麻辣燙菜品種類

1、主食類

方便面、米線、寬粉(fen)絲(si)、濕(shi)面、米細粉(fen)絲(si)、掛(gua)面等(deng)等(deng)。

2、素(su)食類

小白菜(cai)(cai)、油(you)(you)面(mian)筋、海(hai)帶(dai)絲(si)、菠菜(cai)(cai)、麻花、油(you)(you)干(gan)子、南瓜片(pian)、蓮藕、火鍋(guo)鍋(guo)巴(ba)、香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)、百(bai)葉(xie)結、花菜(cai)(cai)、茼蒿(hao)、萵筍(sun)、胡蘿(luo)卜、白蘿(luo)卜、土豆(dou)(dou)片(pian)、包菜(cai)(cai)、線菜(cai)(cai)、黃花菜(cai)(cai)、番茄(qie)、綠豆(dou)(dou)芽(ya)、大白菜(cai)(cai)、油(you)(you)麥菜(cai)(cai)、日本豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)絲(si)、百(bai)葉(xie)、油(you)(you)豆(dou)(dou)皮、香(xiang)(xiang)干(gan)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)泡、蘿(luo)卜丸、黃豆(dou)(dou)芽(ya)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、生菜(cai)(cai)、腐(fu)(fu)(fu)竹、素(su)雞、金針菇、香(xiang)(xiang)菇、蘑菇、木耳、海(hai)帶(dai)結、筍(sun)尖、筍(sun)片(pian)、冬(dong)瓜、油(you)(you)條。

3、葷菜類

培根、牛肉(rou)、魚丸(wan)(wan)、里脊(ji)肉(rou)、豬(zhu)肝、羊(yang)肉(rou)卷、包(bao)(bao)心貢(gong)丸(wan)(wan)、火腿腸(chang)、午(wu)餐肉(rou)、蟹柳、雞蛋、煎蛋、香菇貢(gong)丸(wan)(wan)、蝦(xia)餃(jiao)、蛋餃(jiao)、北(bei)極蝦(xia)、鵪鶉蛋、貢(gong)丸(wan)(wan)、雞丸(wan)(wan)、蝦(xia)丸(wan)(wan)、包(bao)(bao)心魚丸(wan)(wan)、魷(you)魚卷、魷(you)魚、翅(chi)尖(jian)。

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紅湯麻辣燙底料制作過程：

1、將(jiang)1000g牛油、500g菜籽油混合均勻燒至八成熱時端離火(huo)口降溫一會（鍋(guo)里剛冒(mao)青煙）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注(zhu)：紫(zi)草是為(wei)了顏(yan)色(se)好(hao)看，待到(dao)鍋里的油(you)變(bian)了顏(yan)色(se)，就可以(yi)把紫(zi)草撈出丟了。）

3、加入(ru)蔥(cong)姜塊炸香并(bing)且發干(gan)時把蔥(cong)姜撈出丟掉(diao)可。

4、加入冰(bing)糖熬(ao)化出(chu)糖色

5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，加香料繼續加熱10分(fen)鐘

6、下老(lao)干媽香(xiang)辣(la)醬加熱10分鐘

7、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至(zhi)常溫時既得(de)底料(liao)。

紅湯麻辣燙底料制作注意事項

時間按(an)照(zhao)火候酌減熬(ao)料期間都用最小(xiao)火，邊(bian)熬(ao)邊(bian)攪勻溫度(du)過高(gao)時適當的關火保持冒小(xiao)泡，切(qie)記一定不要糊。

麻辣燙的做法步驟

1、炒鍋置(zhi)火上，下菜油(you)燒(shao)(shao)熱，下泡(pao)姜片(pian)、泡(pao)辣椒(jiao)(jiao)節(jie)、豆瓣醬(jiang)末(mo)、老(lao)姜（拍破(po)）炸(zha)幾下，潷(bi)去(qu)余(yu)油(you)，下豬(zhu)油(you)、蒜(suan)瓣、花椒(jiao)(jiao)等(deng)再炸(zha)幾下，倒入雞或鴨湯大約(yue)煮至10分鐘左右，下白糖、鹽、味精、胡椒(jiao)(jiao)面，燒(shao)(shao)開，打去(qu)浮沫，就(jiu)行了。此湯也(ye)可(ke)作為火鍋的鍋底(di)。

2、放(fang)菜(cai)籽油(you)適量(liang)，油(you)溫(wen)六成，放(fang)白糖炒成流湖狀，待(dai)(dai)油(you)溫(wen)上升直到九成，下(xia)嫩(nen)雞(ji)腿，待(dai)(dai)顏色成鮮紅(hong)略重，加高(gao)湯，稍(shao)煮，放(fang)牛油(you)，豬油(you)，雞(ji)骨，羊骨，水牛肉，放(fang)川花椒(jiao)，八角，桂(gui)皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火(huo)輕燉。另(ling)起鍋(guo)，放(fang)菜(cai)油(you)，炒豆瓣(ban)醬出香味(wei)(wei)，放(fang)姜末；待(dai)(dai)肉爛，湯成色，后(hou)三(san)次除異味(wei)(wei)，湯成。

