豆腐腦的種類

1、咸豆腐腦

將豆腐腦加(jia)入(ru)鹵或佐料(liao)，各地(di)略有不(bu)同，一(yi)般用(yong)黃(huang)花(hua)(hua)菜(cai)、木(mu)耳等。中國(guo)北方有加(jia)入(ru)肉餡，也有中國(guo)沿海(hai)地(di)帶就近使用(yong)海(hai)產(chan)如(ru)海(hai)帶絲(si)、紫菜(cai)、蝦(xia)皮。甚有放入(ru)麻醬、辣椒油、香菜(cai)、醬油、醋、韭(jiu)菜(cai)花(hua)(hua)、蒜泥、蔥花(hua)(hua)等。各地(di)的(de)口(kou)味不(bu)同主要取決于鹵或佐料(liao)。

咸的(de)(de)一般(ban)是(shi)加(jia)入(ru)(ru)咸味的(de)(de)佐料(liao)，北方(fang)(fang)有(you)加(jia)入(ru)(ru)肉(rou)餡的(de)(de)，芹菜(cai)、榨菜(cai)，黃花(hua)菜(cai)、木(mu)耳的(de)(de)；沿海有(you)用(yong)海帶絲、紫菜(cai)、蝦皮的(de)(de)；還有(you)放入(ru)(ru)麻醬、辣(la)椒油、香菜(cai)、醬油、醋的(de)(de)；也(ye)有(you)放韭菜(cai)花(hua)、蒜泥(ni)、蔥花(hua)的(de)(de)等等，各地的(de)(de)口味不同主(zhu)要(yao)取決于佐料(liao)。其中在河南還有(you)一種加(jia)入(ru)(ru)胡辣(la)湯(tang)的(de)(de)，稱之為(wei)“豆腐腦胡辣(la)湯(tang)兩攙”，極富地方(fang)(fang)特色，而四川(chuan)的(de)(de)麻辣(la)豆花(hua)，麻辣(la)鮮香，也(ye)別有(you)風(feng)味。

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2、甜豆腐腦

甜的(de)一般是加(jia)入(ru)糖(tang)(tang)漿或砂(sha)糖(tang)(tang)、紅(hong)糖(tang)(tang)，夏天通常(chang)將豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐花放涼(liang)了吃(chi)(chi)，冬(dong)天則加(jia)入(ru)熱糖(tang)(tang)水(shui)食用，有人(ren)為(wei)(wei)了驅寒還會(hui)在糖(tang)(tang)水(shui)中(zhong)加(jia)入(ru)姜汁或是為(wei)(wei)了口感加(jia)入(ru)綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、紅(hong)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、各色水(shui)果或是粉圓(yuan)一起食用。更(geng)新穎(ying)的(de)吃(chi)(chi)法會(hui)加(jia)上巧克力糖(tang)(tang)漿、滿天星制成的(de)“巧克力豆(dou)(dou)(dou)(dou)花”，香港還有配以黑芝麻糊的(de)“芝麻糊豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐花”，有人(ren)根據它(ta)的(de)外形形象地(di)將其稱為(wei)(wei)“太極豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐花”。

營(ying)(ying)養(yang)成分：豆腐(fu)腦(nao)營(ying)(ying)養(yang)豐富，美味可(ke)(ke)口，人(ren)體對其(qi)吸收率可(ke)(ke)達92%～98%。豆腐(fu)腦(nao)有(you)豐富的蛋白質，這是人(ren)類(lei)不可(ke)(ke)缺少的營(ying)(ying)養(yang)成分之一(yi)。

