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簡介

在福州僻街小(xiao)巷，聽到(dao)一串(chuan)有節(jie)奏的(de)“嗒、嗒”之聲，循聲而去(qu)，就可尋及(ji)燕皮(pi)(pi)店。不過，要買正宗上(shang)好的(de)燕皮(pi)(pi)，打(da)制燕皮(pi)(pi)，豬肉(rou)(rou)必選后腿的(de)精肉(rou)(rou)，配(pei)以上(shang)好的(de)蕃(fan)薯粉(fen)，肉(rou)(rou)粉(fen)配(pei)比恰(qia)到(dao)好處；通(tong)過精細復雜的(de)工序(xu)手(shou)工打(da)制而成(cheng)，薄(bo)如白(bai)紙，其色(se)似玉，口(kou)感軟嫩(nen)，韌(ren)而有勁。肉(rou)(rou)燕皮(pi)(pi)是(shi)用(yong)精肉(rou)(rou)配(pei)上(shang)淀粉(fen)等輔料精制而成(cheng)，形似紙狀，潔(jie)白(bai)光滑細潤，散發出肉(rou)(rou)香，非常(chang)爽口(kou)。

歷史

首先修正(zheng)一點，圖片上顯示的(de)肉(rou)(rou)燕(yan)并(bing)不是(shi)正(zheng)宗的(de)肉(rou)(rou)燕(yan)，相(xiang)傳，早在(zai)明(ming)朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告(gao)老(lao)還鄉的(de)御史(shi)大(da)人，家(jia)居山(shan)區，吃多了山(shan)珍便(bian)覺(jue)流于(yu)平(ping)淡。于(yu)是(shi)，他家(jia)廚師取豬腿的(de)瘦肉(rou)(rou)，用木棒打成肉(rou)(rou)泥，摻上適量的(de)蕃薯粉，搟成紙(zhi)片般薄，切成三寸(cun)見方的(de)小塊，包上肉(rou)(rou)餡，做(zuo)成扁(bian)(bian)(bian)食，煮熟配湯吃。御史(shi)大(da)人吃在(zai)嘴里只覺(jue)滑嫩清(qing)脆，淳香(xiang)沁人，連呼“大(da)妙(miao)”，忙問是(shi)什么點心，那廚師因其形如飛燕(yan)而(er)信(xin)口說(shuo)“扁(bian)(bian)(bian)肉(rou)(rou)燕(yan)”。后(hou)扁(bian)(bian)(bian)肉(rou)(rou)燕(yan)與(yu)鴨蛋共(gong)煮，因福州話里鴨蛋與(yu)“壓(ya)亂(luan)”、“壓(ya)浪”諧音，寓(yu)意“太平(ping)”，而(er)又(you)有“太平(ping)燕(yan)”之說(shuo)。

"肉(rou)燕(yan)"是(shi)浦城著名的傳(chuan)統食品,細(xi)而(er)不膩,柔(rou)而(er)脆嫩(nen),味鮮適口,宛若燕(yan)窩,兼有葷素風味,是(shi)本(ben)縣婚喪喜(xi)慶(qing)籠(long)席中必不可缺少的一道名菜。相(xiang)傳(chuan)南宋真德秀囚浦城掃基時(shi)設宴,隨(sui)行廚師林阿(a)榮(福州人(ren))吩(fen)咐臨時(shi)廚師徐(xu)小春(chun)(其表(biao)兄,富嶺東湖人(ren))搗(dao)魚丸,誤聽為搗(dao)肉(rou)丸,剔精肉(rou)搗(dao)醬和粉,且壓平(ping),薄如(ru)面皮(pi)(pi),切絲余(yu)熟(shu),色質晶瑩,食如(ru)燕(yan)窩。此后浦城、福州兩地相(xiang)傳(chuan)仿制,稱為肉(rou)燕(yan)、燕(yan)皮(pi)(pi)。福州、閩清(qing)生產(chan)的燕(yan)皮(pi)(pi)掛牌"浦城上白燕(yan)皮(pi)(pi)"或"清(qing)水肉(rou)燕(yan)皮(pi)(pi)",省(sheng)外出(chu)產(chan)的則稱"福建燕(yan)皮(pi)(pi)"。

