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基本介紹

太極芋泥(ni)是一道以福(fu)建(jian)盛產的檳榔芋為原(yuan)料，加糖(tang)、豬油蒸制而成的的福(fu)建(jian)菜。

“香飯青(qing)菰(gu)米，嘉蔬紫芋羹”。這(zhe)是(shi)唐代詩人王維贊美芋頭的詩句。芋頭歷(li)來是(shi)盤中佳肴。“太(tai)極芋泥”是(shi)閩菜傳統甜食之一，福州(zhou)地區(qu)逢吉辰喜慶(qing)，筵(yan)席上多有此菜。

芋(yu)(yu)泥(ni)源起于戚家(jia)(jia)(jia)(jia)軍(jun)。有(you)一年中(zhong)秋節前夕，戚家(jia)(jia)(jia)(jia)軍(jun)大(da)勝倭(wo)寇。遂依(yi)山扎(zha)營，進行(xing)休整(zheng)，并(bing)準備慶賀勝利和(he)(he)歡度佳節。狡猾的(de)倭(wo)寇卻趁此機會把(ba)隊伍團(tuan)團(tuan)圍住，企(qi)圖困死戚家(jia)(jia)(jia)(jia)軍(jun)。戚家(jia)(jia)(jia)(jia)軍(jun)斷糧后，只好(hao)挖(wa)野(ye)菜、剝樹皮吃(chi)；野(ye)菜吃(chi)光了，就挖(wa)野(ye)芋(yu)(yu)頭吃(chi)。因為沒(mei)有(you)處(chu)理(li)好(hao)，野(ye)芋(yu)(yu)又麻又硬，十分難(nan)(nan)吃(chi)，后來火夫(fu)便以(yi)蒸(zheng)代煮；蒸(zheng)得爛熟，粉綿綿地吃(chi)起來又香又易(yi)下咽。野(ye)菜和(he)(he)野(ye)芋(yu)(yu)頭幫助戚家(jia)(jia)(jia)(jia)軍(jun)渡過難(nan)(nan)關，擊敗倭(wo)寇。蒸(zheng)芋(yu)(yu)頭的(de)吃(chi)法傳到民(min)間，經過不斷改進遂制成芋(yu)(yu)泥(ni)和(he)(he)太極(ji)芋(yu)(yu)泥(ni)。

它的出名，有(you)一(yi)(yi)段趣聞：清(qing)道(dao)(dao)光十九(jiu)年（公元1839年），林(lin)則(ze)徐(xu)(xu)為(wei)欽差大臣(chen)到廣州禁(jin)煙(yan)時(shi)，英、德、美、俄(e)等國的領事為(wei)了奚落中國官員，特備了西餐(can)涼席(xi)“招(zhao)待(dai)”林(lin)則(ze)徐(xu)(xu)，企圖讓林(lin)則(ze)徐(xu)(xu)在(zai)吃(chi)冰淇淋時(shi)出丑(chou)。事后，林(lin)則(ze)徐(xu)(xu)也設豐盛筵席(xi)“回敬”這(zhe)些領事先生。幾道(dao)(dao)涼菜過后，端上了一(yi)(yi)盤顏(yan)色暗灰而發亮(liang)，深褐(he)又光滑，似(si)兩條魚顛臥其(qi)中，不冒熱氣，猶(you)如冷菜。一(yi)(yi)位外國領事拿起湯匙舀了一(yi)(yi)勺(shao)，往嘴里(li)一(yi)(yi)送，燙(tang)得兩眼(yan)發直，吐(tu)都(dou)來不及；又聽得“吱”一(yi)(yi)聲，只見(jian)另(ling)一(yi)(yi)位領事的嘴唇也燙(tang)出了一(yi)(yi)圈紅紅的“花(hua)邊”，其(qi)他客人都(dou)給驚呆了。這(zhe)時(shi)，林(lin)則(ze)徐(xu)(xu)漫不經(jing)心地站起來介(jie)紹說：“這(zhe)是中國福(fu)建的名菜，叫做太極芋泥。”從此，該菜名噪遠近。

這(zhe)(zhe)道(dao)看似涼菜卻十分燙嘴的(de)甜食(shi)，就這(zhe)(zhe)樣(yang)從那時流(liu)傳至2020年，它的(de)特別源(yuan)于做(zuo)法。實際(ji)上(shang)(shang)，蒸(zheng)熟的(de)芋(yu)頭(tou)去(qu)皮碾成(cheng)泥后，拌上(shang)(shang)豬油(you)白糖、香料、芝麻(ma)等(deng)在(zai)旺火熱鍋上(shang)(shang)翻攪均勻后裝(zhuang)入(ru)盆中，并用紅棗、山楂熟蓮子(zi)、冬瓜糖等(deng)在(zai)芋(yu)泥面上(shang)(shang)裝(zhuang)飾成(cheng)太極圖案(an)，最關鍵(jian)的(de)是最后淋(lin)上(shang)(shang)一層熟豬油(you)，這(zhe)(zhe)樣(yang)便將熱氣封存住，冒不出來了。

