餐飲行業(ye)知(zhi)識(shi) 你不知(zhi)道(dao)的餐飲行業(ye)專業(ye)知(zhi)識(shi)

一、前言

2001年(nian)(nian)，全國30萬家飯店、350萬家餐館的(de)(de)年(nian)(nian)營業總額達(da)6300多(duo)億元，并(bing)且(qie)每(mei)年(nian)(nian)都是以16％的(de)(de)速度遞增，今(jin)年(nian)(nian)前10個月的(de)(de)同比增長(chang)為16.3％，這一行業的(de)(de)信(xin)息(xi)(xi)化應用(yong)有著巨大的(de)(de)市場(chang)潛(qian)力。行業信(xin)息(xi)(xi)化工(gong)作近10年(nian)(nian)來得到了長(chang)足發展。

目前我國飯(fan)店集團、連鎖餐飲企業和高檔酒店基本(ben)實現了管理(li)信(xin)息(xi)化，共裝備有240多萬(wan)臺計算(suan)機、400多萬(wan)套各類應用軟件。

權(quan)威人(ren)士預見，今(jin)后幾(ji)年，我國(guo)飯(fan)店與(yu)餐(can)(can)飲(yin)行業(ye)信息(xi)數(shu)字化(hua)(hua)工作(zuo)將(jiang)(jiang)呈現(xian)跨越式發展態勢。根據IDC最新報告(gao)，21世紀初的(de)9年里，全球IT產值(zhi)將(jiang)(jiang)達15萬億美元，中國(guo)IT消費增長(chang)速(su)(su)度可達23％，尤其是在中國(guo)的(de)軟件和服務領(ling)域，規模可達250億美元。針對我國(guo)飯(fan)店餐(can)(can)飲(yin)業(ye)行業(ye)大、企業(ye)多的(de)現(xian)狀和信息(xi)數(shu)字化(hua)(hua)技術更新速(su)(su)度快的(de)特(te)點，飯(fan)店與(yu)IT企業(ye)應攜(xie)起手來，建立起大網絡、大系統、大平臺，實現(xian)低成本、高速(su)(su)度、高效益，依(yi)靠信息(xi)化(hua)(hua)推進(jin)飯(fan)店業(ye)的(de)現(xian)代化(hua)(hua)。

隨著時代的(de)發展，新技術、新理(li)念正不斷豐富(fu)我國(guo)飯(fan)店(dian)與餐飲業(ye)(ye)的(de)應(ying)用視角。餐飲管理(li)軟件已經從(cong)點菜、廚房分單到條碼劃(hua)菜、結(jie)賬(zhang)等環節全(quan)方位對餐飲企業(ye)(ye)的(de)日常運(yun)作進行(xing)智能化管理(li)，使(shi)兩、三個(ge)服務員就可以(yi)準確(que)無誤(wu)地完成(cheng)20張餐桌原需6至8人的(de)工(gong)作。除節約人力資源外，IT的(de)引入(ru)還使(shi)企業(ye)(ye)因降(jiang)低營(ying)運(yun)成(cheng)本、減少跑(pao)冒滴漏、提高(gao)工(gong)作效(xiao)率而(er)產(chan)生明顯效(xiao)益。中國(guo)飯(fan)店(dian)協(xie)會預計，2004年(nian)飯(fan)店(dian)與餐飲業(ye)(ye)營(ying)業(ye)(ye)總額(e)增(zeng)幅將(jiang)達17％，而(er)信息化將(jiang)成(cheng)為加速該(gai)行(xing)業(ye)(ye)發展的(de)強(qiang)勁動力。

根據這一(yi)情況(kuang)，佳成(cheng)軟件(jian)(jian)有限公司開發(fa)了針對一(yi)套(tao)對餐(can)飲(yin)娛樂服務(wu)行業特性的(de)餐(can)飲(yin)軟件(jian)(jian)——餐(can)飲(yin)通(tong)。餐(can)飲(yin)通(tong)提供了餐(can)飲(yin)行業從(cong)前臺服務(wu)到后臺的(de)進(jin)銷存、成(cheng)本核算(suan)等一(yi)系列的(de)解決方案，真正意(yi)義上成(cheng)為了餐(can)飲(yin)行業的(de)ERP。

