溜雞脯的做法:
【主料】:凈雞脯肉100克 鮮豌豆40粒?
【配料】:濕淀粉12克 雞蛋清4個 紹酒7.5克 味精1.5克 精鹽2.5克 雞湯140克 熟雞油25克 生油500克(約耗75克)
步驟:
1.在雞脯肉上灑少許涼水,用刀背砸成茸(隨砸隨灑幾滴水,使雞茸柔軟,又不粘刀),再用刀把雞茸輕輕刮起,剁成像面團一樣細膩柔軟的雞泥。
2.在雞泥中加入涼水15克,攪勻后摻入雞蛋清,順著一個方面攪攔成雞糊(不要抽打,以免起泡,炸時雞泥發松),然后加入濕淀粉5克和少許精鹽,攪拌均勻。
3.將炒鍋置于旺火上燒熱,倒入生油,待油溫熱后,改用微火。將雞糊倒入漏勺內,不斷晃動,使雞糊漏入勺內,不斷晃動,使雞糊漏入油中,炸成豌豆大的圓球(即雞球)。約炸1分鐘,迅速將雞球撈出瀝去油。
4.將紹酒、味精、精鹽和濕淀粉加入雞湯內調勻,倒入炒鍋,在旺火上攪成白汁后,放入豌豆和雞球攪勻,淋上熟雞油即成。