麻辣燙菜品種類

1、主食類(lei)

方便面、米線(xian)、寬(kuan)粉絲(si)、濕面、米細(xi)粉絲(si)、掛面等等。

2、素食類

小白(bai)菜(cai)、油(you)(you)面筋、海帶絲(si)、菠菜(cai)、麻花、油(you)(you)干(gan)子、南瓜片(pian)、蓮藕、火鍋(guo)鍋(guo)巴、香菜(cai)、百葉(xie)結、花菜(cai)、茼蒿、萵筍、胡(hu)蘿卜、白(bai)蘿卜、土(tu)豆(dou)片(pian)、包菜(cai)、線菜(cai)、黃花菜(cai)、番(fan)茄、綠豆(dou)芽、大(da)白(bai)菜(cai)、油(you)(you)麥菜(cai)、日本豆(dou)腐(fu)、豆(dou)腐(fu)絲(si)、百葉(xie)、油(you)(you)豆(dou)皮、香干(gan)、豆(dou)腐(fu)泡、蘿卜丸、黃豆(dou)芽、豆(dou)腐(fu)、生(sheng)菜(cai)、腐(fu)竹、素雞、金針菇、香菇、蘑菇、木(mu)耳、海帶結、筍尖、筍片(pian)、冬瓜、油(you)(you)條。

3、葷(hun)菜(cai)類

培根、牛肉、魚(yu)丸(wan)(wan)、里脊肉、豬肝、羊肉卷(juan)、包心(xin)貢(gong)丸(wan)(wan)、火腿腸、午餐肉、蟹柳、雞蛋、煎蛋、香菇貢(gong)丸(wan)(wan)、蝦餃、蛋餃、北極蝦、鵪鶉蛋、貢(gong)丸(wan)(wan)、雞丸(wan)(wan)、蝦丸(wan)(wan)、包心(xin)魚(yu)丸(wan)(wan)、魷(you)魚(yu)卷(juan)、魷(you)魚(yu)、翅尖。

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紅湯麻辣燙底料制作過程：

1、將(jiang)1000g牛油、500g菜籽油混(hun)合均(jun)勻燒至八成(cheng)熱時端離火口降溫一會（鍋里剛冒(mao)青煙）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注：紫草是(shi)為了顏(yan)色好看，待到鍋里的油變(bian)了顏(yan)色，就可以把紫草撈出丟(diu)了。）

3、加入蔥姜塊(kuai)炸(zha)香并(bing)且發干(gan)時把蔥姜撈出丟(diu)掉可。

4、加入冰糖(tang)熬化出(chu)糖(tang)色

5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，加香(xiang)料(liao)繼(ji)續(xu)加熱10分鐘

6、下老干(gan)媽香辣醬加熱10分(fen)鐘

7、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡(jin)時(shi)(shi)端離火(huo)口(kou)，降至常溫時(shi)(shi)既得底(di)料。

紅湯麻辣燙底料制作注意事項

時間按照火候酌減熬料期間都用(yong)最小火，邊熬邊攪(jiao)勻溫度(du)過高時適當的(de)關火保(bao)持冒小泡，切記一定不要(yao)糊。

麻辣燙的做法步驟

1、炒鍋(guo)置火上(shang)，下(xia)菜(cai)油燒熱，下(xia)泡姜(jiang)片(pian)、泡辣椒(jiao)節、豆瓣醬末、老姜(jiang)（拍破(po)）炸幾(ji)下(xia)，潷去余(yu)油，下(xia)豬油、蒜瓣、花椒(jiao)等再炸幾(ji)下(xia)，倒入雞或鴨湯(tang)大(da)約煮至10分鐘左右，下(xia)白糖、鹽、味精、胡(hu)椒(jiao)面，燒開，打(da)去浮沫，就行了。此湯(tang)也(ye)可作為火鍋(guo)的鍋(guo)底。

2、放(fang)菜(cai)籽油(you)(you)適量，油(you)(you)溫六成(cheng)，放(fang)白糖(tang)炒(chao)成(cheng)流湖狀，待(dai)油(you)(you)溫上(shang)升(sheng)直到九成(cheng)，下嫩(nen)雞(ji)腿，待(dai)顏色成(cheng)鮮紅略(lve)重，加高湯，稍煮，放(fang)牛油(you)(you)，豬油(you)(you)，雞(ji)骨(gu)，羊骨(gu)，水牛肉(rou)，放(fang)川花椒，八角，桂皮，涼(liang)姜，肉(rou)扣，香(xiang)葉，草果，少許老抽，慢火輕燉(dun)。另起鍋，放(fang)菜(cai)油(you)(you)，炒(chao)豆瓣醬出香(xiang)味，放(fang)姜末(mo)；待(dai)肉(rou)爛(lan)，湯成(cheng)色，后三次除異味，湯成(cheng)。