豆腐腦的常規做法

做法一

材料：嫩(nen)豆花、淀粉、粉絲(si)、芹菜、大(da)頭菜（也可(ke)以(yi)用榨(zha)菜）、油(you)酥花生、油(you)辣椒(jiao)、醬油(you)、醋、味精、花椒(jiao)、肉(rou)條(tiao)（可(ke)以(yi)用紅燒的牛(niu)肉(rou)或者(zhe)雞絲(si)，這兩(liang)個(ge)是最正宗的牛(niu)華豆腐(fu)(fu)腦中放(fang)的，分別叫牛(niu)肉(rou)豆腐(fu)(fu)腦和(he)雞絲(si)豆腐(fu)(fu)腦，也可(ke)用臘(la)肉(rou)條(tiao)代替）。制作方法如(ru)下：

（1）大頭菜(cai)切小丁，芹(qin)菜(cai)切末(mo)。

（2）準備50G的淀粉可以做四大碗，將(jiang)淀(dian)粉(fen)(fen)用水(shui)調(diao)成水(shui)淀(dian)粉(fen)(fen)，不要太(tai)稀也(ye)不要太(tai)稠，兌水(shui)的時候剛好沒過淀(dian)粉(fen)(fen)即可(ke)。

（3）鍋中(zhong)燒四碗水，水開(kai)后緩(huan)緩(huan)倒入水淀(dian)粉，一定要緩(huan)緩(huan)倒，邊倒邊攪，否則就要結成(cheng)塊狀影響口感，待燒開(kai)冒泡(pao).

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，將削下的豆花片輕(qing)輕(qing)地放入燒(shao)開的淀(dian)粉糊中，待(dai)再次燒(shao)開即可。

（5）取(qu)一(yi)碗(wan)倒(dao)入適(shi)量的醬油、醋、油辣椒(jiao)、花椒(jiao)、味精(jing)。另取(qu)一(yi)凈鍋加水煮熟粉絲。

（6）舀入(ru)豆花淀粉糊入(ru)碗，裝大概六、七分滿，再放入(ru)適量煮(zhu)好的(de)粉絲(si)。

（7）撒上芹菜(cai)(cai)末、大頭菜(cai)(cai)丁(ding)、油酥(su)花(hua)生即可.也有的地方將豆腐腦作為甜(tian)品，加入桂花(hua)，甜(tian)醬(jiang)等食用。

做法二

（1）選豆(dou)：大(da)豆(dou)正在收(shou)割(ge)、晾曬、脫粒、拆袋(dai)、儲藏、運輸等過程外，會混純進(jin)草根、樹皮、泥(ni)塊、砂粒、石女(nv)及金屬(shu)屑等純物(wu)。果(guo)此，正在使用前，必須先(xian)把(ba)大(da)豆(dou)外的純物(wu)、破口豆(dou)、霉爛(lan)豆(dou)、蟲蛀豆(dou)、純豆(dou)等完全檢去，再將磨碎(sui)成(cheng)豆(dou)粉(fen)。

（2）選(xuan)水(shui)(shui)(shui)(shui)：生產(chan)豆(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)需用(yong)(yong)一(yi)定量(liang)(liang)的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)的(de)好壞(huai)，間(jian)接(jie)關系(xi)到豆(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)的(de)量(liang)(liang)量(liang)(liang)。制(zhi)制(zhi)豆(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)一(yi)般以(yi)軟水(shui)(shui)(shui)(shui)為宜。而深井水(shui)(shui)(shui)(shui)、溪水(shui)(shui)(shui)(shui)、礦泉水(shui)(shui)(shui)(shui)、海(hai)水(shui)(shui)(shui)(shui)等都會影響(xiang)豆(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)的(de)出(chu)品率(lv)和量(liang)(liang)量(liang)(liang)。被工(gong)業廢水(shui)(shui)(shui)(shui)污染過的(de)湖水(shui)(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)(shui)庫水(shui)(shui)(shui)(shui)等嚴禁(jin)使用(yong)(yong)。為選(xuan)擇適(shi)宜的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)，可用(yong)(yong)試紙測試，選(xuan)用(yong)(yong)pH值5—6酸堿適(shi)當(dang)的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)。

