通常面粉和小麥粉是同一種東西的不同稱呼而已。

小麥由麥麩、胚芽、胚乳組成，麥(mai)麩就是小麥(mai)外層堅硬的部分，一般的研磨(mo)白面(mian)粉(fen)都會把(ba)它去(qu)掉。我們常說的“面粉”指的就是小(xiao)麥(mai)(mai)脫(tuo)皮、研(yan)磨(mo)后形成的粉狀物。小(xiao)麥(mai)(mai)脫(tuo)皮主要(yao)是脫(tuo)去麩皮和胚，余(yu)下的胚乳研(yan)磨(mo)后就成了面粉。

也有的說，小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧，其實這種應該叫全麥粉，全麥粉是(shi)面(mian)粉中含(han)有(you)麥子的全部成分，麩皮脫去的較少(shao)(或完全不脫)，胚(pei)、胚(pei)乳和麩皮都混在(zai)一(yi)起磨成的粉。大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。全(quan)麥粉更好的(de)保留了麥子中的(de)多種營養素和活(huo)性成分。

在國家(jia)標準中，也(ye)只有《小麥粉(fen)(fen)國家(jia)質量(liang)標準》，這也(ye)是我們所說的面粉(fen)(fen)國家(jia)標準。所以，通常面粉(fen)(fen)和(he)小麥粉(fen)(fen)是同一種東(dong)西的不同稱呼而已。

TIPS：自發小麥粉

自發粉(fen)(fen)是(shi)在面粉(fen)(fen)中(zhong)添(tian)加(jia)一定(ding)量的(de)、能(neng)夠產生氣體的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑而成，人們(men)只需(xu)加(jia)水或蛋(dan)糊等(deng)后便可(ke)立即(ji)用來制作各種膨(peng)松食(shi)品(pin)，如饅頭、蛋(dan)糕和(he)油條等(deng)。這樣可(ke)避免進(jin)行繁瑣的(de)稱(cheng)量、配料、混合、發酵、脫堿等(deng)工序， 并能(neng)降低對食(shi)品(pin)制作技(ji)術的(de)要(yao)求，能(neng)穩定(ding)和(he)改替(ti)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量， 省時、簡(jian)單和(he)方便。

小麥粉中有低筋小麥粉，也就是低筋面粉。由于(yu)中筋小麥(mai)粉對(dui)應的筋力強度(du)和食(shi)品加(jia)工(gong)適應性能較廣，所以，一般(ban)我們(men)買的小麥(mai)粉大多屬于(yu)中筋面粉。

在(zai)《小麥(mai)粉國家質量標準》中，是這(zhe)樣(yang)分的(de)：

本標準按照小麥粉的筋力(li)強度和食(shi)品加工適應性(xing)能分為三(san)類(lei)：

強筋小麥(mai)粉——主要作為各類面包的(de)原料和(he)其他(ta)要求較(jiao)強筋力的(de)食品原料。

中筋小麥粉(fen)——主要(yao)用于(yu)各類饅頭、面(mian)(mian)條、面(mian)(mian)餅、水(shui)餃、包子類面(mian)(mian)食品、油炸(zha)類面(mian)(mian)食品等(deng)。

弱筋小(xiao)麥(mai)粉——主要作為蛋糕和餅干的(de)原料。

普通小麥(mai)粉——考慮到有些特殊產品無(wu)法按強筋、中筋和弱筋小(xiao)麥(mai)(mai)粉進行分類，因此，統一歸并在普(pu)通(tong)小(xiao)麥(mai)(mai)粉中，該類小(xiao)麥(mai)(mai)粉只(zhi)規定(ding)其常規指標(biao)，不涉及小(xiao)麥(mai)(mai)粉的筋力強度(du)。

所(suo)以說，標(biao)準中的小麥粉的筋力(li)強(qiang)(qiang)度(du)劃分也就是(shi)我們(men)所(suo)說面粉的筋力(li)強(qiang)(qiang)度(du)劃分。即通(tong)常所(suo)說的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

市面上大多是中筋面粉，如果我(wo)們沒有買到低筋(jin)粉，我(wo)們可以(yi)在中筋(jin)面(mian)(mian)粉中添加(jia)大約面(mian)(mian)粉總量20%的玉(yu)米淀粉代替(ti)(即(ji)中筋(jin)面(mian)(mian)粉:玉(yu)米淀粉=4:1)混合即(ji)可。