豆腐腦的種類

1、咸豆腐腦

將豆腐腦加(jia)入鹵或佐(zuo)料，各地略有(you)(you)不同(tong)，一般用黃花(hua)菜、木耳等。中國北方有(you)(you)加(jia)入肉(rou)餡，也有(you)(you)中國沿海地帶就近(jin)使用海產如(ru)海帶絲、紫菜、蝦皮。甚(shen)有(you)(you)放入麻(ma)醬、辣椒油(you)、香菜、醬油(you)、醋、韭菜花(hua)、蒜泥、蔥(cong)花(hua)等。各地的口味不同(tong)主要取決于(yu)鹵或佐(zuo)料。

咸的一(yi)般是加(jia)入(ru)(ru)咸味(wei)的佐(zuo)料(liao)，北方有(you)(you)加(jia)入(ru)(ru)肉餡的，芹菜(cai)、榨菜(cai)，黃花菜(cai)、木(mu)耳的；沿海有(you)(you)用海帶絲、紫菜(cai)、蝦皮的；還有(you)(you)放入(ru)(ru)麻醬(jiang)、辣椒油、香菜(cai)、醬(jiang)油、醋的；也有(you)(you)放韭菜(cai)花、蒜泥、蔥花的等(deng)等(deng)，各地(di)的口(kou)味(wei)不同(tong)主要(yao)取決(jue)于佐(zuo)料(liao)。其中在河(he)南(nan)還有(you)(you)一(yi)種加(jia)入(ru)(ru)胡辣湯(tang)的，稱之為“豆腐腦胡辣湯(tang)兩攙”，極富地(di)方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有(you)(you)風味(wei)。

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2、甜豆腐腦

甜的(de)(de)一般是加(jia)(jia)入糖(tang)(tang)漿或砂糖(tang)(tang)、紅糖(tang)(tang)，夏天(tian)通常將豆腐(fu)花放涼了(le)(le)吃，冬(dong)天(tian)則加(jia)(jia)入熱糖(tang)(tang)水(shui)(shui)食用(yong)，有人為(wei)了(le)(le)驅寒還會(hui)在(zai)糖(tang)(tang)水(shui)(shui)中(zhong)加(jia)(jia)入姜汁或是為(wei)了(le)(le)口感加(jia)(jia)入綠豆、紅豆、各色(se)水(shui)(shui)果或是粉(fen)圓一起食用(yong)。更新穎的(de)(de)吃法會(hui)加(jia)(jia)上(shang)巧克(ke)力糖(tang)(tang)漿、滿(man)天(tian)星制成的(de)(de)“巧克(ke)力豆花”，香港還有配以黑芝(zhi)麻糊(hu)(hu)的(de)(de)“芝(zhi)麻糊(hu)(hu)豆腐(fu)花”，有人根(gen)據它的(de)(de)外形形象(xiang)地將其(qi)稱(cheng)為(wei)“太極豆腐(fu)花”。

營養成分：豆腐腦營養豐富，美味可(ke)(ke)口(kou)，人體對其吸收率可(ke)(ke)達(da)92%～98%。豆腐腦有(you)豐富的(de)蛋白質，這(zhe)是(shi)人類不(bu)可(ke)(ke)缺少(shao)的(de)營養成分之一(yi)。

豆腐腦的常規做法

做法一

材料(liao)：嫩豆(dou)花(hua)、淀粉、粉絲、芹菜(cai)(cai)、大(da)頭菜(cai)(cai)（也可(ke)以用(yong)榨菜(cai)(cai)）、油酥(su)花(hua)生(sheng)、油辣椒、醬油、醋(cu)、味精、花(hua)椒、肉(rou)條(tiao)（可(ke)以用(yong)紅燒的(de)牛肉(rou)或者(zhe)雞絲，這兩個是最(zui)正宗(zong)的(de)牛華豆(dou)腐腦(nao)中放(fang)的(de)，分別(bie)叫牛肉(rou)豆(dou)腐腦(nao)和(he)雞絲豆(dou)腐腦(nao)，也可(ke)用(yong)臘肉(rou)條(tiao)代替）。制(zhi)作方法如下(xia)：

（1）大頭菜切小丁，芹菜切末(mo)。

（2）準備50G的淀粉可以做四大碗，將(jiang)淀(dian)粉(fen)(fen)用水調成水淀(dian)粉(fen)(fen)，不要太(tai)稀也不要太(tai)稠，兌水的時候剛好沒過淀(dian)粉(fen)(fen)即(ji)可(ke)。

（3）鍋中燒四碗水(shui)，水(shui)開后緩(huan)緩(huan)倒入水(shui)淀粉，一定要(yao)緩(huan)緩(huan)倒，邊(bian)(bian)倒邊(bian)(bian)攪(jiao)，否(fou)則就要(yao)結(jie)成(cheng)塊狀(zhuang)影響口(kou)感，待燒開冒泡.