（3）濾漿(jiang)：把豆粉取水以1：5比例攪成糊(hu)狀，倒入(ru)濾單(dan)；再把13份水多次逐(zhu)漸加(jia)到(dao)(dao)單(dan)里。邊加(jia)水，邊攪動。曲到(dao)(dao)濾出(chu)豆渣。流下的淡(dan)漿(jiang)，加(jia)入(ru)鍋內，即可(ke)加(jia)熱(re)煮沸。

（4）制劑(ji)(ji)：制豆腐腦的凝固劑(ji)(ji)以石(shi)膏(gao)為好。但石(shi)膏(gao)粉

間接撒(sa)正(zheng)在(zai)豆(dou)漿外難以起(qi)凝(ning)固(gu)做用(yong)，必須(xu)制(zhi)成漿才能使用(yong)。制(zhi)法是取用(yong)熟石膏粉三錢（每斤豆(dou)粉用(yong)量(liang)），放入盆內，加(jia)入等量(liang)水(shui)調成糊狀。用(yong)手或(huo)工具(ju)細心研(yan)磨，擠碎(sui)溶化后，添少量(liang)水(shui)進行稀釋。略(lve)等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其(qi)懸浮液(ye)備(bei)用(yong)。反復進行多次。

（5）制(zhi)漿(jiang)：生(sheng)豆(dou)漿(jiang)過(guo)濾后(hou)經過(guo)燒(shao)煮，使殘留的豆(dou)渣體積無所膨縮。果(guo)此，要把煮熟(shu)的漿(jiang)，再倒入濾單內，經第(di)二次濾漿(jiang)后(hou)，即可制(zhi)得口感劣(lie)秀的豆(dou)漿(jiang)。

（6）點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入(ru)容器內，充分攪動后，立(li)(li)即(ji)(ji)把熟漿沖(chong)進去，稱為反點。點后立(li)(li)即(ji)(ji)加蓋。縮漿約(yue)10分鐘后，大豆蛋白量(liang)可(ke)凝固好，即(ji)(ji)制得味美且無養分的豆腐腦。

（7）豆腐腦鹵的(de)做(zuo)法：首先水發(fa)黃花(hua)和(he)木(mu)耳，切一些蔥絲(si)和(he)姜末(mo)。接滅打(da)鹵，那個鹵制制起來和(he)做(zuo)打(da)鹵面的(de)鹵一樣的(de)簡單。正在鍋(guo)外倒(dao)入(ru)(ru)底油，油熱后(hou)放入(ru)(ru)瘦肉絲(si)、蔥絲(si)、姜末(mo)。正在放入(ru)(ru)適(shi)量的(de)水，放入(ru)(ru)曾經發(fa)好(hao)的(de)黃花(hua)和(he)木(mu)耳，用(yong)水淀粉(fen)勾芡，打(da)入(ru)(ru)雞蛋。

做法三

原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制(zhi)作方法(fa)如(ru)下：

（1）黃(huang)豆(dou)洗凈，用(yong)清水浸泡(pao)四個小時以(yi)上。

（2）將泡好的黃(huang)豆倒入豆漿機中(zhong)，倒入適量(liang)的水，煮好豆漿。

（3）內(nei)脂(zhi)用(yong)少許涼水融化。

（4）豆(dou)漿濾(lv)掉豆(dou)渣，放涼至80-90度，倒入(ru)內脂中，蓋上蓋靜置二十分鐘即可。

（5）豬肉切(qie)小(xiao)(xiao)丁、扇貝切(qie)小(xiao)(xiao)丁、黃花菜用清水(shui)泡軟(ruan)切(qie)小(xiao)(xiao)段；木耳用溫水(shui)泡軟(ruan)摘去根部、洗凈、撕小(xiao)(xiao)朵(duo)，姜切(qie)末。

