永(yong)河(he)皮(pi)子(zi)(zi)即是湖(hu)北省紅安(an)(an)縣(xian)(xian)永(yong)佳河(he)鎮生產(chan)的特(te)色皮(pi)子(zi)(zi),永(yong)河(he)皮(pi)子(zi)(zi)因其味(wei)美香甜,肉(rou)厚香嫩(nen)而(er)譽(yu)滿紅安(an)(an)乃至(zhi)湖(hu)北,成(cheng)為(wei)中國第(di)一(yi)將軍縣(xian)(xian)——湖(hu)北紅安(an)(an)的一(yi)大(da)(da)特(te)產(chan),深受廣大(da)(da)紅安(an)(an)人民的喜愛。2014年9月(yue)17日,紅安(an)(an)縣(xian)(xian)“紅安(an)(an)大(da)(da)布”“永(yong)河(he)皮(pi)子(zi)(zi)”兩個產(chan)品分(fen)別通過(guo)了國家地理(li)標志保(bao)護產(chan)品技術審查。至(zhi)此,紅安(an)(an)被國家質量監(jian)督檢驗檢疫總局批準的地理(li)標志產(chan)品總數達4個。
食品營養
1.永(yong)河皮子中含(han)有豐富(fu)蛋白質,而且豆(dou)腐蛋白屬(shu)完全蛋白,不僅含(han)有人體必需的8種氨基酸,而且其(qi)比例(li)也接近人體需要(yao),營(ying)養價(jia)值較(jiao)高(gao);
2. 永河皮子(zi)中含有的(de)卵磷脂可除掉附在血(xue)管壁上的(de)膽固(gu)醇,防止血(xue)管硬化,預防心血(xue)管疾病(bing),保護心臟;
3. 永河(he)皮子中含(han)有多種礦物質,補(bu)充鈣質,防止因缺鈣引起的骨(gu)(gu)質疏松(song),促(cu)進骨(gu)(gu)骼發(fa)育(yu),對小兒、老人的骨(gu)(gu) 骼生長極為(wei)有利。
生產制作
制作永河(he)皮子要經(jing)過(guo)泡豆、磨豆、篩漿(jiang)(jiang)、熬漿(jiang)(jiang)、點漿(jiang)(jiang)、收(shou)漿(jiang)(jiang)、壓榨等22道工序,只有不(bu)怕(pa)紛繁(fan)復雜和勞心費力,才能做出好的皮子,從豆粒到豆漿(jiang)(jiang),再到豆腐腦和千張。新(xin)鮮(xian)皮子曬干后(hou)可(ke)長期存(cun)放(fang),用(yong)水泡開即可(ke)食用(yong),老(lao)百姓十分喜歡吃,待(dai)客過(guo)節(jie)常(chang)買皮子作為下酒佳肴。
永(yong)河(he)(he)的(de)(de)皮(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)制作簡單(dan),主(zhu)要(yao)(yao)(yao)環(huan)節有四種(zhong):一(yi)(yi)是浸豆(dou)(dou)(dou)(dou),將(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)浸泡(pao)在(zai)水(shui)里(li)(li),要(yao)(yao)(yao)將(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)浸得圓飽(bao)飽(bao)的(de)(de),再(zai)進(jin)行淘洗。二是磨(mo)(mo)豆(dou)(dou)(dou)(dou),傳(chuan)統(tong)的(de)(de)方法用(yong)(yong)(yong)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)。金燦燦的(de)(de)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)從(cong)磨(mo)(mo)眼灌進(jin)去,白花花的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)從(cong)磨(mo)(mo)里(li)(li)雨柱般撒(sa)下來。如(ru)今,加工用(yong)(yong)(yong)電(dian)磨(mo)(mo),既省力,又能保證豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)的(de)(de)質(zhi)量。三是點漿(jiang),這是最(zui)關鍵的(de)(de)一(yi)(yi)環(huan),皮(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)、豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐好壞在(zai)此一(yi)(yi)舉(ju)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)煮(zhu)開后,倒在(zai)缸里(li)(li),再(zai)用(yong)(yong)(yong)熟石(shi)(shi)膏水(shui)點漿(jiang)。一(yi)(yi)手(shou)掇石(shi)(shi)膏盆,一(yi)(yi)手(shou)捏長(chang)把(ba)(ba)瓢(piao),邊倒石(shi)(shi)膏水(shui),邊用(yong)(yong)(yong)瓢(piao)把(ba)(ba)在(zai)漿(jiang)中(zhong)(zhong)攪動。涓涓細流(liu)流(liu)入缸中(zhong)(zhong),豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)如(ru)開水(shui)沸騰不止(zhi)。四澆(jiao)皮(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi),澆(jiao)皮(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)關鍵是一(yi)(yi)個“澆(jiao)”字。