自制牛油火鍋底料

做法一

材料：

牛油50斤、干(gan)辣椒13斤在燒開(kai)的(de)水中煮2分(fen)(fen)鐘，將煮好的辣椒的三分(fen)(fen)二打成糍粑海椒、上好的花椒3斤(jin)、高梁酒1斤(jin)、醪糟2斤、郫縣(xian)豆瓣3斤、豆母(mu)子3兩、芽菜(cai)3兩(liang)、大(da)蔥3斤(jin)破(po)開、洋蔥1斤切片(pian)、老姜(jiang)5斤切片。

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炒料：

1、先將(jiang)牛油(you)放入大鍋中大火燒(shao)化(hua)，燒(shao)到(dao)7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要。

2、將老姜放入(ru)油(you)中爆香(xiang)到水氣較少時，下(xia)入(ru)豆瓣，豆母子，芽菜，大鍋鏟不停(ting)鏟動，以免巴鍋，炒到水分(fen)快干(gan)時下(xia)糍粑(ba)海(hai)椒，改大火，這時鍋鏟不能停(ting)。

3、鍋里(li)沸(fei)騰10分鐘的時侯改中火，下入余下的海椒繼續炒。

4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒。

5、炒至海椒(jiao)翻沙(sha)時(shi)，改小(xiao)火，倒入高梁酒，下花椒(jiao)，繼(ji)續炒5分鐘。

6、起鍋，加蓋(gai)燜5-12小時就可以用了。

打鍋：

底料8兩至1斤半（根據自己吃辣的程度），雞精50克、味精50克、老姜幾片，大蒜適量(liang)，胡椒粉1小勺、高(gao)梁酒(jiu)1勺，花椒50克(ke)、干海椒節適(shi)量、醪糟汁1小勺，生牛油1大砣(tuo)，老油和高湯按7比3的比例兌(dui)入(ru)。

法二

原料：

牛油400g；菜油(you)100g；娟城郫縣豆瓣150g；干辣椒150g（用于制糍粑海椒(jiao)）；白酒10g；醪糟25g；姜(jiang)23g；小蔥15g；大蔥10g；蒜20g；鮮花(hua)椒20-25g（若無可用干花椒(jiao)8g加(jia)白酒(jiu)浸泡）；豆豉10g；冰糖15g；各種香料30g。

做法：

1、150g干辣椒洗凈后用水先泡20分鐘到半小(xiao)時(shi)；泡(pao)好的(de)辣椒用(yong)(yong)剪(jian)(jian)刀剪(jian)(jian)成(cheng)小(xiao)節備用(yong)(yong)；泡(pao)好的(de)辣椒撈出放入(ru)鍋中，加入(ru)一杯水，把水煮開(kai)后轉(zhuan)小(xiao)火煮5分鐘(zhong)；把辣椒倒(dao)入攪拌機，或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎，即成熬制(zhi)火鍋最重要的原(yuan)料——糍粑海椒。

2、提前將綜合(he)香料(liao)沖洗干凈用溫熱水浸(jin)泡，去除中藥味(wei)；如果用生的(de)菜油(you)(you)(you)，首(shou)先將菜油(you)(you)(you)燒至冒煙，然后(hou)關(guan)火冷卻幾分鐘，再(zai)加入牛油(you)(you)(you)慢(man)慢(man)熬化(hua)；油(you)(you)(you)全部熬化(hua)并感受到油(you)(you)(you)溫之后(hou)，加入蔥、姜(jiang)、蒜用120-130度左右小火(huo)炸出(chu)香味(wei)，約5分鐘(zhong)后香料(liao)有些(xie)變枯即(ji)可先撈出，稍后再(zai)用(yong)。

3、加入豆瓣醬略熬(ao)，輕輕攪拌防止粘鍋；加入一半(ban)的(de)糍粑海(hai)椒，用100度左右的(de)火力熬15分鐘(zhong)。

4、加入另(ling)一半糍粑海椒(jiao)，攪勻(yun)后油溫會(hui)下降，再(zai)繼(ji)續熬(ao)15分鐘，保持油(you)溫在90-100度左(zuo)右；將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂(chong)略(lve)微把(ba)香料砸一下加(jia)(jia)入鍋(guo)中；同時(shi)加(jia)(jia)入先(xian)前(qian)炸過的蔥、姜(jiang)、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左(zuo)右微(wei)火熬制15-20分鐘(zhong)。

5、加入(ru)新鮮的青花(hua)椒（或泡過(guo)白酒的干(gan)花(hua)椒）和豆豉；再熬制(zhi)5分鐘，最后加入醪糟(zao)和(he)冰糖(tang)；小火(huo)最后熬5分鐘左(zuo)右基本(ben)就(jiu)可以關火；熬(ao)好(hao)的火鍋底(di)料(liao)盛出，自(zi)然放(fang)置到降(jiang)溫(wen)，然后用保(bao)鮮袋或者(zhe)保(bao)鮮盒分裝(zhuang)，冷凍室保(bao)存，隨(sui)吃隨(sui)用。