（6）豬肉丁(ding)、扇貝丁(ding)分別(bie)加生抽、料(liao)酒、水淀粉(fen)腌(a)制十幾分鐘。

（7）鍋中放(fang)少許油，放(fang)入姜(jiang)末、肉末炒至(zhi)變(bian)白，放(fang)入扇貝翻(fan)炒均勻，放(fang)入黃瓜菜、木耳(er)翻(fan)炒片刻，倒入生抽調味、老抽調色，倒入適量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐、木(mu)耳、黃(huang)花(hua)、香菇、醬油、雞精、大(da)料、蒜泥、辣(la)椒油、淀粉、鹽。制作方法如下：

（1）將木耳、黃(huang)花、香菇切(qie)丁，炒(chao)鍋(guo)內(nei)放少許油(you)，翻炒(chao)。

（2）加入醬(jiang)油翻炒入味后加入適量的(de)水、大(da)料、雞精，待水開之(zhi)后放入水淀粉勾芡。最后放少許鹽。

（3）將盒裝(zhuang)嫩豆腐打(da)開包裝(zhuang)，用勺子橫向將豆腐舀出，放入鍋中，2分鐘后關(guan)火。

（4）將制作好的豆腐腦(nao)盛入碗中(zhong)，加少許蒜泥和辣椒(jiao)油即可。

做法五

材料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個、蔥(cong)5克、姜5克、油30ml、鹽2克、糖2克、老(lao)抽(chou)3ml生抽(chou)5ml、水(shui)淀粉40ml、蒜2瓣(ban)、豆腐(fu)乳汁(zhi)10ml、韭菜花2克。制作方法如下(xia)：

（1）將黃花和木耳洗(xi)干凈提前30分(fen)鐘加入清水泡發(fa)(fa)，泡發(fa)(fa)后切絲(si)。

（2）將內酯豆腐(fu)從盒中取出放入大碗(wan)，上鍋蒸(zheng)20分(fen)鐘，蒸(zheng)好(hao)后保溫(wen)備用。

（3）蔥切(qie)絲，姜和蒜都切(qie)末，將香菇洗凈(jing)切(qie)絲，蒜壓成泥備用。

（4）炒(chao)鍋加(jia)熱(re)(re)，倒(dao)入油(you)，溫熱(re)(re)后加(jia)入蔥(cong)和姜，煸(bian)出(chu)香(xiang)味，下(xia)入黃花菜、木耳和香(xiang)菇絲煸(bian)炒(chao)。

（5）往鍋中倒(dao)入約400ml水，再加入老抽調色(se)，放糖、鹽和生(sheng)抽調味。

（6）中火煮開后將水淀粉慢(man)慢(man)倒入鍋中勾芡(qian)，最后將打散的雞蛋慢(man)慢(man)淋入湯(tang)中，待蛋花(hua)飄起關火。

（7）將(jiang)湯(tang)汁舀一勺澆在(zai)蒸過的熱內(nei)酯豆腐上(shang)，加些韭菜花，蒜泥和(he)腐乳汁即可。

注意：內酯豆腐口感很接近豆腐腦，用來替代做豆腐的步驟會省事不少。喜歡吃辣的(de)還可以加些辣椒油調味。

居家做法

家中制作(zuo)非常簡單，只需準(zhun)備一點(dian)兒葡萄糖內脂（食(shi)品添加(jia)劑商店有售）。

具體(ti)方法(fa)，豆漿燒開后，趁熱加入葡萄(tao)糖(tang)內脂，用干(gan)凈筷子稍攪一下(xia)，隨即靜置即可。

如果(guo)準備(bei)做(zuo)二碗豆(dou)(dou)(dou)腐腦，可用一小(xiao)把黃豆(dou)(dou)(dou)，事先泡好，用豆(dou)(dou)(dou)漿機制成(cheng)熟豆(dou)(dou)(dou)漿，葡萄(tao)糖內脂的(de)(de)用量(liang)大(da)約是象小(xiao)指甲蓋這么大(da)的(de)(de)量(liang)即可。需(xu)要(yao)注意的(de)(de)是，在做(zuo)豆(dou)(dou)(dou)腐腦時(shi)，千(qian)萬(wan)不要(yao)用不銹鋼的(de)(de)勺、筷等器皿。豆(dou)(dou)(dou)腐腦做(zuo)成(cheng)后(hou)，可根據自己(ji)的(de)(de)喜好來放調料。