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，將(jiang)削下的豆花片(pian)輕輕地放(fang)入燒開(kai)的淀(dian)粉糊中，待(dai)再次燒開(kai)即可。

（5）取一碗(wan)倒入適(shi)量的醬(jiang)油、醋、油辣(la)椒、花椒、味精。另取一凈(jing)鍋加水煮熟粉絲(si)。

（6）舀入(ru)豆(dou)花淀(dian)粉糊入(ru)碗，裝大概六、七分滿，再放入(ru)適量煮好的(de)粉絲。

（7）撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花(hua)生(sheng)即可.也有的(de)地方將豆(dou)腐(fu)腦作為甜(tian)品，加入(ru)桂(gui)花(hua)，甜(tian)醬等食(shi)用。

做法二

（1）選(xuan)豆：大豆正在(zai)收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸等過程外(wai)，會混(hun)純進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等純物。果此(ci)，正在(zai)使用前，必須先(xian)把大豆外(wai)的純物、破口(kou)豆、霉(mei)爛豆、蟲(chong)蛀豆、純豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。

（2）選水：生(sheng)產豆(dou)腐腦需用一定量(liang)的(de)(de)水，水量(liang)的(de)(de)好壞，間(jian)接關(guan)系(xi)到(dao)豆(dou)腐腦的(de)(de)量(liang)量(liang)。制制豆(dou)腐腦一般以(yi)軟水為(wei)宜(yi)。而深井水、溪(xi)水、礦泉水、海水等(deng)都會影(ying)響豆(dou)腐腦的(de)(de)出(chu)品(pin)率(lv)和量(liang)量(liang)。被工業廢水污染過的(de)(de)湖水，水庫(ku)水等(deng)嚴禁使用。為(wei)選擇適(shi)宜(yi)的(de)(de)水，可(ke)用試(shi)紙測試(shi)，選用pH值5—6酸堿適(shi)當的(de)(de)水。

（3）濾(lv)漿：把豆(dou)(dou)粉(fen)取水(shui)以1：5比(bi)例攪成糊狀，倒入(ru)濾(lv)單(dan)(dan)；再把13份水(shui)多次逐(zhu)漸加(jia)(jia)到單(dan)(dan)里。邊(bian)加(jia)(jia)水(shui)，邊(bian)攪動(dong)。曲(qu)到濾(lv)出豆(dou)(dou)渣(zha)。流下的淡漿，加(jia)(jia)入(ru)鍋內，即可加(jia)(jia)熱煮沸。

（4）制(zhi)劑(ji)：制(zhi)豆腐腦的凝固劑(ji)以(yi)石膏為好。但(dan)石膏粉(fen)

間接撒正在豆漿外難以起凝固(gu)做(zuo)用，必(bi)須制成(cheng)漿才能使用。制法是取(qu)用熟石膏(gao)粉(fen)三錢（每斤豆粉(fen)用量），放入盆內，加(jia)入等量水(shui)調成(cheng)糊狀。用手(shou)或工具細心研磨，擠碎溶(rong)化后，添少量水(shui)進行稀釋。略(lve)等頃刻，顆粒較(jiao)粗的石膏(gao)往下沉淀，取(qu)其懸浮液備用。反復進行多(duo)次。

（5）制(zhi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)：生豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)過濾(lv)后經過燒煮，使(shi)殘留(liu)的(de)豆(dou)渣體積無所膨縮。果此(ci)，要把煮熟的(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，再倒(dao)入濾(lv)單(dan)內，經第(di)二次濾(lv)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)后，即(ji)可制(zhi)得口(kou)感劣秀的(de)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。

