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簡介

在(zai)福(fu)州僻(pi)街小巷(xiang)，聽到(dao)一串有(you)節奏(zou)的(de)(de)“嗒(da)、嗒(da)”之聲(sheng)，循聲(sheng)而(er)(er)去，就可(ke)尋及燕(yan)皮(pi)店。不過，要買正宗上(shang)(shang)好的(de)(de)燕(yan)皮(pi)，打(da)制燕(yan)皮(pi)，豬(zhu)肉必選后(hou)腿的(de)(de)精肉，配以上(shang)(shang)好的(de)(de)蕃薯粉(fen)，肉粉(fen)配比恰(qia)到(dao)好處；通過精細復雜(za)的(de)(de)工序手工打(da)制而(er)(er)成(cheng)，薄如白紙，其(qi)色(se)似(si)玉，口感軟嫩，韌而(er)(er)有(you)勁(jing)。肉燕(yan)皮(pi)是用精肉配上(shang)(shang)淀(dian)粉(fen)等輔(fu)料(liao)精制而(er)(er)成(cheng)，形似(si)紙狀，潔(jie)白光(guang)滑細潤，散發出肉香，非常爽口。

歷史

首先修正一點，圖(tu)片(pian)上顯(xian)示的(de)肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)并不(bu)是正宗的(de)肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)，相(xiang)傳，早在(zai)明朝(chao)嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的(de)御(yu)史(shi)大人，家(jia)(jia)居(ju)山(shan)區，吃(chi)多了山(shan)珍便覺流于平淡。于是，他家(jia)(jia)廚師取豬腿的(de)瘦肉(rou)(rou)(rou)，用木棒(bang)打成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)泥，摻(chan)上適量的(de)蕃薯粉，搟(xian)成(cheng)紙(zhi)片(pian)般(ban)薄，切成(cheng)三寸見方的(de)小塊，包上肉(rou)(rou)(rou)餡，做成(cheng)扁食，煮熟配湯吃(chi)。御(yu)史(shi)大人吃(chi)在(zai)嘴里只(zhi)覺滑嫩清脆，淳香沁人，連呼(hu)“大妙”，忙(mang)問是什么(me)點心，那廚師因(yin)其形如飛燕(yan)而信口說“扁肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)”。后扁肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)與鴨蛋共(gong)煮，因(yin)福州話(hua)里鴨蛋與“壓亂”、“壓浪”諧音，寓意“太(tai)平”，而又有“太(tai)平燕(yan)”之說。

"肉燕(yan)(yan)"是(shi)(shi)浦(pu)城(cheng)(cheng)著名(ming)的(de)(de)傳(chuan)統食品(pin),細而不膩,柔(rou)而脆嫩,味鮮適口(kou),宛若燕(yan)(yan)窩,兼(jian)有葷素(su)風味,是(shi)(shi)本(ben)縣婚喪(sang)喜(xi)慶籠席中(zhong)必不可(ke)缺少的(de)(de)一(yi)道名(ming)菜。相傳(chuan)南宋(song)真(zhen)德秀囚(qiu)浦(pu)城(cheng)(cheng)掃基時設宴,隨(sui)行廚師(shi)林阿(a)榮(rong)(福(fu)州(zhou)人(ren))吩(fen)咐臨(lin)時廚師(shi)徐小(xiao)春(其表兄,富嶺東湖人(ren))搗(dao)魚丸,誤聽為搗(dao)肉丸,剔精肉搗(dao)醬和粉,且壓平,薄如(ru)面皮,切絲余熟,色(se)質晶瑩(ying),食如(ru)燕(yan)(yan)窩。此后浦(pu)城(cheng)(cheng)、福(fu)州(zhou)兩地(di)相傳(chuan)仿制,稱為肉燕(yan)(yan)、燕(yan)(yan)皮。福(fu)州(zhou)、閩清生產(chan)(chan)的(de)(de)燕(yan)(yan)皮掛牌"浦(pu)城(cheng)(cheng)上白燕(yan)(yan)皮"或(huo)"清水(shui)肉燕(yan)(yan)皮",省外(wai)出(chu)產(chan)(chan)的(de)(de)則稱"福(fu)建燕(yan)(yan)皮"。

