自制牛油火鍋底料

做法一

材料：

牛油50斤、干辣椒(jiao)13斤在燒開的水中煮2分鐘，將煮好的辣椒(jiao)(jiao)的三分二打成糍粑(ba)海椒(jiao)(jiao)、上好的花椒(jiao)(jiao)3斤、高梁酒(jiu)1斤、醪(lao)糟2斤、郫縣(xian)豆瓣(ban)3斤、豆母子3兩、芽(ya)菜3兩、大蔥3斤破開、洋蔥1斤(jin)切片、老(lao)姜5斤切片。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

炒料：

1、先(xian)將牛油放(fang)入大(da)鍋中大(da)火燒化，燒到7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要。

2、將(jiang)老姜放入油中爆香到水氣較少時(shi)(shi)(shi)，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大(da)鍋(guo)鏟不(bu)停鏟動(dong)，以免巴(ba)鍋(guo)，炒到水分快干時(shi)(shi)(shi)下糍粑海椒，改大(da)火，這時(shi)(shi)(shi)鍋(guo)鏟不(bu)能停。

3、鍋(guo)里沸(fei)騰10分鐘的時侯改中火，下入余下的海椒繼續炒。

4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒。

5、炒(chao)至海(hai)椒(jiao)翻(fan)沙時，改小(xiao)火，倒入高梁酒，下(xia)花椒(jiao)，繼續炒(chao)5分鐘。

6、起鍋，加蓋(gai)燜5-12小時就可以用了。

打鍋：

底料8兩至1斤半（根據自己吃辣的程度），雞精50克、味精50克(ke)、老姜(jiang)幾片，大蒜適量，胡椒粉1小勺、高梁酒(jiu)1勺(shao)，花椒50克、干海(hai)椒(jiao)節適(shi)量、醪糟汁1小(xiao)勺，生牛油1大砣，老油(you)和高湯(tang)按7比(bi)3的比(bi)例兌(dui)入。

法二

原料：

牛油400g；菜油100g；娟城(cheng)郫縣豆(dou)瓣150g；干辣(la)椒150g（用于制糍粑海椒(jiao)）；白酒(jiu)10g；醪糟25g；姜23g；小(xiao)蔥15g；大蔥10g；蒜20g；鮮(xian)花椒20-25g（若無可用干花椒8g加白酒(jiu)浸泡）；豆豉10g；冰糖15g；各種香料(liao)30g。

做法：

1、150g干(gan)辣椒洗凈后(hou)用水先泡20分鐘到(dao)半小時；泡好的辣椒(jiao)用剪(jian)刀(dao)剪(jian)成小節備(bei)用；泡好的辣椒(jiao)撈出放入鍋中，加(jia)入一杯水，把水煮開后轉小火煮5分鐘；把辣椒倒入(ru)攪(jiao)(jiao)(jiao)拌機，或者把攪(jiao)(jiao)(jiao)拌棒放入(ru)鍋中直接攪(jiao)(jiao)(jiao)拌成(cheng)(cheng)濕的(de)辣椒碎，即成(cheng)(cheng)熬(ao)制火(huo)鍋最重要的(de)原料(liao)——糍粑海椒。

2、提前將綜合香料(liao)沖洗(xi)干凈用(yong)溫(wen)熱水浸泡，去除中藥(yao)味；如果用(yong)生的菜(cai)油，首先將菜(cai)油燒至冒煙，然(ran)后(hou)關火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化；油全部熬化并感(gan)受到油溫(wen)之后(hou)，加入蔥、姜、蒜用(yong)120-130度左(zuo)右小火炸出香味，約5分(fen)鐘(zhong)后(hou)香料有些變枯即可先撈出，稍后(hou)再用(yong)。

3、加(jia)入豆瓣醬(jiang)略熬(ao)，輕(qing)輕(qing)攪(jiao)拌防(fang)止粘鍋；加(jia)入一半的糍(ci)粑海椒，用(yong)100度左右的火力熬15分鐘。

4、加入另一半(ban)糍(ci)粑海椒，攪(jiao)勻后油溫會(hui)下降，再繼續熬(ao)15分鐘，保(bao)持油(you)溫在(zai)90-100度左右(you)；將浸泡(pao)好的(de)香料瀝去大部(bu)分水分，用石舂略微把香料砸一(yi)下加(jia)入(ru)鍋中；同(tong)時加(jia)入(ru)先(xian)前炸過(guo)的(de)蔥、姜、蒜，倒入(ru)白酒(jiu)，一(yi)邊攪拌一(yi)邊用80度左右微火熬制15-20分(fen)鐘(zhong)。

5、加入新(xin)鮮的青花椒（或(huo)泡過白酒的干花椒）和(he)豆豉；再熬制5分鐘，最后加入醪糟和冰糖；小(xiao)火最后熬5分鐘左(zuo)右基(ji)本(ben)就可以(yi)關火；熬(ao)好的火鍋(guo)底料盛出，自(zi)然(ran)放置到降溫，然(ran)后用保(bao)鮮(xian)袋或者保(bao)鮮(xian)盒(he)分裝(zhuang)，冷凍室保(bao)存，隨吃隨用。