（6）點(dian)腦：制(zhi)豆腐(fu)腦是把(ba)凝固劑倒(dao)入容器內，充(chong)分攪動后(hou)，立(li)即把(ba)熟漿沖(chong)進去，稱為反點(dian)。點(dian)后(hou)立(li)即加蓋。縮(suo)漿約(yue)10分鐘后(hou)，大豆蛋白(bai)量可凝固好，即制(zhi)得味美且(qie)無養分的豆腐(fu)腦。

（7）豆腐腦鹵的(de)做(zuo)法：首先水(shui)發黃花(hua)和(he)(he)木耳，切一(yi)些蔥絲和(he)(he)姜末(mo)。接滅打鹵，那個鹵制(zhi)(zhi)制(zhi)(zhi)起來(lai)和(he)(he)做(zuo)打鹵面(mian)的(de)鹵一(yi)樣的(de)簡(jian)單。正在(zai)鍋外(wai)倒入(ru)(ru)底油，油熱后放(fang)入(ru)(ru)瘦肉(rou)絲、蔥絲、姜末(mo)。正在(zai)放(fang)入(ru)(ru)適量的(de)水(shui)，放(fang)入(ru)(ru)曾經發好(hao)的(de)黃花(hua)和(he)(he)木耳，用(yong)水(shui)淀粉勾芡，打入(ru)(ru)雞蛋。

做法三

原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制作方法如下：

（1）黃豆洗凈，用清水浸泡四個小時以上。

（2）將(jiang)泡好的黃豆倒(dao)入豆漿機中，倒(dao)入適量的水，煮好豆漿。

（3）內脂(zhi)用少(shao)許涼水融(rong)化。

（4）豆漿(jiang)濾掉(diao)豆渣，放涼至80-90度，倒入內脂中，蓋上蓋靜置二十分鐘即可(ke)。

（5）豬(zhu)肉切(qie)(qie)小(xiao)丁、扇貝切(qie)(qie)小(xiao)丁、黃花菜用清(qing)水泡(pao)軟切(qie)(qie)小(xiao)段；木耳(er)用溫水泡(pao)軟摘去根(gen)部、洗凈(jing)、撕小(xiao)朵，姜切(qie)(qie)末。

（6）豬肉丁、扇貝(bei)丁分別加生抽、料酒、水(shui)淀粉腌制十幾分鐘。

（7）鍋中放(fang)少許油，放(fang)入(ru)(ru)姜(jiang)末、肉末炒至變白，放(fang)入(ru)(ru)扇貝翻(fan)炒均勻(yun)，放(fang)入(ru)(ru)黃瓜菜、木(mu)耳(er)翻(fan)炒片刻，倒入(ru)(ru)生抽(chou)調(diao)味、老抽(chou)調(diao)色(se)，倒入(ru)(ru)適量清水煮沸(fei)，最后加水淀(dian)粉(fen)勾芡即可。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐、木耳、黃花、香(xiang)菇、醬油(you)、雞精、大料、蒜泥、辣(la)椒油(you)、淀粉、鹽。制作(zuo)方(fang)法如下(xia)：

（1）將(jiang)木耳、黃花(hua)、香(xiang)菇(gu)切丁(ding)，炒鍋內放少(shao)許油(you)，翻(fan)炒。

（2）加入醬油(you)翻(fan)炒入味后加入適量的水、大料、雞精(jing)，待(dai)水開之后放入水淀粉勾芡(qian)。最(zui)后放少許(xu)鹽。

（3）將(jiang)盒裝(zhuang)嫩(nen)豆(dou)腐打(da)開包裝(zhuang)，用勺(shao)子橫向將(jiang)豆(dou)腐舀出，放入(ru)鍋中，2分鐘后關火。

（4）將制作好的豆腐腦(nao)盛(sheng)入碗中，加少(shao)許(xu)蒜泥和辣椒油(you)即可。

做法五

材料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個、蔥5克、姜5克、油30ml、鹽2克、糖2克、老抽3ml生抽5ml、水淀(dian)粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜花2克。制(zhi)作(zuo)方(fang)法如下：

（1）將黃花和木耳洗干(gan)凈提前30分鐘加入清水泡發(fa)，泡發(fa)后切(qie)絲。

（2）將(jiang)內酯(zhi)豆腐從盒中取出放入(ru)大(da)碗，上鍋蒸20分(fen)鐘，蒸好后保溫備用。

（3）蔥切絲(si)，姜(jiang)和蒜(suan)都切末，將香菇洗凈切絲(si)，蒜(suan)壓(ya)成泥備用(yong)。

（4）炒鍋加(jia)熱(re)，倒入油，溫熱(re)后加(jia)入蔥和(he)姜(jiang)，煸出香味，下(xia)入黃花菜、木耳(er)和(he)香菇絲煸炒。