盡管(guan)八寶芋(yu)泥幾(ji)乎在福州的(de)家(jia)家(jia)餐館都能吃到，然而百年老(lao)字號醉仙樓可謂擁有最多福州傳統小(xiao)吃品種。這家(jia)膾炙人口的(de)芋(yu)泥更(geng)(geng)是出(chu)了新花樣，他(ta)們制作(zuo)出(chu)了“S”形(xing)的(de)太極芋(yu)泥。在芋(yu)泥和(he)配料紅豆(dou)沙泥構成(cheng)一(yi)個“S”，分別安上一(yi)顆櫻(ying)桃，形(xing)成(cheng)了更(geng)(geng)為(wei)形(xing)象而立體(ti)的(de)太極圖案(an)。淡淡的(de)紫色，富有光澤，仿佛兩(liang)條鯉魚顛臥其中。

不(bu)過，萬變不(bu)離其宗，芋泥最基本的(de)做法(fa)得到了(le)傳承(cheng)，變化的(de)只有造(zao)型和(he)款式，當人們還堅持選擇最傳統的(de)味(wei)道時，就(jiu)足(zu)以讓這家年逾百歲的(de)老館(guan)不(bu)必面臨失落(luo)的(de)尷尬。

食用價值

芋頭：芋頭中富含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)、鈣、磷、鐵、鉀(jia)、鎂、鈉(na)、胡蘿(luo)卜素(su)(su)、煙酸(suan)、維(wei)C、B族(zu)維(wei)生素(su)(su)、皂角甙(dai)等(deng)多種成分。所含(han)的(de)(de)(de)礦物(wu)質(zhi)(zhi)中，氟的(de)(de)(de)含(han)量(liang)較高，具(ju)有潔齒防(fang)齲、保護牙(ya)齒的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。其(qi)豐(feng)富的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)價值(zhi)，能增(zeng)強(qiang)人體的(de)(de)(de)免疫功能，可作(zuo)為防(fang)治癌(ai)(ai)瘤(liu)的(de)(de)(de)常用(yong)(yong)藥膳主食(shi)(shi)。在癌(ai)(ai)癥手術或術后(hou)放(fang)療、化療及(ji)其(qi)康復過程中，有輔助(zhu)治療的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。芋頭含(han)有的(de)(de)(de)黏(nian)液(ye)蛋(dan)白(bai)，可提高機體的(de)(de)(de)抵抗(kang)力(li)。芋艿為堿性食(shi)(shi)品，能中和體內積存的(de)(de)(de)酸(suan)性物(wu)質(zhi)(zhi)，調整人體的(de)(de)(de)酸(suan)堿平衡，產生美容(rong)養(yang)顏、烏黑(hei)頭發的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，還(huan)可用(yong)(yong)來防(fang)治胃(wei)酸(suan)過多癥。芋艿含(han)有豐(feng)富的(de)(de)(de)黏(nian)液(ye)皂素(su)(su)及(ji)多種微量(liang)元(yuan)素(su)(su)，可幫助(zhu)機體糾正微量(liang)元(yuan)素(su)(su)缺乏(fa)導(dao)致的(de)(de)(de)生理(li)異常，同(tong)時能增(zeng)進食(shi)(shi)欲，幫助(zhu)消化，抗(kang)癌(ai)(ai)防(fang)癌(ai)(ai)。

制作方法

原料

主料：檳(bin)榔芋頭1000克。

配料：紅(hong)棗100克、櫻桃15克、瓜子仁15克、糖冬瓜條50克。

調料：白糖35克、熟豬(zhu)油250克。

做法

1、將(jiang)檳榔芋頭(tou)去皮，每個(ge)切成(cheng)(cheng)4塊，放在盆里，加入清水150克，上(shang)籠蒸(zheng)一(yi)小(xiao)時取出，放在彎(wan)板上(shang)，用刀壓成(cheng)(cheng)茸狀(zhuang)，揀去粗筋。紅棗去皮、核，切碎分成(cheng)(cheng)兩(liang)份(fen)。冬瓜條切成(cheng)(cheng)米粒狀(zhuang)一(yi)樣在。

2、將(jiang)紅棗50克裝在碗里，加入白糖50克，上籠屜用中火蒸五分鐘取出。

3、炒鍋放微火上，下豬(zhu)油(you)25克燒熱，將蒸過(guo)的紅棗下鍋攪拌成糊狀后(hou)，澆在芋(yu)泥上，再用(yong)瓜子(zi)仁，櫻桃(tao)在芋(yu)泥上面裝飾(shi)成太(tai)極圖案(an)狀即(ji)成。

食用須知

芋(yu)頭(tou)(tou)：芋(yu)頭(tou)(tou)忌于香蕉(jiao)同(tong)食，會腹脹(zhang)。