二、餐飲行業知識

餐飲行業(ye)有其特殊(shu)性。餐飲行業(ye)的(de)業(ye)務流(liu)程復雜(za)、煩(fan)瑣，每(mei)個(ge)環節結結相(xiang)扣，要提高(gao)餐飲企業(ye)的(de)整體(ti)經濟效益必須在(zai)每(mei)個(ge)環節上加以有效的(de)控(kong)制和(he)監(jian)督。在(zai)餐飲行業(ye)的(de)整個(ge)業(ye)務流(liu)程中大致可以分(fen)為兩個(ge)部分(fen)：前(qian)臺業(ye)務部分(fen)和(he)后臺業(ye)務部分(fen)。

前臺業務部分

前(qian)臺(tai)業務部(bu)分可分為三塊：樓面、吧臺(tai)、收銀臺(tai)、廚部(bu)和傳菜部(bu)。

樓面主要是負責招(zhao)(zhao)攬、迎(ying)接和招(zhao)(zhao)待(dai)前(qian)來的(de)就餐客人。相關的(de)人員：迎(ying)賓、營銷員、樓面經理(li)、樓面領班、點菜員和服務員。

吧臺主要(yao)負責發(fa)放酒水。相關(guan)人員：吧生(sheng)。

海鮮部(bu)主要負責發放海鮮，并對其進行稱重。相關人員：海鮮員。

收(shou)銀(yin)臺(tai)主(zhu)要負責在客(ke)人(ren)就(jiu)餐完畢(bi)后(hou)對客(ke)人(ren)所消費的的內容進行統計(ji)和結算并打(da)印相(xiang)應的帳單，收(shou)取相(xiang)應的錢款。相(xiang)關人(ren)員(yuan)(yuan)：收(shou)銀(yin)員(yuan)(yuan)、收(shou)銀(yin)主(zhu)管。

廚房主要負責做出客(ke)人所點(dian)取的菜(cai)品。相關人員(yuan)包括(kuo)：配(pei)菜(cai)師、廚師、總(zong)廚。

傳菜部主要(yao)負責將(jiang)廚房做出的(de)菜品快速準確的(de)送到相(xiang)應的(de)餐桌和包廂。相(xiang)關人員(yuan)：傳菜員(yuan)。

后臺業務部分

后(hou)臺業務部分包括(kuo)日審、進銷存(cun)、成本核算(suan)。

日審主(zhu)要負(fu)責對收銀臺的收銀過程進(jin)行(xing)審核并對整個(ge)經營狀況進(jin)行(xing)統計。相關(guan)人員(yuan)：日審員(yuan)、財(cai)務會(hui)計等。

進銷(xiao)存主要是對采購、入(ru)庫、出庫、各種物(wu)品(pin)的庫存、物(wu)品(pin)的銷(xiao)售情況等相關(guan)內容(rong)進行相關(guan)的操作、管理和控制。相關(guan)人員：庫管人員和財務會計(ji)等。

成(cheng)本(ben)核算主(zhu)要是對(dui)各個(ge)相關部門(men)所耗(hao)用(yong)的(de)成(cheng)本(ben)進行統計。相關人(ren)員：成(cheng)本(ben)會計等(deng)。

常用的單據：

點(dian)菜(cai)單：點(dian)取客人所需的菜(cai)品的單據(ju)(ju)。在其(qi)單據(ju)(ju)上可根據(ju)(ju)菜(cai)品的分(fen)類分(fen)為許多分(fen)類。在手工流(liu)程(cheng)中一(yi)般是由點(dian)菜(cai)員開起，其(qi)一(yi)式四聯(lian)(lian)或(huo)五聯(lian)(lian)。點(dian)菜(cai)員或(huo)服務(wu)員一(yi)聯(lian)(lian)、收銀臺一(yi)聯(lian)(lian)、傳(chuan)菜(cai)部兩聯(lian)(lian)或(huo)三聯(lian)(lian)（其(qi)中有一(yi)聯(lian)(lian)或(huo)兩聯(lian)(lian)由傳(chuan)菜(cai)部進行(xing)分(fen)類送到廚房(fang)）。

酒水(shui)單(dan)：點(dian)取客人所需的酒水(shui)的單(dan)據。在手(shou)工流程中也是由點(dian)菜(cai)員開出，一式三聯。點(dian)菜(cai)員或服務員一聯、收(shou)銀(yin)臺一聯、酒水(shui)吧臺一聯。

加(jia)退菜單：對(dui)客人加(jia)退菜操(cao)作所用的單據。在手工流程(cheng)中(zhong)其運行模式與點(dian)菜單一(yi)致(zhi)。

