粽子(zi)是(shi)中(zhong)(zhong)國歷(li)史(shi)上文化積(ji)淀(dian)最(zui)深厚的(de)節日(ri)食品之(zhi)一。一萬多年前,人類用(yong)植物(wu)葉(xie)子(zi)包裹(guo)食物(wu)原(yuan)料通過(guo)“石烹法”煨煮成(cheng)(cheng)(cheng)熟,這就(jiu)是(shi)粽子(zi)的(de)雛形。到了(le)夏商周時,人們用(yong)植物(wu)葉(xie)子(zi)包裹(guo)黍米成(cheng)(cheng)(cheng)牛角(jiao)狀替(ti)代(dai)黃(huang)牛作為祭品,最(zui)早的(de)粽子(zi)——“角(jiao)黍”應(ying)運而生。經過(guo)漫長的(de)歷(li)史(shi)演變(bian),粽子(zi)的(de)品種逐漸豐富,制(zhi)作技藝也(ye)日(ri)益成(cheng)(cheng)(cheng)熟,成(cheng)(cheng)(cheng)為江南民眾日(ri)常生活中(zhong)(zhong)不可(ke)分割的(de)一部分,造就(jiu)了(le)中(zhong)(zhong)國傳統點心(xin)文化中(zhong)(zhong)的(de)一朵奇葩。
民(min)國(guo)初年,浙江商人張錦泉在(zai)(zai)嘉興北大街孩兒橋(qiao)堍設攤(tan)賣粽(zong)子(zi),因(yin)粽(zong)子(zi)外形和口味獨特而深受歡迎。1921年,張錦泉在(zai)(zai)城區張家(jia)弄(nong)口開了(le)(le)首家(jia)“五(wu)芳齋”粽(zong)子(zi)店,并憑(ping)借(jie)著(zhu)精(jing)湛的制作技藝逐漸馳(chi)名(ming)江南,被譽(yu)為“粽(zong)子(zi)大王”。在(zai)(zai)經歷了(le)(le)艱難(nan)的戰爭年代和文化大革(ge)命時期之后,改革(ge)開放使五(wu)芳齋粽(zong)子(zi)產業得到(dao)了(le)(le)迅速(su)發展。
五芳(fang)齋在粽子的(de)包裹扎(zha)線(xian)工藝上(shang)仍然保(bao)留(liu)傳統手工技藝,按照初步造型、加部分料(liao)米、加餡(xian)、加料(liao)米、稱量(liang)、定(ding)型、裹扎(zha)的(de)程序(xu)進行(xing)裹粽操作,要求料(liao)米分兩次投(tou)放,投(tou)放量(liang)正確,內餡(xian)投(tou)放位置(zhi)取中(zhong)間,造型規范(fan),四角端正,兩端大(da)小均(jun)勻,扎(zha)線(xian)按標準裹繞,松(song)緊(jin)適當,成形的(de)粽子無破損。
具體做(zuo)法(fa)(fa)為:選(xuan)用香(xiang)糯米(mi)(mi)(mi)(mi),用溫水(shui)浸(jin)泡糯米(mi)(mi)(mi)(mi)2、3個小時(期間(jian)撓1至(zhi)2次,以便米(mi)(mi)(mi)(mi)更(geng)好浸(jin)透),用個小簸箕或(huo)過(guo)濾籃濾干水(shui)分(fen)。 取瘦(shou)豬(zhu)后(hou)(hou)(hou)腿肉(rou)(rou)把(ba)(ba)(ba)肉(rou)(rou)切成(cheng)(cheng)塊狀(zhuang),接下來放入(ru)調料(liao)并拌(ban)勻待用。 把(ba)(ba)(ba)粽(zong)(zong)子(zi)葉放水(shui)里煮,水(shui)開10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)即可(ke)取出冷水(shui)洗凈(jing)剪(jian)兩(liang)端多余后(hou)(hou)(hou)濾干。 把(ba)(ba)(ba)棉(mian)線剪(jian)若干條,每(mei)條長約(yue)20cm。腿上(膝蓋處)放一(yi)(yi)(yi)條毛巾(jin)以備(bei)弄濕衣物。 取兩(liang)張(均為反面(mian))粽(zong)(zong)葉一(yi)(yi)(yi)頭一(yi)(yi)(yi)尾的(de)反方向(xiang)重疊(不(bu)完全),放入(ru)料(liao)米(mi)(mi)(mi)(mi),用食指在米(mi)(mi)(mi)(mi)中間(jian)輕輕劃(hua)一(yi)(yi)(yi)字,放入(ru)肉(rou)(rou)塊,再(zai)填米(mi)(mi)(mi)(mi)蓋住(zhu)肉(rou)(rou)塊。