【霉(mei)豆(dou)腐的做法】霉(mei)豆(dou)腐的制作方(fang)法 霉(mei)豆(dou)腐的制作要點

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霉豆腐，北方人一般叫豆腐乳。三北民間稱白豆腐乳，是與(yu)咸槍(qiang)蟹、“莧菜(cai)姑(gu)”齊(qi)名的三(san)大“敲飯榔榫”之(zhi)一。三(san)北農家一般都(dou)有自(zi)制霉(mei)豆(dou)腐的習慣。下面(mian)小編給大家分享霉(mei)豆(dou)腐的制作方法。

霉豆腐制作方法

將豆(dou)腐切成小方塊，等其(qi)發霉(mei)后，稍微清(qing)洗一下，蘸(zhan)上各種(zhong)調料(liao)，封(feng)裝起來，放置一段(duan)時間就(jiu)成霉(mei)豆(dou)腐也叫腐乳。

腐乳(ru)(ru)是我國人民(min)喜愛的傳統(tong)食(shi)品(pin)，早在公元5世紀(ji)的古書中就(jiu)有(you)“干(gan)豆腐加(jia)鹽(yan)成熟后為腐乳(ru)(ru)”的記載。

腐乳(ru)通常可分為(wei)(wei)白、紅、青(qing)三種：白色(se)腐乳(ru)在生產時不加(jia)紅曲，使其保持本色(se)；腐乳(ru)坯(pi)加(jia)紅曲即紅腐乳(ru)；青(qing)色(se)腐乳(ru)是指臭腐乳(ru)，又稱(cheng)青(qing)方，它在腌(a)制過程中加(jia)入了(le)苦漿(jiang)水、鹽水，呈豆青(qing)色(se)。腐乳(ru)在制作過程中發(fa)酵，蛋白酶(mei)和附著在菌皮上的(de)細(xi)菌慢慢滲(shen)入到豆腐坯(pi)的(de)內部，逐漸(jian)將蛋白質(zhi)分解為(wei)(wei)各種氨基酸(suan)和游(you)離脂(zhi)肪酸(suan)，3個月至(zhi)半年后，松酥細(xi)膩(ni)的(de)腐乳(ru)就做好了(le)，滋味鮮(xian)美適(shi)口(kou)。

霉豆腐制作要點

1、選豆(dou)(dou)腐(fu)：制作霉豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)還是(shi)石(shi)膏水做的(de)好(hao)吃，豆(dou)(dou)腐(fu)最好(hao)要嫩一點的(de)。在北(bei)方買(mai)不到(dao)石(shi)膏做的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)，那就(jiu)買(mai)盡量(liang)嫩一些的(de)吧，如果(guo)太老(lao)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)做出來會(hui)很(hen)干，影(ying)響口(kou)感和味道；

2、溫(wen)度(du)：在(zai)老家讓(rang)豆腐(fu)(fu)發(fa)霉(mei)(mei)的(de)(de)時候，都是用稻草(cao)，一層稻草(cao)一層豆腐(fu)(fu)一層一層往上放(fang)，最上面放(fang)上棉被之類的(de)(de)東(dong)西(xi)，一般到一個星期左右，霉(mei)(mei)就長(chang)(chang)出來了。白色的(de)(de)霉(mei)(mei)，每塊霉(mei)(mei)豆腐(fu)(fu)有(you)那么長(chang)(chang)的(de)(de)白霉(mei)(mei)，純白的(de)(de)霉(mei)(mei)，看上去很漂亮。在(zai)北方沒(mei)有(you)稻草(cao)，只能(neng)用篦(bi)子(zi)，溫(wen)度(du)要保持到12~18度(du)左右，只要看到發(fa)酵好(hao)的(de)(de)樣子(zi)就可以(yi)；

3、配料：發酵好的霉豆腐要根據個人(ren)的(de)口味加入不(bu)同的(de)作料進(jin)行第二次發酵，個人(ren)用的(de)是(shi)1：1 ：0.3辣椒面(mian)、鹽、花椒面(mian)；

4、存(cun)放(fang)：做好(hao)的豆腐最好(hao)是放(fang)入(ru)瓦壇(tan)中保存(cun)，再在上(shang)面淋上(shang)一層(ceng)白酒，這(zhe)樣存(cun)放(fang)個一兩年都不會壞，而且香，但(dan)一定要(yao)在壇(tan)子的邊上(shang)放(fang)上(shang)水，防止空氣進入(ru)，要(yao)不定期清(qing)洗(xi)壇(tan)子邊邊上(shang)。一般過一個月(yue)再吃(chi)，畢竟發酵過，時間長一點好(hao)一些(xie)哈，要(yao)少(shao)吃(chi)哦。