用料
【主料】老母雞半只、排骨、干貝、枸杞適量、娃娃菜兩棵
【調料】料酒、食鹽、大蔥、姜塊、白胡椒粉
開水白菜的做法
1.先將雞、排骨、干貝洗凈入鍋燒沸,撈出瀝干。;
2.溫水洗凈雜質。
3.下鍋中加足量清水,放入老母雞、豬骨、干貝,姜塊、蔥段略拍散一同放入,調入適量料酒;大火煮沸撇去浮沫,改至小火保持湯面微開。(火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃)
4.將雞胸肉剁成肉茸,放蔥姜水浸泡片刻,用紗布包好。
5.撈起湯料,將雞蓉放入清湯中,旺火加熱攪拌。
6.湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,取出雞茸,將清湯過濾掉雜質。
7.再次倒入鍋中,將雞蓉放入清湯中,繼續加熱攪拌。
8.3次過濾雜質后,盛出清湯靜置片刻,沉淀。
9.慢慢析出清湯即可。
10.將娃娃菜修整齊,枸杞用清湯泡發。
11.將娃娃菜入沸水中焯至剛斷生(保持原色),立即撈入冷開水中漂涼(冰水最佳),撈出瀝水。
12.白菜心用刀修整齊,理順放在湯碗內,加料酒、鹽、胡椒粉,舀入清湯 ,點綴枸杞。
13.上蒸鍋,用旺火蒸2分鐘取出,潷去湯,再用清湯過一次。
14.清湯燒沸后,撇去浮沫,輕輕倒入盛菜心的碗內即成。