南煎肝(gan)是福(fu)建省傳統(tong)的(de)地(di)方名菜,屬于閩菜系(xi)。是福(fu)州菜的(de)代表菜之(zhi)一(yi)。豬肝(gan)要(yao)切(qie)(qie)得(de)比較薄,因為這道(dao)菜豬肝(gan)在(zai)制(zhi)作的(de)過程中(zhong)因為要(yao)保(bao)持新嫩的(de)口感,在(zai)鍋中(zhong)停留的(de)時間就不能長,所以(yi)要(yao)讓(rang)豬肝(gan)保(bao)持鮮嫩口感的(de)同時又要(yao)充(chong)分熟透,切(qie)(qie)得(de)比較薄是關鍵之(zhi)一(yi)。最(zui)后加(jia)入(ru)麻(ma)(ma)油(you)是點(dian)睛之(zhi)筆,麻(ma)(ma)油(you)最(zui)后加(jia)香(xiang)味會更加(jia)濃郁。
豬肝(500克(ke))、雞蛋白(2只)、蔥末(少許(xu))、黃(huang)酒(20克(ke))、白糖(6克(ke))、醬油(you)(20克(ke))、菱粉(fen)(40克(ke))、麻油(you)(60克(ke))。
1. 清水中加點醋,放入(ru)用清水沖洗過(guo)的,將豬肝浸(jin)泡(pao)(pao)兩個(ge)小時以上充分(fen)泡(pao)(pao)出血水
2. 取出浸泡(pao)好(hao)的豬肝,用適量(liang)生抽(chou)、料酒、胡(hu)椒(jiao)粉以(yi)及適量(liang)番薯淀粉抓勻
3. 小(xiao)蔥白(bai)切(qie)成末,生姜(jiang)切(qie)末備用
4. 用一大勺(shao)生(sheng)抽、一大勺(shao)料酒(jiu)、一小勺(shao)白糖(tang)調勻(yun)成(cheng)料汁備用
5. 鍋中較多的油,大火將油燒熱(re)
6. 待油(you)溫升到比較高后,將(jiang)(jiang)豬(zhu)肝倒入鍋中,用筷子將(jiang)(jiang)豬(zhu)肝劃(hua)拉(la)開(kai),立(li)即關火,豬(zhu)肝變色后立(li)馬將(jiang)(jiang)豬(zhu)肝盛出
7. 鍋(guo)中(zhong)留少許(xu)底油(you),油(you)熱后加入(ru)蔥(cong)末和姜(jiang)末爆香
8. 下(xia)入豬(zhu)肝翻炒兩下(xia)
9. 緊接著下入調好的料汁(zhi),翻炒讓(rang)豬肝均勻裹上料汁(zhi)
10. 關(guan)火,加入少許麻油(you)即可出鍋
1、豬肝(gan)要切得比(bi)較(jiao)薄,因(yin)為這道菜豬肝(gan)在制作(zuo)的(de)過程中因(yin)為要保持(chi)新嫩的(de)口(kou)感(gan)在鍋中停(ting)留的(de)時間就不能長,所以要讓豬肝(gan)保持(chi)鮮嫩口(kou)感(gan)的(de)同時又(you)要充分熟透(tou),切得比(bi)較(jiao)薄是關鍵之一。
2、豬(zhu)(zhu)肝在第一次下鍋后(hou),千萬不要久炒。油(you)溫要燒得比較(jiao)熱(re)后(hou)再下鍋,我的(de)經驗是下鍋后(hou)用筷子劃拉開后(hou)就關(guan)(guan)火,這(zhe)時(shi)豬(zhu)(zhu)肝可能表面(mian)還沒變(bian)色(se),但利(li)用余熱(re)足夠讓比較(jiao)薄(bo)的(de)豬(zhu)(zhu)肝變(bian)色(se)成(cheng)熟。否則(ze)等到完全變(bian)色(se)再關(guan)(guan)火盛出(chu),也(ye)許(xu)就是這(zhe)么一段時(shi)間(jian),豬(zhu)(zhu)肝的(de)火候已經過了。
3、整(zheng)道菜豬肝的(de)炒制時間是(shi)非常短的(de),而且在豬肝第二次(ci)下鍋(guo)炒的(de)過程中一定要大火炒。
4、料汁(zhi)先(xian)準(zhun)備好,加的時候會比較(jiao)方便點,這樣可(ke)以避免在一樣樣加調料的過程中豬肝停留在鍋中時間(jian)太長而變老。
5、豬肝(gan)實現(xian)用加了醋的(de)清水(shui)浸泡(pao)不僅可(ke)(ke)以去(qu)除血水(shui),還可(ke)(ke)以去(qu)腥。別看調料很(hen)簡單,但(dan)蔥末(mo)、姜(jiang)末(mo)、料酒和胡椒粉(fen)可(ke)(ke)都(dou)是去(qu)腥增香的(de)法寶。這樣做(zuo)出來的(de)豬肝(gan)只有鮮(xian)香沒有半點腥氣。
6、因(yin)為豬肝在上漿的時候加了生(sheng)抽,而且最后調(diao)味也(ye)用(yong)了生(sheng)抽,就不(bu)要再另外加鹽(yan)了,否則(ze)就會太咸了。番薯淀粉是我家常(chang)備的,經常(chang)用(yong)來上漿用(yong),沒有的話用(yong)普通的玉米淀粉代替也(ye)可以。
7、最(zui)后加入麻油是點(dian)睛之(zhi)筆,麻油最(zui)后加香味會更加濃郁。