右手先(xian)把(ba)(ba)(ba)外端粽(zong)(zong)葉往里折疊并向(xiang)后(hou)(hou)(hou)折去,包好一(yi)(yi)(yi)端再(zai)以同(tong)樣(yang)手法(fa)(fa)完成(cheng)(cheng)另一(yi)(yi)(yi)端,綁粽(zong)(zong)子(zi)要先(xian)在中間(jian)綁一(yi)(yi)(yi)次后(hou)(hou)(hou)才從一(yi)(yi)(yi)端逐(zhu)一(yi)(yi)(yi)綁向(xiang)一(yi)(yi)(yi)端以防變形(xing),繩子(zi)緊度不(bu)能過(guo)緊(煮爆)或(huo)過(guo)松(進水(shui)),以輕扯不(bu)移(yi)動(dong)即可(ke)。 綁好后(hou)(hou)(hou)逐(zhu)一(yi)(yi)(yi)放到鍋里,然后(hou)(hou)(hou)放入(ru)冷水(shui)滿(man)過(guo)粽(zong)(zong)子(zi)1cm左右,點火……水(shui)開15分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)把(ba)(ba)(ba)鍋里上下粽(zong)(zong)子(zi)兌(dui)換位置,再(zai)以慢火煮上1小時即可(ke)。
傳(chuan)統(tong)五(wu)芳齋粽子使用(yong)鐵鍋、木制塘鍋、竹籃等器(qi)具,在土灶上燒粽子用(yong)桑(sang)柴(chai)燒煮。
據五芳(fang)齋老員(yuan)工(gong)(gong)姚九華回憶(yi),五芳(fang)齋解放后工(gong)(gong)場、操用(yong)情況主要有(you):工(gong)(gong)人(ren)工(gong)(gong)作(zuo)衣配圍身、印“五芳(fang)齋”字樣。當(dang)時店(dian)內無自來(lai)水(shui),用(yong)水(shui)都(dou)(dou)由工(gong)(gong)人(ren)從市(shi)河(he)里(li)挑來(lai),有(you)時用(yong)船從薦(jian)橋河(he)里(li)到(dao)澤橋河(he)(人(ren)民(min)公園處)駁進來(lai)。挑來(lai)的水(shui)存入大缸,用(yong)明礬沉淀待(dai)用(yong)。曾經常(chang)見工(gong)(gong)人(ren)在雨天身穿(chuan)蓑衣,箬帽穿(chuan)梭市(shi)井挑水(shui)的情景。燒粽(zong)(zong)子用(yong)桑柴(chai),從東門柴(chai)行(xing)買后人(ren)工(gong)(gong)挑回店(dian)內,有(you)時直接向農民(min)買。裝粽(zong)(zong)子用(yong)草篰(bu)(生(sheng)、熟都(dou)(dou)用(yong)草部運來(lai)),送分店(dian)、車站都(dou)(dou)人(ren)工(gong)(gong)用(yong)此(ci)篰(bu)挑。堂吃粽(zong)(zong)子配以磁盤(小碟子),顧客上門配送噴香(xiang)水(shui)毛巾、送茶。豆沙粽(zong)(zong)配細棉白糖。拌米、拌肉工(gong)(gong)具:用(yong)大餅店(dian)和面(mian)粉的和面(mian)瓷缸人(ren)工(gong)(gong)拌。燒粽(zong)(zong)用(yong)木制塘(tang)鍋。店(dian)內樓上放粽(zong)(zong)箬等雜物,郭士(shi)榮曾住(zhu)樓上。工(gong)(gong)人(ren)都(dou)(dou)回家住(zhu)。
五芳齋對工藝要求嚴格。把握(wo)選料、操作、管理每(mei)一道(dao)程序(xu)的細微(wei)末(mo)節,從而使每(mei)一個產品都(dou)達到了設計指標(biao)的規范標(biao)準:糯米(mi)粒(li)飽糯強;豬(zhu)后(hou)腿(tui)肉(rou)純精、全肥;雞(ji)肉(rou)粽(zong)只(zhi)用雄雞(ji);夾沙(sha)粽(zong)用“大紅(hong)袍”去皮(pi)(pi)取沙(sha);板油(you)肥厚去油(you)皮(pi)(pi);特曬醬油(you)拌米(mi);細白鹽(yan)、上等白酒(jiu)拌肉(rou);選用天(tian)然(ran)野生箬(ruo)葉(xie)包裹粽(zong)子,箬(ruo)葉(xie)甜甘(gan)性涼,有(you)舒郁、漿濁、升滑、開膈(ge)、消(xiao)痰(tan)等功效(xiao)。故而造就保持了五芳齋粽(zong)子的上乘品質。
