各國牛肉分級標準

1、澳大利亞

澳洲牛肉基本上分為九級，從M1到M9，M9為最高等級，但是澳洲牛的(de)(de)肉味較淡，M9也就相當于日本的(de)(de)A3。

十多年前，澳洲(zhou)農民將日(ri)(ri)本的母牛帶到澳洲(zhou)來繁(fan)殖(zhi)，并且(qie)引入美國的安(an)格斯牛來配種，并以(yi)日(ri)(ri)本的飼養技(ji)術來養殖(zhi)，培(pei)育(yu)出“澳洲(zhou)和牛”，其美味遠(yuan)超(chao)目前的M9牛肉，所以(yi)在M9以(yi)上又多出了(le)M10、M11、M12。

2、日本牛肉

日本牛肉(rou)按可食用比(bi)率與油(you)花等級，總共分為(wei)(wei)15級，可食用比(bi)率分為(wei)(wei)A、B、C，油(you)花等級分為(wei)(wei)1-5，也就是說(shuo)分為(wei)(wei)A1-A5，B1-B5，C1-C5共15級，其中A5為(wei)(wei)最高等級。

日本和牛是在明治時代之前就在日本培育的(de)(de)，專做(zuo)肉用品(pin)種(zhong)，被稱(cheng)為“和(he)(he)種(zhong)”肉牛(niu)。其中比(bi)較有名的(de)(de)是(shi)“黑毛(mao)和(he)(he)種(zhong)”“褐毛(mao)和(he)(he)種(zhong)”“無角和(he)(he)種(zhong)”。一般聽到的(de)(de)“神戶牛(niu)”“松(song)阪(ban)牛(niu)”等不是(shi)指牛(niu)的(de)(de)品(pin)種(zhong)，而(er)是(shi)和(he)(he)牛(niu)中的(de)(de)“品(pin)牌”。

3、美國牛肉

美(mei)國農業部依屠體成熟度（牛只(zhi)屠宰年(nian)齡）和(he)(he)肋眼肌肉(rou)(rou)的大理石紋脂肪含量評級(ji)(ji)將(jiang)牛肉(rou)(rou)分成特(te)(te)優(Prime)、特(te)(te)選(xuan)(Choice)、優選(xuan)(Select)、標準(zhun)(Standard)、商用(yong)(yong)(Commercial)、可(ke)用(yong)(yong)(Utility)、切碎(Cutter)和(he)(he)制(zhi)罐(Canner)八(ba)個(ge)級(ji)(ji)別。中(zhong)文(wen)另譯為極佳(jia)級(ji)(ji)、特(te)(te)選(xuan)級(ji)(ji)、可(ke)選(xuan)級(ji)(ji)、合(he)格級(ji)(ji)、商用(yong)(yong)級(ji)(ji)、可(ke)用(yong)(yong)級(ji)(ji)、切塊(kuai)級(ji)(ji)、制(zhi)罐級(ji)(ji)八(ba)級(ji)(ji)。只(zhi)有極佳(jia)級(ji)(ji)(Prime)、特(te)(te)選(xuan)級(ji)(ji)(Choice)和(he)(he)可(ke)選(xuan)級(ji)(ji)(Select)被(bei)廣(guang)泛(fan)使用(yong)(yong)

生(sheng)理成熟度以年齡(ling)(ling)決定，年齡(ling)(ling)越(yue)小肉質越(yue)嫩，級(ji)(ji)(ji)(ji)別越(yue)高，共分為(wei)(wei)A、B、C、D和E5級(ji)(ji)(ji)(ji)。A級(ji)(ji)(ji)(ji)為(wei)(wei)9至(zhi)30月(yue)(yue)齡(ling)(ling)；B級(ji)(ji)(ji)(ji)為(wei)(wei)30至(zhi)42月(yue)(yue)齡(ling)(ling)；C級(ji)(ji)(ji)(ji)為(wei)(wei)42至(zhi)72月(yue)(yue)齡(ling)(ling)；D級(ji)(ji)(ji)(ji)為(wei)(wei)72至(zhi)96月(yue)(yue)齡(ling)(ling)；96月(yue)(yue)齡(ling)(ling)以上為(wei)(wei)E級(ji)(ji)(ji)(ji)。