3、鍋底做好(hao)(hao)后就可以(yi)加(jia)蔬菜了，把洗凈的(de)蔬菜，羊肉(rou)卷，魚丸，雞丸等，加(jia)至鍋內煮。這(zhe)時(shi)就要靠自己掌握(wo)火候了，可以(yi)先加(jia)肉(rou)類耐煮的(de)至半(ban)成熟，再(zai)加(jia)蔬菜。蔬菜比較好(hao)(hao)熟。

4、將煮熟的菜放(fang)到(dao)大碗里。將芝(zhi)麻醬加鹽（鹽量根據菜的多少而定(ding)）和水(shui)(shui)(shui)調成糊狀，提前(qian)將蒜(suan)末用少許水(shui)(shui)(shui)浸泡半個小時左右做成蒜(suan)水(shui)(shui)(shui)，然(ran)后將調好的芝(zhi)麻醬和蒜(suan)水(shui)(shui)(shui)倒在菜上拌(ban)均即可(ke)。

火鍋、冒菜和麻辣燙的區別

1、首先火(huo)鍋(guo)很(hen)好(hao)區分，就是(shi)把裝有湯底(di)的過坐在(zai)(zai)火(huo)上，在(zai)(zai)吃的同時還可以煮，住的都是(shi)自己選的一(yi)(yi)盤一(yi)(yi)盤的菜(cai)。根(gen)據口(kou)味分為(wei)，紅鍋(guo)、白鍋(guo)、鴛(yuan)鴦鍋(guo)；根(gen)據用有底(di)料可以分為(wei)清油(you)火(huo)鍋(guo)牛油(you)火(huo)鍋(guo)。火(huo)鍋(guo)蘸料用得最多的都是(shi)油(you)碟，我(wo)們也經常(chang)會(hui)看(kan)到在(zai)(zai)香(xiang)油(you)碟里面配(pei)上蒜泥。一(yi)(yi)般還有黑(hei)豆豉、蠔油(you)、香(xiang)菜(cai)、蔥花等可供(gong)添加(jia)。一(yi)(yi)些地區也有火(huo)鍋(guo)吃干碟的，但是(shi)火(huo)鍋(guo)吃干碟的會(hui)很(hen)少。

2、冒菜是(shi)成(cheng)都的(de)很有特色的(de)一種小吃(chi)(chi)，與火(huo)鍋有些類似(si)，但是(shi)它不用自(zi)己上手煮(zhu)，都是(shi)由(you)店方煮(zhu)好端上桌直接吃(chi)(chi)的(de)。而(er)且冒菜的(de)原(yuan)料不限，食材選擇范圍很廣，所以被戲稱為“幫煮(zhu)版火(huo)鍋”。而且冒菜(cai)在調(diao)制(zhi)底(di)料的時候會用到特有豆豉、日常調(diao)味品、自制(zhi)紅(hong)油(you)，把冒熟的菜(cai)倒進去攪拌均勻，然后再撒上(shang)花生碎或者香菜(cai)葉(xie)就可以了。

3、麻(ma)辣燙與(yu)二者最大(da)的(de)區別就(jiu)是要(yao)(yao)將(jiang)各(ge)種素菜(cai)(cai)、葷菜(cai)(cai)穿成簽，放(fang)在展示(shi)架(jia)或展示(shi)柜供消費者選，選好之后老板將(jiang)各(ge)種素菜(cai)(cai)、葷菜(cai)(cai)分(fen)開在鍋里燙熟將(jiang)菜(cai)(cai)取下(xia)放(fang)進碗里（也有(you)部分(fen)地(di)區不(bu)(bu)取客人(ren)邊吃(chi)邊取）加入各(ge)種調料、湯料加以調味即可食(shi)用，味道偏麻(ma)。而(er)且(qie)火(huo)鍋與(yu)麻(ma)辣燙一般不(bu)(bu)配米飯，當然也有(you)個別客人(ren)有(you)特(te)殊要(yao)(yao)求(qiu)，但是冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)都是要(yao)(yao)當一頓下(xia)飯菜(cai)(cai)來吃(chi)的(de)，所以冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)是要(yao)(yao)配米飯的(de)。

4、從價格上(shang)面來看，火(huo)鍋店的(de)面積都較大，成(cheng)本(ben)讓(rang)然也(ye)就增加(jia)了(le)，價格算是最(zui)(zui)貴的(de)；冒菜價格最(zui)(zui)實惠，而且(qie)可以當日常三餐來吃，因(yin)此(ci)廣受消費(fei)者歡迎(ying)。