山西省太原(yuan)市的六味齋創建于清(qing)代乾隆三年(1738),為著名的“中(zhong)華老字號”,它(ta)所生產的醬(jiang)肉是三晉名吃,曾被當(dang)作貢品進獻清(qing)廷,由此享(xiang)譽京(jing)師(shi)。
六(liu)味(wei)(wei)齋醬肉熟而(er)(er)(er)不爛,甘而(er)(er)(er)不濃,咸(xian)而(er)(er)(er)不澀,辛而(er)(er)(er)不烈,淡而(er)(er)(er)不薄,香(xiang)而(er)(er)(er)不厭,肥(fei)而(er)(er)(er)不膩,瘦而(er)(er)(er)不柴,充(chong)分體現了中(zhong)國肉食文(wen)化(hua)的特點。為保持傳統(tong)食品的原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei),六(liu)味(wei)(wei)齋至今(jin)仍完全按照(zhao)承襲了二百六(liu)十多年(nian)的傳統(tong)制(zhi)(zhi)法進行生產。其制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝包括選料、分割、煮制(zhi)(zhi)等環節,煮制(zhi)(zhi)時用文(wen)火慢慢燉煮,可使配方中(zhong)的幾十味(wei)(wei)中(zhong)藥(yao)材融入醬肉中(zhong)。
這樣制作(zuo)(zuo)出來的(de)醬(jiang)肉(rou)不僅(jin)色香味(wei)俱佳(jia),綿(mian)軟可(ke)口,香氣濃郁(yu),而(er)且營養十分豐(feng)富,與其他肉(rou)類相比,飽和脂(zhi)肪酸減(jian)少了30%—50%,膽固醇降低了50%以(yi)上。由于六味(wei)齋(zhai)醬(jiang)肉(rou)傳(chuan)統(tong)制作(zuo)(zuo)工(gong)藝比較(jiao)復雜,且完(wan)全(quan)采(cai)用手(shou)工(gong)操作(zuo)(zuo),傳(chuan)承不易,應該認真地加以(yi)保護。六味(wei)齋(zhai)醬(jiang)肉(rou)傳(chuan)統(tong)制作(zuo)(zuo)技藝是2008年經國務院批準列入第二批國家級(ji)非物質文化遺產(chan)名錄的(de)一種傳(chuan)統(tong)技藝。