海(hai)鮮單：對客人點(dian)取的(de)海(hai)鮮的(de)重量(liang)進行稱量(liang)。在手(shou)工流程中由海(hai)鮮部開(kai)出，一(yi)式兩聯。海(hai)鮮部一(yi)聯，收銀(yin)臺(tai)一(yi)聯。

沽清單(dan)：對已經(jing)沽清的(de)菜(cai)品進行一(yi)(yi)個統計(ji)的(de)單(dan)據。在手工流程(cheng)中由廚部開出，一(yi)(yi)式一(yi)(yi)聯交給樓(lou)面(mian)的(de)點菜(cai)員和服(fu)務員。

對帳單：列出客人所(suo)消(xiao)費的具體明(ming)細和金額的單據，一式一聯(lian)。由服(fu)務員交給客人確認(ren)。

收銀(yin)單(dan)：列出客人所消費各類的金額以及合計的單(dan)據，一(yi)(yi)式兩(liang)聯。一(yi)(yi)聯由(you)客戶(hu)收取，一(yi)(yi)聯由(you)收銀(yin)臺(tai)留存。

相關術語：

沽清(qing)：廚房中某(mou)個菜品(pin)的原料已經用(yong)完(wan)，無法出品(pin)。

叫起：客(ke)人點取好了菜品(pin)，但不要求廚房及時(shi)出品(pin)

起叫：已經被叫起的(de)菜(cai)品(pin)，要求廚房(fang)進(jin)行出(chu)品(pin)

催(cui)(cui)菜：催(cui)(cui)促廚房加快菜的出(chu)品。

加(jia)菜：客人在原有的(de)菜單上再加(jia)入一些菜品

退菜：由于沽清或其它一些(xie)原(yuan)因（例(li)如：菜的味道有問題等等），客人要求退掉或更換。

合臺：兩桌的(de)客人(ren)合并的(de)坐在(zai)同一個餐桌上。

轉臺：客(ke)人由(you)原(yuan)來就坐的餐(can)桌(zhuo)轉到其它的餐(can)桌(zhuo)中去。

抹(mo)臺：將可(ke)分開的桌子臨時的分為(wei)幾個桌子分別(bie)進(jin)行就餐(can)和結帳收銀。

轉單(dan)：將某一菜單(dan)中的某一菜式轉到另一菜單(dan)中。

傳菜：將已出品的菜式傳送至客人所(suo)消(xiao)費的餐桌。

主要人員及其角色

迎賓員：引導客(ke)人進入相應的餐(can)桌(zhuo)和包廂就餐(can)

營(ying)(ying)銷員：在餐廳的日常業務中(zhong)進(jin)行營(ying)(ying)銷。招攬客戶

樓面經理(li)：負責(ze)整個(ge)樓面在就餐過程中(zhong)的(de)協調和運作，同時也有點菜員和服務(wu)員的(de)職責(ze)

樓面領班：負責對(dui)點(dian)菜員(yuan)和服務員(yuan)在日常營業(ye)中的(de)管理，同時也有點(dian)菜員(yuan)和服務員(yuan)的(de)職責

服務員：在就(jiu)餐(can)過程中對(dui)客人進(jin)行相應的服務。

點菜(cai)員：給客(ke)人(ren)進行點菜(cai)并(bing)在就餐(can)過程中(zhong)進行相應的服(fu)務

收銀員：在(zai)客人就餐完(wan)畢后(hou)對客人所消費的(de)情況進行統計和結算(suan)并打印相(xiang)應(ying)(ying)的(de)帳單(dan)，收取相(xiang)應(ying)(ying)的(de)錢款

收銀主(zhu)管(guan)(guan)：對收銀員(yuan)進(jin)行日常的(de)管(guan)(guan)理(li)，同時也有收銀員(yuan)的(de)職責

吧生：負(fu)責發放酒水

海(hai)鮮(xian)員：負責發放海(hai)鮮(xian)，并對(dui)其進行稱(cheng)重(zhong)

傳菜(cai)員：廚(chu)房(fang)做出的(de)菜(cai)品快速準確的(de)送到相應(ying)的(de)餐桌和包廂（在手(shou)工流程中也(ye)負責將菜(cai)單送到廚(chu)房(fang)）

