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基本介紹

廈(sha)門海(hai)蠣煎又名(ming)蠔(hao)仔煎，是廈(sha)門最具風味的(de)傳統大眾(zhong)化小(xiao)吃名(ming)點。它以(yi)鮮牡蠣為主料，以(yi)地瓜粉攪拌，再加(jia)入(ru)已切成小(xiao)丁(ding)節的(de)鮮蒜(suan)或芫荽及少許的(de)鹽(yan)，倒入(ru)熱油鍋煎炒而成。其味鮮甘美(mei)，糯芳香，富有營養(yang)。若再加(jia)上一點沙茶、辣醬等(deng)佐(zuo)料，或加(jia)雞蛋在一起(qi)煎制，味道更為可(ke)口(kou)，滋味更香。

據考(kao)證臺灣(wan)的海蠣(li)煎可(ke)是(shi)從廈門流傳過(guo)去(qu)的。雙全酒家(jia)的海蠣(li)煎有得獎(jiang)，新南軒的也還可(ke)以。一般的大排檔都有，不(bu)過(guo)叫(jiao)之前最好(hao)先(xian)看看海蠣(li)是(shi)否(fou)新鮮，如果是(shi)吊蠔(hao)養的或(huo)看起來很大牡(mu)蠣(li),那種味道(dao)(dao)簡直(zhi)是(shi)嚇人(ren)，味道(dao)(dao)特別腥，海蠣(li)還有點(dian)發黑(hei)，像這種千萬不(bu)能要(yao)。

海蠣(li)(li)煎選(xuan)用海蠣(li)(li)中(zhong)的(de)(de)上(shang)品“珠蠔(hao)”(一(yi)種較小的(de)(de)海蠣(li)(li),生長于(yu)石頭或用柱石條(tiao)養(yang)殖(zhi)的(de)(de))為(wei)主要原料(liao)，把雞蛋、地瓜粉(必須是(shi)廈門同安出產的(de)(de)地瓜份(fen),以Q為(wei)好)和切碎的(de)(de)大蒜調勻，然后用適量的(de)(de)豬(zhu)油在鍋里(li)煎至兩面(mian)酥黃。吃時，以蒜泥、芫荽、沙茶醬等為(wei)佐料(liao)，方(fang)能達到香脆、美味(wei)可口之功效。

食用價值

牡蠣

牡(mu)蠣提取物(wu)有(you)(you)(you)明(ming)顯(xian)抑(yi)制血(xue)(xue)小(xiao)板聚集作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，能降低高血(xue)(xue)脂病人的(de)(de)血(xue)(xue)脂和血(xue)(xue)中(zhong)(zhong)TXA2含量(liang)，有(you)(you)(you)利于(yu)胰島(dao)素(su)分泌和利用(yong)(yong)(yong)(yong)，又(you)能使(shi)惡性(xing)腫瘤細(xi)胞對(dui)放(fang)射線敏感性(xing)增(zeng)強(qiang)，并對(dui)其生長有(you)(you)(you)抑(yi)制作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)。牡(mu)蠣中(zhong)(zhong)所含豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)牛黃酸(suan)有(you)(you)(you)明(ming)顯(xian)的(de)(de)保肝利膽作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，這(zhe)也是(shi)防治孕期肝內膽汁(zhi)瘀積癥的(de)(de)良(liang)藥。而牡(mu)蠣中(zhong)(zhong)所含的(de)(de)豐(feng)富(fu)(fu)微量(liang)元(yuan)素(su)和糖元(yuan)，則(ze)對(dui)促(cu)進胎兒的(de)(de)生長發育、矯治孕婦貧血(xue)(xue)和對(dui)孕婦的(de)(de)體(ti)力恢(hui)復均有(you)(you)(you)好處。與(yu)此(ci)(ci)同時(shi)，牡(mu)蠣又(you)是(shi)補鈣的(de)(de)最好食(shi)品，它含磷很豐(feng)富(fu)(fu)，由(you)于(yu)鈣被體(ti)內吸收時(shi)需要磷的(de)(de)幫助，所以有(you)(you)(you)利于(yu)鈣的(de)(de)吸收；此(ci)(ci)外，牡(mu)蠣還含有(you)(you)(you)維生素(su)B12，這(zhe)是(shi)一般食(shi)物(wu)所缺少的(de)(de)，維生素(su)B12中(zhong)(zhong)的(de)(de)鉆元(yuan)素(su)是(shi)預防惡性(xing)貧血(xue)(xue)所不可缺少的(de)(de)物(wu)質(zhi)，因而牡(mu)蠣又(you)具有(you)(you)(you)活躍造血(xue)(xue)功能的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)。牡(mu)蠣中(zhong)(zhong)所含的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)中(zhong)(zhong)有(you)(you)(you)多種優(you)良(liang)的(de)(de)氨(an)基酸(suan)，這(zhe)些氨(an)基酸(suan)有(you)(you)(you)解(jie)毒作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，可以除去體(ti)內的(de)(de)有(you)(you)(you)毒物(wu)質(zhi)，其中(zhong)(zhong)的(de)(de)氨(an)基乙磺酸(suan)又(you)有(you)(you)(you)降低血(xue)(xue)膽固醇濃度(du)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，因此(ci)(ci)可預防動脈硬化。

