?

5?用酒(jiu)來糟(zao)醉(zui)食(shi)品(pin),往往不加(jia)熱,這(zhe)樣酒(jiu)味(wei)就更濃郁?