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基本介紹

廈門當(dang)(dang)地(di)最富盛名的(de)(de)鹵(lu)鴨(ya)，當(dang)(dang)屬廈門集美的(de)(de)灌(guan)口(kou)鹵(lu)鴨(ya)。這里的(de)(de)鹵(lu)鴨(ya)和鹽鴨(ya)選擇當(dang)(dang)地(di)土鴨(ya)，做(zuo)(zuo)法更是獨到，10多年前當(dang)(dang)地(di)就流傳這樣一句(ju)話：“不嘗(chang)灌(guan)口(kou)鹵(lu)鴨(ya)味，白做(zuo)(zuo)一回(hui)灌(guan)口(kou)人(ren)。”

灌口鹵(lu)(lu)鴨經營者(zhe)周吉和、周吉來兄弟繼(ji)承父親(qin)周文(wen)魯的(de)傳統(tong)小吃——灌口鹵(lu)(lu)鴨，至今已有20年(nian)歷史，以獨特的(de)配(pei)方和加工方式制(zhi)作出來的(de)鹵(lu)(lu)鴨色香味俱全(quan)。

經營者：火候非常重要，鴨子的(de)挑選，鴨子的(de)質量，祖傳十幾年的(de)配方，做工精細。

瞧，這就是剛剛出爐的(de)鹵鴨。

制作方法

那么，這道菜肴是如(ru)何烹(peng)飪(ren)出來的呢？經營者告訴我們(men)，鹽(yan)雞、鹽(yan)鴨的烹(peng)飪(ren)對手藝和配方十分講(jiang)究。

經(jing)營者：主(zhu)要的配(pei)料大(da)概有(you)麻油，還(huan)有(you)一些(xie)佐料，大(da)部分用(yong)姜墊底做(zuo)原(yuan)料，靠(kao)姜，因為(wei)姜比較溫補，還(huan)有(you)放一些(xie)酒下(xia)去，兩(liang)種(zhong)相(xiang)配(pei)合比較香。

有了土(tu)雞、土(tu)鴨做原(yuan)料(liao)，陳年老姜墊底，咸(xian)香適宜，最為重要(yao)的是烹(peng)飪時(shi)火候(hou)的控制。經(jing)營(ying)者說，火候(hou)要(yao)看煮的方法(fa)，必須(xu)掌握好(hao)(hao)，要(yao)不(bu)(bu)然(ran)鴨子或者咬不(bu)(bu)動，或者太(tai)爛不(bu)(bu)好(hao)(hao)吃，甚(shen)至會燒焦。

經營(ying)者：用煤(mei)炭(tan)燒會燙(tang)，鍋會熱，沙(sha)子(zi)(zi)(zi)會保溫，首(shou)先沙(sha)子(zi)(zi)(zi)會燙(tang)，然后殺好的(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)弄好原料放在鍋里面在放到(dao)沙(sha)子(zi)(zi)(zi)上，沙(sha)子(zi)(zi)(zi)會保持溫度，不會溫度太(tai)高也不會太(tai)低，所(suo)以溫度保持好，鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)燜的(de)(de)才(cai)會香，要有一定的(de)(de)時間(jian)

烹飪(ren)的(de)過(guo)程中(zhong)，廚師們得時常翻炒鍋里的(de)沙子，這樣原料入味才會均勻(yun)，口感也會更為鮮美。經過(guo)文火煲烤，出鍋雞鴨形狀完好，接(jie)著(zhu)就是(shi)切塊、入盤，這道(dao)鹽(yan)鴨就算大功告(gao)成。