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技藝介紹

據(ju)傳(chuan)說，牛羊肉泡(pao)產生于公元(yuan)前11世紀，是(shi)(shi)在(zai)“牛羊羹”的(de)基礎(chu)上演化(hua)(hua)而(er)來的(de)。西周時(shi)曾將“牛羊羹”列為(wei)(wei)國王(wang)、諸侯(hou)的(de)“禮饌”。據(ju)《宋書》記(ji)載，南北朝時(shi)，毛修(xiu)之因向宋武帝(di)(di)獻上這一絕味，武帝(di)(di)竟封其(qi)為(wei)(wei)太官吏。盛唐時(shi)，定居(ju)長(chang)安(an)的(de)穆斯林在(zai)古代(dai)羊羹的(de)基礎(chu)上不(bu)斷加以(yi)改(gai)進(jin)，特別是(shi)(shi)使用了(le)“圖爾木”也(ye)就是(shi)(shi)饦(tuo)饦(tuo)饃，便形成了(le)今日(ri)的(de)牛羊肉泡(pao)饃。可見，牛羊肉泡(pao)饃是(shi)(shi)中(zhong)原(yuan)文化(hua)(hua)和(he)西域(yu)文化(hua)(hua)相互交流、漢回民(min)族(zu)飲(yin)食文化(hua)(hua)融合的(de)產物。泡(pao)饃根據(ju)烹調方法的(de)不(bu)同分為(wei)(wei)干泡(pao)（無湯(tang)）、口湯(tang)（食后余一口湯(tang)）、水圍(wei)城(cheng)（湯(tang)較(jiao)多）和(he)單走兒(er)（吃饃喝湯(tang)）4種。

宋著名(ming)詩人蘇軾對羊肉(rou)泡饃(mo)贊到“隴(long)饌(zhuan)有熊臘，秦烹(peng)唯(wei)羊羹”，而在民(min)間有“提起長安城(cheng)，常憶羊羹名(ming)；羊羹美(mei)味(wei)(wei)嘗，唯(wei)屬同(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)”的(de)民(min)謠，這(zhe)不僅是古人對陜(shan)西美(mei)食的(de)留戀，更是今人對同(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)泡饃(mo)的(de)由衷贊嘆(tan)，牛(niu)羊肉(rou)泡饃(mo)也深深地烙印在了陜(shan)西文化當(dang)中。 作(zuo)為陜(shan)西唯(wei)一(yi)的(de)餐飲類國(guo)家級(ji)非物質文化遺產，同(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)牛(niu)羊肉(rou)泡饃(mo)可以(yi)說是這(zhe)一(yi)美(mei)食的(de)代(dai)表。同(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)創建(jian)于1920年，取(qu)“同(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)興盛(sheng)(sheng)、共(gong)吉祥(xiang)”之意，定(ding)名(ming)為“同(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)”。雖規模不大(da)，但因其用料考究，湯(tang)鮮味(wei)(wei)美(mei)，所以(yi)在顧(gu)客中享有極(ji)高聲譽。2008年，同(tong)(tong)(tong)(tong)(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)牛(niu)羊肉(rou)泡饃(mo)制作(zuo)技藝入(ru)選第二批國(guo)家級(ji)非物質文化遺產名(ming)錄。

據了解，同(tong)盛(sheng)祥的泡饃在外觀上(shang)注重“肉如(ru)兩(liang)條魚，粉(fen)絲如(ru)蜘蛛網”，可是要(yao)吃(chi)(chi)的正宗、吃(chi)(chi)的地道(dao)，那還(huan)有講究：用食(shi)時，先將香菜、辣(la)醬抹一層在泡饃上(shang)，香菜殺腥提味，辣(la)醬刺激(ji)食(shi)欲，然后(hou)選(xuan)定方位(wei)，循序漸進(jin)(jin)，始終從一處地方沿著碗邊刨食(shi)，切忌來回翻攪(jiao)，以(yi)保(bao)持牛羊肉泡饃的香味不散，有人把這種進(jin)(jin)食(shi)方法稱為“蠶食(shi)”。