（5）往鍋中倒入約400ml水，再加入老抽調色，放糖、鹽和生抽調味。

（6）中(zhong)(zhong)(zhong)火(huo)(huo)煮開后(hou)將水淀粉慢(man)慢(man)倒入(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)勾(gou)芡，最(zui)后(hou)將打散的雞蛋慢(man)慢(man)淋入(ru)湯中(zhong)(zhong)(zhong)，待蛋花(hua)飄(piao)起關火(huo)(huo)。

（7）將湯汁舀一勺澆在蒸過的熱內(nei)酯豆腐上，加些韭菜花，蒜泥和腐乳汁即可。

注意：內酯豆腐口感很接近豆腐腦，用來替代做豆腐的步驟會省事不少。喜歡(huan)吃辣的還可以(yi)加些辣椒油(you)調味。

居家做法

家中制作非常簡單，只需準備一點兒葡萄糖內脂（食(shi)品添加劑(ji)商店有售）。

具體方法，豆漿(jiang)燒(shao)開(kai)后，趁熱加入葡萄糖內(nei)脂，用(yong)干凈筷子稍攪(jiao)一下(xia)，隨即靜置即可。

如果準備(bei)做(zuo)(zuo)二(er)碗豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)，可用一小(xiao)把黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)，事(shi)先泡好，用豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)機(ji)制成(cheng)熟(shu)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)，葡萄(tao)糖(tang)內脂的用量大(da)約是(shi)象小(xiao)指甲蓋這么大(da)的量即可。需(xu)要(yao)(yao)注意的是(shi)，在做(zuo)(zuo)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)時，千萬不(bu)要(yao)(yao)用不(bu)銹鋼(gang)的勺、筷等器皿(min)。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)(nao)做(zuo)(zuo)成(cheng)后，可根據自己的喜(xi)好來放調料。

豆腐腦的其他做法

1、北京豆腐腦

原料配方：碾成碎瓣黃豆5千(qian)克(ke)、瘦嫩羊肉1、5千(qian)克(ke)、熟(shu)石膏(gao)粉225克(ke)、干(gan)菱粉3、25千(qian)克(ke)、口蘑250克(ke)、花椒(jiao)5克(ke)、蒜(suan)泥500克(ke)、精鹽100克(ke)、醬油500克(ke)、辣(la)椒(jiao)油100克(ke)、麻油100克(ke)、味精5克(ke)。

（1）將黃豆用(yong)涼(liang)水(shui)(shui)泡(pao)脹（春、秋季需泡(pao)3～6小時，夏季泡(pao)1小時，冬季泡(pao)五六小時，天冷急用(yong)，可用(yong)溫水(shui)(shui)泡(pao)），加(jia)水(shui)(shui)約15千(qian)(qian)(qian)克(ke)磨成稀糊，越(yue)細越(yue)好。然后(hou)再(zai)加(jia)涼(liang)水(shui)(shui)15千(qian)(qian)(qian)克(ke)攪勻后(hou)，裝入布袋反復濾(lv)出(chu)漿(jiang)水(shui)(shui)，直到豆渣(zha)不膩為止，5千(qian)(qian)(qian)克(ke)豆出(chu)35千(qian)(qian)(qian)克(ke)漿(jiang)汁(zhi)(zhi)為宜。然后(hou)撇去(qu)漿(jiang)汁(zhi)(zhi)上的浮沫(mo)，用(yong)大(da)火(huo)燒浮，隨即舀(yao)出(chu)1/3的漿(jiang)汁(zhi)(zhi)，另用(yong)盆子盛起，其余的漿(jiang)汁(zhi)(zhi)倒在另一保溫的瓷桶內，面上的泡(pao)沫(mo)，也要撇清。