豆腐腦的其他做法

1、北京豆腐腦

原料配方：碾成碎瓣黃豆5千克(ke)(ke)(ke)、瘦嫩羊肉1、5千克(ke)(ke)(ke)、熟石膏粉225克(ke)(ke)(ke)、干菱(ling)粉3、25千克(ke)(ke)(ke)、口蘑(mo)250克(ke)(ke)(ke)、花椒5克(ke)(ke)(ke)、蒜泥500克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽100克(ke)(ke)(ke)、醬油500克(ke)(ke)(ke)、辣椒油100克(ke)(ke)(ke)、麻油100克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)。

（1）將黃豆(dou)用涼(liang)水泡(pao)(pao)(pao)脹（春、秋季(ji)需泡(pao)(pao)(pao)3～6小時(shi)，夏(xia)季(ji)泡(pao)(pao)(pao)1小時(shi)，冬季(ji)泡(pao)(pao)(pao)五六(liu)小時(shi)，天冷急(ji)用，可(ke)用溫水泡(pao)(pao)(pao)），加(jia)水約15千(qian)(qian)克磨(mo)成稀糊(hu)，越細越好。然(ran)后再加(jia)涼(liang)水15千(qian)(qian)克攪勻后，裝入布袋反復濾出漿(jiang)(jiang)水，直到豆(dou)渣不膩為止，5千(qian)(qian)克豆(dou)出35千(qian)(qian)克漿(jiang)(jiang)汁為宜。然(ran)后撇(pie)去漿(jiang)(jiang)汁上的(de)浮沫(mo)，用大火燒浮，隨即舀(yao)出1/3的(de)漿(jiang)(jiang)汁，另用盆(pen)子盛起，其余的(de)漿(jiang)(jiang)汁倒在另一保(bao)溫的(de)瓷(ci)桶內，面上的(de)泡(pao)(pao)(pao)沫(mo)，也要撇(pie)清(qing)。

（2）將(jiang)熟石膏(gao)粉放入木勺(shao)，加溫水0、5千克調勻沉入瓷(ci)桶的(de)漿(jiang)汁(zhi)(zhi)內，再往上一提，又順(shun)勢將(jiang)木勺(shao)側轉把石膏(gao)倒入漿(jiang)汁(zhi)(zhi)內，接著再將(jiang)舀出的(de)1/3漿(jiang)汁(zhi)(zhi)沖(chong)入瓷(ci)桶漿(jiang)汁(zhi)(zhi)內，使漿(jiang)汁(zhi)(zhi)與石膏(gao)在(zai)翻滾中充分融合(he)，靜置5分鐘后，撇去(qu)浮沫，下面凝結起來的(de)就是(shi)豆(dou)腐(fu)腦。

（3）澆鹵：將羊肉(rou)切薄片。將口(kou)蘑(mo)(mo)洗凈用稍多的(de)(de)(de)水泡出汁(zhi)(zhi)，取出口(kou)蘑(mo)(mo)切快。用泡口(kou)蘑(mo)(mo)的(de)(de)(de)汁(zhi)(zhi)水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千(qian)克調成芡(qian)汁(zhi)(zhi)待(dai)用。另用干鍋一(yi)只(zhi)，先加入(ru)30千(qian)克的(de)(de)(de)涼水燒沸，放入(ru)切好的(de)(de)(de)羊肉(rou)片，加上(shang)鹽、醬油(you)、味(wei)精再燒沸，即(ji)將調好的(de)(de)(de)芡(qian)汁(zhi)(zhi)邊(bian)倒入(ru)邊(bian)攪和，即(ji)成澆鹵，盛入(ru)另一(yi)保溫器內，撒上(shang)口(kou)蘑(mo)(mo)塊，澆上(shang)用燒熱麻油(you)炸焦的(de)(de)(de)花椒即(ji)成。

