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簡介

在福州僻街小巷，聽(ting)到一(yi)串(chuan)有節奏的(de)(de)“嗒(da)、嗒(da)”之聲(sheng)，循聲(sheng)而(er)去，就可尋及燕皮(pi)店。不過，要(yao)買正(zheng)宗上好的(de)(de)燕皮(pi)，打(da)制(zhi)燕皮(pi)，豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)必選后腿的(de)(de)精(jing)肉(rou)(rou)(rou)，配以上好的(de)(de)蕃薯粉(fen)，肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)配比恰到好處(chu)；通過精(jing)細(xi)(xi)復雜的(de)(de)工(gong)序手工(gong)打(da)制(zhi)而(er)成，薄如(ru)白紙，其色(se)似(si)玉，口感(gan)軟嫩，韌而(er)有勁。肉(rou)(rou)(rou)燕皮(pi)是用精(jing)肉(rou)(rou)(rou)配上淀粉(fen)等輔料精(jing)制(zhi)而(er)成，形似(si)紙狀(zhuang)，潔(jie)白光(guang)滑細(xi)(xi)潤(run)，散發出肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)，非常(chang)爽口。

歷史

首先修正一(yi)點(dian)，圖片(pian)上顯示的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)(yan)并不是(shi)(shi)正宗的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)(yan)，相傳，早(zao)在(zai)明朝嘉靖年間，福建浦(pu)城縣有位告老還鄉的(de)(de)御(yu)史(shi)大人(ren)(ren)，家(jia)居山(shan)區，吃(chi)多了山(shan)珍(zhen)便覺流(liu)于平淡。于是(shi)(shi)，他家(jia)廚(chu)師取豬腿的(de)(de)瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)，用(yong)木棒打成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)(rou)泥，摻上適量的(de)(de)蕃薯粉(fen)，搟成(cheng)(cheng)紙片(pian)般(ban)薄，切成(cheng)(cheng)三寸見方(fang)的(de)(de)小塊，包上肉(rou)(rou)(rou)餡，做成(cheng)(cheng)扁食(shi)，煮熟配湯(tang)吃(chi)。御(yu)史(shi)大人(ren)(ren)吃(chi)在(zai)嘴里(li)只覺滑(hua)嫩清(qing)脆，淳(chun)香(xiang)沁人(ren)(ren)，連呼“大妙(miao)”，忙問(wen)是(shi)(shi)什(shen)么點(dian)心，那(nei)廚(chu)師因(yin)其形如飛燕(yan)(yan)而信口說“扁肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)(yan)”。后扁肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)(yan)與鴨蛋共煮，因(yin)福州話里(li)鴨蛋與“壓(ya)亂(luan)”、“壓(ya)浪”諧音，寓意“太平”，而又(you)有“太平燕(yan)(yan)”之說。

"肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)(yan)"是浦城(cheng)(cheng)著名的傳統食(shi)(shi)品,細(xi)而不(bu)膩,柔(rou)而脆嫩,味(wei)鮮適(shi)口,宛若燕(yan)(yan)(yan)窩(wo),兼有(you)葷素風(feng)味(wei),是本縣婚喪喜(xi)慶(qing)籠席中必(bi)不(bu)可缺少的一道名菜。相傳南(nan)宋(song)真德秀(xiu)囚浦城(cheng)(cheng)掃基時設宴,隨(sui)行廚師林阿榮(福(fu)(fu)州人)吩咐臨(lin)時廚師徐小春(其表(biao)兄,富嶺東(dong)湖(hu)人)搗魚丸,誤(wu)聽(ting)為(wei)搗肉(rou)(rou)丸,剔精肉(rou)(rou)搗醬和粉,且(qie)壓平(ping),薄如面皮(pi)(pi)(pi),切(qie)絲余熟(shu),色質晶瑩(ying),食(shi)(shi)如燕(yan)(yan)(yan)窩(wo)。此(ci)后浦城(cheng)(cheng)、福(fu)(fu)州兩地相傳仿制(zhi),稱(cheng)為(wei)肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)(yan)、燕(yan)(yan)(yan)皮(pi)(pi)(pi)。福(fu)(fu)州、閩清(qing)生產的燕(yan)(yan)(yan)皮(pi)(pi)(pi)掛牌"浦城(cheng)(cheng)上白燕(yan)(yan)(yan)皮(pi)(pi)(pi)"或(huo)"清(qing)水(shui)肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)(yan)皮(pi)(pi)(pi)",省外出產的則稱(cheng)"福(fu)(fu)建燕(yan)(yan)(yan)皮(pi)(pi)(pi)"。