浦(pu)城(cheng)燕皮料精工細(xi),剔取新鮮精瘦肉(rou),用木(mu)錘搗成(cheng)肉(rou)泥,撒上薯粉合成(cheng)硬坯,用圓木(mu)棍反復壓碾成(cheng)薄片(pian),其薄如紙,然(ran)后(hou)折疊裁切(qie)晾干,切(qie)成(cheng)絲(si)狀稱為(wei)"燕絲(si)",切(qie)成(cheng)片(pian)狀則稱為(wei)"燕皮"。質(zhi)量(liang)最佳的燕皮,每(mei)斤約(yue)有120~130張(zhang),每(mei)張(zhang)如豆腐塊(kuai)大(da)小,色白(bai)皮薄,完(wan)整元碎,不帶粉面(mian),次(ci)等的約(yue)100張(zhang)燕皮(或燕絲(si))包(bao)以肉(rou)餡,名"燕扁食(shi)",燕絲(si)包(bao)以餡心(xin),則名"燕丸"。

做法

原料配方

精肉(rou)50克，淀粉(fen)50克，糯米(mi)4千克，植物(wu)灰堿(jian)0.5千克

制作

1.選料：選用豬后(hou)腿(tui)精肉(rou)，要現(xian)宰現(xian)用，力求(qiu)新(xin)鮮。

2.剔(ti)肉：原料肉須剔(ti)凈筋膜、碎骨等，然后(hou)將精肉塊軟(ruan)硬(ying)搭(da)配分組(習慣上稱為坯(pi))，每坯(pi)重750～1000克。

3.捶(chui)肉(rou)：將精肉(rou)坯(pi)放(fang)置在砧板上(shang)，用(yong)木(mu)棰反(fan)復捶(chui)打(da)(da)，并加入適量糯米糊、植物(wu)堿以(yi)增強粘性，捶(chui)打(da)(da)時用(yong)力要均勻有(you)節奏，肉(rou)坯(pi)要反(fan)復翻轉，邊(bian)捶(chui)打(da)(da)邊(bian)挑除細小筋膜(mo)、直(zhi)至(zhi)肉(rou)坯(pi)打(da)(da)成膠狀肉(rou)泥。

4.制(zhi)燕：將膠狀肉泥放在木板上(shang)，均勻(yun)地撒上(shang)薯粉，輕(qing)輕(qing)拍打壓延(yan)，直至成(cheng)型，稱為鮮(xian)燕。