雞蛋

雞(ji)(ji)蛋(dan)含有(you)豐富(fu)(fu)的蛋(dan)白(bai)質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀(jia)等人(ren)體(ti)所需要的礦物質，蛋(dan)白(bai)質為優質蛋(dan)白(bai)，對(dui)肝臟組織損傷有(you)修復作(zuo)用；富(fu)(fu)含DHA和卵磷(lin)脂、卵黃素，對(dui)神(shen)經(jing)系統和身體(ti)發育(yu)有(you)利，能健腦益智(zhi)，改善記憶力，并促進肝細胞再生；雞(ji)(ji)蛋(dan)中(zhong)含有(you)較多的維生素B和其他微(wei)量元素，可以(yi)分(fen)解(jie)和氧化人(ren)體(ti)內的致癌物質，具(ju)有(you)防癌作(zuo)用。

紅薯淀粉

紅(hong)薯淀粉中(zhong)的(de)(de)紅(hong)薯含(han)(han)(han)(han)有多(duo)種人(ren)體(ti)需要(yao)的(de)(de)營養(yang)物(wu)質，每500克(ke)(ke)紅(hong)薯約可(ke)產(chan)熱能(neng)635千卡，含(han)(han)(han)(han)蛋白(bai)質(蛋白(bai)質食(shi)(shi)品)11.5克(ke)(ke)、糖14.5克(ke)(ke)、脂肪1克(ke)(ke)、磷(lin)100毫(hao)克(ke)(ke)、鈣(gai)90毫(hao)克(ke)(ke)、鐵(鐵食(shi)(shi)品)2克(ke)(ke)，胡蘿卜素(su)0.5毫(hao)克(ke)(ke)，另(ling)含(han)(han)(han)(han)有維生(sheng)B1、B2、C與尼克(ke)(ke)酸、亞油(you)(油(you)食(shi)(shi)品)酸等(deng)。其中(zhong)維生(sheng)素(su)B1、B2的(de)(de)含(han)(han)(han)(han)量分(fen)別(bie)比大(da)米高(gao)6倍(bei)和(he)3倍(bei)。特別(bie)是紅(hong)薯含(han)(han)(han)(han)有豐富的(de)(de)賴氨酸，而大(da)米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。同時，紅(hong)薯淀粉中(zhong)所(suo)含(han)(han)(han)(han)的(de)(de)礦物(wu)質還對維持和(he)調節人(ren)體(ti)功能(neng)起著十分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)(de)作用(yong)，如其中(zhong)所(suo)含(han)(han)(han)(han)的(de)(de)鈣(gai)和(he)鎂，就可(ke)預防骨質疏松癥；而紅(hong)薯淀粉中(zhong)所(suo)含(han)(han)(han)(han)的(de)(de)鉀則(ze)對降(jiang)低血壓大(da)有裨益。因(yin)此，紅(hong)薯加工所(suo)得的(de)(de)淀粉現已成為(wei)人(ren)們日(ri)常生(sheng)活中(zhong)不可(ke)或缺的(de)(de)食(shi)(shi)物(wu)之(zhi)一。

