各國牛肉分級標準

1、澳大利亞

澳洲牛(niu)肉基本(ben)(ben)上分為九級，從M1到M9，M9為最高等(deng)級，但是澳洲牛(niu)的肉味較淡，M9也(ye)就相當于日本(ben)(ben)的A3。

十多年前(qian)，澳(ao)洲(zhou)農民將(jiang)日(ri)本的母牛帶到(dao)澳(ao)洲(zhou)來(lai)繁殖(zhi)，并且(qie)引(yin)入美(mei)國(guo)的安格斯牛來(lai)配種，并以日(ri)本的飼養技術來(lai)養殖(zhi)，培育出“澳(ao)洲(zhou)和(he)牛”，其美(mei)味遠超目前(qian)的M9牛肉，所以在M9以上又多出了M10、M11、M12。

2、日本牛肉

日本牛肉按可食用比(bi)率(lv)與油(you)花(hua)等級(ji)，總(zong)共(gong)(gong)分(fen)(fen)為(wei)15級(ji)，可食用比(bi)率(lv)分(fen)(fen)為(wei)A、B、C，油(you)花(hua)等級(ji)分(fen)(fen)為(wei)1-5，也就是說分(fen)(fen)為(wei)A1-A5，B1-B5，C1-C5共(gong)(gong)15級(ji)，其中A5為(wei)最高(gao)等級(ji)。

日本和牛是在明治時代之前就在日本培育的(de)(de)，專做肉(rou)用(yong)品(pin)種(zhong)，被稱為“和(he)種(zhong)”肉(rou)牛(niu)(niu)。其(qi)中比較有名的(de)(de)是(shi)(shi)“黑毛和(he)種(zhong)”“褐(he)毛和(he)種(zhong)”“無角和(he)種(zhong)”。一般聽到的(de)(de)“神戶牛(niu)(niu)”“松阪牛(niu)(niu)”等不是(shi)(shi)指牛(niu)(niu)的(de)(de)品(pin)種(zhong)，而是(shi)(shi)和(he)牛(niu)(niu)中的(de)(de)“品(pin)牌”。

3、美國牛肉

美(mei)國農業部依屠體成熟度（牛只屠宰(zai)年齡）和肋(lei)眼肌肉的(de)大理石紋脂(zhi)肪含量評級將(jiang)牛肉分成特優(Prime)、特選(xuan)(xuan)(xuan)(Choice)、優選(xuan)(xuan)(xuan)(Select)、標準(Standard)、商(shang)用(Commercial)、可(ke)(ke)用(Utility)、切碎(Cutter)和制(zhi)罐(guan)(Canner)八(ba)個級別。中(zhong)文另譯為極佳級、特選(xuan)(xuan)(xuan)級、可(ke)(ke)選(xuan)(xuan)(xuan)級、合格級、商(shang)用級、可(ke)(ke)用級、切塊(kuai)級、制(zhi)罐(guan)級八(ba)級。只有極佳級(Prime)、特選(xuan)(xuan)(xuan)級(Choice)和可(ke)(ke)選(xuan)(xuan)(xuan)級(Select)被廣泛使用

生理成熟度以(yi)年齡(ling)決定，年齡(ling)越(yue)小肉質越(yue)嫩，級別越(yue)高，共分為(wei)A、B、C、D和E5級。A級為(wei)9至(zhi)30月(yue)(yue)(yue)齡(ling)；B級為(wei)30至(zhi)42月(yue)(yue)(yue)齡(ling)；C級為(wei)42至(zhi)72月(yue)(yue)(yue)齡(ling)；D級為(wei)72至(zhi)96月(yue)(yue)(yue)齡(ling)；96月(yue)(yue)(yue)齡(ling)以(yi)上為(wei)E級。

4、新西蘭牛肉

新西(xi)蘭牛(niu)肉產品分為三個(ge)等級：PS、Young Bull和Cow

PS：腌公(gong)牛及未孕的小母牛，重量超過145公(gong)斤者；這類(lei)牛只(zhi)產肉率少，但肉質好、油花密集，特別LoinCuts（牛柳、肉眼等）肉質腴嫩口碑佳，價位最高(gao)。

Young Bull：18-24個(ge)月，未閹的年輕公牛，這是新(xin)西(xi)蘭(lan)牛肉的特色產(chan)品，價(jia)位(wei)居次，產(chan)肉量高(gao)，但肉質精嫩，嚼感(gan)豐富，各(ge)個(ge)部位(wei)都有良好評價(jia)，并能維持一定的價(jia)位(wei)水準(zhun)。

Cow：母牛(niu)，特色是(shi)脂肪色澤(ze)偏黃，肉質精瘦、風味足，耐久煮烹調，適(shi)合滋(zi)味隆重的(de)中式料(liao)理，價(jia)位也最平(ping)易近人。

5、加拿大牛肉

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加拿大牛(niu)(niu)肉評(ping)級(ji)署（CBGA）由(you)加拿大食品檢(jian)驗署（CFIA）授信，依照聯(lian)邦(bang)法律所定義(yi)的(de)全(quan)國性標準，制定Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime的(de)牛(niu)(niu)肉等(deng)級(ji)。加拿大的(de)優質牛(niu)(niu)肉等(deng)級(ji)，包括(kuo)Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime。評(ping)定這(zhe)些等(deng)級(ji)時，牛(niu)(niu)屠(tu)體(ti)先經過至少12小時冷藏，再由(you)已(yi)考核的(de)評(ping)級(ji)員進行詳細檢(jian)評(ping)。接受檢(jian)評(ping)的(de)素質包括(kuo)成熟度(du)、肉色、脂肪色澤(ze)、肌肉度(du)、脂肪質感(gan)、脂肪厚(hou)度(du)、脂肪感(gan)和油花的(de)分布(bu)。