3、鍋底做好(hao)后就(jiu)可(ke)以(yi)加蔬(shu)菜(cai)了，把洗凈的蔬(shu)菜(cai)，羊肉(rou)卷，魚丸(wan)，雞丸(wan)等，加至鍋內煮。這時就(jiu)要靠自己掌握火候了，可(ke)以(yi)先加肉(rou)類耐煮的至半(ban)成熟，再加蔬(shu)菜(cai)。蔬(shu)菜(cai)比較好(hao)熟。

4、將(jiang)煮(zhu)熟的菜放到大碗(wan)里。將(jiang)芝(zhi)麻醬(jiang)加鹽（鹽量根(gen)據菜的多少而定）和水(shui)調(diao)成(cheng)糊狀，提前將(jiang)蒜(suan)末(mo)用少許水(shui)浸(jin)泡半個小時左右做成(cheng)蒜(suan)水(shui)，然后將(jiang)調(diao)好的芝(zhi)麻醬(jiang)和蒜(suan)水(shui)倒(dao)在菜上拌均即可。

火鍋、冒菜和麻辣燙的區別

1、首先火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)很(hen)好區分，就(jiu)是把裝有湯底(di)的過坐在(zai)火(huo)上，在(zai)吃(chi)的同時還(huan)可(ke)以煮，住的都(dou)是自己選的一(yi)盤一(yi)盤的菜。根據口味分為(wei)，紅(hong)鍋(guo)(guo)(guo)、白(bai)鍋(guo)(guo)(guo)、鴛(yuan)鴦鍋(guo)(guo)(guo)；根據用(yong)有底(di)料可(ke)以分為(wei)清油(you)(you)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)牛(niu)油(you)(you)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)蘸料用(yong)得(de)最多的都(dou)是油(you)(you)碟，我們也經常會看(kan)到(dao)在(zai)香(xiang)油(you)(you)碟里(li)面(mian)配上蒜泥。一(yi)般(ban)還(huan)有黑豆豉、蠔油(you)(you)、香(xiang)菜、蔥花等可(ke)供添加。一(yi)些地區也有火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)吃(chi)干碟的，但是火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)吃(chi)干碟的會很(hen)少。

2、冒菜(cai)是成(cheng)都的(de)很有特色的(de)一種小吃，與火鍋有些類似，但(dan)是它不用自(zi)己上(shang)手煮，都是由(you)店方煮好端(duan)上(shang)桌(zhuo)直接吃的(de)。而且冒菜(cai)的(de)原(yuan)料不限，食材(cai)選擇范圍很廣(guang)，所以被戲稱為“幫(bang)煮版火鍋”。而且冒(mao)菜在調制底(di)料的(de)時(shi)候(hou)會用到特有豆(dou)豉、日(ri)常(chang)調味品、自制紅(hong)油(you)，把冒(mao)熟(shu)的(de)菜倒進去攪(jiao)拌(ban)均勻，然后再撒上花生碎或者香菜葉就可(ke)以了。

3、麻辣(la)燙與二者最大(da)的(de)(de)區別就是(shi)(shi)要(yao)將各種(zhong)素(su)菜(cai)、葷菜(cai)穿成簽，放在展(zhan)示架或展(zhan)示柜供(gong)消費者選，選好(hao)之(zhi)后老板將各種(zhong)素(su)菜(cai)、葷菜(cai)分開在鍋里(li)燙熟將菜(cai)取下(xia)放進碗里(li)（也(ye)有(you)部分地(di)區不(bu)取客人(ren)邊(bian)吃邊(bian)取）加入各種(zhong)調料、湯(tang)料加以調味即可食用，味道(dao)偏麻。而且火鍋與麻辣(la)燙一般不(bu)配(pei)米飯，當然也(ye)有(you)個(ge)別客人(ren)有(you)特殊要(yao)求(qiu)，但是(shi)(shi)冒菜(cai)都是(shi)(shi)要(yao)當一頓下(xia)飯菜(cai)來吃的(de)(de)，所以冒菜(cai)是(shi)(shi)要(yao)配(pei)米飯的(de)(de)。

4、從價格(ge)上面來看，火鍋店(dian)的面積都較大，成本讓(rang)然也(ye)就增(zeng)加了，價格(ge)算(suan)是(shi)最(zui)貴的；冒菜價格(ge)最(zui)實(shi)惠，而(er)且可以(yi)當日常三(san)餐(can)來吃，因此廣受消(xiao)費者歡迎(ying)。