浦城燕皮(pi)料精(jing)工細,剔取新鮮精(jing)瘦肉,用木(mu)錘(chui)搗成(cheng)肉泥,撒(sa)上(shang)薯粉(fen)合成(cheng)硬(ying)坯,用圓木(mu)棍(gun)反(fan)復壓碾成(cheng)薄片,其薄如(ru)紙,然后折疊裁(cai)切(qie)晾干,切(qie)成(cheng)絲(si)狀(zhuang)稱為(wei)"燕絲(si)",切(qie)成(cheng)片狀(zhuang)則稱為(wei)"燕皮(pi)"。質量最佳的燕皮(pi),每斤約有120~130張(zhang)(zhang),每張(zhang)(zhang)如(ru)豆(dou)腐(fu)塊大小,色(se)白皮(pi)薄,完整元碎,不帶(dai)粉(fen)面,次(ci)等的約100張(zhang)(zhang)燕皮(pi)(或燕絲(si))包(bao)以(yi)肉餡(xian),名(ming)(ming)"燕扁食",燕絲(si)包(bao)以(yi)餡(xian)心,則名(ming)(ming)"燕丸"。

做法

原料配方

精(jing)肉50克，淀粉50克，糯米4千(qian)克，植物灰堿0.5千(qian)克

制作

1.選(xuan)料：選(xuan)用豬后腿(tui)精肉，要(yao)現(xian)宰現(xian)用，力求新鮮(xian)。

2.剔(ti)肉：原料肉須剔(ti)凈筋(jin)膜、碎骨等，然(ran)后(hou)將精肉塊(kuai)軟(ruan)硬(ying)搭配分(fen)組(習慣上稱為坯(pi))，每坯(pi)重750～1000克。

3.捶(chui)肉(rou)：將精肉(rou)坯放置在砧板上，用(yong)(yong)木棰反(fan)復捶(chui)打，并加入適量糯米(mi)糊(hu)、植物堿以增強粘性，捶(chui)打時用(yong)(yong)力要(yao)(yao)均勻有(you)節奏，肉(rou)坯要(yao)(yao)反(fan)復翻轉，邊捶(chui)打邊挑除細小(xiao)筋膜(mo)、直至肉(rou)坯打成膠狀肉(rou)泥。

4.制燕：將膠狀肉泥放在木板上，均(jun)勻地(di)撒上薯(shu)粉，輕(qing)輕(qing)拍打壓延，直至成型(xing)，稱為鮮(xian)燕。

5.晾(liang)干：將鮮燕切成寬(kuan)16厘米的長條疊卷，懸(xuan)掛(gua)于通風(feng)處晾(liang)干，即(ji)成干燕皮(pi)。

產(chan)品特點(dian)：厚薄(bo)均(jun)勻，破損少，表面無明顯皺紋，富(fu)有營(ying)養，每(mei)千克干(gan)肉燕皮可切成八厘米見方(fang)的片約600張(zhang)。