（4）食用時，先將(jiang)豆腐(fu)腦(nao)盛在(zai)碗內，豆腐(fu)腦(nao)上澆(jiao)澆(jiao)鹵、辣椒油，撒上蒜泥即(ji)成。

2、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克、生菜油25克、醬油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克(ke)、蔥100克(ke)。制作(zuo)方法如下(xia)：

（1）干黃(huang)豆(dou)用水(shui)(shui)泡約6小時(shi)（中間換(huan)2～3次水(shui)(shui)后，用石磨磨成漿(jiang)，濾去豆(dou)渣，放入(ru)鍋內(nei)燒(shao)開，而后下生菜(cai)油，散去泡沫(mo)。另用一(yi)盆(pen)加150克水(shui)(shui)將石膏粉化開，再將燒(shao)列去泡沫(mo)的豆(dou)漿(jiang)沖入(ru)盆(pen)內(nei)后用蓋蓋好(hao)，約1小時(shi)后成團(tuan)即(ji)可。

（2）將(jiang)醬油(you)、花(hua)(hua)椒(jiao)粉、豆豉（用(yong)刀按成醬）、熟(shu)油(you)辣椒(jiao)、味精、蔥（洗清切細末）在碗(wan)內(nei)調(diao)好(hao)，分別(bie)放(fang)入各小(xiao)碟內(nei)。吃時，將(jiang)豆花(hua)(hua)盛入碗(wan)中(zhong)，調(diao)料每人1碟，拈豆花(hua)(hua)蘸(zhan)碟子(zi)里的調(diao)料食用(yong)。

3、炒豆腐腦

基本材料：嫩(nen)豆腐500克、水(shui)發(fa)海米50克、咸雪里蕻25克。制作方法如下：

（1）雪里蕻洗凈(jing)，擠(ji)干切末，海(hai)米切末；

（2）青蒜(suan)苗切段，嫩(nen)豆腐片去皮制成泥；

（3）油燒至6成熱，放(fang)蔥姜末嗆鍋，再放(fang)入(ru)豆腐(fu)泥，海米，雪(xue)里蕻，精鹽(yan)，料酒，炒3分鐘裝(zhuang)盤，撒上(shang)蔥段(duan)即成。

4、燴豆腐腦

主料：紅(hong)蘿(luo)卜50公(gong)(gong)克、香油少許、豆腐腦1塊(kuai)素蟹(xie)黃(huang)絲(si)80公(gong)(gong)克、玉(yu)米粒80公(gong)(gong)克、小黃(huang)瓜(gua)兩條。鹽、味素各適量(liang)、太白粉酌量(liang)、胡椒粉少許。具體做法如下：

（1）小(xiao)黃(huang)瓜、紅蘿卜、香菜洗后分別(bie)切成末，玉米粒(li)也(ye)洗乾凈，與(yu)豆腐腦、素蟹黃(huang)絲備(bei)用。

（2）豆(dou)腐腦(nao)放入蒸籠蒸4—5分(fen)鐘(zhong)，取出擺放于盤中央。

（3）放2大匙(chi)油于鍋中燒熱(re)后，放入其余(yu)材料、所有(you)調味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆(dou)腐腦上即可。