總(zong)廚：負(fu)責整個廚房(fang)的協調和運作

廚師：做出相應的(de)菜品

配(pei)菜(cai)師：將相應的(de)(de)菜(cai)所(suo)須的(de)(de)原料(liao)配(pei)齊

財務經理(li)：對餐飲企業的整(zheng)個后臺業務流程進行(xing)管理(li)和(he)監督

日審員：對收銀(yin)臺的帳單進行審核，并給出相(xiang)應(ying)的報表

倉管員：對(dui)整個庫存(cun)進行(xing)操作，例(li)如(ru)：填寫出入(ru)庫單(dan)等一些單(dan)據

成(cheng)(cheng)本(ben)會計：對各個相關(guan)部(bu)門(men)所耗用的成(cheng)(cheng)本(ben)進行統計

財務(wu)會(hui)計(ji)：對倉(cang)管員的庫存操作進行監(jian)督和控(kong)制，以(yi)及(ji)對日(ri)常的運行財務(wu)情(qing)況(kuang)給出(chu)相應(ying)的報表

典型菜品分類方式

1.按菜系分類

如：湘菜、粵(yue)菜、川(chuan)菜、杭菜、海鮮(xian)、燕鮑翅(chi)、點心、燒鹵、酒水、破損等等

2.按加工方式分類

如：熱菜、涼菜、主食、坩堝、鐵板、酒水、破損等等

3.按菜式特性分類

如：招牌特色、特價、強辣、微甜、清淡、鹵臘、酒水、破損等等
三、廚房成本控制

廚房是餐飲業核心，是生產(chan)的重地，它直接決定酒店的興(xing)衰(shuai)，生死存亡，樹立企業形(xing)象(xiang)，創造名牌企業， 需要長年的積淀和(he)巨大的投入，必須有細制的管(guan)理(li)(li)章(zhang)程(cheng)，過硬的管(guan)理(li)(li)隊伍， 管(guan)理(li)(li)實現統一標(biao)準、規格、程(cheng)序(xu)、提(ti)(ti)高(gao)工(gong)作(zuo)效(xiao)率，降低(di)成本， 確保菜肴標(biao)準、質量(liang)、提(ti)(ti)高(gao)服務(wu)速度、就廚房原材料(liao)加工(gong)，生產(chan)成菜肴成品，總結以下生產(chan)線(xian)流程(cheng)管(guan)理(li)(li)控制標(biao)準。

1、理順(shun)生產(chan)線流程(cheng)

廚房的生產(chan)線(xian)流程主要包括加工、配制、烹(peng)飪三個方面：

(1) 原材料加工(gong)可分為：粗加工(gong)（動(dong)物(wu)宰(zai)殺(sha)等），精加工(gong)、干貨(huo)漲(zhang)發等。

(2) 用料配制(zhi)可分為：熱(re)菜配制(zhi)、冷(leng)菜配制(zhi)。

(3) 菜肴烹調(diao)可(ke)分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面(mian)點制作。

2、建(jian)立(li)生(sheng)產標準

建(jian)立(li)標準就是對生(sheng)產(chan)(chan)質量、產(chan)(chan)品成本、制作規格進行(xing)數量化，并用于檢查(cha)指(zhi)導生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)全過程，隨時消(xiao)除一切生(sheng)產(chan)(chan)性誤差， 確(que)保食品質量的(de)(de)(de)優質形象、使之督導有標準的(de)(de)(de)檢查(cha)依據， 達到控制管理的(de)(de)(de)效能。

(1) 加工標(biao)(biao)(biao)準(zhun)，制定對原料(liao)用料(liao)的數量(liang)、質量(liang)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)、漲透的程(cheng)度等。制定出《原料(liao)凈(jing)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)》、《刀工處(chu)理(li)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)》、 《干貨漲發標(biao)(biao)(biao)準(zhun)》。

(2) 配制(zhi)標準，制(zhi)定對菜(cai)肴制(zhi)作用料品種，數量標準及按人所需營養成份進(jin)行原料配制(zhi)。

(3) 烹調標(biao)準(zhun)，對加工、配(pei)制好的半成品、加熱成菜規定(ding)調味(wei)(wei)品的比例，以達(da)到色、香、味(wei)(wei)、形俱全的菜肴。

(4) 標(biao)(biao)準(zhun)菜肴，制定統一標(biao)(biao)準(zhun)，統一制作程序，統一器材規格(ge)和(he)(he)裝盤(pan)形(xing)式，標(biao)(biao)明質量要(yao)求、用(yong)餐人數、成本、 利率(lv)和(he)(he)售價的菜譜。