6、中國牛肉

中國牛肉等級評(ping)(ping)(ping)定(ding)包括胴體質(zhi)量等級評(ping)(ping)(ping)定(ding)和(he)產量等級評(ping)(ping)(ping)定(ding)。質(zhi)量等級評(ping)(ping)(ping)定(ding)是在牛胴體冷卻排酸后進行，以(yi)12～13脊肋(lei)處背最長肌(ji)截面的大理石花紋和(he)牛的生(sheng)理成(cheng)熟度為主要(yao)評(ping)(ping)(ping)定(ding)指(zhi)標，以(yi)肉色、脂肪色為參考指(zhi)標。

根據(ju)眼肌(ji)橫(heng)切面的(de)肌(ji)間脂肪的(de)多(duo)少將大理石花紋等級劃分如下：肌(ji)間脂肪極(ji)豐富(fu)為(wei)1級，豐富(fu)為(wei)2級，少量為(wei)3級，幾乎沒(mei)有為(wei)4級，介于兩(liang)者之間設為(wei)0.5級。

根(gen)據脊椎骨（主(zhu)要(yao)是最(zui)后三根(gen)胸椎）棘突末(mo)端軟骨的骨質(zhi)化(hua)程度和門齒變化(hua)情況(kuang)將生理成熟度分為A、B、C、D和E五個級別。肉色和脂(zhi)肪(fang)色分別設有(you)9個級別，其中肉色以(yi)3、4兩(liang)級為好，脂(zhi)肪(fang)色以(yi)1、2兩(liang)級為好。

胴(dong)體質量等(deng)(deng)級(ji)按牛肉(rou)質量等(deng)(deng)級(ji)圖，根據大(da)理(li)(li)(li)石(shi)花紋和(he)(he)生理(li)(li)(li)成熟度(du)將牛胴(dong)體分為特級(ji)、優一級(ji)、優二級(ji)和(he)(he)普通(tong)級(ji)4個級(ji)別(bie)，大(da)理(li)(li)(li)石(shi)花紋越(yue)多，生理(li)(li)(li)成熟度(du)越(yue)小，即年齡越(yue)小，牛肉(rou)級(ji)別(bie)越(yue)高。此外，可根據肉(rou)色(se)和(he)(he)脂肪色(se)對等(deng)(deng)級(ji)作適當調整。

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：里脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

做餡用什么牛肉好

選用短腦、脖頭、哈力巴等部(bu)位做(zuo)餡(xian)，特(te)點是肥瘦(shou)兼有，肉質(zhi)干實(shi)，易攪打醬油，比嫩肉部(bu)位出餡(xian)率高(gao)15%。

清燉用什么牛肉好

胸肉(rou)(rou)熟(shu)后食之脆(cui)而(er)嫩，肥而(er)不(bu)膩；弓寇筋多(duo)肉(rou)(rou)少，熟(shu)后色澤透明、美(mei)觀；肋條筋肉(rou)(rou)叢生，熟(shu)后肉(rou)(rou)質松(song)(song)嫩；腱子肉(rou)(rou)現色，熟(shu)后鮮嫩松(song)(song)軟。這些(xie)部位的肉(rou)(rou)比較(jiao)適合于燉、煮、扒、燜。

炒菜用什么牛肉：

溜、炒、炸宜(yi)選用瘦(shou)肉(rou)、嫩肉(rou)，如(ru)里脊、外脊、上(shang)腦(nao)、三岔、仔蓋、郎頭(tou)等肉(rou)。

能從油花的等級來判斷牛排的好壞嗎

首先制作牛排是(shi)否用等級(ji)越高，油花越豐富(fu)的(de)牛肉就越好(hao)呢？答(da)案是(shi)否定的(de)，油花太(tai)豐富(fu)的(de)牛排，像(xiang)M9+，A5這樣(yang)的(de)級(ji)別，雖然可(ke)能(neng)很貴(gui)，但是(shi)做出來的(de)牛排太(tai)過(guo)油膩，油脂香氣豐富(fu)，但是(shi)肉香可(ke)能(neng)會弱(ruo)。如果是(shi)用和牛，我自己基(ji)本不會用超過(guo)M6等級(ji)以上的(de)，M7-8有些還不錯，M9＋其實(shi)更適合(he)薄切(qie)做烤(kao)肉。

油花豐富會(hui)適(shi)當(dang)增加肉(rou)香(xiang)(xiang)，但肉(rou)香(xiang)(xiang)更多取決于牛(niu)(niu)種，飼養產地，飼養方式，以及品牌。和牛(niu)(niu)肉(rou)香(xiang)(xiang)較足，所以同(tong)等油花級別(bie)的和牛(niu)(niu)會(hui)比安(an)格(ge)斯貴得多。日本和牛(niu)(niu)、澳洲和牛(niu)(niu)、美國牛(niu)(niu)、加拿大牛(niu)(niu)價格(ge)差異極大，并不是用油花等級就能分得清楚的。

不同的牛排除了油花，你會發現顏色上也有區別，有的顏色粉嫩，有的鮮紅，有的則顏色偏暗。這是因為不同品牌、地區出品的牛肉，血紅蛋白含量不同，一般血紅蛋白含量越高的，肉香味會更足一些。【牛肉哪個部位最好吃】