浦城燕(yan)(yan)(yan)(yan)皮(pi)(pi)料精(jing)工細(xi),剔取新鮮精(jing)瘦肉(rou),用木(mu)錘搗成(cheng)肉(rou)泥,撒上(shang)薯粉(fen)(fen)合(he)成(cheng)硬坯,用圓木(mu)棍反復壓碾(nian)成(cheng)薄片(pian),其薄如紙(zhi),然后(hou)折疊裁切晾干(gan),切成(cheng)絲(si)狀稱為"燕(yan)(yan)(yan)(yan)絲(si)",切成(cheng)片(pian)狀則稱為"燕(yan)(yan)(yan)(yan)皮(pi)(pi)"。質量最佳的燕(yan)(yan)(yan)(yan)皮(pi)(pi),每斤(jin)約(yue)有(you)120~130張,每張如豆腐塊大小,色白皮(pi)(pi)薄,完整元碎,不帶粉(fen)(fen)面,次等(deng)的約(yue)100張燕(yan)(yan)(yan)(yan)皮(pi)(pi)(或燕(yan)(yan)(yan)(yan)絲(si))包以肉(rou)餡,名(ming)"燕(yan)(yan)(yan)(yan)扁(bian)食",燕(yan)(yan)(yan)(yan)絲(si)包以餡心(xin),則名(ming)"燕(yan)(yan)(yan)(yan)丸"。

做法

原料配方

精肉50克(ke)，淀粉50克(ke)，糯米(mi)4千克(ke)，植物灰堿0.5千克(ke)

制作

1.選料：選用豬后腿精肉，要現宰(zai)現用，力求新鮮。

2.剔肉(rou)：原料(liao)肉(rou)須剔凈筋膜、碎(sui)骨等(deng)，然后將精肉(rou)塊軟硬搭配分組(zu)(習慣上稱為(wei)坯(pi))，每坯(pi)重750～1000克。

3.捶(chui)(chui)(chui)肉(rou)：將精肉(rou)坯(pi)放(fang)置(zhi)在砧板上，用(yong)木棰(chui)反復捶(chui)(chui)(chui)打，并加入適量糯米糊、植物堿以增強粘(zhan)性，捶(chui)(chui)(chui)打時(shi)用(yong)力要均勻有(you)節奏(zou)，肉(rou)坯(pi)要反復翻轉，邊(bian)捶(chui)(chui)(chui)打邊(bian)挑除(chu)細(xi)小(xiao)筋膜、直(zhi)至肉(rou)坯(pi)打成(cheng)膠(jiao)狀肉(rou)泥(ni)。

4.制燕：將(jiang)膠狀(zhuang)肉泥放在木板(ban)上，均勻地撒上薯粉，輕(qing)輕(qing)拍打(da)壓延，直至成型(xing)，稱為鮮(xian)燕。

5.晾干：將(jiang)鮮燕切(qie)成寬16厘米的長條疊(die)卷，懸掛于(yu)通風處晾干，即成干燕皮。

產品特點：厚薄均勻，破損少，表面無明顯(xian)皺紋(wen)，富(fu)有營養，每千克(ke)干(gan)肉燕皮可切(qie)成八厘(li)米見方的片約600張。