首(shou)先將(jiang)(jiang)干(gan)巴(ba)巴(ba)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)打在(zai)小桶(tong)里(li)(li),然(ran)后用(yong)(yong)(yong)竹把(ba)(ba)將(jiang)(jiang)其搗亂,用(yong)(yong)(yong)碗舀(yao)到(dao)皮(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)廂里(li)(li),一(yi)(yi)碗水(shui)一(yi)(yi)張皮(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi),舀(yao)多舀(yao)少,是決定皮(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)薄(bo)厚干(gan)濕的(de)(de)關鍵,因而要(yao)(yao)(yao)把(ba)(ba)握火候。永(yong)佳河(he)(he)皮(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)加工其妙(miao)在(zai)水(shui)中(zhong)(zhong)。大別山的(de)(de)山泉,七拐八彎,源(yuan)(yuan)源(yuan)(yuan)不斷;流(liu)到(dao)永(yong)佳河(he)(he)。河(he)(he)水(shui)衛生清(qing)淳,水(shui)質(zhi)適宜于(yu)皮(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)加工。是年,有位武漢人(ren)來永(yong)佳河(he)(he)做(zuo)客,吃中(zhong)(zhong)了皮(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi),問其加工奧妙(miao),皮(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)師傅曰:“其妙(miao)在(zai)水(shui)中(zhong)(zhong)”。之(zhi)后,客人(ren)用(yong)(yong)(yong)車裝(zhuang)幾(ji)桶(tong)水(shui)到(dao)武漢加工皮(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi),皮(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)果然(ran)不同凡響,別出一(yi)(yi)味。
食用指南
永河(he)的(de)(de)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)有多種吃(chi)法(fa):生吃(chi),鄉下豆腐皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)師(shi)傅(fu)最喜(xi)歡這(zhe)(zhe)種吃(chi)法(fa)。皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)剛(gang)剛(gang)從皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)布上撕下來(lai),香氣撲(pu)鼻,將(jiang)其包點紅糖(tang)、蔥(cong)蒜之(zhi)類,吃(chi)起來(lai)饒有風味。炒(chao)吃(chi),這(zhe)(zhe)是常(chang)見一(yi)種吃(chi)法(fa)。一(yi)般配(pei)上小白(bai)(bai)菜(cai)、菠菜(cai)等,盛在(zai)盤(pan)里,“一(yi)清二白(bai)(bai)”。煨(wei)吃(chi),將(jiang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)切(qie)成(cheng)三角(jiao)形,配(pei)上豬排,再用沙罐煨(wei)烤(kao)。這(zhe)(zhe)種菜(cai)當(dang)地叫“皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)煲(bao)”,吃(chi)時皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)油滴(di)滴(di)光亮亮,更是鮮嫩可口(kou)(kou)。“臭”吃(chi)。用適當(dang)的(de)(de)溫度,讓皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)發酵,過(guo)上三五(wu)天,揭開一(yi)看,皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)長出絨絨的(de)(de)白(bai)(bai)毛,發出誘(you)人香味。這(zhe)(zhe)種皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)將(jiang)其炒(chao)吃(chi),味道可口(kou)(kou),勝于魚肉。酥(su)吃(chi),將(jiang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)切(qie)成(cheng)菱形,加鹽曬干,便成(cheng)“皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)果(guo)”。吃(chi)時用油酥(su),脆(cui)口(kou)(kou)回味,是早餐的(de)(de)好(hao)菜(cai)肴。
飲食文化
永河(he)皮(pi)(pi)子(zi)俗稱(cheng)永河(he)千張,在北方稱(cheng)為豆腐(fu)皮(pi)(pi),南方又叫百葉,屬豆制品。永河(he)皮(pi)(pi)子(zi)歷史悠久,相傳(chuan)豆腐(fu)乃漢代淮南王劉安所創,至今已有(you)兩千多年。[2]在紅安縣一(yi)(yi)(yi)些地方,一(yi)(yi)(yi)直流(liu)傳(chuan)著(zhu)過年“做皮(pi)(pi)子(zi)”的習俗,“永河(he)皮(pi)(pi)子(zi)”最具獨(du)特風味(wei)。春節臨近,永佳(jia)河(he)鎮的皮(pi)(pi)子(zi)作(zuo)坊又開始熱鬧起來,肉厚、香嫩的“永河(he)皮(pi)(pi)子(zi)”成為人(ren)們團年飯(fan)里的一(yi)(yi)(yi)道特色(se)佳(jia)肴。