腐乳餅的來歷故事

腐乳餅是廣東省潮州著名的特色傳統餅食之一。它柔潤清香，甜里帶著特殊的香味。其造形小巧，獨特的南乳、蒜頭和醇酒的氣味，芳香可口，甜而不膩，而且富含營養，是餅食中的佼佼者。最突出的是它柔潤清香，甜里帶著特殊的香味，純都是純手工制作，口感更佳。腐乳餅用料奇特多樣。它以精(jing)(jing)面(mian)粉制(zhi)成餅皮。餅餡(xian)中，腐乳(ru)塊百分(fen)之(zhi)二點(dian)五(wu)，名酒含百分(fen)之(zhi)二，白豬肉(rou)要(yao)經(jing)過精(jing)(jing)選(xuan)，切(qie)成肉(rou)丁，占百分(fen)之(zhi)十八點(dian)二，粉糖(tang)含量百分(fen)之(zhi)二十七點(dian)五(wu)，還有蒜(suan)頭等，配料總共在(zai)(zai)十四(si)種(zhong)以上(shang)。在(zai)(zai)制(zhi)作上(shang)也(ye)十分(fen)考究(jiu)，投料先后(hou)有序，烤焙也(ye)有章法。這(zhe)樣，使餅皮薄而不裂，餅餡(xian)飽而不露，干潤而不焦燥。目(mu)前，這(zhe)種(zhong)產(chan)品已(yi)成批生產(chan)，并加上(shang)漂亮的裝潢(huang)，每年(nian)均有出口。

聞名(ming)遐(xia)邇的(de)(de)(de)(de)(de)潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)小食(shi)(shi)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)餅(bing)(bing)，在潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)民間(jian)還有一(yi)(yi)段(duan)有趣的(de)(de)(de)(de)(de)傳說(shuo)呢。據說(shuo)清代末年的(de)(de)(de)(de)(de)時候，潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)有一(yi)(yi)丁氏專賣小食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)老板，對所雇(gu)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)工人(ren)非(fei)常苛刻(ke)，經常借故不發工錢。有一(yi)(yi)年年關將到(dao)(dao)，在制(zhi)餅(bing)(bing)作坊(fang)打(da)工的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)個老師傅(fu)，想到(dao)(dao)已經有好(hao)幾個月沒拿到(dao)(dao)工錢，年關將到(dao)(dao)，恐怕到(dao)(dao)年底又(you)(you)是拿不到(dao)(dao)一(yi)(yi)文(wen)錢，越想越氣，一(yi)(yi)個傍晚(wan)收工后(hou)，老師傅(fu)便(bian)(bian)把作坊(fang)里(li)所有制(zhi)作餅(bing)(bing)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)、花生(sheng)、芝麻、白豬肉、蒜(suan)頭、南(nan)乳(ru)(ru)(ru)、面(mian)粉、糖油、酒等等，一(yi)(yi)古腦兒(er)收起來，倒(dao)進(jin)一(yi)(yi)個大缸里(li)，并使(shi)勁攪拌，然后(hou)收拾行裝(zhuang)，憤(fen)憤(fen)地離(li)開財主家。幾天后(hou)，丁財主到(dao)(dao)處都找不到(dao)(dao)這(zhe)個老師傅(fu)，丁財主的(de)(de)(de)(de)(de)老婆打(da)開作坊(fang)門，突(tu)然聞到(dao)(dao)一(yi)(yi)股(gu)特(te)殊的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)味，這(zhe)股(gu)香(xiang)味竟是來自(zi)老師傅(fu)為了(le)泄私(si)憤(fen)，把原(yuan)料(liao)當(dang)垃圾倒(dao)進(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)缸里(li)面(mian)，丁財主的(de)(de)(de)(de)(de)老婆便(bian)(bian)把缸里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)作餡(xian)，制(zhi)成餅(bing)(bing)食(shi)(shi)來賣，生(sheng)意竟十分(fen)紅火(huo)。以(yi)后(hou)丁財主家便(bian)(bian)按(an)照缸里(li)原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)成份來制(zhi)餡(xian)做餅(bing)(bing)，因做成的(de)(de)(de)(de)(de)餅(bing)(bing)南(nan)乳(ru)(ru)(ru)味特(te)別突(tu)出，故這(zhe)種餅(bing)(bing)人(ren)們便(bian)(bian)稱(cheng)之為腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)餅(bing)(bing)(南(nan)乳(ru)(ru)(ru)在潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)又(you)(you)稱(cheng)為紅腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)、紅貢腐(fu)(fu))。

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腐乳餅的制作方法

主料：面(mian)粉，糯米，花生，芝麻，白(bai)肉丁，蒜頭茸(rong)，南乳，大米酒，糖粉，瓜冊

做法：

先介紹腐乳餅餡的(de)制作(zuo)。把糯米(mi)焗熟后用磨磨成(cheng)幼(you)粉，這(zhe)些粉稱之為糕粉；把花生仁炒香，碾幼(you)粒；芝麻炒香；白豬(zhu)肉(rou)先用白糖腌過，然后切成(cheng)幼(you)丁。把花生仁、芝麻、白肉(rou)丁放在(zai)大盆里，加(jia)(jia)入(ru)蒜(suan)頭茸、整塊(kuai)的(de)南乳，調入(ru)適量(liang)的(de)大米(mi)酒、糖粉、糕粉，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)適量(liang)的(de)花生油(或豬(zhu)油)，攪拌均勻，便成(cheng)為腐乳餅的(de)餡。

下面(mian)再介紹(shao)腐乳(ru)餅皮(pi)的(de)制作。面(mian)粉(fen)加(jia)入適量蘇打，食用純堿，用密篩篩過(guo)，然后加(jia)入油(you)、糖(tang)油(you)(糖(tang)油(you)即是將白糖(tang)放入鍋中，加(jia)少量水，用慢火(huo)溶成(cheng))，用力(li)搓揉即成(cheng)。

把制(zhi)成的(de)皮(pi)包(bao)上(shang)餡料后，用餅印(yin)(yin)印(yin)(yin)成形，餅面再刷上(shang)蛋漿，入焗(ju)爐約焗(ju)5分鐘即成。要注意的(de)是，在焗(ju)的(de)過程中，中間(jian)要拿(na)出來，往焗(ju)盤的(de)盤底淋點花(hua)生油，這也和(he)我們(men)在煎東(dong)西的(de)時候，中間(jian)要往鍋(guo)里加點油一樣(yang)。