5、云片豆腐腦

原(yuan)料：白玉豆(dou)腐、鵪鶉蛋、鹽、味精、色拉(la)油、糖(tang)、生(sheng)菱粉。制作方法如下：

（1）將鵪鶉蛋(dan)去殼放入小匙內蒸(zheng)熟后，取(qu)出成云(yun)片(pian)，待(dai)用。

（2）豆腐加工后放入鍋內(nei)翻炒，加入調料(liao)，勾芡(qian)起(qi)鍋，裝入盤內(nei)，再(zai)將云片放在上面即成。

6、鹵汁豆腐腦

原料：香菇、木(mu)耳、豬瘦肉、食用油(you)、醬油(you)、鹽(yan)、料酒、水淀(dian)粉、胡椒粉、蛋清。制作(zuo)方(fang)法如下：

（1）內酯豆(dou)腐撕去包裝(zhuang)，放在(zai)盤(pan)子里入燒開的(de)蒸鍋(guo)中蒸6分(fen)鐘左(zuo)右，蒸好備用。

（2）蒸豆腐的時候，把瘦豬(zhu)肉、木耳(er)和香菇均切(qie)成(cheng)小(xiao)丁備用。

（3）把肉(rou)丁(ding)放入容(rong)器中，加鹽、胡椒粉、蛋清(qing)、水淀粉腌5分鐘。

（4）炒鍋熱油，放入肉絲煸(bian)炒至變色(se)，加入香菇(gu)丁(ding)、木耳(er)丁(ding)。

（5）倒入料酒、醬(jiang)油、清水，燒開后，用淀粉勾芡，淋少(shao)許香(xiang)油，起鍋倒在(zai)蒸好的豆腐上(shang)。

豆腐腦食用指南

食用豆(dou)腐腦時，可以將一(yi)(yi)小撮發脹的(de)薯粉撈入(ru)竹制漏勺，放(fang)入(ru)沸水中燙一(yi)(yi)下(xia)撈起，放(fang)入(ru)配有味(wei)精(jing)、雞精(jing)、白(bai)醬油(you)(you)、紅(hong)醬油(you)(you)、紅(hong)油(you)(you)辣椒、花(hua)(hua)椒末、生姜末、芽菜(cai)末、榨菜(cai)丁、芝麻油(you)(you)等(deng)十多(duo)調味(wei)料(liao)的(de)碗(wan)中，再把煮沸的(de)豆(dou)腐腦盛在(zai)碗(wan)里。只放(fang)蔥花(hua)(hua)、芹菜(cai)葉(xie)、油(you)(you)酥(su)黃豆(dou)、油(you)(you)炸花(hua)(hua)仁、馓(san)子(zi)的(de)是(shi)(shi)素(su)豆(dou)腐腦；再加(jia)一(yi)(yi)撮銀線般的(de)雞脯肉絲就(jiu)是(shi)(shi)雞絲豆(dou)腐腦；若加(jia)一(yi)(yi)勺用鹵油(you)(you)、辣椒、花(hua)(hua)椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆(dou)瓣、八角、三奈(nai)、茴香、冰(bing)糖(tang)、精(jing)鹽熬制的(de)牛(niu)肉湯汁就(jiu)是(shi)(shi)牛(niu)肉豆(dou)腐腦。

此(ci)外，由于中國南北方的飲食(shi)習(xi)慣的不(bu)同，在(zai)調料(liao)選擇(ze)上也略有不(bu)同，風味各有千秋。

溫馨提示：最好不(bu)用香(xiang)蔥為作料(liao)。老人、缺鐵(tie)性貧血患者(zhe)尤其(qi)要(yao)少(shao)食，兒童不宜多吃。北(bei)方(fang)(fang)多喜食咸(xian)鮮味豆腐腦(nao)，南方(fang)(fang)則偏好(hao)甜(tian)味豆腐腦(nao)。豆(dou)腐腦的(de)嫩(nen)滑程度取決于(yu)添加的(de)鹵水(shui)和火候，味道(dao)的(de)關鍵則在鹵料(liao)。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦營養豐(feng)富，含有鐵、鈣(gai)、磷、鎂等人體必需的(de)多種微量(liang)元(yuan)素，還含有糖類、植(zhi)物(wu)油和豐(feng)富的(de)優質蛋白(bai)，素有“植(zhi)物(wu)肉(rou)”之(zhi)美稱(cheng)。豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)消化(hua)吸收率達95%以上。兩小塊(kuai)豆(dou)腐(fu)(fu)，即(ji)可滿足(zu)一個人一天鈣(gai)的(de)需要(yao)量(liang)。

