【怎么去(qu)腥臭】烹飪中的四種去(qu)腥臭方(fang)法 料酒家常做法大全

中和去腥

動物性(xing)食品原料中含有(you)(you)大量的蛋白(bai)質、氨基(ji)酸(suan)、卵磷脂等(deng)營養物質，由于環境與自身的細(xi)菌作用(yong)(yong)，會產生多種腥(xing)(xing)味(wei)物質，如(ru)氨氣、三(san)甲胺、甲硫(liu)醇、硫(liu)化(hua)氫、吲哚和(he)雜環氨含氮化(hua)合(he)物等(deng)。以上腥(xing)(xing)臭物質均為堿性(xing)化(hua)合(he)物(PH值(zhi)大于7.25)，在(zai)烹調時添加適量食醋中和(he)，使其生成(cheng)醋酸(suan)鹽(yan)類，就可(ke)使腥(xing)(xing)臭味(wei)大為減弱。此外，番茄醬(jiang)中含有(you)(you)檸檬酸(suan)、蘋果酸(suan)等(deng)有(you)(you)機酸(suan)，也有(you)(you)中和(he)去(qu)腥(xing)(xing)作用(yong)(yong)，當(dang)然直接用(yong)(yong)西紅柿烹煮魚(yu)、肉(rou)類同樣有(you)(you)去(qu)腥(xing)(xing)效果。

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酒類去腥

有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用料酒(乙醇)對腥味物(wu)質的溶解和揮發性(xing)能，將魚、肉類(lei)中的醛、酮、含硫化合物(wu)先溶解，加(jia)熱后(hou)一并揮發除去腥臭味。同時乙醇還(huan)能同原料中的醛類(lei)反應，生成香氣物(wu)質——縮醛，它還(huan)能與有機酸結合生成酯類(lei)，兩(liang)者共同作用的結果可使菜(cai)肴(yao)去腥增香。因(yin)此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。

香料去腥

我國(guo)香(xiang)料(liao)種類繁多，可視具(ju)體情(qing)況(kuang)適當(dang)選用。如蔥(cong)含(han)(han)揮發油(you)及蔥(cong)蒜辣素，生姜(jiang)含(han)(han)有(you)姜(jiang)醇(chun)。姜(jiang)烯、姜(jiang)酚，花椒(jiao)、胡椒(jiao)含(han)(han)川椒(jiao)素，八角中(zhong)含(han)(han)茴(hui)(hui)香(xiang)醇(chun)、茴(hui)(hui)香(xiang)醚，桂皮(pi)中(zhong)含(han)(han)揮發油(you)、有(you)機酸等(deng)等(deng)，上述物質均能(neng)使(shi)醛(quan)、酮(tong)等(deng)腥(xing)昧成分發生氧化(hua)反應、縮醛(quan)反應或酯化(hua)反應，使(shi)異(yi)味減弱(ruo)且(qie)能(neng)增(zeng)香(xiang)，特(te)別在(zai)膻腥(xing)味較濃的動物性原料(liao)中(zhong)使(shi)用，其去腥(xing)增(zeng)香(xiang)效果更明顯(xian)。

加熱去腥

沸點(dian)較低的(de)腥(xing)味(wei)物(wu)(wu)質如甲硫(liu)醇(chun)、乙硫(liu)醇(chun)，可(ke)(ke)用(yong)加(jia)熱(re)方法(fa)去(qu)腥(xing)。有些沸點(dian)較高(gao)的(de)腥(xing)味(wei)物(wu)(wu)質也可(ke)(ke)采用(yong)長(chang)時間(jian)加(jia)熱(re)法(fa)，如燉、燴(hui)、燒(shao)、烤等烹(peng)飪方法(fa)去(qu)腥(xing)，或在熱(re)油中讓其揮(hui)發。大(da)多婁腥(xing)味(wei)物(wu)(wu)質有一定的(de)水溶性(xing)，烹(peng)調時可(ke)(ke)采用(yong)先焯水、沸水浸燙等方法(fa)除去(qu)尿(niao)素、胺(an)類、低分子(zi)酸等腥(xing)味(wei)物(wu)(wu)質，再(zai)行烹(peng)煮。

料酒蒜香豆鼓雞

材料

雞半邊，元椒3個，蒜頭5粒，豆鼓25粒，花雕酒(料酒)，生抽，糖，調(diao)味(wei)料，香油(麻油)

做法

1?雞(ji)洗凈斬(zhan)件放大(da)碗內加入花雕酒一茶(cha)匙生抽少(shao)許(xu)糖，少(shao)許(xu)調味料，少(shao)許(xu)(可(ke)不放)麻。

2?元椒洗凈切(qie)條狀備用，蒜頭(tou)，豆鼓(gu)(一(yi)齊)剁蓉后放(fang)入盛雞的大碗內。

3?雞(ji)內所(suo)放(fang)(fang)材(cai)料拌(ban)均放(fang)(fang)置30分鐘。

4?鍋(guo)燒熱(re)后(hou)(hou)放(fang)一點油，先把(ba)元椒炒一下鏟(chan)起(qi)放(fang)盤子(zi)，然后(hou)(hou)將大(da)碗內的(de)(de)雞(ji)(ji)全部到進鍋(guo)內翻(fan)炒，待(dai)雞(ji)(ji)變色的(de)(de)時候加花(hua)雕酒進去(大(da)概(gai)2兩)喜歡酒味(wei)的(de)(de)可以放(fang)多一點，蓋上鍋(guo)蓋后(hou)(hou)中火，待(dai)雞(ji)(ji)熟了就把(ba)元椒倒(dao)進拌均盛起(qi)即可。

黃酒焗蟹

材料

花蟹1斤，黃酒(料酒)180ml，蛋白5只，鹽(yan)少許(xu)，姜(jiang)片適(shi)量

做法

蟹洗干凈外皮，揭開蓋(gai)，清理干凈肺等雜物，放上姜片和(he)灑小許的鹽花，備用

水(shui)開，第(di)一次大火蒸4分鐘，先把蛋(dan)白均勻的鋪在蟹上，再把料酒(jiu)均勻灑上，再次(第(di)二次)蒸5分鐘即可。

紹興酒燉牛肉

材料

洋蔥1顆，胡蘿卜3條，姜片6片，蕃茄1顆，牛鍵肉2斤，紅蔥頭5瓣，水1000cc，蒜苗1支，香菜適量，紹興酒（料酒）一碗

做法

1?熱鍋后將(jiang)洋(yang)蔥(cong)?紅(hong)蔥(cong)頭及姜片炒軟?炒香

2?待(dai)肉表面炒熟后加入熱開(kai)水，待(dai)湯汁(zhi)煮剩至1/3后，約加入2/3碗紹興(xing)酒，加入蕃茄，蓋上鍋蓋轉小(xiao)火悶煮。

3?一(yi)小時后將胡(hu)蘿(luo)卜加入(ru)，蓋上鍋蓋再(zai)悶煮30分鐘。4?起鍋前再(zai)倒入(ru)1/3碗紹興(xing)酒(jiu)（料酒(jiu)），并將事前切(qie)末(mo)準備的(de)蒜(suan)苗?香菜(cai)加入(ru)即可。