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原料

豆豉

豆(dou)豉(chi)(chi)，是用(yong)(yong)大豆(dou)、食鹽、香料釀制而成，其(qi)氣味(wei)醇(chun)香，色澤黃黑(hei)，油(you)潤(run)光(guang)滑，粑軟散籽，味(wei)鮮(xian)回甜(tian)，以重(zhong)慶永川豆(dou)豉(chi)(chi)為上乘。豆(dou)豉(chi)(chi)用(yong)(yong)在湯(tang)鹵中(zhong)能增(zeng)加咸鮮(xian)醇(chun)香的味(wei)道。

干辣椒

干辣椒(jiao)性辛溫，能祛寒健胃。其色澤(ze)鮮紅(hong)，辣味較重。干辣椒(jiao)品種很多(duo)，有大金條(tiao)、二(er)金條(tiao)、五葉椒(jiao)、朝天椒(jiao)、七(qi)星椒(jiao)、大紅(hong)袍和小米椒(jiao)等(deng)。

火鍋(guo)湯(tang)鹵(lu)(鍋(guo)底)中加入干辣椒(jiao)，能去(qu)腥解(jie)膩(ni)壓抑異味。增加香辣味和(he)色澤。

花椒

花椒(jiao)，味辛，性溫，麻味濃(nong)烈(lie)，能溫中散寒，具除(chu)濕(shi)止痛的作用。花椒(jiao)品(pin)種(zhong)以陜西椒(jiao)、四川茂(mao)汶椒(jiao)、清(qing)溪椒(jiao)為上乘。

花(hua)椒是火鍋(guo)的重要調味料，用于湯鹵中可壓腥除異(yi)，增鮮香。

老姜

老姜性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于紅湯,清湯湯鹵中，能有效的去腥壓(ya)臊，可提香調味。

大蒜

大蒜味(wei)辛，辣氣芳(fang)香(xiang)，含有揮發(fa)油。

大蒜(suan)主要用于(yu)調味(wei)(wei)增香。壓腥味(wei)(wei)去異味(wei)(wei)。

醪糟

醪(lao)糟，是用(yong)糯米(mi)釀制而(er)成(cheng)，米(mi)粒柔軟(ruan)不(bu)(bu)爛，酒汁(zhi)香醇，甘(gan)甜可口，稠而(er)不(bu)(bu)混，釅而(er)不(bu)(bu)粘。

調制(zhi)火鍋(guo)湯(tang)鹵(lu)(底料(liao))加入醪糟，能增(zeng)鮮壓腥去異味(wei)，使湯(tang)鹵(lu)產生(sheng)回(hui)甜(tian)味(wei)。

食鹽

食(shi)(shi)鹽(yan)(yan)學名氯化(hua)鈉(na)，是一(yi)種(zhong)結晶小(xiao)顆粒，帶咸(xian)味，能解(jie)毒涼血，潤(run)燥止氧(yang)。食(shi)(shi)鹽(yan)(yan)在火(huo)鍋(guo)中起定(ding)味調(diao)味，提鮮解(jie)膩去腥作(zuo)用。

冰糖

冰糖是復制品蔗糖，為結晶體(ti)味甘性平(ping)，益(yi)氣，潤燥，清(qing)熱。

在(zai)熬制火鍋(guo)湯鹵時加(jia)入冰(bing)糖(tang)克，使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是糯(nuo)米為主要原料釀(niang)制而(er)成，具有(you)柔和(he)的酒味和(he)特殊香氣。

料酒在火鍋湯鹵中主要作(zuo)用是增(zeng)香、提色、去腥、除(chu)異(yi)味。

味精

味精是從(cong)大豆、小(xiao)麥、海帶及其(qi)它(ta)含蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)物質(zhi)(zhi)中提取，味道鮮美。

在(zai)火鍋中提鮮助香、增味(wei)作用。

雞精

雞(ji)精是近幾年使用(yong)較廣的強力助鮮品，用(yong)雞(ji)肉雞(ji)蛋及麩酸鈉(na)精制而成，雞(ji)精的鮮味來自(zi)動植(zhi)物(wu)蛋白質分解出的氨基酸。