豆(dou)腐為補益清(qing)熱(re)養(yang)(yang)(yang)生食(shi)(shi)品，常(chang)食(shi)(shi)之，可補中益氣(qi)、清(qing)熱(re)潤燥(zao)、生津止渴(ke)、清(qing)潔腸(chang)胃。更(geng)適于熱(re)性體質(zhi)、口(kou)臭口(kou)渴(ke)、腸(chang)胃不清(qing)、熱(re)病后調(diao)養(yang)(yang)(yang)者食(shi)(shi)用(yong)。現代醫學證實(shi)，豆(dou)腐除有(you)增加營(ying)養(yang)(yang)(yang)、幫(bang)助消化、增進食(shi)(shi)欲的(de)(de)功能(neng)外，對齒、骨骼的(de)(de)生長發育也頗為有(you)益，在造血功能(neng)中可增加血液中鐵的(de)(de)含(han)量；豆(dou)腐不含(han)膽固(gu)醇(chun)，為高(gao)血壓、高(gao)血脂、高(gao)膽固(gu)醇(chun)癥(zheng)(zheng)及動脈硬化、冠心病患者的(de)(de)藥膳佳(jia)肴。也是兒童(tong)、病弱者及老年人補充(chong)營(ying)養(yang)(yang)(yang)的(de)(de)食(shi)(shi)療佳(jia)品。豆(dou)腐含(han)有(you)豐富的(de)(de)植物雌激素，對防治骨質(zhi)疏松癥(zheng)(zheng)有(you)良好(hao)的(de)(de)作用(yong)。還有(you)抑(yi)制(zhi)乳腺癌、前列(lie)腺癌及血癌的(de)(de)功能(neng)，豆(dou)腐中的(de)(de)甾固(gu)醇(chun)、豆(dou)甾醇(chun)，均是抑(yi)癌的(de)(de)有(you)效成分。

豆腐腦的禁忌與副作用

1、凡平素胃寒，飲食之后不適或作悶(men)，反胃之人(ren)忌食；患有慢性腸(chang)炎，易腹瀉(xie)，腹脹(zhang)，夜(ye)尿頻多，遺精(jing)夢泄者忌用。

2、豆腐(fu)(fu)腦不能與含(han)(han)草酸(suan)高的(de)(de)食物(wu)一(yi)起吃，其原因是(shi)(shi)豆腐(fu)(fu)含(han)(han)鈣高，鈣與草酸(suan)可(ke)生成(cheng)難溶或不容的(de)(de)草酸(suan)鈣，影(ying)響鈣的(de)(de)吸(xi)收。如菠菜(cai)、竹筍(sun)、莧菜(cai)等含(han)(han)草酸(suan)高，但是(shi)(shi)如果將烹(peng)飪方法改變一(yi)下，還是(shi)(shi)可(ke)以的(de)(de)。如將菠菜(cai)、竹筍(sun)等含(han)(han)草酸(suan)高的(de)(de)食物(wu)先用開水過一(yi)下，就可(ke)除去大部分的(de)(de)草酸(suan)，就可(ke)以減少其影(ying)響。

3、豆腐腦中含有極為豐富的蛋(dan)白(bai)質(zhi)，一次食用過(guo)多不僅阻(zu)礙人(ren)體對鐵(tie)的吸收，而且容易(yi)引起(qi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)消化不良，出現腹(fu)脹、腹(fu)瀉等不適癥(zheng)狀。