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基本介紹

線面(mian)(mian)是(shi)(shi)福建(jian)省福州(zhou)市(shi)的一道傳統小吃，屬(shu)于閩菜(cai)系；福州(zhou)面(mian)(mian)線起源于唐代，又稱“湯(tang)餅(bing)線”和“懷飪(ren)”。主要產(chan)地(di)分布于福州(zhou)十邑地(di)區(qu)，線面(mian)(mian)是(shi)(shi)中國面(mian)(mian)類最(zui)長最(zui)細的面(mian)(mian)，它以“絲細如發(fa)、柔軟而(er)韌、入湯(tang)不糊(hu)”而(er)聞(wen)名，但隨著舊街區(qu)改造和傳統工(gong)藝(yi)的不便產(chan)量(liang)減小很多（現在有制面(mian)(mian)機，但真正好的還是(shi)(shi)手工(gong)線面(mian)(mian)）。選精白(bai)面(mian)(mian)粉(fen)為(wei)原料，佐以鹽、薯粉(fen)、生(sheng)油，調勻(yun)拌攪，經(jing)和面(mian)(mian)、揉條(tiao)、松條(tiao)、串(chuan)面(mian)(mian)、拉面(mian)(mian)、日曬等若干道工(gong)序而(er)成(cheng)。成(cheng)品分為(wei)兩(liang)種(zhong)：為(wei)“特線面(mian)(mian)”，稍粗，直徑在0.7毫米以內，通(tong)常用來(lai)炒食，為(wei)“面(mian)(mian)尾”。

菜品特色

面(mian)(mian)(mian)架上的線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)最(zui)長可達7米(mi)，挽好的福州線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)拉開最(zui)長長度(du)可達2米(mi)，細僅0.6至(zhi)0.7毫米(mi)直徑(jing)，挽面(mian)(mian)(mian)時在面(mian)(mian)(mian)頭上扎上紅(hong)線(xian)(xian)，由于線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)是面(mian)(mian)(mian)類中(zhong)最(zui)長的面(mian)(mian)(mian)，又叫(jiao)“長面(mian)(mian)(mian)”和(he)“壽(shou)面(mian)(mian)(mian)”。由于福州話“長面(mian)(mian)(mian)”和(he)“長命”諧音，故福州人又叫(jiao)它“長命”。

在福(fu)州地區，線(xian)面(mian)(mian)廣為(wei)民眾喜愛，大年(nian)初一(yi)，人們都(dou)要吃一(yi)碗線(xian)面(mian)(mian)，祝福(fu)健康(kang)長壽(shou)。線(xian)面(mian)(mian)還(huan)有以(yi)下別稱(cheng)：祝壽(shou)送(song)線(xian)面(mian)(mian)稱(cheng)“壽(shou)面(mian)(mian)”，婦女(nv)(nv)分(fen)娩(mian)坐月子(zi)以(yi)其(qi)為(wei)主食，佐(zuo)以(yi)蛋酒、雞湯而稱(cheng)“誕面(mian)(mian)”，結婚訂親男方(fang)送(song)女(nv)(nv)家的叫(jiao)“喜面(mian)(mian)”，遠離(li)家門(men)返歸(gui)或遠客入門(men)煮線(xian)面(mian)(mian)加兩個蛋款待，謂“太平面(mian)(mian)”。

福州線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)生(sheng)產，始于南宋，距今已(yi)有800多年的(de)悠(you)久歷史(shi)。福州線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)截面(mian)(mian)為(wei)圓形，細度(du)為(wei)0.7毫米(mi)，長度(du)為(wei)7米(mi)左(zuo)(zuo)右。原料以精粉(fen)或專有面(mian)(mian)粉(fen)，輔以鹽、薯粉(fen)、生(sheng)油、雞(ji)蛋等。適合老人小孩食用。每100公斤面(mian)(mian)粉(fen)可制作線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)120公斤左(zuo)(zuo)右。品種有：銀(yin)絲線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)、雞(ji)蛋線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)、龍須線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)和線(xian)(xian)(xian)尾(wei)面(mian)(mian)。

