【霉(mei)豆腐的(de)做(zuo)法(fa)】霉(mei)豆腐的(de)制作方(fang)法(fa) 霉(mei)豆腐的(de)制作要點

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

霉豆腐，北方人一般叫豆腐乳。三北民間稱白豆腐乳，是與咸槍蟹、“莧菜姑”齊名(ming)的三大“敲飯榔榫”之一。三北(bei)農家一般都有自制霉豆腐的習慣。下(xia)面小編給大家分享霉豆腐的制作方(fang)法。

霉豆腐制作方法

將(jiang)豆腐切成(cheng)小方塊，等其發霉(mei)后，稍微清洗一下，蘸上(shang)各種調料，封(feng)裝(zhuang)起(qi)來，放置一段時(shi)間就成(cheng)霉(mei)豆腐也叫腐乳(ru)。

腐乳是我國人(ren)民(min)喜愛的傳統食品，早在公元5世紀的古書中就有“干豆(dou)腐加鹽成熟后為腐乳”的記載。

腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)通常可分為白(bai)、紅(hong)、青三(san)種：白(bai)色腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)在(zai)生(sheng)產時不(bu)加紅(hong)曲(qu)，使(shi)其保持本色；腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)坯(pi)(pi)加紅(hong)曲(qu)即紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)；青色腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)是(shi)指臭腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)，又稱青方，它在(zai)腌制過(guo)程中(zhong)加入了(le)苦(ku)漿水、鹽(yan)水，呈豆青色。腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)在(zai)制作過(guo)程中(zhong)發(fa)酵，蛋白(bai)酶和附(fu)著在(zai)菌(jun)皮(pi)上的細(xi)菌(jun)慢(man)慢(man)滲入到豆腐(fu)(fu)坯(pi)(pi)的內部，逐(zhu)漸將(jiang)蛋白(bai)質分解為各種氨基(ji)酸(suan)和游離脂肪酸(suan)，3個(ge)月至半年后，松酥細(xi)膩(ni)的腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)就(jiu)做(zuo)好了(le)，滋(zi)味鮮美適口(kou)。

霉豆腐制作要點

1、選豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)：制作(zuo)霉(mei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)還是石膏水做(zuo)(zuo)的好吃(chi)，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)最(zui)好要(yao)嫩(nen)一點的。在北(bei)方(fang)買(mai)不到(dao)石膏做(zuo)(zuo)的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，那就(jiu)買(mai)盡量嫩(nen)一些的吧，如果太老(lao)的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)做(zuo)(zuo)出來(lai)會(hui)很干，影響口(kou)感(gan)和味(wei)道；

2、溫(wen)度：在老(lao)家讓豆腐(fu)(fu)發霉(mei)(mei)的時候，都(dou)是(shi)用稻草，一層稻草一層豆腐(fu)(fu)一層一層往上放(fang)(fang)，最上面(mian)放(fang)(fang)上棉被之類的東西，一般到一個星期左右，霉(mei)(mei)就(jiu)長出來(lai)了。白色的霉(mei)(mei)，每塊霉(mei)(mei)豆腐(fu)(fu)有(you)(you)那么(me)長的白霉(mei)(mei)，純(chun)白的霉(mei)(mei)，看上去很漂亮。在北方沒有(you)(you)稻草，只(zhi)能用篦子(zi)(zi)，溫(wen)度要(yao)保(bao)持到12~18度左右，只(zhi)要(yao)看到發酵好的樣子(zi)(zi)就(jiu)可(ke)以；

3、配料：發酵好的霉豆腐要根據(ju)個(ge)(ge)人的口味加(jia)入不同的作料進行第(di)二次發酵，個(ge)(ge)人用的是(shi)1：1 ：0.3辣椒(jiao)面、鹽、花椒(jiao)面；

4、存放(fang)：做好的(de)豆腐最好是放(fang)入(ru)瓦(wa)壇中(zhong)保(bao)存，再在(zai)上(shang)(shang)面淋上(shang)(shang)一層白酒，這樣存放(fang)個一兩年都不(bu)會壞，而且香，但一定要在(zai)壇子的(de)邊上(shang)(shang)放(fang)上(shang)(shang)水，防止空氣(qi)進入(ru)，要不(bu)定期清洗(xi)壇子邊邊上(shang)(shang)。一般過(guo)一個月再吃(chi)，畢竟發酵過(guo)，時(shi)間長一點好一些(xie)哈(ha)，要少吃(chi)哦。