制作方法

原料：

海蠣以(yi)珠蠔首(shou)選500克 、同(tong)安(an)地瓜粉(fen)150克、鮮蒜(suan)150克、肥(fei)豬(zhu)肉150克、精鹽少許

泉州(zhou)等地是加脆肉(rou)，這是跟廈門完全不一樣的地方。

調料：

陳醋(cu)、醬(jiang)油 蒜泥(ni)、芫荽、廈門辣(la)椒醬(jiang)、介辣(la)。

做法：

1、海(hai)蠣洗凈(jing)，將蠣殼檢凈(jing)，瀝水干(gan)。

2、將鮮蒜切(qie)粹，備用。

3、將海蠣、地瓜粉和鮮蒜(suan)一起(qi)攪拌，根據干度適當(dang)加水。

4、將肥豬(zhu)肉(rou)放在(zai)鍋里炸油，剔出肉(rou)渣。

5、平底鍋最好，尖底鍋也可以(yi)，將(jiang)油熱熟(shu)，倒入攪拌(ban)好的海蠣地瓜粉。將(jiang)他(ta)們平鋪煎(jian)至(zhi)微黃翻面，再煎(jian)。直至(zhi)干透，

6、如果水多，無法收水，打個雞蛋攪拌后均(jun)勻倒在上面，干透(tou)后翻面，兩面干透(tou)即可起鍋。

7、放上茼蒿，將正反兩面煎熟，吃時淋上材番茄沙司和蒜茸醬調(diao)成的醬汁即可。

8、以蒜泥、芫荽、沙茶醬 、介辣(la)、醋醬油等為佐料，方能達(da)到香(xiang)脆(cui)、美味可口之功(gong)效。

食用須知

牡蠣是(shi)一(yi)種(zhong)不(bu)可多得的(de)抗(kang)癌海產品，也是(shi)一(yi)種(zhong)很(hen)好的(de)美容食品。其適(shi)宜(yi)體質虛(xu)弱的(de)兒童，以及患(huan)有肺門淋(lin)巴結核、頸淋(lin)巴結核、瘰疬、陰(yin)虛(xu)煩熱失眠、心神不(bu)安(an)、癌癥和(he)(he)放療、化療后的(de)人(ren)食用；也適(shi)宜(yi)糖尿病人(ren)和(he)(he)患(huan)干燥綜合癥、高血(xue)壓、動脈硬化、高脂血(xue)癥之人(ren)食用；同時(shi)，婦女(nv)更年期綜合征(zheng)和(he)(he)懷孕期間也皆宜(yi)食用牡蠣。而(er)患(huan)有急、慢性皮膚病者則(ze)應忌食牡蠣，此外，脾胃虛(xu)寒、滑精、慢性腹瀉、便(bian)溏者也不(bu)宜(yi)多吃。

一般人(ren)(ren)均可食用雞蛋(dan)，不(bu)過(guo)也有部分人(ren)(ren)群(qun)不(bu)宜多食，其中包括肝(gan)炎病人(ren)(ren)、吃(chi)雞蛋(dan)過(guo)敏(min)的人(ren)(ren)、發熱病人(ren)(ren)、腹瀉病人(ren)(ren)、高血脂和腎臟病人(ren)(ren)、皮膚(fu)生瘡化膿的人(ren)(ren)，以及(ji)脾胃(wei)虛弱、胃(wei)脘脹滿、舌苔厚膩者。

一般人均(jun)可食用紅(hong)薯淀粉。