五芳齋粽(zong)(zong)(zong)子(zi)博采中國各地粽(zong)(zong)(zong)子(zi)文化之長,集蘇(su)州豬油細沙(sha)(sha)粽(zong)(zong)(zong)、廣(guang)州蛋黃粽(zong)(zong)(zong)、蘭溪(xi)火腿肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)和嘉興粽(zong)(zong)(zong)諸美之長,不(bu)斷(duan)研究開發,花(hua)色從(cong)最初的(de)豬肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)、夾沙(sha)(sha)粽(zong)(zong)(zong)等歷史傳統的(de)數種(zhong),開始逐漸增多。有蓮蓉原味粽(zong)(zong)(zong)、紅袍(pao)豆(dou)沙(sha)(sha)粽(zong)(zong)(zong)、綠茶(cha)棗(zao)香(xiang)粽(zong)(zong)(zong)、紅燒排骨粽(zong)(zong)(zong)、經典鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)、鮑汁(zhi)牛柳粽(zong)(zong)(zong)、干(gan)貝鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)、甜豆(dou)棗(zao)泥粽(zong)(zong)(zong)、五花(hua)風肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)、沙(sha)(sha)茶(cha)排骨粽(zong)(zong)(zong)、紅燒牛肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)、兒童營(ying)養粽(zong)(zong)(zong)、飄香(xiang)堿水(shui)粽(zong)(zong)(zong)、彩(cai)豆(dou)粽(zong)(zong)(zong)、綠豆(dou)花(hua)生蓮子(zi)粽(zong)(zong)(zong)、桂花(hua)豆(dou)沙(sha)(sha)粽(zong)(zong)(zong)、桂花(hua)血(xue)糯栗(li)子(zi)粽(zong)(zong)(zong)、干(gan)菜粽(zong)(zong)(zong)、五花(hua)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)、宴席(xi)珍(zhen)品鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)、宴席(xi)珍(zhen)品干(gan)貝粽(zong)(zong)(zong)、五花(hua)風肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)等近百個品種(zhong)。
有南味粽(zong),花色多、分甜咸味;北(bei)味粽(zong),純米或加小棗、紅豆,甜口或蘸糖吃(chi);西北(bei)粽(zong),純米,澆蜂(feng)蜜(mi)涼(liang)吃(chi)。
有(you)①純米(mi)粽;②包(bao)餡粽,餡料(liao)有(you)豆(dou)沙、棗(zao)泥、芝麻(ma)芽、蓮蓉(rong)、椰蓉(rong)等(deng)(deng);③夾果粽,果料(liao)有(you)棗(zao)、栗、柿、銀杏、花生(sheng)、蓮子、桂圓等(deng)(deng);④豆(dou)粽,有(you)紅(hong)豆(dou)、綠豆(dou)、蠶豆(dou)、豌(wan)豆(dou)、蕓豆(dou)、豇豆(dou)、黃豆(dou)等(deng)(deng);⑤葷料(liao)粽,有(you)豬(zhu)肉、豬(zhu)油(you)、火(huo)腿(tui)、臘肉、叉燒肉、香腸、牛肉、雞肉、鴨(ya)肉、鵝肉、鮮蛋、咸蛋、蝦米(mi)、干貝、淡菜等(deng)(deng)等(deng)(deng)。