3、制(zhi)(zhi)定控制(zhi)(zhi)過(guo)程

在標準(zhun)制定(ding)后，要(yao)達(da)到各項標準(zhun)，必(bi)須要(yao)有(you)訓練有(you)素、 掌握標準(zhun)的(de)生產人員(yuan)和管理人員(yuan)，來保證制作過程中菜肴優質(zhi)達(da)標。

(1) 加(jia)(jia)工(gong)過程(cheng)的(de)(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，首先對(dui)加(jia)(jia)工(gong)數(shu)量(liang)進行(xing)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。憑(ping)廚房的(de)(de)(de)凈(jing)料(liao)計劃單組織采購(gou)，實(shi)施加(jia)(jia)工(gong)達(da)到(dao)(dao)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)數(shu)量(liang)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。 加(jia)(jia)工(gong)出(chu)(chu)凈(jing)率的(de)(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，由(you)加(jia)(jia)工(gong)人員(yuan)按(an)不(bu)同(tong)品種的(de)(de)(de)原料(liao)， 加(jia)(jia)工(gong)出(chu)(chu)不(bu)同(tong)檔次的(de)(de)(de)凈(jing)料(liao)交給(gei)發貨員(yuan)驗收，提出(chu)(chu)凈(jing)料(liao)與(yu)邊角料(liao)的(de)(de)(de)比例， 登(deng)記入(ru)帳后(hou)發放到(dao)(dao)各位使(shi)用者(zhe)。加(jia)(jia)工(gong)質量(liang)的(de)(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，加(jia)(jia)工(gong)的(de)(de)(de)質量(liang)直接(jie)關系到(dao)(dao)菜肴的(de)(de)(de)色、香、味、形。因此，采購(gou)、驗收要(yao)嚴(yan)格按(an)質量(liang)標準， 控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)原料(liao)質量(liang)。加(jia)(jia)工(gong)員(yuan)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)原料(liao)的(de)(de)(de)加(jia)(jia)工(gong)形成、衛生、安全程(cheng)度(du)， 凡不(bu)符(fu)合(he)要(yao)求的(de)(de)(de)原料(liao)均(jun)由(you)工(gong)序(xu)終點者(zhe)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，不(bu)得進入(ru)下(xia)一道工(gong)序(xu)， 處理后(hou)另作別用。

(2) 配(pei)制(zhi)(zhi)過程的(de)控制(zhi)(zhi)。配(pei)制(zhi)(zhi)過程控制(zhi)(zhi)，是食(shi)品成本控制(zhi)(zhi)的(de)核心，杜絕失誤、重(zhong)復、遺(yi)漏、錯配(pei)、多配(pei)， 是保(bao)證質量的(de)重(zhong)要(yao)環節，應做到憑額訂單(dan)和帳務員的(de)簽章(zhang)認可，廚師方可配(pei)制(zhi)(zhi)， 并由服務員將所點的(de)菜(cai)肴(yao)與訂單(dan)進行核對，從(cong)而(er)加以相(xiang)互(hu)制(zhi)(zhi)約。稱(cheng)量控制(zhi)(zhi)，按標準菜(cai)譜、用餐人(ren)數、進行稱(cheng)量， 即(ji)避免(mian)原(yuan)料的(de)浪費又確保(bao)了菜(cai)肴(yao)的(de)質量。

(3) 烹(peng)調過程的(de)控(kong)(kong)制。烹(peng)調過程的(de)控(kong)(kong)制是確保菜(cai)肴質(zhi)量的(de)關鍵，因此要從廚(chu)師(shi)烹(peng)調的(de)操(cao)作規范、出菜(cai)速(su)度(du)、成(cheng)菜(cai)溫度(du)、 銷售數量等方面加(jia)強監(jian)控(kong)(kong)。嚴(yan)格督(du)導廚(chu)師(shi)按(an)標(biao)準規范操(cao)作， 實行(xing)日(ri)抽查考核。用定廚(chu)、定爐、定時的(de)辦法(fa)來控(kong)(kong)制、統計出菜(cai)速(su)度(du)、 數量和質(zhi)量。

4、制定控制辦法

為了保證控(kong)制的有效性、 除了理順程序制定(ding)標準(zhun)及現場(chang)管(guan)理外，還須制定(ding)有效可行的控(kong)制方(fang)法。