（2）將(jiang)熟石膏(gao)(gao)粉放入木勺，加溫水0、5千克調勻沉入瓷桶(tong)的漿汁(zhi)內(nei)(nei)，再往上一提(ti)，又順勢(shi)將(jiang)木勺側轉把石膏(gao)(gao)倒入漿汁(zhi)內(nei)(nei)，接(jie)著再將(jiang)舀出的1/3漿汁(zhi)沖入瓷桶(tong)漿汁(zhi)內(nei)(nei)，使漿汁(zhi)與石膏(gao)(gao)在翻滾(gun)中(zhong)充分融合，靜置5分鐘后，撇(pie)去浮沫，下(xia)面(mian)凝結起來的就是豆腐(fu)腦(nao)。

（3）澆鹵：將羊肉(rou)(rou)切薄(bo)片。將口蘑洗凈用(yong)(yong)稍多的(de)(de)水泡(pao)出(chu)汁(zhi)(zhi)，取出(chu)口蘑切快。用(yong)(yong)泡(pao)口蘑的(de)(de)汁(zhi)(zhi)水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千(qian)克(ke)調成(cheng)芡(qian)汁(zhi)(zhi)待用(yong)(yong)。另用(yong)(yong)干鍋一只，先加入30千(qian)克(ke)的(de)(de)涼(liang)水燒(shao)沸(fei)，放入切好(hao)的(de)(de)羊肉(rou)(rou)片，加上(shang)鹽、醬油、味精再燒(shao)沸(fei)，即將調好(hao)的(de)(de)芡(qian)汁(zhi)(zhi)邊倒(dao)入邊攪和，即成(cheng)澆鹵，盛入另一保溫(wen)器內(nei)，撒上(shang)口蘑塊，澆上(shang)用(yong)(yong)燒(shao)熱(re)麻油炸焦的(de)(de)花椒即成(cheng)。

（4）食用時(shi)，先將豆腐腦盛在碗內，豆腐腦上澆(jiao)澆(jiao)鹵、辣(la)椒油，撒上蒜泥即成。

2、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克、生菜油25克、醬油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克(ke)、蔥100克(ke)。制作方法如下(xia)：

（1）干黃豆用水泡約(yue)6小時(shi)（中間換2～3次水后(hou)，用石(shi)磨(mo)磨(mo)成漿，濾去(qu)(qu)豆渣(zha)，放(fang)入鍋(guo)內燒(shao)(shao)開，而后(hou)下生菜油，散(san)去(qu)(qu)泡沫(mo)。另用一盆加150克水將(jiang)石(shi)膏粉化開，再(zai)將(jiang)燒(shao)(shao)列去(qu)(qu)泡沫(mo)的豆漿沖(chong)入盆內后(hou)用蓋(gai)蓋(gai)好，約(yue)1小時(shi)后(hou)成團(tuan)即可。

（2）將醬(jiang)油、花(hua)椒(jiao)粉、豆豉（用(yong)刀按(an)成醬(jiang)）、熟油辣椒(jiao)、味精(jing)、蔥(cong)（洗(xi)清(qing)切(qie)細末）在(zai)碗(wan)內調好(hao)，分別放(fang)入(ru)(ru)各小碟(die)(die)內。吃時(shi)，將豆花(hua)盛入(ru)(ru)碗(wan)中(zhong)，調料每人(ren)1碟(die)(die)，拈豆花(hua)蘸碟(die)(die)子里的調料食用(yong)。

3、炒豆腐腦

基(ji)本材料：嫩豆腐500克(ke)(ke)、水發(fa)海米50克(ke)(ke)、咸雪里(li)蕻(hong)25克(ke)(ke)。制作(zuo)方(fang)法如(ru)下：

（1）雪里蕻洗凈，擠干切末(mo)，海米切末(mo)；

（2）青(qing)蒜(suan)苗切(qie)段(duan)，嫩豆腐片(pian)去皮制(zhi)成(cheng)泥；

（3）油燒至6成(cheng)熱，放(fang)蔥姜末嗆鍋，再放(fang)入豆腐泥(ni)，海米，雪里蕻，精鹽(yan)，料(liao)酒，炒3分鐘(zhong)裝(zhuang)盤(pan)，撒上(shang)蔥段即成(cheng)。

4、燴豆腐腦

主料：紅蘿卜50公(gong)克(ke)、香油(you)少(shao)許(xu)、豆腐腦(nao)1塊(kuai)素蟹黃絲80公(gong)克(ke)、玉(yu)米(mi)粒80公(gong)克(ke)、小黃瓜兩條。鹽(yan)、味(wei)素各適量(liang)、太(tai)白粉(fen)酌(zhuo)量(liang)、胡椒粉(fen)少(shao)許(xu)。具體做法如下：

