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基本介紹

線(xian)(xian)面(mian)是福(fu)建省福(fu)州市的(de)一(yi)道傳統小吃，屬于閩菜系；福(fu)州面(mian)線(xian)(xian)起源于唐代，又稱“湯餅線(xian)(xian)”和“懷飪”。主要產(chan)地分布于福(fu)州十邑地區(qu)，線(xian)(xian)面(mian)是中國面(mian)類最(zui)長最(zui)細的(de)面(mian)，它以“絲細如發、柔軟而(er)韌、入湯不糊(hu)”而(er)聞名，但隨著舊街區(qu)改造和傳統工藝的(de)不便(bian)產(chan)量減(jian)小很多（現在有(you)制面(mian)機，但真正(zheng)好的(de)還是手工線(xian)(xian)面(mian)）。選精白面(mian)粉(fen)為原料(liao)，佐(zuo)以鹽、薯粉(fen)、生油，調勻拌(ban)攪，經和面(mian)、揉條、松條、串面(mian)、拉面(mian)、日(ri)曬等若干道工序而(er)成。成品(pin)分為兩種：為“特線(xian)(xian)面(mian)”，稍粗(cu)，直徑(jing)在0.7毫米以內，通常(chang)用來炒食，為“面(mian)尾”。

菜品特色

面(mian)(mian)(mian)(mian)架上(shang)的(de)線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)最長(chang)(chang)可達7米，挽(wan)好的(de)福州線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)拉(la)開最長(chang)(chang)長(chang)(chang)度可達2米，細僅0.6至0.7毫(hao)米直(zhi)徑，挽(wan)面(mian)(mian)(mian)(mian)時在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)頭上(shang)扎(zha)上(shang)紅(hong)線(xian)(xian)，由(you)于線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)類(lei)中最長(chang)(chang)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)，又叫“長(chang)(chang)面(mian)(mian)(mian)(mian)”和“壽面(mian)(mian)(mian)(mian)”。由(you)于福州話“長(chang)(chang)面(mian)(mian)(mian)(mian)”和“長(chang)(chang)命(ming)”諧(xie)音，故福州人又叫它“長(chang)(chang)命(ming)”。

在福州(zhou)地區，線(xian)(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)廣為民(min)眾喜(xi)愛，大(da)年初(chu)一，人(ren)們都要(yao)吃一碗(wan)線(xian)(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)，祝(zhu)福健康長(chang)壽(shou)。線(xian)(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)還(huan)有(you)以下別稱(cheng)：祝(zhu)壽(shou)送線(xian)(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)稱(cheng)“壽(shou)面(mian)(mian)(mian)”，婦(fu)女(nv)分娩坐月子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱(cheng)“誕(dan)面(mian)(mian)(mian)”，結婚訂親男(nan)方送女(nv)家的叫“喜(xi)面(mian)(mian)(mian)”，遠離家門返歸或(huo)遠客入門煮(zhu)線(xian)(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)加兩(liang)個(ge)蛋款待(dai)，謂“太平面(mian)(mian)(mian)”。

福州線(xian)面生(sheng)產，始(shi)于南宋，距今已有800多(duo)年的悠久歷史。福州線(xian)面截面為(wei)圓形，細度(du)(du)為(wei)0.7毫米，長度(du)(du)為(wei)7米左右(you)。原料以(yi)精(jing)粉或專有面粉，輔以(yi)鹽(yan)、薯(shu)粉、生(sheng)油、雞(ji)(ji)蛋等。適合老(lao)人小孩食用。每100公斤面粉可制作(zuo)線(xian)面120公斤左右(you)。品(pin)種有：銀(yin)絲線(xian)面、雞(ji)(ji)蛋線(xian)面、龍須線(xian)面和線(xian)尾面。

制作方法

原料

面粉(fen)50公(gong)斤水22.5～25公(gong)斤鹽(yan)3.5～4公(gong)斤油(you)、薯粉(fen)適量。

制作

1.和面：將面粉、水、鹽(yan)(鹽(yan)、水量要考慮(lv)當天天氣溫(wen)度進行適量變動(dong))放在和面機里攪拌。

2.油(you)條：取出攪拌(ban)過的面團揉成(cheng)(cheng)(cheng)圓團形，放在(zai)(zai)大(da)(da)陶(tao)盆內(nei)發(fa)酵二三十(shi)分(fen)(fen)鐘，然后在(zai)(zai)大(da)(da)板上劃成(cheng)(cheng)(cheng)長條，用(yong)手(shou)沾油(you)（現代絕(jue)大(da)(da)部分(fen)(fen)工藝都不使用(yong)油(you)作為輔料了，因為加(jia)油(you)會造成(cheng)(cheng)(cheng)不易保(bao)存(cun)，產生油(you)味(wei)），將面團揉成(cheng)(cheng)(cheng)直徑(jing)2～2.5厘米(mi)的面條，再放在(zai)(zai)大(da)(da)陶(tao)盆里發(fa)酵20～30分(fen)(fen)鐘。

3.粉條：將油(you)條再(zai)用(yong)手揉搓，要(yao)邊搓，邊撒薯粉，搓至直徑5～7毫米，再(zai)發(fa)酵一(yi)些(xie)時間。

4.串(chuan)面(mian)：將粉(fen)條繞在(zai)兩條約(yue)50厘(li)米長的竹(zhu)筷上(shang)，叫面(mian)筷，每筷50～70條，串(chuan)好(hao)后(hou)，放在(zai)發(fa)酵(jiao)柜(ju)里(li)。要平掛，使之垂長，在(zai)面(mian)柜(ju)靜(jing)放2小時后(hou)進行拉面(mian)。