4、新西蘭牛肉

新西蘭(lan)牛肉產品分為三(san)個等級：PS、Young Bull和Cow

PS：腌(a)公牛(niu)及未(wei)孕的小母牛(niu)，重量超(chao)過145公斤者；這類牛(niu)只產肉率少，但肉質好、油花(hua)密集，特別LoinCuts（牛(niu)柳、肉眼等）肉質腴嫩(nen)口(kou)碑佳(jia)，價位最高。

Young Bull：18-24個(ge)月，未閹的年輕公(gong)牛(niu)，這是新西蘭牛(niu)肉(rou)的特色產(chan)品(pin)，價(jia)位居次，產(chan)肉(rou)量高，但肉(rou)質精(jing)嫩，嚼感豐(feng)富，各(ge)個(ge)部位都有良(liang)好評價(jia)，并能(neng)維持一定的價(jia)位水準(zhun)。

Cow：母牛，特色是脂(zhi)肪色澤(ze)偏黃(huang)，肉質精瘦、風味足，耐久煮烹(peng)調(diao)，適合滋味隆重的中式料理，價位也最平易近(jin)人。

5、加拿大牛肉

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加拿大(da)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)評(ping)級(ji)署（CBGA）由(you)加拿大(da)食品檢驗(yan)署（CFIA）授信，依照聯邦法律所定(ding)(ding)義(yi)的(de)全(quan)國(guo)性(xing)標準，制定(ding)(ding)Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)等級(ji)。加拿大(da)的(de)優(you)質牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)等級(ji)，包(bao)括Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime。評(ping)定(ding)(ding)這些等級(ji)時，牛(niu)屠體先經過至(zhi)少(shao)12小時冷藏，再由(you)已考核的(de)評(ping)級(ji)員進(jin)行詳細(xi)檢評(ping)。接受(shou)檢評(ping)的(de)素(su)質包(bao)括成熟度、肉(rou)(rou)(rou)色、脂(zhi)肪色澤、肌肉(rou)(rou)(rou)度、脂(zhi)肪質感(gan)、脂(zhi)肪厚度、脂(zhi)肪感(gan)和油花(hua)的(de)分布。

6、中國牛肉

中(zhong)國牛肉等(deng)級評(ping)定包(bao)括(kuo)胴體質(zhi)量(liang)等(deng)級評(ping)定和產量(liang)等(deng)級評(ping)定。質(zhi)量(liang)等(deng)級評(ping)定是在牛胴體冷卻(que)排酸后(hou)進(jin)行，以12～13脊肋(lei)處背最長(chang)肌截面的(de)大(da)理(li)(li)石(shi)花紋和牛的(de)生(sheng)理(li)(li)成熟度(du)為主要評(ping)定指(zhi)標，以肉色、脂(zhi)肪色為參考(kao)指(zhi)標。

根據眼肌橫(heng)切面的肌間(jian)(jian)(jian)脂肪(fang)的多少將大理石(shi)花(hua)紋等級(ji)劃分如下(xia)：肌間(jian)(jian)(jian)脂肪(fang)極豐富(fu)為(wei)1級(ji)，豐富(fu)為(wei)2級(ji)，少量為(wei)3級(ji)，幾乎沒有為(wei)4級(ji)，介(jie)于兩者之間(jian)(jian)(jian)設為(wei)0.5級(ji)。

根(gen)據脊椎(zhui)(zhui)骨(gu)（主要(yao)是最后三(san)根(gen)胸椎(zhui)(zhui)）棘突末端軟骨(gu)的(de)骨(gu)質化(hua)(hua)程度和門齒變(bian)化(hua)(hua)情(qing)況將(jiang)生理成(cheng)熟度分(fen)為A、B、C、D和E五個(ge)級(ji)(ji)(ji)(ji)別(bie)。肉(rou)色(se)(se)和脂(zhi)肪色(se)(se)分(fen)別(bie)設有(you)9個(ge)級(ji)(ji)(ji)(ji)別(bie)，其中肉(rou)色(se)(se)以(yi)3、4兩(liang)級(ji)(ji)(ji)(ji)為好，脂(zhi)肪色(se)(se)以(yi)1、2兩(liang)級(ji)(ji)(ji)(ji)為好。

