通常面粉和小麥粉是同一種東西的不同稱呼而已。

小麥(mai)由(you)麥(mai)麩、胚(pei)芽、胚(pei)乳組成，麥麩就是(shi)小麥外層堅硬的(de)部分(fen)，一般的(de)研(yan)磨白面粉(fen)都會把它去掉(diao)。我們常說的“面粉”指的就是小麥(mai)脫(tuo)皮(pi)、研磨(mo)后形成的粉狀物(wu)。小麥(mai)脫(tuo)皮(pi)主(zhu)要是(shi)脫(tuo)去麩皮(pi)和胚，余(yu)下的胚乳研磨(mo)后就(jiu)成了面(mian)粉。

也有的說，小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧，其實這種應該叫全麥粉，全麥粉是面粉(fen)中含有(you)麥子的(de)全部成分，麩皮脫(tuo)去的(de)較少(或(huo)完全不脫(tuo))，胚、胚乳和(he)麩皮都混在一起磨成的(de)粉(fen)。大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。全麥(mai)粉(fen)更好的保留了麥(mai)子中的多種營養素和活性成(cheng)分。

在(zai)國(guo)家標(biao)準(zhun)中，也只有《小(xiao)麥粉國(guo)家質量標(biao)準(zhun)》，這也是(shi)我們所說的面粉國(guo)家標(biao)準(zhun)。所以，通(tong)常面粉和小(xiao)麥粉是(shi)同一種東(dong)西的不同稱呼而已。

TIPS：自發小麥粉

自發粉是(shi)在面粉中添(tian)加(jia)一定(ding)(ding)量的(de)、能(neng)夠產生(sheng)氣體的(de)食品(pin)添(tian)加(jia)劑而成，人們只需加(jia)水或蛋糊等(deng)后便可立即(ji)用來(lai)制作各種膨(peng)松食品(pin)，如饅頭、蛋糕和(he)油條(tiao)等(deng)。這(zhe)樣(yang)可避免進行繁瑣的(de)稱量、配料、混合、發酵、脫(tuo)堿等(deng)工(gong)序(xu)， 并能(neng)降低對食品(pin)制作技術的(de)要(yao)求，能(neng)穩(wen)定(ding)(ding)和(he)改(gai)替食品(pin)的(de)質量， 省時、簡單和(he)方便。

小麥粉中有低筋小麥粉，也就是低筋面粉。由于中筋(jin)小麥粉(fen)(fen)對應的筋(jin)力強(qiang)度和(he)食品(pin)加工(gong)適應性能(neng)較廣，所以(yi)，一般(ban)我們買的小麥粉(fen)(fen)大多屬(shu)于中筋(jin)面粉(fen)(fen)。

在《小(xiao)麥粉國(guo)家質量標準》中，是這樣分的(de)：

本標準按照小麥粉(fen)的筋力強度(du)和(he)食品加工適應性能分為三類：

強筋小麥(mai)粉——主要作(zuo)為各類面包的(de)原料(liao)和其他要求較強筋力(li)的(de)食品原料(liao)。

中(zhong)筋小麥粉(fen)——主要用于各(ge)類(lei)饅頭(tou)、面(mian)(mian)條、面(mian)(mian)餅(bing)、水餃、包子類(lei)面(mian)(mian)食(shi)品(pin)、油炸(zha)類(lei)面(mian)(mian)食(shi)品(pin)等(deng)。

弱(ruo)筋小(xiao)麥粉——主要作(zuo)為蛋糕和餅(bing)干的原料(liao)。

普通小麥粉——考慮到有些特(te)殊產品無法按(an)強筋、中筋和弱筋小(xiao)麥粉(fen)進行分(fen)類，因此(ci)，統(tong)一歸并在普通(tong)小(xiao)麥粉(fen)中，該類小(xiao)麥粉(fen)只規(gui)(gui)定(ding)其常(chang)規(gui)(gui)指標，不涉及(ji)小(xiao)麥粉(fen)的筋力強度。

所以說，標(biao)準中的(de)小(xiao)麥粉(fen)的(de)筋(jin)力強度劃(hua)分(fen)也就是(shi)我們所說面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)筋(jin)力強度劃(hua)分(fen)。即通常所說的(de)高(gao)筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、中筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、低筋(jin)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)。

市面上大多是中筋面粉，如果我(wo)們(men)沒有買(mai)到低筋粉，我(wo)們(men)可以在(zai)中筋面粉中添加大(da)約面粉總量20%的(de)玉(yu)米淀粉代(dai)替(即(ji)中筋面粉:玉(yu)米淀粉=4:1)混(hun)合(he)即(ji)可。