（1）小黃瓜、紅蘿卜、香菜洗(xi)后分別切成末(mo)，玉米粒也洗(xi)乾凈，與豆腐(fu)腦、素蟹黃絲備用。

（2）豆腐腦放(fang)入蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放(fang)于盤中央。

（3）放2大(da)匙油于鍋中(zhong)燒熱后(hou)，放入(ru)其余(yu)材料(liao)、所有調(diao)味料(liao)油及1碗水炒熟后(hou)，倒淋在(zai)豆腐腦上即(ji)可。

5、云片豆腐腦

原料：白玉豆腐、鵪(an)鶉蛋、鹽、味精(jing)、色拉油、糖、生(sheng)菱粉(fen)。制(zhi)作方(fang)法如下：

（1）將鵪鶉(chun)蛋去殼放入小(xiao)匙(chi)內蒸熟后，取(qu)出成云片，待(dai)用。

（2）豆腐加工后放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)內翻炒，加入(ru)調料，勾芡起鍋(guo)(guo)，裝入(ru)盤(pan)內，再將云片放(fang)在上面即(ji)成。

6、鹵汁豆腐腦

原料(liao)：香菇、木耳(er)、豬瘦肉、食用油、醬油、鹽、料(liao)酒、水淀粉(fen)、胡(hu)椒粉(fen)、蛋清。制作(zuo)方(fang)法(fa)如下：

（1）內酯豆(dou)腐撕(si)去(qu)包裝，放在盤子里入燒開的蒸(zheng)鍋中蒸(zheng)6分鐘左右，蒸(zheng)好備用。

（2）蒸豆腐的時候，把瘦豬肉、木耳和香菇均切成小丁備用。

（3）把(ba)肉丁放入容器中，加鹽、胡椒粉、蛋清、水(shui)淀粉腌5分鐘(zhong)。

（4）炒鍋熱油(you)，放入肉絲(si)煸(bian)炒至變色，加入香菇(gu)丁、木耳丁。

（5）倒入(ru)料酒(jiu)、醬油(you)、清(qing)水，燒(shao)開后，用(yong)淀(dian)粉勾芡，淋少許香油(you)，起(qi)鍋(guo)倒在蒸好的(de)豆(dou)腐上。

豆腐腦食用指南

食用豆腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)時(shi)，可(ke)以(yi)將一(yi)(yi)(yi)小撮(cuo)發脹的(de)(de)薯粉撈入(ru)(ru)竹制(zhi)漏勺，放(fang)入(ru)(ru)沸(fei)水中(zhong)燙(tang)一(yi)(yi)(yi)下(xia)撈起，放(fang)入(ru)(ru)配(pei)有味精(jing)、雞精(jing)、白醬油、紅醬油、紅油辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)末(mo)(mo)、生(sheng)姜(jiang)末(mo)(mo)、芽菜末(mo)(mo)、榨菜丁、芝麻油等十多調味料的(de)(de)碗中(zhong)，再把煮沸(fei)的(de)(de)豆腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)盛在碗里。只放(fang)蔥花(hua)、芹菜葉(xie)、油酥黃豆、油炸花(hua)仁、馓子的(de)(de)是(shi)素豆腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)；再加一(yi)(yi)(yi)撮(cuo)銀線般的(de)(de)雞脯肉(rou)絲就是(shi)雞絲豆腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)；若加一(yi)(yi)(yi)勺用鹵油、辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、胡(hu)椒(jiao)、生(sheng)姜(jiang)、孜然、郫(pi)縣豆瓣、八(ba)角(jiao)、三奈、茴香、冰糖、精(jing)鹽(yan)熬制(zhi)的(de)(de)牛肉(rou)湯汁(zhi)就是(shi)牛肉(rou)豆腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)。

此外，由于(yu)中國南北方的飲食習慣的不(bu)(bu)同(tong)，在調料(liao)選擇(ze)上也略有不(bu)(bu)同(tong)，風味(wei)各有千秋。

