【老(lao)抽是什(shen)么(me)(me)】老(lao)抽是什(shen)么(me)(me)調味品 老(lao)抽如何選購呢

老抽是什么調味品

老抽是在生抽的(de)基礎上(shang)加(jia)入焦糖，經特殊(shu)工(gong)藝制(zhi)成的(de)濃色(se)醬油，適(shi)合(he)肉類增色(se)作用(yong)。老抽是做菜中必不缺少的(de)調味品，其色(se)澤紅壯烏潤(run)，味道咸(xian)甜適(shi)口，是各種濃香菜肴(yao)上(shang)色(se)入味的(de)理(li)想(xiang)幫手，在菜品中加(jia)入老抽可以改(gai)善口感(gan)和增加(jia)色(se)彩(cai)。

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烹調時添加(jia)老(lao)(lao)抽(chou)一般(ban)都(dou)能起(qi)上色提(ti)鮮的作(zuo)用(yong)(yong)，尤(you)其是(shi)做紅燒菜(cai)(cai)肴(yao)或者是(shi)燜(men)煮、鹵味(wei)時。做菜(cai)(cai)時，要(yao)讓菜(cai)(cai)肴(yao)起(qi)到很好的上色作(zuo)用(yong)(yong)，就(jiu)需(xu)早點(dian)把老(lao)(lao)抽(chou)加(jia)進去，但是(shi)不能過于太早，否(fou)則(ze)會(hui)降低老(lao)(lao)抽(chou)的營養(yang)價值。需(xu)要(yao)注意的是(shi)，老(lao)(lao)抽(chou)不適宜用(yong)(yong)于點(dian)蘸、涼拌類菜(cai)(cai)肴(yao)。

老抽如何選購呢

1、認證

（1）QS標(biao)志(zhi)：最基(ji)本(ben)的認證標(biao)志(zhi)，是(shi)食(shi)品市場準入標(biao)志(zhi)；

（2）ISO9000族標(biao)(biao)準(zhun)：ISO9000族標(biao)(biao)準(zhun)是(shi)許(xu)多經濟發達(da)國家，質量管理的科學(xue)總結，具有通用性(xing)(xing)和(he)指導(dao)性(xing)(xing)，是(shi)產品質量的有力保證；

（3）HACCP食品安全認證：是現今國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，其重點在于預防從設計上防止危害進入食品；從產品質量方面考慮，具備以上三種體系認證的醬油，消(xiao)費者(zhe)可(ke)以放心購買。

2、外觀和香氣

⑴ 色(se) 澤(ze)：優質老(lao)抽醬油呈(cheng)棕褐色(se)，鮮艷、有光(guang)澤(ze)。反之(zhi)，無光(guang)澤(ze)、發烏，一般多為添加(jia)色(se)素過多所致；

⑵ 品 味：優質(zhi)醬油(you)滋味鮮美(mei)，咸(xian)甜(tian)適(shi)口，味醇(chun)厚柔和(he)，沒(mei)有苦(ku)、澀(se)、酸(suan)等(deng)不良異味和(he)霉味，帶有濃厚的醬香和(he)酯香；

⑶ 濃 度(du)：優質醬(jiang)油濃度(du)較(jiao)高，其粘稠(chou)性較(jiao)大，因(yin)此流動稍(shao)慢(man)；

⑷ 搖 瓶(ping)：泡沫豐富；優質醬(jiang)油存放很久搖動瓶(ping)子時，醬(jiang)油仍(reng)澄(cheng)清、無(wu)(wu)沉淀、無(wu)(wu)霉花(hua)浮膜；

⑸ 掛 壁：醬油倒(dao)在(zai)味(wei)碟(die)上，優(you)質醬(jiang)油無論從哪(na)個角(jiao)度都(dou)可以(yi)看到(dao)醬(jiang)油表面(mian)有一(yi)層很(hen)亮的反(fan)光面(mian)，而把醬(jiang)油從味(wei)碟(die)中倒(dao)出來時，可以(yi)在(zai)碟(die)面(mian)形成(cheng)(cheng)一(yi)種很(hen)均(jun)勻的黃(huang)色薄膜，我(wo)們稱之(zhi)為“掛壁”現象，而劣(lie)質醬(jiang)油則(ze)不會有反(fan)光面(mian)，更很(hen)難(nan)形成(cheng)(cheng)這種均(jun)勻的“掛壁”現象。

老抽的特點

1、顏(yan)色方面：老抽是加入了(le)焦糖色、顏(yan)色很深，呈棕褐(he)色有光澤的。

2、味道(dao)方面：吃到嘴里后有(you)種鮮(xian)美微甜的感覺。

3、老抽用(yong)途：一般用(yong)來給食品著色(se)用(yong)。比如做紅(hong)燒等需要上色(se)的菜時使用(yong)比較(jiao)好。

4、老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的(de)基礎上，把(ba)榨制的(de)醬油再曬制2~3個月，經沉淀過濾即為(wei)老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。