據(ju)(ju)(ju)傳說,牛(niu)(niu)羊(yang)肉泡(pao)產生于公元前11世(shi)紀,是(shi)在(zai)“牛(niu)(niu)羊(yang)羹”的(de)基(ji)礎(chu)上演化(hua)而來(lai)的(de)。西周時(shi)曾(ceng)將“牛(niu)(niu)羊(yang)羹”列為(wei)(wei)國(guo)王、諸侯的(de)“禮(li)饌(zhuan)”。據(ju)(ju)(ju)《宋書》記載,南北朝時(shi),毛(mao)修之因向宋武帝獻上這一絕味,武帝竟封(feng)其為(wei)(wei)太官吏。盛唐時(shi),定居長安的(de)穆(mu)斯林(lin)在(zai)古代羊(yang)羹的(de)基(ji)礎(chu)上不(bu)斷加以改進,特別是(shi)使(shi)用了(le)“圖爾(er)木”也就是(shi)饦饦饃(mo)(mo)(mo)(mo),便形成了(le)今日的(de)牛(niu)(niu)羊(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)。可見,牛(niu)(niu)羊(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)是(shi)中原文(wen)化(hua)和西域文(wen)化(hua)相互(hu)交流、漢回(hui)民族飲食文(wen)化(hua)融合的(de)產物。泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)根(gen)據(ju)(ju)(ju)烹調方法的(de)不(bu)同分(fen)為(wei)(wei)干泡(pao)(無(wu)湯(tang))、口(kou)湯(tang)(食后(hou)余一口(kou)湯(tang))、水(shui)圍城(湯(tang)較多)和單走兒(吃(chi)饃(mo)(mo)(mo)(mo)喝湯(tang))4種。
宋著名(ming)(ming)詩(shi)人(ren)蘇軾對(dui)羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)贊到“隴饌有熊臘,秦烹(peng)唯羊(yang)(yang)羹”,而在(zai)民間有“提起(qi)長安城,常憶羊(yang)(yang)羹名(ming)(ming);羊(yang)(yang)羹美味嘗(chang),唯屬同盛(sheng)(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)”的(de)(de)民謠,這(zhe)不(bu)僅是(shi)古人(ren)對(dui)陜西(xi)美食的(de)(de)留(liu)戀,更是(shi)今人(ren)對(dui)同盛(sheng)(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)泡(pao)饃(mo)(mo)的(de)(de)由衷(zhong)贊嘆,牛羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)也深深地烙印(yin)在(zai)了陜西(xi)文化(hua)當中(zhong)。 作為陜西(xi)唯一的(de)(de)餐飲(yin)類國家(jia)級非(fei)物質文化(hua)遺產,同盛(sheng)(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)牛羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)可以說(shuo)是(shi)這(zhe)一美食的(de)(de)代表。同盛(sheng)(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)創建于1920年(nian),取“同興盛(sheng)(sheng)(sheng)、共吉祥(xiang)(xiang)”之意,定名(ming)(ming)為“同盛(sheng)(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)”。雖規模不(bu)大(da),但因其用料考究,湯(tang)鮮味美,所以在(zai)顧客(ke)中(zhong)享有極高聲譽。2008年(nian),同盛(sheng)(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)牛羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)制作技藝入(ru)選第二批國家(jia)級非(fei)物質文化(hua)遺產名(ming)(ming)錄(lu)。
據了解,同盛祥的(de)泡饃(mo)在外觀上(shang)注重“肉(rou)如兩條魚,粉絲如蜘蛛網”,可是要吃的(de)正(zheng)宗、吃的(de)地(di)道,那還有講究:用食(shi)時,先(xian)將香(xiang)菜、辣(la)醬(jiang)抹一層(ceng)在泡饃(mo)上(shang),香(xiang)菜殺(sha)腥提味,辣(la)醬(jiang)刺激食(shi)欲,然后選定方位,循(xun)序漸進,始終從一處地(di)方沿(yan)著碗邊刨食(shi),切(qie)忌來(lai)回翻攪,以保持牛(niu)羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)的(de)香(xiang)味不散(san),有人把這種進食(shi)方法稱為“蠶食(shi)”。