溫馨提示：最好(hao)不(bu)用香蔥為(wei)作料。老人、缺鐵性貧血患(huan)者尤(you)其(qi)要少食，兒(er)童不宜多吃(chi)。北(bei)方(fang)多喜食咸鮮味豆(dou)腐腦，南方(fang)則偏(pian)好甜(tian)味豆(dou)腐腦。豆(dou)腐腦(nao)的(de)嫩滑程度取(qu)決于添(tian)加的(de)鹵水和(he)火候(hou)，味道的(de)關(guan)鍵則在鹵料。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦營養豐(feng)富，含有鐵、鈣(gai)、磷、鎂等人體必需(xu)的多種微(wei)量(liang)元素，還含有糖類、植(zhi)物油和(he)豐(feng)富的優質蛋白，素有“植(zhi)物肉”之(zhi)美稱。豆腐的消化吸收率達95%以(yi)上。兩小塊豆腐，即可滿足一個(ge)人一天鈣(gai)的需(xu)要量(liang)。

豆(dou)(dou)腐(fu)為補益清(qing)(qing)(qing)熱(re)養(yang)生食品，常(chang)食之，可(ke)(ke)補中益氣、清(qing)(qing)(qing)熱(re)潤燥、生津止渴、清(qing)(qing)(qing)潔腸胃(wei)。更適(shi)于熱(re)性體(ti)質、口(kou)(kou)臭口(kou)(kou)渴、腸胃(wei)不清(qing)(qing)(qing)、熱(re)病(bing)(bing)后調養(yang)者(zhe)食用。現代醫學證實，豆(dou)(dou)腐(fu)除有(you)(you)增(zeng)加(jia)營(ying)(ying)養(yang)、幫助消化、增(zeng)進食欲的(de)功能(neng)外，對齒、骨骼的(de)生長發育也(ye)頗為有(you)(you)益，在(zai)造(zao)血(xue)(xue)功能(neng)中可(ke)(ke)增(zeng)加(jia)血(xue)(xue)液(ye)中鐵的(de)含(han)量；豆(dou)(dou)腐(fu)不含(han)膽固醇(chun)，為高(gao)血(xue)(xue)壓、高(gao)血(xue)(xue)脂、高(gao)膽固醇(chun)癥及動脈硬化、冠(guan)心病(bing)(bing)患者(zhe)的(de)藥(yao)膳佳(jia)肴(yao)。也(ye)是兒童(tong)、病(bing)(bing)弱(ruo)者(zhe)及老年人補充營(ying)(ying)養(yang)的(de)食療佳(jia)品。豆(dou)(dou)腐(fu)含(han)有(you)(you)豐富的(de)植(zhi)物雌激(ji)素，對防治(zhi)骨質疏松癥有(you)(you)良好的(de)作用。還有(you)(you)抑制(zhi)乳腺癌(ai)、前(qian)列腺癌(ai)及血(xue)(xue)癌(ai)的(de)功能(neng)，豆(dou)(dou)腐(fu)中的(de)甾(zai)固醇(chun)、豆(dou)(dou)甾(zai)醇(chun)，均是抑癌(ai)的(de)有(you)(you)效成分。

豆腐腦的禁忌與副作用

1、凡平素胃寒(han)，飲食之后不適或作悶，反(fan)胃之人忌食；患有慢性(xing)腸炎(yan)，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺(yi)精夢泄者忌用。

2、豆(dou)腐(fu)(fu)腦不能與含草(cao)(cao)酸高(gao)的(de)食物一起吃，其原因是(shi)豆(dou)腐(fu)(fu)含鈣(gai)高(gao)，鈣(gai)與草(cao)(cao)酸可生成(cheng)難溶或不容的(de)草(cao)(cao)酸鈣(gai)，影響鈣(gai)的(de)吸(xi)收。如菠(bo)菜(cai)、竹(zhu)筍、莧菜(cai)等(deng)含草(cao)(cao)酸高(gao)，但是(shi)如果將烹飪方法改變(bian)一下，還(huan)是(shi)可以(yi)的(de)。如將菠(bo)菜(cai)、竹(zhu)筍等(deng)含草(cao)(cao)酸高(gao)的(de)食物先(xian)用開水過一下，就可除去(qu)大部(bu)分的(de)草(cao)(cao)酸，就可以(yi)減少其影響。

3、豆(dou)腐腦中含有極為(wei)豐富的蛋白質，一次食用(yong)過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容(rong)易引起(qi)蛋白質消化(hua)不良，出(chu)現腹脹、腹瀉等不適癥狀。