制作方法

原料

面粉(fen)50公(gong)斤水22.5～25公(gong)斤鹽(yan)3.5～4公(gong)斤油、薯粉(fen)適量。

制作

1.和(he)(he)面：將面粉、水(shui)、鹽(鹽、水(shui)量(liang)要考(kao)慮(lv)當天天氣溫度進行(xing)適量(liang)變動)放在和(he)(he)面機里攪拌。

2.油(you)條：取出攪拌過的面(mian)團揉成(cheng)圓團形，放在(zai)大陶(tao)盆內發酵二三(san)十分(fen)鐘，然后(hou)在(zai)大板上劃成(cheng)長條，用手沾油(you)（現代絕大部分(fen)工(gong)藝都不使用油(you)作(zuo)為輔料了，因為加(jia)油(you)會(hui)造成(cheng)不易保存，產生油(you)味(wei)），將面(mian)團揉成(cheng)直徑2～2.5厘米(mi)的面(mian)條，再放在(zai)大陶(tao)盆里發酵20～30分(fen)鐘。

3.粉條：將油條再用手揉(rou)搓(cuo)(cuo)(cuo)，要邊(bian)搓(cuo)(cuo)(cuo)，邊(bian)撒薯粉，搓(cuo)(cuo)(cuo)至直(zhi)徑(jing)5～7毫米，再發酵一些時間。

4.串面(mian)：將粉條繞在(zai)(zai)兩條約50厘(li)米(mi)長(chang)的竹筷上，叫面(mian)筷，每筷50～70條，串好(hao)后，放在(zai)(zai)發酵(jiao)柜里。要平(ping)掛，使之(zhi)垂長(chang)，在(zai)(zai)面(mian)柜靜(jing)放2小時后進行拉(la)面(mian)。

5.拉面(mian)：將兩根面(mian)筷(kuai)，一(yi)根固定在特制的面(mian)架上(shang)。用手拉另一(yi)端。經(jing)過反復拉長，長度(du)(du)一(yi)般要(yao)達(da)5米(mi)以上(shang)，較好(hao)(hao)的可(ke)(ke)達(da)7米(mi)左(zuo)右，細度(du)(du)要(yao)達(da)0.67毫米(mi)，曬干(gan)后(hou)的半成品含水(shui)分約25%，常溫可(ke)(ke)存放近1個月(yue)，捆扎好(hao)(hao)后(hou)經(jing)過烘干(gan)，水(shui)分僅為(wei)11%，保質期(qi)可(ke)(ke)長達(da)1年。

食用須知

一：炒線面

炒線面，先將線面用油稍微炸過，再與海(hai)鮮(xian)、蔬菜一起炒。

原料：機制線(xian)面(mian)300克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬瘦肉(rou)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、蝦仁50克(ke)(ke)(ke)(ke)、韭黃100克(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍(sun)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發香菇5朵、紅蘿卜20克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜頭5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥白10克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒(jiao)粉3克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油5克(ke)(ke)(ke)(ke)、上(shang)湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)、花生油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)（耗75克(ke)(ke)(ke)(ke)）。