(1) 程(cheng)(cheng)序(xu)(xu)控制法：按廚(chu)房生產流程(cheng)(cheng)，從加工、配制到烹調(diao)三個程(cheng)(cheng)序(xu)(xu)中(zhong)，每道(dao)工序(xu)(xu)的最終(zhong)點為程(cheng)(cheng)序(xu)(xu)控制點， 每道(dao)工序(xu)(xu)的終(zhong)點的生產者(zhe)為質(zhi)量(liang)控制者(zhe)，配制廚(chu)師(shi)(shi)對(dui)不合格的加工、 烹調(diao)廚(chu)師(shi)(shi)對(dui)不合格的配制有(you)責任(ren)也有(you)權提出改正， 這樣使(shi)每個人在生產過程(cheng)(cheng)都(dou)受到監控。

(2) 責(ze)任(ren)控制法：按每個崗(gang)位的職責(ze)，實(shi)(shi)行監(jian)督層層控制。廚師長(chang)總(zong)把(ba)關、部門(men)經理總(zong)監(jian)督的辦(ban)法，使責(ze)任(ren)落(luo)(luo)實(shi)(shi)到崗(gang)， 獎罰(fa)落(luo)(luo)實(shi)(shi)到人。

(3) 重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。
四、抓好餐飲的四個關鍵

現在的餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)業既蘊藏著(zhu)(zhu)巨大的商機，同時也存在著(zhu)(zhu)極大的風險，如何(he)(he)把握著(zhu)(zhu)商機，及(ji)可能大的避免風險，增強企業的競(jing)爭力，取得(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)企業的經(jing)營成功，已經(jing)成為我國餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)企業當(dang)前不可能回避的問題。如何(he)(he)保(bao)持餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)企業的青春常駐(zhu)，應該抓好一(yi)下(xia)四(si)個方面的關鍵問題。

（一） 首先要抓好餐飲經營的關鍵——正確地市場定位

影(ying)響(xiang)一個(ge)(ge)餐飲(yin)經營成功(gong)和失敗的(de)因(yin)素(su)固然很多，但其(qi)中最關鍵的(de)因(yin)素(su)就是(shi)市(shi)(shi)場(chang)(chang)的(de)定(ding)(ding)(ding)位(wei)。餐飲(yin)的(de)市(shi)(shi)場(chang)(chang)定(ding)(ding)(ding)位(wei)必須從本餐飲(yin)場(chang)(chang)所(suo)所(suo)處的(de)地理(li)位(wei)置、經營環境(jing)、消(xiao)費(fei)群(qun)體出(chu)發，在進行廣泛市(shi)(shi)場(chang)(chang)調查分(fen)析的(de)基礎上，根據(ju)市(shi)(shi)場(chang)(chang)、消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)需求(qiu)(qiu)和競爭對手的(de)特(te)點、優勢、長(chang)處等綜合(he)考(kao)察，做出(chu)符合(he)本企業可(ke)(ke)行的(de)定(ding)(ding)(ding)位(wei)，做到企業產品、服務的(de)定(ding)(ding)(ding)位(wei)和消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)相吻合(he)，幾(ji)個(ge)(ge)定(ding)(ding)(ding)位(wei)和消(xiao)費(fei)水平基本一致，就餐環境(jing)和賓客要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)的(de)水平相吻合(he)，同時(shi)在市(shi)(shi)場(chang)(chang)定(ding)(ding)(ding)位(wei)上要(yao)(yao)突破單一性(xing)(xing)，力求(qiu)(qiu)多層次，即(ji)既要(yao)(yao)有(you)主(zhu)導性(xing)(xing)的(de)定(ding)(ding)(ding)位(wei)，也(ye)要(yao)(yao)有(you)非(fei)主(zhu)導性(xing)(xing)的(de)定(ding)(ding)(ding)位(wei)。企業在選擇主(zhu)要(yao)(yao)目(mu)標市(shi)(shi)場(chang)(chang)的(de)同時(shi)，還要(yao)(yao)從實際出(chu)發選擇多個(ge)(ge)細分(fen)市(shi)(shi)場(chang)(chang)作為企業的(de)可(ke)(ke)爭奪市(shi)(shi)場(chang)(chang)，盡可(ke)(ke)能的(de)滿足(zu)幾(ji)個(ge)(ge)消(xiao)費(fei)群(qun)體的(de)需求(qiu)(qiu)。要(yao)(yao)拋棄(qi)咬住(zhu)一個(ge)(ge)價格不放(fang)松、認(ren)準(zhun)一個(ge)(ge)市(shi)(shi)場(chang)(chang)不改變的(de)經營思想，改變面(mian)向一個(ge)(ge)市(shi)(shi)場(chang)(chang)、一個(ge)(ge)消(xiao)費(fei)群(qun)體的(de)做法。

