調料有哪些種類

烹飪可以做出色香味俱全的美食，這對腸胃是一個良性刺激，可以促進消化液的分泌而增強消化能力，所以我們也注意到，善于美食、功于烹飪的人面色都很好，可見我們的祖先幾千年積累下來的烹調技藝對(dui)健康(kang)是多么(me)重(zhong)要(yao)。

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烹調的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是使(shi)飲食更營養(yang)，使(shi)味(wei)道更鮮(xian)美。而(er)在烹調中，五花八門的(de)(de)調料更是必不(bu)(bu)可(ke)(ke)少(shao)的(de)(de)角色(se)。合理使(shi)用它們，不(bu)(bu)僅能使(shi)食物(wu)的(de)(de)口味(wei)有很(hen)大提升，對保留食物(wu)的(de)(de)營養(yang)，一樣頗有益(yi)處。在我家的(de)(de)廚房，以下(xia)四類(lei)調料必不(bu)(bu)可(ke)(ke)少(shao)，了(le)解他們的(de)(de)營養(yang)和使(shi)用方法，可(ke)(ke)以事半(ban)功倍。

咸。鹽(yan)(yan)的本(ben)味是咸(xian)，又是出(chu)味的基礎。無論任何味，加了(le)鹽(yan)(yan)才(cai)會出(chu)鮮(xian)味,所以又稱鹽(yan)(yan)為百味之本(ben)。鹽(yan)(yan)的作用主要是：出(chu)鮮(xian)味、去異(yi)味，保鮮(xian)食物。鹽(yan)(yan)一般后放，可使菜更鮮(xian)嫩，放早了(le)菜易變老。

甜。糖(tang)(tang)(tang)是(shi)(shi)主(zhu)(zhu)要(yao)調(diao)味(wei)品(pin)之一，是(shi)(shi)甜味(wei)的(de)主(zhu)(zhu)要(yao)調(diao)料(liao)，又能(neng)與(yu)其(qi)他調(diao)料(liao)如(ru)鹽、醋一起(qi)調(diao)出(chu)鮮美的(de)復(fu)合味(wei)。糖(tang)(tang)(tang)的(de)作用(yong)主(zhu)(zhu)要(yao)是(shi)(shi)：增加口(kou)感；增色(se)，使食物色(se)鮮紅、亮(liang)而不暗；補(bu)氣，糖(tang)(tang)(tang)味(wei)甘(gan)，有補(bu)氣健(jian)脾(pi)作用(yong)。烹調(diao)時應先(xian)放(fang)鹽，然后加糖(tang)(tang)(tang)，最后放(fang)醋。糖(tang)(tang)(tang)不宜放(fang)過早(zao)，以免焦鍋。

酸。醋(cu)是(shi)酸味(wei)的主要調料。醋(cu)的作用有(you)：去(qu)腥(xing)味(wei)，所(suo)以做魚類菜(cai)時常放(fang)醋(cu)；發出(chu)醇香味(wei)，增(zeng)(zeng)加菜(cai)肴色香味(wei)；解油膩。醋(cu)應在菜(cai)加熱后(hou)放(fang)，以免喪失(shi)(shi)醋(cu)的香氣(qi)，只(zhi)酸無香。如出(chu)鍋前勾一點芡(qian)，可以增(zeng)(zeng)味(wei)，防止香氣(qi)喪失(shi)(shi)。

辣。蔥(cong)姜(jiang)蒜等辣味也是(shi)我(wo)國傳統烹(peng)調(diao)(diao)中的(de)重要(yao)調(diao)(diao)味劑，烹(peng)調(diao)(diao)時(shi)要(yao)注意以下幾點：1、蔥(cong)、蒜都(dou)要(yao)炒生(sheng)一(yi)點，半生(sheng)不熟香氣才濃。2、姜(jiang)要(yao)與原料一(yi)起放入同時(shi)加熱，才能有效去除腥(xing)味和(he)膻味。3、胡椒(jiao)(jiao)做湯料最好(hao)，美味無(wu)比，但須湯燒好(hao)再放，以免損失香氣。4、辣椒(jiao)(jiao)可以制苦(ku)，所以辣椒(jiao)(jiao)炒苦(ku)瓜，可以減(jian)輕苦(ku)味。