五芳(fang)齋(zhai)粽(zong)子制作技藝(yi)具有極高的實(shi)用價(jia)(jia)值(zhi)(zhi)、文化價(jia)(jia)值(zhi)(zhi)和經(jing)濟價(jia)(jia)值(zhi)(zhi),其核心在于將老字號(hao)品牌文化和傳(chuan)統技藝(yi)進行(xing)了完美結合,散發(fa)出獨特的魅力。
為了(le)宣傳粽子文化(hua)(hua),展示(shi)五芳齋(zhai)裹(guo)粽技(ji)藝,五芳齋(zhai)集團十分重視五芳齋(zhai)品牌及其文化(hua)(hua)保(bao)護建設,從集團決(jue)策層(ceng)到一線經營部門(men),建立了(le)專門(men)機(ji)構開展工作,發掘、歸納、研究(jiu)、總(zong)結、豐富、弘揚中華民(min)族的粽子文化(hua)(hua)。
在傳(chuan)承與發展中(zhong),五芳(fang)齋人對(dui)傳(chuan)統(tong)制粽技藝在選料(liao)、配料(liao)、調味、包扎、蒸煮等多道工序上十分講(jiang)究,精益求精。保障五芳(fang)齋品(pin)牌得到有效的維護和傳(chuan)播。
集團(tuan)特別選(xuan)拔組建了(le)第一支粽(zong)(zong)藝師隊伍。首批參加培(pei)訓的(de)9名(ming)粽(zong)(zong)藝師人選(xuan),除了(le)2名(ming)是專職的(de)之外,其余7名(ming)全是從(cong)裹粽(zong)(zong)車間(jian)選(xuan)出來的(de)比較(jiao)優(you)秀的(de)人選(xuan)。
五芳齋(zhai)對粽(zong)藝師(shi)(shi)進行企(qi)業(ye)(ye)概況、粽(zong)子(zi)文化(hua)、粽(zong)子(zi)常識、媒體應(ying)訪、裹(guo)粽(zong)工藝、形(xing)體表(biao)演(yan)、解說訓練(lian)方面的(de)培訓。粽(zong)藝師(shi)(shi)在產業(ye)(ye)園工業(ye)(ye)旅游區、賣場(chang)促(cu)銷(xiao)場(chang)所、展銷(xiao)會、各(ge)類民俗文化(hua)活動(dong)等(deng)場(chang)所從事粽(zong)藝表(biao)演(yan)和粽(zong)藝講(jiang)解,宣(xuan)傳五芳齋(zhai)粽(zong)子(zi)的(de)傳統(tong)文化(hua),傳達中國粽(zong)子(zi)的(de)悠長歷(li)史,以(yi)專業(ye)(ye)的(de)形(xing)象面向社會。
五(wu)(wu)芳齋裹粽技藝表(biao)演隊在穗(sui)、滬、寧、甬、京等市的多場“絕活(huo)”出(chu)色表(biao)演,既展(zhan)示了(le)粽子文(wen)(wen)化的迷人魅力,同時也樹立(li)了(le)五(wu)(wu)芳齋人的時代(dai)藝術(shu)形象,體(ti)現了(le)濃郁的中國(guo)粽子制作和傳統飲食文(wen)(wen)化。
五(wu)芳(fang)齋(zhai)一直為媒體所(suo)關注,近百(bai)家著(zhu)名(ming)報刊、電視臺網(wang)絡(luo)等媒體的(de)(de)大力(li)傳播更凸現(xian)了五(wu)芳(fang)齋(zhai)精(jing)神文化,由五(wu)芳(fang)齋(zhai)發起并承(cheng)辦(ban)的(de)(de)首屆中(zhong)國粽子文化節(jie)不僅(jin)展示了五(wu)芳(fang)齋(zhai)的(de)(de)特(te)殊(shu)魅力(li),還推(tui)動了整個中(zhong)國粽子產業的(de)(de)發展以及(ji)粽子在中(zhong)國食品業中(zhong)的(de)(de)影響力(li)。這(zhe)(zhe)一切使人們(men)更加(jia)深化了對中(zhong)華民族(zu)粽子這(zhe)(zhe)一中(zhong)國歷史(shi)上文化積淀(dian)最(zui)深厚的(de)(de)傳統食品的(de)(de)理(li)解。