制法：將線(xian)面放入(ru)(ru)(ru)四(si)成(cheng)熟的油(you)鍋中(zhong)炸(zha)至金黃色(se)時(shi)撈(lao)起(qi)，放入(ru)(ru)(ru)沸(fei)入(ru)(ru)(ru)鍋中(zhong)氽一下(xia)，撈(lao)出，韭(jiu)黃切6厘米(mi)長(chang)的段，把豬(zhu)瘦肉、蝦(xia)仁(ren)、紅蘿卜、香(xiang)(xiang)蘿卜、香(xiang)(xiang)菇、冬(dong)筍、蔥白均切細絲(si)(si)(si)，炒(chao)(chao)鍋置旺火上(shang)，下(xia)花生油(you)（三錢）放入(ru)(ru)(ru)蒜米(mi)，韭(jiu)黃絲(si)(si)(si)、蝦(xia)仁(ren)、香(xiang)(xiang)菇絲(si)(si)(si)、冬(dong)筍絲(si)(si)(si)、紅蘿卜絲(si)(si)(si)煸炒(chao)(chao)，烹(peng)入(ru)(ru)(ru)紹酒，加入(ru)(ru)(ru)上(shang)湯(tang)、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)燒開，放入(ru)(ru)(ru)線(xian)面翻(fan)炒(chao)(chao)，投(tou)入(ru)(ru)(ru)蔥白，撒上(shang)胡椒粉(fen)，淋上(shang)芝麻油(you)，加入(ru)(ru)(ru)尾油(you)，翻(fan)炒(chao)(chao)均勻，起(qi)鍋裝盤即成(cheng)。

二：海(hai)鮮炒線面的做(zuo)法

主料：線面250g

輔(fu)料：干香菇25g、韭黃100g、鮮(xian)蝦仁(ren)50g、鮮(xian)魷魚50g、瘦肉50g、胡(hu)蘿(luo)卜50g

調(diao)料：鹽、味(wei)精(jing)、胡椒粉、油

做法：

1、線面放(fang)如七成熱的油中炸(zha)成金黃(huang)色撈(lao)起，用筷子撥開(kai)。

2、鍋里水(shui)燒開(kai)，放入(ru)線面(mian)撈軟備(bei)用(yong)。

3、香(xiang)菇(gu)泡軟切(qie)絲(si)(si)，韭黃切(qie)成(cheng)(cheng)段(duan)。魷魚切(qie)成(cheng)(cheng)絲(si)(si)用沸水燙(tang)過。瘦肉、胡蘿(luo)卜切(qie)絲(si)(si)。

4、鍋里放2勺(shao)的油(you)，倒(dao)入香菇(gu)、韭黃、蝦仁、魷魚、瘦(shou)肉、胡(hu)蘿卜(bu)加鹽翻(fan)炒(chao)(chao)2分(fen)(fen)鐘，放入線面再炒(chao)(chao)2分(fen)(fen)鐘，加味(wei)精(jing)、胡(hu)椒粉翻(fan)勻。口味(wei)鮮美(mei)的海鮮炒(chao)(chao)線面就(jiu)做好了。

小貼士：

如果選用專為炒線面(mian)(mian)制作的線面(mian)(mian)，可省去(qu)步驟1。

三(san)：當歸鴨線(xian)面(mian)(mian)（面(mian)(mian)線(xian)）做(zuo)法(fa)

原料：白面線300克(ke)(ke)，鴨1/2只，黑(hei)麻油2大匙(chi)，老姜(jiang)(切片)6片，酒200克(ke)(ke)，湯頭1200毫升，冰糖1/2茶匙(chi)，當歸(gui)3.75克(ke)(ke)，枸(gou)杞1.8克(ke)(ke)，甘草3.75克(ke)(ke)，紅棗3.75

制法：

1、面(mian)線剪段、老姜去(qu)皮切薄片、鴨洗凈剁塊備(bei)用(yong)。

2、干鍋燒熱(re)后放入(ru)黑麻油煎黃姜片(pian)，再加(jia)入(ru)鴨肉炒香(xiang)。

3、將炒香的鴨肉、酒、湯頭(tou)、冰(bing)糖(tang)與(yu)包入(ru)布包的藥材(cai)盛入(ru)陶(tao)鍋中用小(xiao)火燉煮約1小(xiao)時

4、待鴨肉(rou)軟爛時，取另(ling)一只鍋氽(tun)燙白面線，即時加入當歸(gui)鴨湯中即成當歸(gui)鴨面線。