如(ru)今,牛(niu)羊肉(rou)泡饃(mo)的(de)制作(zuo)技藝(yi)已傳到了第四代(dai)。烏平、馬(ma)貴(gui)軍師(shi)傅作(zuo)為第四代(dai)傳承人(ren),正(zheng)帶(dai)著他的(de)徒(tu)弟(di)們(men)為同盛(sheng)祥(xiang)創造更(geng)廣闊的(de)舞(wu)臺。今年(nian) 53歲(sui)的(de)烏平是(shi)國(guo)家級非(fei)物質文(wen)(wen)化(hua)遺產(chan)同盛(sheng)祥(xiang)飯莊牛(niu)羊肉(rou)泡饃(mo)制作(zuo)技藝(yi)第四代(dai)傳承人(ren),門下(xia)教(jiao)授技藝(yi)的(de)徒(tu)弟(di)已超過(guo)30位。馬(ma)貴(gui)軍生(sheng)于1960年(nian),父親和祖(zu)父都是(shi)牛(niu)羊肉(rou)泡饃(mo)的(de)廚師(shi),這(zhe)使(shi)得他在孩童時期就(jiu)受到這(zhe)種具有民族特色飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)熏(xun)陶。同盛(sheng)祥(xiang)國(guo)營之后,1981年(nian)21歲(sui)的(de)馬(ma)貴(gui)軍來(lai)到這(zhe)里,如(ru)今已經整(zheng)整(zheng)34年(nian)。2008年(nian)6月,同盛(sheng)祥(xiang)牛(niu)羊肉(rou)泡饃(mo)制作(zuo)技藝(yi)被(bei)評為國(guo)家級非(fei)物質文(wen)(wen)化(hua)遺產(chan)。
“我們(men)同(tong)盛祥(xiang)牛(niu)羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)享有‘天下(xia)第一(yi)碗’的(de)(de)(de)(de)美譽(yu),是廚師(shi)和(he)(he)食(shi)(shi)客一(yi)齊(qi)動(dong)手完(wan)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)品。在(zai)(zai)萬千(qian)種飲食(shi)(shi)當(dang)中,牛(niu)羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)也(ye)是唯一(yi)一(yi)種需要(yao)食(shi)(shi)客和(he)(he)廚師(shi)相互配(pei)合而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)物。正(zheng)所(suo)謂全(quan)(quan)民動(dong)手,豐衣足食(shi)(shi)。”馬(ma)(ma)貴軍(jun)說(shuo)(shuo)。同(tong)盛祥(xiang)牛(niu)羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)工(gong)藝(yi)十分(fen)精細,從(cong)食(shi)(shi)材的(de)(de)(de)(de)采(cai)購,牛(niu)羊(yang)的(de)(de)(de)(de)宰殺,直(zhi)到(dao)最(zui)(zui)后上桌(zhuo),每(mei)一(yi)道(dao)工(gong)序都必須(xu)保(bao)質保(bao)量完(wan)成(cheng),這(zhe)才成(cheng)就了百年老(lao)店的(de)(de)(de)(de)金字招牌。馬(ma)(ma)貴軍(jun)說(shuo)(shuo),“同(tong)盛祥(xiang)的(de)(de)(de)(de)牛(niu)羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)講究的(de)(de)(de)(de)是一(yi)個‘鮮’字,在(zai)(zai)烙(luo)餅、吊湯(tang)、煮饃(mo)這(zhe)三部(bu)曲中,吊湯(tang)工(gong)藝(yi)復(fu)雜用(yong)時(shi)最(zui)(zui)久。我們(men)的(de)(de)(de)(de)牛(niu)羊(yang)肉(rou)都由專門(men)的(de)(de)(de)(de)供(gong)貨商提供(gong),很(hen)注(zhu)重(zhong)牛(niu)羊(yang)的(de)(de)(de)(de)品種,選(xuan)用(yong)秦川牛(niu)和(he)(he)甘肅羊(yang),而且羊(yang)都選(xuan)用(yong)公(gong)節羊(yang),然(ran)后必須(xu)經過(guo)專業(ye)人員宰殺。在(zai)(zai)吊湯(tang)之前先進(jin)行漂洗6至8小(xiao)時(shi),直(zhi)到(dao)肉(rou)和(he)(he)骨頭(tou)生(sheng)血全(quan)(quan)無,然(ran)后下(xia)鍋清燉(dun),從(cong)下(xia)鍋到(dao)肉(rou)熟(shu)大概要(yao)14小(xiao)時(shi),這(zhe)才使得肉(rou)爛(lan)湯(tang)香。”
1989年同(tong)盛祥牛(niu)羊肉(rou)泡饃被(bei)原商業部授予(yu)飲食(shi)業全(quan)國地方名特食(shi)品(pin)最高獎(jiang)“金鼎獎(jiang)”;
1994年在全(quan)國(guo)首屆清(qing)(qing)真(zhen)烹飪大賽上(shang),同盛祥牛羊肉(rou)泡饃(mo)榮獲“全(quan)國(guo)清(qing)(qing)真(zhen)名牌地方風味(wei)食品”;
1997年12月,同盛祥(xiang)牛羊肉(rou)泡饃和羊肉(rou)餅被國(guo)內(nei)貿(mao)易(yi)部、中(zhong)國(guo)烹協(xie)授予“中(zhong)華(hua)名(ming)小吃(chi)”稱(cheng)號。
考(kao)慮(lv)到文(wen)化(hua)的(de)傳(chuan)承,同盛祥每年都要對(dui)廚(chu)師進行技(ji)藝(yi)培訓,同時每年都進行廚(chu)師廚(chu)藝(yi)評比,以考(kao)驗(yan)廚(chu)師的(de)實際操作能力。這(zhe)樣(yang)一來,既(ji)保證了(le)同盛祥牛羊肉泡饃的(de)品質(zhi),也促進了(le)非物質(zhi)文(wen)化(hua)遺(yi)產的(de)傳(chuan)承與保護。