另外市(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)定(ding)位應該是(shi)動(dong)態的(de)(de)，要(yao)(yao)改變(bian)傳統的(de)(de)一成不變(bian)的(de)(de)定(ding)位，制造隨(sui)機應變(bian)、隨(sui)市(shi)場(chang)(chang)而變(bian)、隨(sui)行就市(shi)、經營靈活的(de)(de)市(shi)場(chang)(chang)氛圍。并(bing)且要(yao)(yao)根據市(shi)場(chang)(chang)變(bian)化及時(shi)的(de)(de)、果斷的(de)(de)重新(xin)研究和確定(ding)新(xin)的(de)(de)定(ding)位，開拓視野，不斷調整客源(yuan)結構，主動(dong)調整市(shi)場(chang)(chang)結構，主動(dong)搶(qiang)占(zhan)市(shi)場(chang)(chang)，不斷推(tui)陳出新(xin)，推(tui)出新(xin)款式，新(xin)品種、新(xin)服(fu)務(wu)，新(xin)特色增加搶(qiang)占(zhan)市(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)份額(e)。

（二） 餐飲經營的根本出路——形成自己的特色

把(ba)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)辦出(chu)特(te)(te)(te)(te)色(se)(se)(se)(se)，才(cai)能在買方(fang)市場(chang)中(zhong)有競爭力，才(cai)能生存(cun)和(he)(he)發展，這個特(te)(te)(te)(te)色(se)(se)(se)(se)既要包(bao)含飲(yin)(yin)(yin)食產(chan)品(pin)特(te)(te)(te)(te)色(se)(se)(se)(se)、服(fu)(fu)(fu)務(wu)的(de)(de)特(te)(te)(te)(te)色(se)(se)(se)(se)、產(chan)品(pin)和(he)(he)服(fu)(fu)(fu)務(wu)組合的(de)(de)特(te)(te)(te)(te)色(se)(se)(se)(se)，也包(bao)含就餐(can)環境氛(fen)圍的(de)(de)特(te)(te)(te)(te)色(se)(se)(se)(se)，在各種檔次餐(can)飲(yin)(yin)(yin)場(chang)所林(lin)里的(de)(de)今(jin)天，墨守成規服(fu)(fu)(fu)務(wu)、一成不變(bian)產(chan)品(pin)，沒有自己的(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)的(de)(de)品(pin)牌(pai)和(he)(he)特(te)(te)(te)(te)色(se)(se)(se)(se)，就必然(ran)在競爭中(zhong)被淘汰出(chu)去(qu)，形(xing)成自己的(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)特(te)(te)(te)(te)色(se)(se)(se)(se)并(bing)不是(shi)為(wei)特(te)(te)(te)(te)色(se)(se)(se)(se)而特(te)(te)(te)(te)色(se)(se)(se)(se)，而是(shi)為(wei)了滿足和(he)(he)適應消費者(zhe)的(de)(de)求新(xin)選異的(de)(de)心(xin)里。如果(guo)我們(men)的(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)品(pin)、服(fu)(fu)(fu)務(wu)、就餐(can)環境、餐(can)具、設(she)施設(she)備、氛(fen)圍都(dou)有自己特(te)(te)(te)(te)色(se)(se)(se)(se)，賓客就會慕名而來(lai)。