肉燕

是(shi)將(jiang)鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦(xia)干(gan)、荸(bi)薺剁成末狀，加(jia)(jia)(jia)適量骨湯(tang)、蛋液、味精(jing)(jing)、紹酒、蝦(xia)油(或(huo)精(jing)(jing)鹽)，用筷子拌(ban)勻(yun)為餡。每(mei)張干(gan)肉燕(yan)皮用水(shui)浸濕(shi)放(fang)入(ru)(ru)餡一份。然(ran)后(hou)把燕(yan)皮中(zhong)間捏(nie)緊，使邊緣自然(ran)彎曲成長(chang)春花形，故名“小長(chang)春”（這是(shi)簡(jian)化的包(bao)法），傳統肉燕(yan)的包(bao)法是(shi)在每(mei)張干(gan)肉燕(yan)皮一角(jiao)放(fang)上餡，用筷子卷起至將(jiang)近(jin)對(dui)角(jiao)線(xian)位(wei)置，再將(jiang)對(dui)角(jiao)線(xian)上的兩個角(jiao)捏(nie)緊，包(bao)好后(hou)的肉燕(yan)形似金元寶；擺在籠屜中(zhong)用旺火(huo)蒸5分鐘取(qu)出，加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)沸(fei)水(shui)鍋中(zhong)，用旺火(huo)煮沸(fei)，撈起放(fang)在湯(tang)碗里，撒上芹菜末。骨湯(tang)下鍋燒沸(fei)，加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)適量蝦(xia)油(或(huo)精(jing)(jing)鹽)，紹酒、味精(jing)(jing)攪(jiao)勻(yun)，倒在“小長(chang)春”上，隨(sui)后(hou)灑上麻油即成。

燕丸

用(yong)料與肉(rou)燕(yan)(yan)(yan)相似。將(jiang)豬肉(rou)、魚剁為肉(rou)泥，加上味精(jing)、紹酒(jiu)、骨湯(tang)、芹菜(cai)末(或(huo)(huo)蔥(cong)末)、蝦油(或(huo)(huo)精(jing)鹽)、淀(dian)粉，用(yong)筷子拌(ban)勻。另將(jiang)干(gan)肉(rou)燕(yan)(yan)(yan)皮(pi)切成(cheng)絲(si)條狀，把肉(rou)泥捏成(cheng)球形，置燕(yan)(yan)(yan)絲(si)中滾(gun)動，用(yong)手捏緊(jin)，使燕(yan)(yan)(yan)絲(si)均勻摻入肉(rou)泥球中，再擺在(zai)籠屜(ti)中，用(yong)旺火煮熟，即成(cheng)燕(yan)(yan)(yan)丸(wan)。將(jiang)燕(yan)(yan)(yan)丸(wan)放在(zai)湯(tang)碗中，撒上芹菜(cai)末等，將(jiang)骨湯(tang)下鍋燒(shao)沸，調(diao)味后(hou)沖入燕(yan)(yan)(yan)丸(wan)中，灑上麻油即成(cheng)。

燕絲

制(zhi)作扁肉用的肉燕皮是福州著(zhu)名的傳(chuan)統食品，已有數百年歷(li)史。

將干(gan)肉(rou)燕(yan)(yan)皮切成絲，放(fang)入沸(fei)水中(zhong)(zhong)煮熟(shu)，撈起放(fang)在(zai)湯(tang)碗中(zhong)(zhong)，撒(sa)上(shang)蔥末。將骨(gu)湯(tang)下鍋燒沸(fei)，加味精(jing)、蝦油(you)(或精(jing)鹽)等適量調味品后，沖入燕(yan)(yan)絲中(zhong)(zhong)，灑上(shang)麻油(you)即成。

區別

肉燕和餛飩的造型差不多，不過肉燕的皮是鮮肉經(jing)過木槌打制而成的。

營養價值

荸薺潤喉去燥，清(qing)熱(re)除煩，順氣(qi)降逆、行(xing)氣(qi)寬中、下氣(qi)除脹。

菜品特色

肉(rou)燕乍一看是(shi)皮(pi)(pi)包肉(rou)，實(shi)際它的皮(pi)(pi)大有(you)講(jiang)究，是(shi)精(jing)選豬瘦肉(rou)，用木棒一錘錘“揍(zou)”成肉(rou)茸后(hou)，放入(ru)上等甘(gan)薯粉(fen)攪拌均勻精(jing)制而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉(rou)香(xiang)，食時頗有(you)燕窩風味，非常爽口，故(gu)被譽為肉(rou)燕皮(pi)(pi)。