5.晾干：將鮮燕切成寬16厘米的(de)長條疊卷，懸掛(gua)于通風處晾干，即(ji)成干燕皮(pi)。

產品特點：厚薄均勻，破損(sun)少，表面無明(ming)顯皺紋(wen)，富有營養，每千克干肉燕皮(pi)可切成八厘米(mi)見方(fang)的片約600張。

肉燕

是(shi)將鮮魚肉(rou)、豬腿肉(rou)，一起剁為肉(rou)泥(ni)，蝦(xia)干、荸薺剁成(cheng)末狀，加(jia)適(shi)量(liang)(liang)骨湯(tang)、蛋液、味精(jing)、紹(shao)酒、蝦(xia)油(或精(jing)鹽)，用(yong)筷子拌勻為餡。每(mei)(mei)張干肉(rou)燕(yan)皮(pi)用(yong)水浸濕放(fang)入(ru)餡一份(fen)。然后(hou)(hou)把燕(yan)皮(pi)中(zhong)間捏緊，使邊緣(yuan)自(zi)然彎曲成(cheng)長春花(hua)形，故名“小(xiao)長春”（這是(shi)簡化的包(bao)法），傳(chuan)統肉(rou)燕(yan)的包(bao)法是(shi)在每(mei)(mei)張干肉(rou)燕(yan)皮(pi)一角放(fang)上(shang)餡，用(yong)筷子卷起至將近對角線位置，再(zai)將對角線上(shang)的兩(liang)個角捏緊，包(bao)好后(hou)(hou)的肉(rou)燕(yan)形似(si)金元寶；擺在籠(long)屜(ti)中(zhong)用(yong)旺火蒸5分鐘取(qu)出，加(jia)入(ru)沸水鍋中(zhong)，用(yong)旺火煮沸，撈起放(fang)在湯(tang)碗里，撒上(shang)芹菜(cai)末。骨湯(tang)下(xia)鍋燒沸，加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)(liang)蝦(xia)油(或精(jing)鹽)，紹(shao)酒、味精(jing)攪(jiao)勻，倒在“小(xiao)長春”上(shang)，隨(sui)后(hou)(hou)灑上(shang)麻油即成(cheng)。

燕丸

用(yong)(yong)料與肉(rou)燕(yan)(yan)相似(si)。將(jiang)豬(zhu)肉(rou)、魚剁為肉(rou)泥(ni)，加上(shang)味精、紹酒、骨湯(tang)、芹(qin)(qin)菜末(或蔥末)、蝦油(you)(或精鹽)、淀(dian)粉，用(yong)(yong)筷子拌勻(yun)。另將(jiang)干肉(rou)燕(yan)(yan)皮切(qie)成絲條狀，把肉(rou)泥(ni)捏(nie)成球形，置(zhi)燕(yan)(yan)絲中(zhong)滾動(dong)，用(yong)(yong)手捏(nie)緊(jin)，使(shi)燕(yan)(yan)絲均勻(yun)摻入肉(rou)泥(ni)球中(zhong)，再擺在(zai)籠屜中(zhong)，用(yong)(yong)旺火煮熟，即(ji)成燕(yan)(yan)丸(wan)(wan)。將(jiang)燕(yan)(yan)丸(wan)(wan)放(fang)在(zai)湯(tang)碗中(zhong)，撒上(shang)芹(qin)(qin)菜末等，將(jiang)骨湯(tang)下鍋燒沸，調味后沖入燕(yan)(yan)丸(wan)(wan)中(zhong)，灑上(shang)麻油(you)即(ji)成。

燕絲

制作扁肉(rou)用的(de)肉(rou)燕皮是福(fu)州著名的(de)傳(chuan)統食品，已有數百年歷(li)史。

將干肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟(shu)，撈起放在湯碗中，撒上蔥(cong)末。將骨湯下鍋燒(shao)沸，加味(wei)精、蝦油(或精鹽)等(deng)適量調味(wei)品(pin)后，沖(chong)入燕絲中，灑(sa)上麻油即成。

區別

肉燕和餛(hun)飩的造型差不多，不過(guo)肉燕的皮是鮮肉經過(guo)木槌打制而成的。

營養價值

荸薺潤喉去燥，清熱(re)除(chu)煩，順氣降逆、行氣寬(kuan)中、下氣除(chu)脹。

菜品特色

肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)乍(zha)一看是皮(pi)包肉(rou)(rou)，實(shi)際它的皮(pi)大有講究，是精選豬瘦肉(rou)(rou)，用(yong)木棒一錘錘“揍”成肉(rou)(rou)茸后，放入(ru)上(shang)等甘薯(shu)粉攪拌(ban)均勻精制而成，形(xing)似紙(zhi)狀(zhuang)，潔(jie)白光滑細潤，散發出肉(rou)(rou)香，食時(shi)頗(po)有燕(yan)(yan)窩風味(wei)，非常爽口，故(gu)被譽為(wei)肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)皮(pi)。