早在漢代(dai),我國(guo)就發明了(le)豆腐。為了(le)便于貯(zhu)存,人(ren)們(men)加入酒(jiu)糟進行腌制,由此形成腐乳。至清(qing)代(dai),腐乳釀造技(ji)藝得(de)到完善和(he)提高,出(chu)現(xian)了(le)名重一時的王致和(he)腐乳,其傳統生產(chan)技(ji)藝一直傳承至今。
清代(dai)康(kang)熙(xi)八年(1669),安徽(hui)舉人王致(zhi)和進(jin)京趕考(kao),住(zhu)在北京安徽(hui)會館。在備(bei)考(kao)期(qi)間(jian),他(ta)依靠(kao)販賣豆(dou)(dou)腐(fu)維持生(sheng)計。王致(zhi)和利用老家的(de)腐(fu)乳釀造技藝保存賣剩的(de)豆(dou)(dou)腐(fu),不經意(yi)間(jian)發(fa)明(ming)了(le)臭豆(dou)(dou)腐(fu)這一獨特品(pin)種。其后臭豆(dou)(dou)腐(fu)生(sheng)意(yi)日益紅火,王致(zhi)和于(yu)是棄學從商,于(yu)清代(dai)康(kang)熙(xi)十七年(1678)在前門外延壽(shou)寺(si)街創辦了(le)“王致(zhi)和南醬園(yuan)”,前店后廠,生(sheng)產臭豆(dou)(dou)腐(fu)。1958 年公私合(he)營后,王致(zhi)和南醬園(yuan)遷至北京市(shi)海(hai)淀區,生(sheng)產規模(mo)逐(zhu)年擴大。
王致(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和腐(fu)乳(ru)釀造技藝傳承毛霉型發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)腐(fu)乳(ru)的制(zhi)(zhi)作工(gong)藝,主(zhu)要(yao)生產(chan)紅(hong)腐(fu)乳(ru)和青腐(fu)乳(ru)(臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)),產(chan)品(pin)具(ju)有“細、軟、鮮、香”的特點。王致(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和腐(fu)乳(ru)以(yi)大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)為原料,紅(hong)、白(bai)酒、白(bai)糖、食鹽為輔料,經微生物發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)而成(cheng),制(zhi)(zhi)作工(gong)藝較為復雜,從原料投(tou)入到(dao)成(cheng)品(pin)產(chan)出需經大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)篩選、清洗(xi)、浸泡、磨漿、漿渣(zha)分離、豆(dou)(dou)漿加溫、凝固、壓(ya)(ya)榨、切塊、接(jie)菌、前期(qi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)、腌制(zhi)(zhi)、灌裝、后期(qi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)等(deng)幾十道工(gong)序,為期(qi)約為三個多月。舊時王致(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和腐(fu)乳(ru)釀造所用(yong)的工(gong)具(ju)很多,主(zhu)要(yao)有大(da)(da)(da)缸、石(shi)(shi)磨、柴鍋(guo)、石(shi)(shi)塊、木板(ban)、籠屜、壇子等(deng)。在歷(li)史上,食用(yong)腐(fu)乳(ru)是廣大(da)(da)(da)勞動人民攝取植物蛋白(bai)的重要(yao)途徑(jing)。王致(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和腐(fu)乳(ru)屬于(yu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)性豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin),不僅營(ying)養豐富(fu)(fu),而且富(fu)(fu)于(yu)藥用(yong)價(jia)值(zhi),具(ju)有降低膽(dan)固醇含(han)量、降血壓(ya)(ya)等(deng)多種(zhong)功能,是不可多得的理想保健食品(pin)。
近(jin)年來,王致(zhi)(zhi)和(he)腐乳在生產(chan)上得到(dao)了(le)進一步的發展。“王致(zhi)(zhi)和(he)”商標(biao)被國家(jia)有關部(bu)門認定為(wei)“馳名商標(biao)”,王致(zhi)(zhi)和(he)南醬園被商務部(bu)確(que)定為(wei)“中華(hua)老字號”。目前,王致(zhi)(zhi)和(he)腐乳行銷(xiao)全國31個(ge)省、市、自治區,遠銷(xiao)美國、加拿大、澳大利亞、歐盟等多(duo)個(ge)國家(jia)和(he)地區,王致(zhi)(zhi)和(he)腐乳產(chan)品 廣受(shou)海內外(wai)消費者(zhe)的歡迎和(he)贊譽。