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基本介紹

廈門當地(di)最富盛名的(de)鹵(lu)鴨(ya)，當屬廈門集美的(de)灌口(kou)鹵(lu)鴨(ya)。這里的(de)鹵(lu)鴨(ya)和鹽鴨(ya)選擇當地(di)土(tu)鴨(ya)，做法更是獨到，10多(duo)年前(qian)當地(di)就流傳這樣一(yi)句話：“不嘗灌口(kou)鹵(lu)鴨(ya)味(wei)，白做一(yi)回灌口(kou)人。”

灌(guan)口鹵鴨經(jing)營者周吉和(he)、周吉來兄弟(di)繼承父親(qin)周文(wen)魯的傳統小吃——灌(guan)口鹵鴨，至今已(yi)有20年歷史，以(yi)獨特的配方和(he)加工方式制作(zuo)出(chu)來的鹵鴨色香味(wei)俱全。

經營者(zhe)：火候非常重(zhong)要，鴨子(zi)的挑(tiao)選(xuan)，鴨子(zi)的質量(liang)，祖傳(chuan)十幾年的配方(fang)，做工精細。

瞧(qiao)，這就是剛剛出(chu)爐的鹵鴨。

制作方法

那么(me)，這道菜(cai)肴是如何(he)烹飪(ren)出來的(de)呢？經營者告訴我們，鹽(yan)雞、鹽(yan)鴨的(de)烹飪(ren)對手藝(yi)和配方(fang)十分講究。

經營者：主要的(de)配(pei)料大概有(you)(you)麻(ma)油(you)，還(huan)有(you)(you)一些佐(zuo)料，大部(bu)分用姜墊底做原料，靠姜，因(yin)為(wei)姜比(bi)較(jiao)溫補(bu)，還(huan)有(you)(you)放一些酒下去，兩種相(xiang)配(pei)合比(bi)較(jiao)香。

有(you)了土雞、土鴨做原料，陳年老(lao)姜墊底(di)，咸(xian)香適宜，最為(wei)重要的(de)(de)是烹飪時火候的(de)(de)控制(zhi)。經營者說，火候要看煮的(de)(de)方法，必須掌握好，要不然鴨子或(huo)者咬不動(dong)，或(huo)者太(tai)爛(lan)不好吃，甚至會燒焦。

經營(ying)者：用煤炭(tan)燒會(hui)燙，鍋(guo)會(hui)熱，沙子(zi)會(hui)保溫，首先沙子(zi)會(hui)燙，然后殺(sha)好的(de)(de)鴨子(zi)弄好原料放(fang)在鍋(guo)里面在放(fang)到沙子(zi)上，沙子(zi)會(hui)保持溫度(du)，不會(hui)溫度(du)太高(gao)也不會(hui)太低，所(suo)以溫度(du)保持好，鴨子(zi)燜的(de)(de)才會(hui)香(xiang)，要(yao)有一定的(de)(de)時(shi)間(jian)

烹飪的過程(cheng)中，廚(chu)師們得時(shi)常翻(fan)炒鍋(guo)里(li)的沙子，這樣原(yuan)料(liao)入味才會均勻，口(kou)感也會更為(wei)鮮美。經過文火(huo)煲烤，出鍋(guo)雞(ji)鴨形狀(zhuang)完好(hao)，接(jie)著就是切塊、入盤，這道鹽鴨就算(suan)大(da)功告成。