（三） 重視口碑效應，堅持不懈的抓好產品質量和服務質量

由于(yu)成本(ben)費(fei)用的(de)(de)(de)(de)原因，中(zhong)小型的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)和資(zi)本(ben)不(bu)(bu)是(shi)太(tai)雄厚的(de)(de)(de)(de)飯店(dian)一(yi)(yi)般不(bu)(bu)會(hui)作電視廣(guang)告或者是(shi)大(da)型的(de)(de)(de)(de)報刊廣(guang)告，大(da)型的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)館(guan)有時作部分(fen)(fen)廣(guang)告，我(wo)們(men)承(cheng)認廣(guang)告是(shi)有一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)作用的(de)(de)(de)(de)，但完全(quan)靠(kao)廣(guang)告的(de)(de)(de)(de)作用是(shi)不(bu)(bu)行的(de)(de)(de)(de)。因此餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)知名(ming)(ming)度、美名(ming)(ming)度就(jiu)成了我(wo)們(men)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)從(cong)業(ye)人員(yuan)(yuan)及為關心的(de)(de)(de)(de)問題。客源是(shi)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)衣食(shi)父母，如何讓賓客、大(da)眾(zhong)對(dui)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)有良(liang)好的(de)(de)(de)(de)印(yin)象，并且保(bao)持這種良(liang)好的(de)(de)(de)(de)印(yin)象，是(shi)關系到企(qi)業(ye)的(de)(de)(de)(de)生存和發(fa)展，因為廣(guang)告的(de)(de)(de)(de)效(xiao)(xiao)應(ying)是(shi)不(bu)(bu)可忽視的(de)(de)(de)(de)，但是(shi)“口碑(bei)效(xiao)(xiao)應(ying)”對(dui)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)經(jing)營更是(shi)十(shi)分(fen)(fen)重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)，餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)在經(jing)營的(de)(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)必須十(shi)分(fen)(fen)重(zhong)視“口碑(bei)效(xiao)(xiao)應(ying)”的(de)(de)(de)(de)威力。我(wo)們(men)都知道“一(yi)(yi)言可以興邦，也(ye)可以喪(sang)幫”，如果餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)在消(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)(de)口碑(bei)中(zhong)是(shi)好的(de)(de)(de)(de)，你的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)就(jiu)會(hui)被一(yi)(yi)傳(chuan)十(shi)、十(shi)傳(chuan)百，像滾(gun)雪球一(yi)(yi)樣客源隊伍會(hui)滾(gun)滾(gun)而來(lai)，有了好的(de)(de)(de)(de)口碑(bei)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)效(xiao)(xiao)益就(jiu)會(hui)如日中(zhong)天，就(jiu)會(hui)給企(qi)業(ye)帶來(lai)勃(bo)勃(bo)生機。不(bu)(bu)斷(duan)提高餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)從(cong)業(ye)人員(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)素(su)質，加強商業(ye)素(su)質的(de)(de)(de)(de)培訓(xun)

（四） 餐飲業的競爭實際上也是餐飲從業人員的競爭，特別是從業人員商業素質的競爭

素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)一個綜合性的(de)(de)(de)(de)概念(nian)(nian)，它(ta)包括人的(de)(de)(de)(de)道德、才華、知識、觀念(nian)(nian)、能力、行(xing)為、反映等多(duo)(duo)方面的(de)(de)(de)(de)因素(su)(su)(su)，餐(can)(can)飲(yin)(yin)從業(ye)(ye)(ye)人員(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)商業(ye)(ye)(ye)素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)指他(ta)對經(jing)(jing)營(ying)(ying)餐(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)正確(que)認識，思(si)想(xiang)觀念(nian)(nian)，必備的(de)(de)(de)(de)專業(ye)(ye)(ye)知識和業(ye)(ye)(ye)務(wu)(wu)(wu)能力，業(ye)(ye)(ye)務(wu)(wu)(wu)技(ji)(ji)能等多(duo)(duo)方面的(de)(de)(de)(de)綜合體現。主(zhu)(zhu)要(yao)是(shi):經(jing)(jing)營(ying)(ying)經(jing)(jing)商素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、“口碑”公關(guan)形象素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、衛生習(xi)慣素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、餐(can)(can)飲(yin)(yin)服(fu)務(wu)(wu)(wu)素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、烹飪專業(ye)(ye)(ye)知識素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、烹飪技(ji)(ji)術技(ji)(ji)能素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)等。這些素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)表現主(zhu)(zhu)要(yao)貫串在服(fu)務(wu)(wu)(wu)于(yu)賓客的(de)(de)(de)(de)思(si)想(xiang)、觀念(nian)(nian)、方式方法的(de)(de)(de)(de)全過程中(zhong)。一個餐(can)(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)經(jing)(jing)理(li)、主(zhu)(zhu)管、公關(guan)、廚師、服(fu)務(wu)(wu)(wu)員(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)直接影(ying)響的(de)(de)(de)(de)企業(ye)(ye)(ye)經(jing)(jing)營(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)好(hao)壞。餐(can)(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)(ye)要(yao)發達，要(yao)保持永遠立于(yu)不(bu)敗之(zhi)地，就必須培養好(hao)一批高素(su)(su)(su)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)人員(yuan)(yuan)。