平望(wang)(wang)辣(la)(la)(la)(la)油辣(la)(la)(la)(la)醬是(shi)江(jiang)蘇省(sheng)(sheng)蘇州市吳江(jiang)區平望(wang)(wang)的(de)(de)特色產(chan)品之一,平望(wang)(wang)辣(la)(la)(la)(la)油辣(la)(la)(la)(la)醬始產(chan)于光緒11年(nian),相傳當時(shi)平望(wang)(wang)小九華(hua)寺(si)的(de)(de)香客來自(zi)全國(guo)各(ge)地(di),其(qi)中不乏有喜歡吃辣(la)(la)(la)(la)的(de)(de),但江(jiang)南素以(yi)(yi)甜食為主,為此達順(shun)醬園特意從外面購(gou)進辣(la)(la)(la)(la)椒,制作(zuo)生產(chan)辣(la)(la)(la)(la)油辣(la)(la)(la)(la)醬。初時(shi)以(yi)(yi)瓦(wa)罐盛(sheng)裝(zhuang),1935年(nian)開始改用(yong)鐵罐盛(sheng)裝(zhuang)后,產(chan)量直線(xian)上升,暢銷沿海(hai)省(sheng)(sheng)市。抗美援(yuan)朝時(shi),作(zuo)為軍(jun)用(yong)物資,兩年(nian)中支援(yuan)前線(xian)達100萬瓶。2007年(nian),平望(wang)(wang)辣(la)(la)(la)(la)油辣(la)(la)(la)(la)醬制作(zuo)工(gong)藝由(you)吳江(jiang)市人民政府公布為非(fei)物質(zhi)文(wen)化遺產(chan)。
平望辣(la)油(you)辣(la)醬制作精(jing)細,用料講究。所用的(de)(de)辣(la)椒(jiao)是色(se)紅(hong)、肉厚、味(wei)濃的(de)(de)“佛手辣(la)椒(jiao)”或“雞(ji)爪(zhua)辣(la)椒(jiao)”。制成(cheng)的(de)(de)辣(la)油(you)辣(la)醬色(se)澤深(shen)紅(hong),辣(la)、甜、鮮(xian)、色(se)、香、味(wei)俱全。各種原輔料均(jun)需反(fan)復磨制,反(fan)復過(guo)濾,每一(yi)鍋均(jun)用旺火(huo)熬汁(zhi),文火(huo)炙味(wei)。制成(cheng)的(de)(de)辣(la)油(you)色(se)澤鮮(xian)紅(hong),清澄,香味(wei)撲鼻,味(wei)道(dao)鮮(xian)美,堪稱(cheng)調味(wei)佳(jia)品。
平望辣(la)(la)(la)油(you)辣(la)(la)(la)醬(jiang)(jiang)制作時,先將鮮椒(jiao)腌制,待(dai)其脫去暴(bao)性后,用鋼磨粉碎成辣(la)(la)(la)椒(jiao)醬(jiang)(jiang);然后按45%的(de)菜籽(zi)(zi)油(you)和55%辣(la)(la)(la)椒(jiao)醬(jiang)(jiang)混(hun)合煮(zhu)沸(fei)加(jia)(jia)燜后,將油(you)撇(pie)出。經沉淀過濾(lv)即成辣(la)(la)(la)油(you)。另外用5%的(de)菜籽(zi)(zi)油(you)和95%辣(la)(la)(la)椒(jiao)醬(jiang)(jiang)混(hun)合煮(zhu)沸(fei),加(jia)(jia)上適量的(de)白糖便成辣(la)(la)(la)醬(jiang)(jiang)。