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基本介紹

南(nan)煎肝(gan)是福建省傳統的(de)地方名菜(cai)，屬于閩菜(cai)系。是福州菜(cai)的(de)代表菜(cai)之一。豬肝(gan)要(yao)切得比較薄，因為這(zhe)道菜(cai)豬肝(gan)在制作(zuo)的(de)過程(cheng)中因為要(yao)保持新嫩的(de)口感，在鍋(guo)中停(ting)留的(de)時間就不能(neng)長，所以(yi)要(yao)讓豬肝(gan)保持鮮嫩口感的(de)同時又(you)要(yao)充分熟透，切得比較薄是關鍵之一。最后加入麻(ma)(ma)油是點睛之筆(bi)，麻(ma)(ma)油最后加香(xiang)味(wei)會更(geng)加濃(nong)郁。

制作方法

制作原料

豬(zhu)肝（500克）、雞蛋(dan)白（2只）、蔥末（少許）、黃酒（20克）、白糖(tang)（6克）、醬油（20克）、菱粉（40克）、麻油（60克）。

制作過程

1. 清(qing)水中(zhong)加點醋，放入用清(qing)水沖(chong)洗過(guo)的，將豬肝浸泡兩個小時以(yi)上(shang)充分泡出(chu)血水

2. 取出浸泡(pao)好(hao)的豬(zhu)肝，用適量生抽(chou)、料酒、胡椒粉以及適量番薯淀粉抓勻(yun)

3. 小蔥(cong)白切成末(mo)，生姜切末(mo)備用

4. 用一(yi)大勺(shao)生抽、一(yi)大勺(shao)料酒(jiu)、一(yi)小勺(shao)白糖調勻成料汁(zhi)備(bei)用

5. 鍋中較多的(de)油，大(da)火將油燒(shao)熱(re)

6. 待(dai)油溫升到比較(jiao)高后，將(jiang)豬(zhu)肝倒入鍋中，用筷子將(jiang)豬(zhu)肝劃拉開，立即關(guan)火，豬(zhu)肝變色后立馬將(jiang)豬(zhu)肝盛出(chu)

7. 鍋中留少許底(di)油，油熱(re)后加入(ru)蔥末和姜(jiang)末爆香(xiang)

8. 下(xia)入(ru)豬(zhu)肝翻炒(chao)兩下(xia)

9. 緊接著(zhu)下入調好的(de)料汁(zhi)，翻(fan)炒讓豬(zhu)肝均勻裹上(shang)料汁(zhi)

10. 關火，加入(ru)少許麻油即可(ke)出鍋

食用須知

1、豬肝(gan)要(yao)(yao)切(qie)得比(bi)較薄(bo)，因為這道菜(cai)豬肝(gan)在制作(zuo)的(de)(de)過程中因為要(yao)(yao)保(bao)持新(xin)嫩的(de)(de)口感(gan)在鍋中停留的(de)(de)時間就不(bu)能長，所以要(yao)(yao)讓豬肝(gan)保(bao)持鮮(xian)嫩口感(gan)的(de)(de)同時又要(yao)(yao)充分(fen)熟透(tou)，切(qie)得比(bi)較薄(bo)是關鍵之一。

2、豬肝在第一(yi)次(ci)下(xia)鍋(guo)后(hou)，千(qian)萬不(bu)要久炒。油溫要燒(shao)得比(bi)較(jiao)熱后(hou)再下(xia)鍋(guo)，我的經驗是(shi)(shi)下(xia)鍋(guo)后(hou)用筷子劃拉開(kai)后(hou)就(jiu)關火(huo)，這時豬肝可能(neng)表面還(huan)沒(mei)變色，但利用余熱足夠讓(rang)比(bi)較(jiao)薄的豬肝變色成熟。否則等(deng)到完全變色再關火(huo)盛出，也(ye)許就(jiu)是(shi)(shi)這么一(yi)段時間，豬肝的火(huo)候(hou)已經過了。

3、整道菜豬(zhu)肝的(de)(de)(de)炒制時間是非(fei)常(chang)短的(de)(de)(de)，而且在豬(zhu)肝第二(er)次(ci)下鍋炒的(de)(de)(de)過程中一定要大火炒。

4、料汁先準(zhun)備好，加的(de)時候會比較方(fang)便點(dian)，這樣可以避免在(zai)一樣樣加調料的(de)過(guo)程中豬肝(gan)停(ting)留在(zai)鍋中時間太長而變老(lao)。

5、豬肝實現用加了醋(cu)的(de)清(qing)水浸(jin)泡不(bu)僅可以去(qu)(qu)除血水，還(huan)可以去(qu)(qu)腥(xing)。別看(kan)調料(liao)很簡單，但蔥末、姜末、料(liao)酒(jiu)和胡椒(jiao)粉可都是去(qu)(qu)腥(xing)增香的(de)法(fa)寶。這樣做出來的(de)豬肝只有鮮香沒有半點腥(xing)氣。

6、因(yin)為豬肝在(zai)上漿的時(shi)候加了(le)(le)生抽(chou)(chou)，而且最(zui)后調味也(ye)用(yong)(yong)了(le)(le)生抽(chou)(chou)，就(jiu)不要再另外加鹽了(le)(le)，否則(ze)就(jiu)會太咸了(le)(le)。番薯淀(dian)粉是(shi)我家(jia)常備的，經常用(yong)(yong)來上漿用(yong)(yong)，沒(mei)有(you)的話用(yong)(yong)普通的玉米(mi)淀(dian)粉代替也(ye)可以。

7、最(zui)后加入(ru)麻油是點(dian)睛之(zhi)筆，麻油最(zui)后加香味(wei)會更加濃郁。