傳承人談技藝

如今，牛羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)的(de)(de)制(zhi)作技(ji)(ji)藝已傳到(dao)了(le)第(di)四代(dai)。烏(wu)平、馬貴(gui)軍師傅作為(wei)(wei)第(di)四代(dai)傳承人，正(zheng)帶(dai)著他的(de)(de)徒弟們為(wei)(wei)同盛祥創造更廣闊的(de)(de)舞臺。今年 53歲的(de)(de)烏(wu)平是(shi)國(guo)家級(ji)非(fei)物質文化(hua)遺(yi)產同盛祥飯莊牛羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)制(zhi)作技(ji)(ji)藝第(di)四代(dai)傳承人，門下教授技(ji)(ji)藝的(de)(de)徒弟已超過30位。馬貴(gui)軍生于1960年，父親和祖父都是(shi)牛羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)的(de)(de)廚師，這(zhe)(zhe)使得他在孩童時期(qi)就受到(dao)這(zhe)(zhe)種具(ju)有民族特色飲食(shi)文化(hua)的(de)(de)熏陶。同盛祥國(guo)營之后(hou)，1981年21歲的(de)(de)馬貴(gui)軍來到(dao)這(zhe)(zhe)里(li)，如今已經整整34年。2008年6月，同盛祥牛羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)制(zhi)作技(ji)(ji)藝被評(ping)為(wei)(wei)國(guo)家級(ji)非(fei)物質文化(hua)遺(yi)產。

“我們(men)同(tong)盛祥(xiang)(xiang)牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)享有‘天下第一(yi)(yi)碗’的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)譽，是(shi)廚師和(he)(he)食(shi)(shi)客一(yi)(yi)齊(qi)動(dong)手完(wan)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作品(pin)。在(zai)(zai)萬千種飲(yin)食(shi)(shi)當(dang)中，牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)也是(shi)唯一(yi)(yi)一(yi)(yi)種需要食(shi)(shi)客和(he)(he)廚師相互配合而(er)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)物。正(zheng)所謂全(quan)(quan)民動(dong)手，豐衣足食(shi)(shi)。”馬貴(gui)軍說。同(tong)盛祥(xiang)(xiang)牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作工(gong)藝十分精細，從食(shi)(shi)材的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)采購，牛羊(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)宰(zai)殺(sha)，直(zhi)到(dao)(dao)最后(hou)上(shang)桌，每一(yi)(yi)道工(gong)序都必須保(bao)質保(bao)量完(wan)成，這(zhe)(zhe)才成就了百年老店的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)金字招牌。馬貴(gui)軍說，“同(tong)盛祥(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)講究的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)一(yi)(yi)個(ge)‘鮮’字，在(zai)(zai)烙餅、吊湯(tang)、煮饃(mo)(mo)這(zhe)(zhe)三(san)部曲中，吊湯(tang)工(gong)藝復雜用(yong)時最久。我們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)都由專門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)供貨商提供，很注重牛羊(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)種，選用(yong)秦(qin)川(chuan)牛和(he)(he)甘肅羊(yang)(yang)(yang)，而(er)且羊(yang)(yang)(yang)都選用(yong)公節羊(yang)(yang)(yang)，然后(hou)必須經(jing)過專業人(ren)員宰(zai)殺(sha)。在(zai)(zai)吊湯(tang)之(zhi)前先進行(xing)漂洗6至8小時，直(zhi)到(dao)(dao)肉(rou)和(he)(he)骨頭(tou)生(sheng)血(xue)全(quan)(quan)無，然后(hou)下鍋清燉，從下鍋到(dao)(dao)肉(rou)熟大概要14小時，這(zhe)(zhe)才使得肉(rou)爛湯(tang)香。”

獲得榮譽

1989年同盛祥牛(niu)羊肉(rou)泡饃被(bei)原商業部授予飲食業全國地(di)方名特食品最高獎(jiang)“金鼎獎(jiang)”；

1994年在全國(guo)首(shou)屆清真烹飪大賽上，同盛祥(xiang)牛羊(yang)肉(rou)泡饃榮(rong)獲(huo)“全國(guo)清真名(ming)牌地方風味(wei)食品”；

1997年12月，同盛祥牛羊肉泡饃和羊肉餅被國內貿易部、中國烹協授予“中華名(ming)小吃”稱號(hao)。

傳承保護

考(kao)慮到文(wen)化的(de)(de)傳承，同(tong)盛祥(xiang)每年(nian)都(dou)要對廚師(shi)(shi)進行(xing)技藝培(pei)訓(xun)，同(tong)時每年(nian)都(dou)進行(xing)廚師(shi)(shi)廚藝評比，以考(kao)驗廚師(shi)(shi)的(de)(de)實際操作能力。這(zhe)樣一來，既保(bao)證了同(tong)盛祥(xiang)牛(niu)羊肉(rou)泡饃的(de)(de)品質(zhi)，也促(cu)進了非物質(zhi)文(wen)化遺產的(de)(de)傳承與保(bao)護。