家常調味料使用技巧

多用原料互補 少用調料互補

在熟(shu)悉這些調料(liao)后，大家可以繼續來了(le)解在什么場合對調料(liao)使用(yong)“加(jia)法”，什么時(shi)候使用(yong)“減法”。

首先，本來(lai)味(wei)美(mei)的就不(bu)要加(jia)太多(duo)調(diao)料(liao)(liao)，要盡量(liang)保持(chi)原汁(zhi)原味(wei)。如(ru)雞肉本來(lai)就是香的，最(zui)(zui)好清(qing)(qing)蒸或清(qing)(qing)燉(dun)，最(zui)(zui)多(duo)加(jia)一點料(liao)(liao)酒，讓其香味(wei)溢出，而(er)不(bu)要濫加(jia)調(diao)料(liao)(liao)。即使(shi)無(wu)味(wei)，如(ru)海(hai)參、豆腐，有時(shi)也不(bu)必用(yong)調(diao)料(liao)(liao)，可選用(yong)味(wei)鮮(xian)美(mei)的肉、蝦(xia)、蘑菇等提味(wei)。其次(ci)，食(shi)物色澤如(ru)果本來(lai)就鮮(xian)亮的，就要保持(chi)，不(bu)必加(jia)調(diao)料(liao)(liao)。炒藕時(shi)，邊炒邊加(jia)水，可以防止色變黑。最(zui)(zui)后，多(duo)采(cai)用(yong)水煮、水炒(鍋中(zhong)燒水放一點油)、清(qing)(qing)燉(dun)、清(qing)(qing)蒸，用(yong)蔥(cong)、姜、胡椒(jiao)彌補(bu)口味(wei)。

多味薄，少味厚

古人強調(diao)，大道至簡，這句話(hua)在(zai)烹調(diao)中同樣(yang)適用。大家在(zai)做飯(fan)時，要盡量味薄，少味厚(hou)，經常吃厚(hou)味對健康不利。凡是能放(fang)一樣(yang)調(diao)料的就不放(fang)兩樣(yang)，因為不少調(diao)料都有小毒，而(er)各種各樣(yang)的醬(jiang)也有添加劑，自己做菜最好少放(fang)。

此外(wai)，多用(yong)原(yuan)(yuan)料(liao)互(hu)補(bu)(bu)，少用(yong)調料(liao)互(hu)補(bu)(bu)也是一個(ge)“簡(jian)化(hua)”原(yuan)(yuan)則。原(yuan)(yuan)料(liao)互(hu)補(bu)(bu)，如(ru)將(jiang)三種雜(za)糧(liang)同(tong)煮同(tong)吃，小米(mi)(mi)、玉米(mi)(mi)、大米(mi)(mi)或黃豆(dou)、燕(yan)麥、大米(mi)(mi)，可(ke)達到蛋(dan)白互(hu)補(bu)(bu)。再如(ru)用(yong)花生油(you)、豆(dou)油(you)、菜(cai)籽(zi)油(you)混合(he)叫三合(he)油(you)，炒(chao)菜(cai)可(ke)起(qi)到脂(zhi)肪互(hu)補(bu)(bu)。又如(ru)把鮮(xian)魚、鮮(xian)肉和(he)鮮(xian)雞(ji)放(fang)在(zai)一起(qi)燉的三鮮(xian)湯，既(ji)可(ke)美味互(hu)補(bu)(bu)又可(ke)蛋(dan)白互(hu)補(bu)(bu)。這樣的原(yuan)(yuan)料(liao)美味除(chu)加蔥姜去腥外(wai)，一切調料(liao)都(dou)免(mian)放(fang)。

其實，對懂得生活的人來說，做飯是學無止境的，從營養搭配到色香味的調和，有太多神秘和喜悅等著我們去探索。掌握其中的真諦，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來許多意想不到的樂趣。認真投入每一道菜，你會從中獲得厚報的。

