腐乳餅的來歷故事

腐乳餅是廣東省潮州著名的特色傳統餅食之一。它柔潤清香，甜里帶著特殊的香味。其造形小巧，獨特的南乳、蒜頭和醇酒的氣味，芳香可口，甜而不膩，而且富含營養，是餅食中的佼佼者。最突出的是它柔潤清香，甜里帶著特殊的香味，純都是純手工制作，口感更佳。腐乳餅用料奇(qi)特(te)多樣(yang)。它以精面粉制成(cheng)餅皮。餅餡中，腐(fu)乳(ru)塊百(bai)(bai)分(fen)之(zhi)(zhi)二點五，名酒含百(bai)(bai)分(fen)之(zhi)(zhi)二，白豬肉要經過(guo)精選，切成(cheng)肉丁，占百(bai)(bai)分(fen)之(zhi)(zhi)十(shi)八點二，粉糖含量百(bai)(bai)分(fen)之(zhi)(zhi)二十(shi)七點五，還有(you)蒜頭等，配料總共在十(shi)四(si)種(zhong)以上(shang)。在制作上(shang)也(ye)十(shi)分(fen)考究，投料先后有(you)序，烤焙也(ye)有(you)章法。這(zhe)樣(yang)，使餅皮薄而(er)(er)不(bu)裂，餅餡飽而(er)(er)不(bu)露(lu)，干潤而(er)(er)不(bu)焦燥。目前，這(zhe)種(zhong)產(chan)品(pin)已成(cheng)批生產(chan)，并加上(shang)漂亮(liang)的裝潢，每年均有(you)出(chu)口。

聞(wen)名遐邇的(de)(de)(de)潮(chao)州(zhou)(zhou)小食(shi)腐乳(ru)餅(bing)，在潮(chao)州(zhou)(zhou)民間還有(you)一(yi)段有(you)趣的(de)(de)(de)傳(chuan)說(shuo)呢(ni)。據(ju)說(shuo)清代末年(nian)的(de)(de)(de)時候，潮(chao)州(zhou)(zhou)有(you)一(yi)丁(ding)氏專賣小食(shi)的(de)(de)(de)老(lao)(lao)板，對(dui)所雇(gu)用(yong)的(de)(de)(de)工(gong)人非常苛刻(ke)，經常借故(gu)不發工(gong)錢(qian)。有(you)一(yi)年(nian)年(nian)關(guan)將(jiang)到(dao)，在制(zhi)(zhi)餅(bing)作(zuo)坊打工(gong)的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)(ge)(ge)老(lao)(lao)師傅(fu)，想到(dao)已(yi)經有(you)好幾個(ge)(ge)(ge)月(yue)沒拿(na)到(dao)工(gong)錢(qian)，年(nian)關(guan)將(jiang)到(dao)，恐怕(pa)到(dao)年(nian)底又是(shi)拿(na)不到(dao)一(yi)文錢(qian)，越(yue)想越(yue)氣，一(yi)個(ge)(ge)(ge)傍晚收(shou)工(gong)后(hou)，老(lao)(lao)師傅(fu)便把作(zuo)坊里(li)所有(you)制(zhi)(zhi)作(zuo)餅(bing)食(shi)的(de)(de)(de)原(yuan)料、花生、芝麻、白豬(zhu)肉、蒜(suan)頭、南(nan)乳(ru)、面粉、糖油、酒等等，一(yi)古腦(nao)兒收(shou)起來，倒(dao)進(jin)一(yi)個(ge)(ge)(ge)大缸(gang)里(li)，并使勁攪拌，然(ran)后(hou)收(shou)拾行裝，憤(fen)(fen)憤(fen)(fen)地離開(kai)財(cai)主(zhu)家(jia)。幾天(tian)后(hou)，丁(ding)財(cai)主(zhu)到(dao)處都找(zhao)不到(dao)這個(ge)(ge)(ge)老(lao)(lao)師傅(fu)，丁(ding)財(cai)主(zhu)的(de)(de)(de)老(lao)(lao)婆(po)打開(kai)作(zuo)坊門，突(tu)然(ran)聞(wen)到(dao)一(yi)股(gu)特(te)殊的(de)(de)(de)香味，這股(gu)香味竟(jing)是(shi)來自(zi)老(lao)(lao)師傅(fu)為了泄(xie)私(si)憤(fen)(fen)，把原(yuan)料當垃圾倒(dao)進(jin)的(de)(de)(de)缸(gang)里(li)面，丁(ding)財(cai)主(zhu)的(de)(de)(de)老(lao)(lao)婆(po)便把缸(gang)里(li)的(de)(de)(de)原(yuan)料作(zuo)餡，制(zhi)(zhi)成(cheng)餅(bing)食(shi)來賣，生意竟(jing)十(shi)分紅(hong)火。以后(hou)丁(ding)財(cai)主(zhu)家(jia)便按(an)照缸(gang)里(li)原(yuan)料的(de)(de)(de)成(cheng)份來制(zhi)(zhi)餡做餅(bing)，因(yin)做成(cheng)的(de)(de)(de)餅(bing)南(nan)乳(ru)味特(te)別(bie)突(tu)出，故(gu)這種餅(bing)人們(men)便稱之為腐乳(ru)餅(bing)(南(nan)乳(ru)在潮(chao)州(zhou)(zhou)又稱為紅(hong)腐乳(ru)、紅(hong)貢腐)。

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腐乳餅的制作方法

主料：面粉(fen)，糯米，花生，芝麻，白(bai)肉丁，蒜(suan)頭茸，南乳(ru)，大米酒，糖粉(fen)，瓜冊

做法：

先介紹腐乳餅(bing)餡的(de)(de)制(zhi)作。把(ba)糯(nuo)米(mi)焗熟后用磨(mo)磨(mo)成(cheng)幼(you)粉(fen)，這(zhe)些粉(fen)稱之為(wei)糕粉(fen)；把(ba)花生(sheng)仁炒香，碾(nian)幼(you)粒；芝(zhi)麻(ma)炒香；白(bai)(bai)豬肉(rou)先用白(bai)(bai)糖腌過，然后切成(cheng)幼(you)丁。把(ba)花生(sheng)仁、芝(zhi)麻(ma)、白(bai)(bai)肉(rou)丁放在大(da)盆里，加入蒜頭茸、整(zheng)塊的(de)(de)南乳(ru)，調(diao)入適量的(de)(de)大(da)米(mi)酒、糖粉(fen)、糕粉(fen)，再加入適量的(de)(de)花生(sheng)油(或豬油)，攪拌(ban)均勻，便成(cheng)為(wei)腐乳(ru)餅(bing)的(de)(de)餡。

下面再介(jie)紹腐乳餅皮的制(zhi)作。面粉加入適量(liang)(liang)蘇打，食(shi)用(yong)(yong)純(chun)堿，用(yong)(yong)密篩(shai)(shai)篩(shai)(shai)過，然后(hou)加入油(you)、糖油(you)(糖油(you)即是將白(bai)糖放入鍋中，加少量(liang)(liang)水，用(yong)(yong)慢火溶(rong)成(cheng))，用(yong)(yong)力(li)搓(cuo)揉(rou)即成(cheng)。

把制(zhi)成的皮包上(shang)餡料后，用餅(bing)印印成形，餅(bing)面再刷上(shang)蛋漿，入(ru)焗爐約焗5分(fen)鐘即成。要注(zhu)意的是，在焗的過程中，中間要拿出來，往焗盤的盤底淋點(dian)花生油，這(zhe)也和我們在煎東西的時候，中間要往鍋里加點(dian)油一樣。