肉燕

是(shi)將(jiang)鮮魚肉、豬腿(tui)肉，一起(qi)(qi)剁為肉泥(ni)，蝦(xia)干(gan)、荸(bi)薺剁成末狀，加適量骨湯(tang)(tang)、蛋液(ye)、味精(jing)、紹酒、蝦(xia)油(或精(jing)鹽(yan))，用(yong)筷子拌勻為餡(xian)(xian)。每(mei)張干(gan)肉燕(yan)皮(pi)(pi)用(yong)水(shui)浸濕放(fang)入餡(xian)(xian)一份。然后(hou)(hou)把燕(yan)皮(pi)(pi)中(zhong)間捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形(xing)，故名“小(xiao)長春”（這(zhe)是(shi)簡化(hua)的包法），傳(chuan)統肉燕(yan)的包法是(shi)在每(mei)張干(gan)肉燕(yan)皮(pi)(pi)一角放(fang)上(shang)(shang)餡(xian)(xian)，用(yong)筷子卷(juan)起(qi)(qi)至將(jiang)近對(dui)角線(xian)位置，再將(jiang)對(dui)角線(xian)上(shang)(shang)的兩個角捏緊，包好(hao)后(hou)(hou)的肉燕(yan)形(xing)似金元寶；擺在籠屜中(zhong)用(yong)旺火蒸5分鐘取出(chu)，加入沸水(shui)鍋(guo)中(zhong)，用(yong)旺火煮沸，撈起(qi)(qi)放(fang)在湯(tang)(tang)碗(wan)里，撒(sa)上(shang)(shang)芹菜末。骨湯(tang)(tang)下鍋(guo)燒(shao)沸，加入適量蝦(xia)油(或精(jing)鹽(yan))，紹酒、味精(jing)攪勻，倒在“小(xiao)長春”上(shang)(shang)，隨后(hou)(hou)灑上(shang)(shang)麻油即成。

燕丸

用(yong)料與(yu)肉燕相似。將豬(zhu)肉、魚剁為肉泥(ni)，加上(shang)(shang)味(wei)精(jing)、紹酒、骨湯、芹菜(cai)末(或蔥末)、蝦油(或精(jing)鹽)、淀粉，用(yong)筷子(zi)拌勻(yun)。另將干肉燕皮(pi)切成絲條狀(zhuang)，把肉泥(ni)捏(nie)成球形，置燕絲中(zhong)(zhong)滾動(dong)，用(yong)手(shou)捏(nie)緊，使燕絲均(jun)勻(yun)摻入肉泥(ni)球中(zhong)(zhong)，再(zai)擺在籠屜(ti)中(zhong)(zhong)，用(yong)旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中(zhong)(zhong)，撒上(shang)(shang)芹菜(cai)末等，將骨湯下(xia)鍋燒沸，調味(wei)后沖入燕丸中(zhong)(zhong)，灑上(shang)(shang)麻(ma)油即成。

燕絲

制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的傳統食品，已(yi)有數百年歷史。

將干(gan)肉燕皮切成(cheng)絲，放(fang)入(ru)(ru)沸水中(zhong)煮熟，撈起(qi)放(fang)在湯碗(wan)中(zhong)，撒上蔥末(mo)。將骨湯下鍋燒沸，加(jia)味精(jing)(jing)、蝦(xia)油(you)(或精(jing)(jing)鹽)等適量調味品后，沖入(ru)(ru)燕絲中(zhong)，灑上麻(ma)油(you)即成(cheng)。

區別

肉(rou)燕和餛飩的造(zao)型(xing)差(cha)不多(duo)，不過(guo)肉(rou)燕的皮是鮮肉(rou)經過(guo)木槌打制而成的。

營養價值

荸薺潤喉去燥，清熱除煩，順氣降(jiang)逆、行(xing)氣寬中、下氣除脹(zhang)。

菜品特色

肉(rou)燕乍一(yi)看是皮包(bao)肉(rou)，實際它的皮大有講(jiang)究，是精(jing)選豬(zhu)瘦肉(rou)，用木棒一(yi)錘錘“揍”成(cheng)(cheng)肉(rou)茸(rong)后(hou)，放入上等甘薯(shu)粉攪拌均勻精(jing)制(zhi)而成(cheng)(cheng)，形似紙狀，潔白光滑(hua)細潤，散發出(chu)肉(rou)香，食時頗有燕窩(wo)風味，非(fei)常爽口，故(gu)被(bei)譽為肉(rou)燕皮。