8種常用調料的使用方法功效

1、八角

八角為著名的(de)調味香料(liao)，味香甜。 八(ba)角(jiao)果實(shi)在日常(chang)調味(wei)中可直(zhi)接使用(yong)，如(ru)燉、煮(zhu)、腌(a)、鹵、泡等，也可直(zhi)接加工成(cheng)五香調味(wei)粉。茴(hui)油和八(ba)角(jiao)油樹脂則通常(chang)用(yong)于肉類制品(pin)(pin)、調味(wei)品(pin)(pin)。

2、桂皮

桂(gui)皮(pi)是(shi)(shi)為(wei)樟(zhang)科常(chang)綠喬木植物肉桂(gui)的干皮(pi)和粗枝皮(pi)，氣味芳香(xiang)，作用與茴香(xiang)相似(si)，常(chang)用于烹調腥味較重的原(yuan)料，也(ye)是(shi)(shi)五香(xiang)粉(fen)的主要成分(fen)，是(shi)(shi)最(zui)早(zao)被人類食用的香(xiang)料之一。

桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)(pi)分(fen)桶桂(gui)(gui)(gui)、厚肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)、薄肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)三種。桶桂(gui)(gui)(gui)為嫩桂(gui)(gui)(gui)樹的皮(pi)(pi)，質細、清潔、甜香、味(wei)正、呈土黃色，質量最(zui)好，可(ke)切碎做炒菜調味(wei)品(pin)；厚肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)皮(pi)(pi)粗(cu)糙，味(wei)厚，皮(pi)(pi)色呈紫紅，燉(dun)肉(rou)(rou)用最(zui)佳；薄肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)外皮(pi)(pi)微細，肉(rou)(rou)紋細、味(wei)薄、香味(wei)少，表皮(pi)(pi)發灰色，里皮(pi)(pi)紅黃色，用途與厚肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)相同。

3、小茴香

小茴香都是(shi)常用(yong)的調料，是(shi)燒魚燉肉、制(zhi)作鹵制(zhi)食品(pin)時(shi)的必用(yong)之(zhi)品(pin)。因它們能除肉中臭氣，使之(zhi)重新添香，故(gu)曰"茴香"。大茴香即(ji)大料，學名(ming)叫"八角茴(hui)香(xiang)"。小茴香(xiang)的(de)(de)種實是(shi)調味品，而它的(de)(de)莖葉部分也(ye)具(ju)有(you)香(xiang)氣(qi)，常被用來(lai)作包子、餃子等食品的(de)(de)餡料。它們(men)所含的(de)(de)主要成分都是(shi)茴香(xiang)油(you)，能刺(ci)激胃(wei)腸神經血管，促進消(xiao)化(hua)液分泌，增加胃(wei)腸蠕動(dong)，排除積存的(de)(de)氣(qi)體，所以有(you)健(jian)胃(wei)、行氣(qi)的(de)(de)功(gong)效(xiao)；有時(shi)胃(wei)腸蠕動(dong)在興奮后又會(hui)降(jiang)低，因而有助于(yu)緩(huan)解(jie)痙攣(luan)、減輕疼痛。別名茴(hui)香(xiang)子，小茴(hui)，茴(hui)香(xiang)，懷(huai)香(xiang)、香(xiang)絲菜，小茴(hui)香(xiang)。

4、花椒

花椒(jiao)可除各種肉類的(de)腥(xing)氣(qi)；促進(jin)唾液分(fen)泌，增加食欲；使(shi)血管擴張，從而起到降低血壓的作用(yong)(yong)(yong)。一般人(ren)群均能食(shi)用(yong)(yong)(yong)，孕婦，陰虛(xu)火旺者忌食(shi)。果實呈圓形，綠豆大(da)小，其外皮是(shi)一種(zhong)常(chang)用(yong)(yong)(yong)香料。果實成熟時(shi)紅(hong)色(se)或紫紅(hong)色(se)果皮叫(jiao)椒(jiao)紅(hong)，種(zhong)子(zi)叫(jiao)椒(jiao)目，都(dou)是(shi)中藥材(cai)，家庭常(chang)用(yong)(yong)(yong)調(diao)味品(pin)，多見于海拔2500米的坡地，也有栽種。耐旱、喜陽光，各(ge)地多栽種。