雞精的(de)作用是(shi)增鮮提味。

胡椒

胡椒，味辛，性溫，帶濃烈(lie)的芳香氣味，具溫中散寒(han)、健胃順氣的功(gong)效。

在清湯火鍋中用(yong)于去(qu)腥壓臊、增香提味。

香料

甘菘

在麻辣火(huo)(huo)鍋湯料(liao)或鹵菜中常用的(de)(de)一(yi)種毛絨(rong)絨(rong)、黑褐色的(de)(de)根(gen)狀香(xiang)(xiang)料(liao)，成都(dou)人稱為香(xiang)(xiang)草，重慶人稱其(qi)為香(xiang)(xiang)菘(song)，其(qi)實(shi)應該叫甘(gan)菘(song)，又名甘(gan)菘(song)香(xiang)(xiang)。甘(gan)菘(song)氣味(wei)辛香(xiang)(xiang)，近似強烈的(de)(de)松(song)節油氣味(wei)，具有理氣止(zhi)痛(tong)、開郁醒脾的(de)(de)作(zuo)用，是被用作(zuo)治療胸腹脹痛(tong)、胃(wei)痛(tong)嘔吐、食(shi)欲不(bu)振、消(xiao)化(hua)不(bu)良的(de)(de)一(yi)味(wei)中藥。在麻辣火(huo)(huo)鍋湯料(liao)或鹵水中加入(ru)此(ci)香(xiang)(xiang)料(liao)，其(qi)香(xiang)(xiang)味(wei)濃郁。不(bu)過(guo)要注意量(liang)(liang)的(de)(de)把握，一(yi)次用量(liang)(liang)不(bu)宜超過(guo)5克，否則(ze)香(xiang)(xiang)氣“膩人”。

丁香

又(you)叫公丁香(xiang)、子(zi)丁香(xiang)，為丁香(xiang)的(de)花蕾，烹調中(zhong)常(chang)用(yong)(yong)的(de)是干(gan)品(pin)，香(xiang)味(wei)(wei)濃，嘗(chang)之有刺舌(she)、麻舌(she)感，其性味(wei)(wei)辛溫，有暖胃、止嗝逆(ni)、驅風、鎮痛的(de)作用(yong)(yong)。在烹調中(zhong)的(de)用(yong)(yong)量(liang)應在1～2克以內，千萬不可多用(yong)(yong)。

八角

應叫八(ba)(ba)角茴香，又叫大茴香、大料(liao)、八(ba)(ba)月珠，這(zhe)是(shi)人(ren)們較(jiao)為(wei)熟悉(xi)的一(yi)味香料(liao)。其(qi)(qi)特(te)點是(shi)聞之芳香，嘗之微甜。其(qi)(qi)性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療(liao)疝的作用。在烹調(diao)中無論是(shi)火鍋、紅燒(shao)、鹵水均可使(shi)用。由(you)于(yu)其(qi)(qi)香味是(shi)有人(ren)喜歡(huan)有人(ren)煩，故在使(shi)用中比較(jiao)靈活，以5～10克為(wei)宜。

小茴香

又叫茴(hui)香(xiang)、香(xiang)絲菜、懷香(xiang)、野茴(hui)香(xiang)。全國多(duo)數地區都(dou)有(you)(you)栽培，且為人們所熟悉，其(qi)(qi)鮮品莖(jing)葉在烹(peng)調中常見用(yong)(yong)于制作茴(hui)香(xiang)胡(hu)豆(dou)、茴(hui)香(xiang)餡(xian)餃(jiao)子等。其(qi)(qi)成熟果實(shi)猶如小(xiao)稻谷粒或孜然，有(you)(you)特異芳香(xiang)氣(qi)。作為香(xiang)料使用(yong)(yong)，廣(guang)泛(fan)用(yong)(yong)于紅燒、鹵水、麻辣火鍋(guo)中。在火鍋(guo)中可適當加大用(yong)(yong)量，比如10～20克或更多(duo)一些。在藥用(yong)(yong)方面，其(qi)(qi)性(xing)味(wei)辛溫，有(you)(you)行氣(qi)止痛、健胃(wei)、散寒的作用(yong)(yong)。

草果

一種姜(jiang)科植物草(cao)果(guo)的果(guo)實(shi)，嘗之味怪，不好受。其(qi)藥(yao)性溫(wen)、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫(wen)中、逐寒抗瘧疾的作(zuo)用(yong)。烹調中可拍破或整粒使用(yong)，作(zuo)為香料與牛肉同燒或同鹵(lu)(lu)，其(qi)風味尤佳。草(cao)果(guo)在麻辣火鍋和鹵(lu)(lu)水中也不得多用(yong)，放(fang)3～5個(ge)較為合適。

砂仁

又叫春(chun)砂(sha)仁、陽春(chun)砂(sha)仁，系植物(wu)陽春(chun)砂(sha)的成熟果實，嘗之澀口(kou)，聞之有(you)香味，藥(yao)性溫，味辛。有(you)行(xing)氣寬中，健胃(wei)消食(shi)(shi)之功，藥(yao)用于胃(wei)腹脹痛(tong)、食(shi)(shi)欲(yu)不振、惡心(xin)嘔吐、腸炎、痢疾(ji)、胎(tai)動(dong)不安等癥(zheng)。用于火鍋和鹵(lu)菜中則不可過多，以3克以內為宜(yi)。

