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基本介紹

太極芋泥(ni)是一道以福(fu)建盛(sheng)產的(de)檳榔(lang)芋為原料，加糖(tang)、豬油蒸制(zhi)而成(cheng)的(de)的(de)福(fu)建菜。

“香飯青(qing)菰米，嘉蔬紫芋(yu)羹”。這是唐(tang)代詩人(ren)王維贊美芋(yu)頭(tou)(tou)的詩句。芋(yu)頭(tou)(tou)歷(li)來是盤中佳(jia)肴。“太(tai)極芋(yu)泥”是閩菜傳統(tong)甜食之(zhi)一，福州地(di)區(qu)逢吉辰喜慶，筵席(xi)上多有此菜。

芋(yu)(yu)(yu)泥(ni)(ni)源起于戚家(jia)(jia)軍(jun)。有一年中秋節前夕(xi)，戚家(jia)(jia)軍(jun)大勝倭(wo)寇(kou)。遂(sui)依山扎營，進(jin)行休(xiu)整(zheng)，并準備慶(qing)賀(he)勝利和(he)(he)歡(huan)度(du)佳節。狡猾的倭(wo)寇(kou)卻趁此機(ji)會把(ba)隊伍團團圍(wei)住，企圖困死戚家(jia)(jia)軍(jun)。戚家(jia)(jia)軍(jun)斷(duan)糧后，只(zhi)好挖野菜、剝樹皮(pi)吃(chi)(chi)；野菜吃(chi)(chi)光(guang)了，就挖野芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)吃(chi)(chi)。因為沒有處理好，野芋(yu)(yu)(yu)又(you)麻又(you)硬，十分(fen)難(nan)吃(chi)(chi)，后來(lai)火夫便以蒸(zheng)代煮；蒸(zheng)得(de)爛熟，粉綿綿地吃(chi)(chi)起來(lai)又(you)香又(you)易下咽(yan)。野菜和(he)(he)野芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)幫(bang)助戚家(jia)(jia)軍(jun)渡過難(nan)關，擊敗倭(wo)寇(kou)。蒸(zheng)芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)的吃(chi)(chi)法(fa)傳到民間，經過不(bu)斷(duan)改進(jin)遂(sui)制成芋(yu)(yu)(yu)泥(ni)(ni)和(he)(he)太極芋(yu)(yu)(yu)泥(ni)(ni)。

它(ta)的出名(ming)，有一(yi)(yi)(yi)段趣聞：清道(dao)光十九年（公(gong)元(yuan)1839年），林(lin)則徐為欽差大臣(chen)到廣(guang)州禁煙(yan)時(shi)(shi)，英、德(de)、美(mei)、俄等國(guo)(guo)的領事(shi)(shi)為了(le)(le)奚落中(zhong)國(guo)(guo)官(guan)員，特備(bei)了(le)(le)西(xi)餐涼席“招待”林(lin)則徐，企圖讓林(lin)則徐在(zai)吃冰淇淋(lin)時(shi)(shi)出丑。事(shi)(shi)后(hou)，林(lin)則徐也(ye)設豐盛筵席“回敬”這(zhe)些領事(shi)(shi)先生。幾(ji)道(dao)涼菜(cai)(cai)(cai)過后(hou)，端(duan)上(shang)了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)盤顏(yan)色暗灰而發亮(liang)，深褐又(you)光滑，似兩(liang)條魚顛(dian)臥其中(zhong)，不冒熱(re)氣，猶如冷菜(cai)(cai)(cai)。一(yi)(yi)(yi)位外國(guo)(guo)領事(shi)(shi)拿起(qi)湯匙舀了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)勺，往嘴里(li)一(yi)(yi)(yi)送(song)，燙(tang)得兩(liang)眼發直(zhi)，吐都(dou)來(lai)不及；又(you)聽得“吱”一(yi)(yi)(yi)聲，只見另一(yi)(yi)(yi)位領事(shi)(shi)的嘴唇也(ye)燙(tang)出了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)圈紅(hong)紅(hong)的“花邊”，其他客人都(dou)給驚(jing)呆了(le)(le)。這(zhe)時(shi)(shi)，林(lin)則徐漫不經心地(di)站起(qi)來(lai)介紹說：“這(zhe)是(shi)中(zhong)國(guo)(guo)福建的名(ming)菜(cai)(cai)(cai)，叫做太極(ji)芋泥。”從(cong)此，該菜(cai)(cai)(cai)名(ming)噪遠近。

這(zhe)道看似涼菜卻十分(fen)燙(tang)嘴(zui)的(de)甜食，就這(zhe)樣從那時流傳至(zhi)2020年(nian)，它的(de)特別源于做法。實(shi)際上(shang)(shang)，蒸(zheng)熟(shu)(shu)的(de)芋頭去皮(pi)碾成泥(ni)后(hou)，拌上(shang)(shang)豬(zhu)油(you)白糖、香料、芝麻等在(zai)旺火熱(re)鍋上(shang)(shang)翻攪均勻(yun)后(hou)裝入盆中，并用紅棗、山楂熟(shu)(shu)蓮(lian)子、冬(dong)瓜糖等在(zai)芋泥(ni)面上(shang)(shang)裝飾(shi)成太(tai)極圖(tu)案，最關(guan)鍵的(de)是最后(hou)淋上(shang)(shang)一層熟(shu)(shu)豬(zhu)油(you)，這(zhe)樣便將(jiang)熱(re)氣(qi)封存住，冒不出來了。