5.拉面：將兩(liang)根面筷，一(yi)根固定在特制的(de)(de)面架上。用手拉另一(yi)端。經過(guo)反(fan)復拉長，長度一(yi)般要達(da)5米(mi)以(yi)上，較(jiao)好(hao)的(de)(de)可(ke)(ke)達(da)7米(mi)左右，細度要達(da)0.67毫(hao)米(mi)，曬干后的(de)(de)半(ban)成品含(han)水分約25%，常溫可(ke)(ke)存放(fang)近1個月，捆扎好(hao)后經過(guo)烘干，水分僅(jin)為11%，保(bao)質期可(ke)(ke)長達(da)1年。

食用須知

一：炒線面

炒線面，先(xian)將(jiang)線面用油稍微炸過，再與(yu)海鮮、蔬菜一起(qi)炒。

原料：機制線(xian)面300克(ke)、豬(zhu)瘦肉(rou)50克(ke)、蝦(xia)仁50克(ke)、韭(jiu)黃100克(ke)、冬筍50克(ke)、水發香菇5朵、紅蘿卜20克(ke)、蒜頭5克(ke)、蔥白(bai)10克(ke)、精(jing)鹽5克(ke)、紹酒10克(ke)、味精(jing)5克(ke)、胡椒粉3克(ke)、芝麻油(you)5克(ke)、上湯100克(ke)、花生(sheng)油(you)1000克(ke)（耗75克(ke)）。

制法：將線面(mian)放(fang)入(ru)四成熟(shu)的油(you)(you)鍋中炸至金(jin)黃色時撈起，放(fang)入(ru)沸入(ru)鍋中氽一下(xia)，撈出，韭黃切(qie)6厘米(mi)(mi)長的段，把豬瘦肉、蝦仁、紅蘿(luo)卜、香蘿(luo)卜、香菇(gu)、冬筍、蔥白均切(qie)細絲，炒(chao)(chao)鍋置旺火上(shang)，下(xia)花生油(you)(you)（三(san)錢）放(fang)入(ru)蒜米(mi)(mi)，韭黃絲、蝦仁、香菇(gu)絲、冬筍絲、紅蘿(luo)卜絲煸炒(chao)(chao)，烹入(ru)紹酒，加入(ru)上(shang)湯、精鹽(yan)、味精燒開，放(fang)入(ru)線面(mian)翻炒(chao)(chao)，投(tou)入(ru)蔥白，撒上(shang)胡(hu)椒(jiao)粉，淋(lin)上(shang)芝麻油(you)(you)，加入(ru)尾(wei)油(you)(you)，翻炒(chao)(chao)均勻，起鍋裝盤即成。

二：海鮮炒線(xian)面的做法(fa)

主料：線面(mian)250g

輔(fu)料(liao)：干香菇25g、韭黃100g、鮮蝦仁50g、鮮魷魚(yu)50g、瘦肉50g、胡蘿(luo)卜50g

調料：鹽、味精、胡椒粉、油

做法：

1、線面放如七成(cheng)(cheng)熱(re)的油中炸成(cheng)(cheng)金黃色撈起，用筷子(zi)撥(bo)開。

2、鍋(guo)里(li)水燒開(kai)，放入線(xian)面撈軟備用(yong)。

3、香(xiang)菇泡軟切(qie)絲(si)，韭黃切(qie)成(cheng)段。魷魚切(qie)成(cheng)絲(si)用沸水燙過。瘦肉、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)切(qie)絲(si)。

4、鍋里放(fang)(fang)2勺的(de)油，倒入香菇、韭黃(huang)、蝦仁、魷魚、瘦(shou)肉(rou)、胡(hu)蘿卜加(jia)鹽翻(fan)炒(chao)2分(fen)鐘，放(fang)(fang)入線面再炒(chao)2分(fen)鐘，加(jia)味(wei)精、胡(hu)椒粉翻(fan)勻(yun)。口味(wei)鮮(xian)美的(de)海(hai)鮮(xian)炒(chao)線面就(jiu)做好了。

小貼士：

如果選用(yong)專為炒(chao)線(xian)面制作的(de)線(xian)面，可省(sheng)去步驟1。

三：當(dang)歸鴨線面（面線）做法

原料(liao)：白面線300克(ke)，鴨(ya)1/2只，黑麻(ma)油2大匙，老姜(切片)6片，酒200克(ke)，湯頭1200毫升，冰糖1/2茶匙，當歸3.75克(ke)，枸杞1.8克(ke)，甘(gan)草3.75克(ke)，紅棗3.75

制法：

1、面線剪(jian)段、老姜去皮切薄片、鴨洗凈(jing)剁塊備用。

2、干鍋燒熱后放入(ru)黑麻油煎(jian)黃姜片(pian)，再加(jia)入(ru)鴨肉炒香。

3、將炒(chao)香(xiang)的鴨肉、酒、湯(tang)頭、冰糖(tang)與包入(ru)布(bu)包的藥(yao)材盛入(ru)陶鍋(guo)中(zhong)用小火燉煮(zhu)約1小時

4、待鴨肉(rou)軟爛時(shi)，取另一只鍋(guo)氽燙(tang)白(bai)面(mian)線，即(ji)時(shi)加入當歸(gui)鴨湯中即(ji)成(cheng)當歸(gui)鴨面(mian)線。