三奈

有的(de)地方也(ye)叫(jiao)沙(sha)姜、山(shan)辣，為根狀莖(jing)。雜(za)貨店、中藥店出售的(de)為其(qi)(qi)干(gan)制切(qie)片，其(qi)(qi)味(wei)芳香。藥性溫、味(wei)辛(xin)，能溫中化濕、行(xing)氣止痛，主(zhu)治急(ji)性腸(chang)胃(wei)炎(yan)，消化不(bu)良，腹(fu)痛泄瀉，胃(wei)寒疼(teng)痛，牙痛，風濕性關(guan)節炎(yan)，跌打(da)損傷等。在(zai)烹調中多用(yong)于(yu)燒、鹵(lu)、麻辣火鍋，用(yong)量(liang)多在(zai)5～10克之間(jian)。廣東人把沙(sha)姜用(yong)于(yu)制作(zuo)鹽?雞。近年來，四(si)川江湖(hu)菜中有“三(san)奈菜”的(de)制作(zuo)，即是說主(zhu)料加上大量(liang)的(de)三(san)奈和干(gan)紅辣椒、干(gan)花椒烹制而成。這道(dao)(dao)菜因其(qi)(qi)味(wei)芬(fen)香奇特，故受人稱道(dao)(dao)，不(bu)過還未(wei)見有報道(dao)(dao)。

靈草

應(ying)叫(jiao)(jiao)靈(ling)(ling)香(xiang)草(cao)，又名零陵香(xiang)，為報春花科珍珠菜屬(shu)(shu)植(zhi)物。屬(shu)(shu)多(duo)年生草(cao)本，有濃烈香(xiang)氣，性味甘平。在麻辣(la)火鍋中運用(yong)，一(yi)般用(yong)量不超過(guo)5克。市場上(shang)還有另外一(yi)種靈(ling)(ling)草(cao)，名羅勒(le)，可代替上(shang)面(mian)一(yi)種，但屬(shu)(shu)唇形科植(zhi)物，也(ye)叫(jiao)(jiao)零陵香(xiang)，又叫(jiao)(jiao)九(jiu)層塔、香(xiang)草(cao)、香(xiang)佩蘭、鴨頭、雀頭草(cao)等，其性味辛(xin)溫。在藥用(yong)方面(mian)，其性味辛(xin)溫，有治風寒、感(gan)冒頭痛(tong)等作用(yong)。

排草

又叫排香(xiang)、香(xiang)排草(cao)、香(xiang)羊、毛柄(bing)珍珠菜，也(ye)(ye)屬報(bao)春花科(ke)植物，其(qi)性(xing)味甘(gan)平。具有治感冒(mao)、咳嗽、風濕病、月(yue)經(jing)不(bu)調(diao)等(deng)作用(yong)。在麻辣火鍋(guo)中用(yong)量也(ye)(ye)不(bu)宜多(duo)，3～5克(ke)即(ji)可，也(ye)(ye)可在鹵水中使(shi)用(yong)。在麻辣火鍋(guo)和鹵水中，“靈草(cao)增香(xiang)，排草(cao)防腐”，其(qi)實(shi)很多(duo)辛香(xiang)味調(diao)料都不(bu)同程度地具有抑菌(jun)防腐作用(yong)。

白豆蔻

又叫圓豆蔻，市場上或(huo)藥(yao)店有(you)寫為百叩、叩仁的(de)(de)。口嘗之有(you)澀味，因其(qi)藥(yao)性味辛(xin)溫，故(gu)有(you)行(xing)氣(qi)理氣(qi)，暖胃(wei)消食，化濕止吐，解酒毒(du)的(de)(de)作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其(qi)香(xiang)味佳，故(gu)用量少。

肉豆蔻

別名玉果。其藥(yao)性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。

桂皮

又稱肉桂(gui)。性味(wei)辛(xin)甘、熱，有補元(yuan)陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的(de)功(gong)效。主治腎(shen)陽虛衰(shuai)、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香(xiang)味(wei)濃烈。嘗之味(wei)辛(xin)辣、回味(wei)略甜。在麻辣火鍋(guo)和鹵菜(cai)中運用(yong)很普(pu)遍，用(yong)量5～10克為宜。

孜然

別名(ming)阿拉伯小回香、安息茴香，屬傘形科植(zhi)物，孜(zi)然芹的種子，主要產于我國邊域一(yi)帶。果(guo)(guo)形呈橢圓形，兩端細長約(yue)5毫(hao)米，寬(kuan)3毫(hao)米，淡綠(lv)灰色(se)，形同小茴香。使用(yong)時(shi)注(zhu)意保(bao)存(cun)，盡量(liang)密(mi)封，以免跑味達不到(dao)效果(guo)(guo)。

香葉

即桂樹之(zhi)葉，呈灰綠狀(zhuang)，以體無霉癍、香氣濃郁為(wei)上(shang)品(pin)。作用是增香去異味(wei)，促進食(shi)欲。