盡管八寶芋泥幾乎在(zai)福(fu)州的(de)家家餐館都(dou)能吃到，然而(er)百年(nian)老字(zi)號(hao)醉仙樓(lou)可謂擁有最多福(fu)州傳統小吃品種。這家膾炙人口(kou)的(de)芋泥更是出了新花(hua)樣(yang)，他們制作出了“S”形的(de)太極(ji)芋泥。在(zai)芋泥和配(pei)料紅豆(dou)沙泥構(gou)成一個“S”，分(fen)別安上一顆櫻桃，形成了更為(wei)形象而(er)立體的(de)太極(ji)圖案(an)。淡淡的(de)紫(zi)色(se)，富有光澤，仿佛兩條鯉魚(yu)顛臥(wo)其中。

不(bu)(bu)過，萬變不(bu)(bu)離其宗，芋泥最基(ji)本的(de)做法得到了傳承，變化(hua)的(de)只(zhi)有造型(xing)和(he)款式，當人們(men)還堅持(chi)選擇最傳統的(de)味道時，就足以(yi)讓這家(jia)年逾百歲(sui)的(de)老館不(bu)(bu)必(bi)面臨失落的(de)尷(gan)尬。

食用價值

芋(yu)頭：芋(yu)頭中富含(han)(han)蛋(dan)白質、鈣(gai)、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡(hu)蘿卜素、煙酸、維C、B族維生(sheng)素、皂(zao)(zao)角甙(dai)等多(duo)種(zhong)成(cheng)分。所含(han)(han)的(de)(de)(de)(de)礦物質中，氟的(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量(liang)較高(gao)，具有(you)潔齒防(fang)齲、保護(hu)牙(ya)齒的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。其(qi)豐富的(de)(de)(de)(de)營(ying)養價值，能增強人體(ti)的(de)(de)(de)(de)免疫功能，可(ke)(ke)作(zuo)(zuo)為防(fang)治(zhi)癌瘤的(de)(de)(de)(de)常用(yong)(yong)藥膳(shan)主食(shi)。在癌癥手術或術后放(fang)療、化療及其(qi)康復(fu)過程(cheng)中，有(you)輔助(zhu)(zhu)治(zhi)療的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。芋(yu)頭含(han)(han)有(you)的(de)(de)(de)(de)黏(nian)液(ye)蛋(dan)白，可(ke)(ke)提高(gao)機體(ti)的(de)(de)(de)(de)抵抗力。芋(yu)艿(nai)為堿性食(shi)品，能中和體(ti)內(nei)積存的(de)(de)(de)(de)酸性物質，調整人體(ti)的(de)(de)(de)(de)酸堿平衡，產(chan)生(sheng)美容養顏、烏黑頭發的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，還可(ke)(ke)用(yong)(yong)來防(fang)治(zhi)胃酸過多(duo)癥。芋(yu)艿(nai)含(han)(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)黏(nian)液(ye)皂(zao)(zao)素及多(duo)種(zhong)微量(liang)元(yuan)(yuan)素，可(ke)(ke)幫助(zhu)(zhu)機體(ti)糾正微量(liang)元(yuan)(yuan)素缺(que)乏導致的(de)(de)(de)(de)生(sheng)理異常，同時能增進食(shi)欲，幫助(zhu)(zhu)消化，抗癌防(fang)癌。

制作方法

原料

主料：檳榔芋(yu)頭(tou)1000克(ke)。

配(pei)料：紅(hong)棗100克(ke)(ke)、櫻桃15克(ke)(ke)、瓜(gua)子(zi)仁15克(ke)(ke)、糖(tang)冬瓜(gua)條50克(ke)(ke)。

調(diao)料：白糖35克(ke)、熟豬油250克(ke)。

做法

1、將檳榔芋頭去(qu)皮(pi)，每個切(qie)成4塊，放在盆里，加(jia)入清水150克，上籠蒸一(yi)小(xiao)時取出，放在彎板(ban)上，用刀壓成茸狀(zhuang)，揀去(qu)粗筋。紅棗去(qu)皮(pi)、核，切(qie)碎分成兩份。冬(dong)瓜條(tiao)切(qie)成米粒狀(zhuang)一(yi)樣在。

2、將紅(hong)棗(zao)50克(ke)裝在碗里，加(jia)入(ru)白糖(tang)50克(ke)，上(shang)籠(long)屜(ti)用中火蒸五分鐘取出(chu)。

3、炒鍋放微火(huo)上，下(xia)豬油25克燒(shao)熱(re)，將蒸過(guo)的紅棗下(xia)鍋攪拌(ban)成(cheng)(cheng)糊狀(zhuang)后，澆在(zai)芋泥(ni)上，再用瓜(gua)子仁，櫻桃在(zai)芋泥(ni)上面(mian)裝飾成(cheng)(cheng)太(tai)極圖案(an)狀(zhuang)即成(cheng)(cheng)。

食用須知

芋頭：芋頭忌于(yu)香蕉同食，會腹脹。