胴(dong)體(ti)質量等級(ji)(ji)(ji)按牛肉質量等級(ji)(ji)(ji)圖，根據(ju)大理(li)(li)石花紋(wen)和(he)生(sheng)理(li)(li)成熟度將牛胴(dong)體(ti)分(fen)為特級(ji)(ji)(ji)、優(you)一級(ji)(ji)(ji)、優(you)二(er)級(ji)(ji)(ji)和(he)普通級(ji)(ji)(ji)4個級(ji)(ji)(ji)別，大理(li)(li)石花紋(wen)越(yue)多(duo)，生(sheng)理(li)(li)成熟度越(yue)小(xiao)，即年齡越(yue)小(xiao)，牛肉級(ji)(ji)(ji)別越(yue)高(gao)。此外，可(ke)根據(ju)肉色和(he)脂(zhi)肪色對等級(ji)(ji)(ji)作適當調整。

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：里脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

做餡用什么牛肉好

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡(xian)，特點是(shi)肥瘦兼有，肉(rou)質干(gan)實，易攪打醬油，比嫩肉(rou)部位出餡(xian)率高15%。

清燉用什么牛肉好

胸肉熟(shu)后食(shi)之(zhi)脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟(shu)后色澤透明、美觀；肋條(tiao)筋肉叢(cong)生，熟(shu)后肉質松嫩；腱(jian)子(zi)肉現色，熟(shu)后鮮(xian)嫩松軟(ruan)。這(zhe)些部位的肉比較(jiao)適合于燉、煮、扒、燜(men)。

炒菜用什么牛肉：

溜、炒、炸(zha)宜(yi)選(xuan)用瘦(shou)肉(rou)、嫩肉(rou)，如里脊、外(wai)脊、上腦、三(san)岔、仔蓋、郎頭等肉(rou)。

能從油花的等級來判斷牛排的好壞嗎

首(shou)先制作牛排(pai)(pai)是(shi)否(fou)(fou)用(yong)等級越(yue)(yue)高，油花越(yue)(yue)豐(feng)富的(de)牛肉(rou)就越(yue)(yue)好呢？答案是(shi)否(fou)(fou)定的(de)，油花太豐(feng)富的(de)牛排(pai)(pai)，像M9+，A5這樣的(de)級別，雖(sui)然可能(neng)很貴(gui)，但是(shi)做出來(lai)的(de)牛排(pai)(pai)太過油膩，油脂香(xiang)氣豐(feng)富，但是(shi)肉(rou)香(xiang)可能(neng)會(hui)(hui)弱。如果(guo)是(shi)用(yong)和(he)牛，我自(zi)己基本不(bu)會(hui)(hui)用(yong)超過M6等級以上的(de)，M7-8有些還不(bu)錯，M9＋其(qi)實更適合(he)薄切做烤(kao)肉(rou)。

油花(hua)豐(feng)富會適當增加肉香(xiang)，但肉香(xiang)更多取決(jue)于牛種，飼(si)養(yang)產地，飼(si)養(yang)方式，以(yi)及品牌。和(he)牛肉香(xiang)較足，所以(yi)同等油花(hua)級(ji)別的和(he)牛會比安格斯貴得多。日本(ben)和(he)牛、澳洲和(he)牛、美(mei)國(guo)牛、加拿(na)大牛價格差異極大，并不是(shi)用油花(hua)等級(ji)就能分得清楚的。

不同的牛排除了油花，你會發現顏色上也有區別，有的顏色粉嫩，有的鮮紅，有的則顏色偏暗。這是因為不同品牌、地區出品的牛肉，血紅蛋白含量不同，一般血紅蛋白含量越高的，肉香味會更足一些。【牛肉哪個部位最好吃】