5、孜然

孜然(ran)是燒烤食品必用的佐料，富(fu)有油性,氣味芳香濃烈(lie)，主要(yao)用于調(diao)味，提取(qu)香料(liao)等，是配制咖哩粉的主要(yao)原(yuan)料(liao)之一。咖喱的香味很濃烈(lie), 油爆或火烤后的香(xiang)氣會更明顯，遇熱后的孜(zi)(zi)然味道稍微會有點改(gai)變。用孜(zi)(zi)然加工牛羊肉(rou)，可(ke)以(yi)祛(qu)腥解(jie)膩，并能令其(qi)肉(rou)質更加鮮(xian)美芳香(xiang)，增加人的食欲。

6、草果

草果(guo)具有特殊濃郁的辛辣香味(wei)，能(neng)除腥氣，增(zeng)進(jin)食欲，是烹(peng)調(diao)佐料(liao)中的佳品，被(bei)人們譽為食品調(diao)味(wei)中的"五香(xiang)之一"。草果用來烹調菜(cai)肴，可去腥除(chu)膻，增進菜(cai)肴味(wei)道，烹制魚類(lei)和肉(rou)類(lei)時，有(you)了草果其味(wei)更佳。燉煮牛(niu)羊肉(rou)時，放點(dian)草(cao)(cao)果，即使(shi)羊肉(rou)清香(xiang)(xiang)可口，又能驅避羊膻味。調(diao)制精鹵水和烹制肉(rou)類(lei)、菜肴等增香(xiang)(xiang)，如草(cao)(cao)果煲牛(niu)肉(rou)；又如云南特產封雞中亦(yi)采(cai)用草(cao)(cao)果增香(xiang)(xiang)。

7、丁香

丁香主要用于肉類(lei)、糕點、腌制食(shi)品、炒貨、蜜(mi)餞、飲料的制作配制調味品；胃寒(han)呃逆，脈(mo)遲者，可與(yu)柿蒂(di)、人參、生姜配伍；久(jiu)患心腹冷痛者(zhe)(zhe)，可與(yu)肉(rou)桂、干姜等相(xiang)伍(wu)。腎陽(yang)虛衰，陽(yang)痿遺精，陰冷不孕，腰(yao)膝(xi)冷痛者(zhe)(zhe)，可與(yu)肉(rou)桂、附子(zi)、鹿角(jiao)膠等相(xiang)配。少腹寒疝腹痛者(zhe)(zhe)可與(yu)川楝子(zi)、附子(zi)、小茴香等相(xiang)合；烹調用途：作調味料，可矯味增香(xiang)。常用于制(zhi)作鹵菜，亦用于制(zhi)糕點和飲料。亦為“五(wu)香粉”和“咖喱粉”原料之一。

8、三奈

三奈也稱(cheng)沙(sha)姜，在雜(za)貨店、中藥店出售的為其(qi)干(gan)制切(qie)片，其(qi)味芳香。藥性(xing)溫、味辛，能(neng)溫中化濕(shi)、行氣止痛，主治急性(xing)腸胃(wei)炎，消(xiao)化不(bu)良，腹(fu)痛泄瀉，胃(wei)寒疼痛，牙痛，風濕(shi)性(xing)關節炎，跌打損傷等。

在(zai)烹調中(zhong)多用于燒、鹵、麻辣火(huo)鍋，用量多在(zai)5～10克之間。廣東人把(ba)沙姜用于制作鹽焗(ju)雞(ji)。近年來，四川江湖菜中(zhong)有(you)“三奈菜(cai)”的制作(zuo)，即(ji)是說主料(liao)加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道(dao)菜(cai)因其味(wei)芬香奇特，故受(shou)人稱道(dao)，不過還未見有報道(dao)。