【霉(mei)豆(dou)(dou)腐(fu)的做(zuo)法】霉(mei)豆(dou)(dou)腐(fu)的制(zhi)作方(fang)法 霉(mei)豆(dou)(dou)腐(fu)的制(zhi)作要點

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霉豆腐，北方人一般叫豆腐乳。三北民間稱白豆腐乳，是(shi)與(yu)咸槍蟹(xie)、“莧菜姑”齊名的三大(da)(da)“敲飯榔榫”之一(yi)。三北農家一(yi)般都有自制霉(mei)豆(dou)腐(fu)的習慣。下面小編(bian)給(gei)大(da)(da)家分享霉(mei)豆(dou)腐(fu)的制作方法。

霉豆腐制作方法

將豆腐(fu)切成(cheng)小方塊，等其發霉(mei)后，稍微清洗(xi)一下，蘸上各種調料，封裝起來(lai)，放置一段時間就成(cheng)霉(mei)豆腐(fu)也(ye)叫腐(fu)乳。

腐乳是我國人民喜愛(ai)的(de)傳(chuan)統食品，早(zao)在公元5世紀的(de)古書中就有(you)“干豆腐加鹽成(cheng)熟后為腐乳”的(de)記載。

腐(fu)乳(ru)通常(chang)可分(fen)(fen)為白(bai)、紅(hong)、青三種(zhong)(zhong)：白(bai)色腐(fu)乳(ru)在(zai)生產時不加(jia)紅(hong)曲，使其保持本色；腐(fu)乳(ru)坯(pi)加(jia)紅(hong)曲即紅(hong)腐(fu)乳(ru)；青色腐(fu)乳(ru)是指臭腐(fu)乳(ru)，又稱青方，它在(zai)腌制過(guo)程(cheng)(cheng)中加(jia)入(ru)了(le)苦漿水(shui)、鹽(yan)水(shui)，呈豆青色。腐(fu)乳(ru)在(zai)制作過(guo)程(cheng)(cheng)中發酵，蛋白(bai)酶和附著在(zai)菌皮上(shang)的細菌慢(man)慢(man)滲入(ru)到豆腐(fu)坯(pi)的內部，逐漸(jian)將蛋白(bai)質分(fen)(fen)解為各種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)和游離脂肪酸(suan)，3個月(yue)至(zhi)半年后(hou)，松酥細膩(ni)的腐(fu)乳(ru)就做好了(le)，滋味(wei)鮮美適(shi)口(kou)。

霉豆腐制作要點

1、選豆(dou)腐：制作霉豆(dou)腐的(de)(de)豆(dou)腐還(huan)是石膏水做(zuo)的(de)(de)好吃(chi)，豆(dou)腐最好要嫩(nen)一點的(de)(de)。在北方(fang)買(mai)(mai)不(bu)到石膏做(zuo)的(de)(de)豆(dou)腐，那(nei)就買(mai)(mai)盡量嫩(nen)一些的(de)(de)吧，如果太(tai)老的(de)(de)豆(dou)腐做(zuo)出來會很干，影響口感(gan)和味道；

2、溫(wen)度(du)：在(zai)(zai)老家讓(rang)豆腐發(fa)霉的(de)時(shi)候(hou)，都(dou)是用稻(dao)(dao)(dao)草，一(yi)層稻(dao)(dao)(dao)草一(yi)層豆腐一(yi)層一(yi)層往上(shang)放，最上(shang)面(mian)放上(shang)棉被(bei)之類的(de)東西，一(yi)般到(dao)一(yi)個星期左右(you)，霉就長出來了。白色的(de)霉，每塊(kuai)霉豆腐有那(nei)么長的(de)白霉，純白的(de)霉，看上(shang)去(qu)很漂亮(liang)。在(zai)(zai)北方沒有稻(dao)(dao)(dao)草，只能用篦子(zi)，溫(wen)度(du)要保持到(dao)12~18度(du)左右(you)，只要看到(dao)發(fa)酵好的(de)樣(yang)子(zi)就可以；

3、配料：發酵好的霉豆腐要根據個(ge)人的口味加入(ru)不同的作(zuo)料進行第(di)二(er)次發(fa)酵，個(ge)人用的是1：1 ：0.3辣椒面、鹽、花椒面；

4、存(cun)放(fang)：做好(hao)的豆腐最好(hao)是放(fang)入(ru)瓦(wa)壇中保(bao)存(cun)，再在上(shang)(shang)面淋上(shang)(shang)一層白(bai)酒，這樣存(cun)放(fang)個一兩(liang)年都不會壞，而且香，但一定要(yao)在壇子的邊(bian)(bian)上(shang)(shang)放(fang)上(shang)(shang)水，防止空氣(qi)進(jin)入(ru)，要(yao)不定期清洗壇子邊(bian)(bian)邊(bian)(bian)上(shang)(shang)。一般過一個月再吃，畢竟發酵過，時間長一點好(hao)一些哈，要(yao)少吃哦。