一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)(jiang)黃(huang)素(su)(su)是從姜(jiang)(jiang)科植物(wu)(wu)姜(jiang)(jiang)黃(huang)的根莖中提取(qu)的一種化(hua)(hua)學成分，屬于(yu)二酮(tong)類化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)，從化(hua)(hua)學上來說，姜(jiang)(jiang)黃(huang)素(su)(su)是二芳基(ji)庚酸，屬于(yu)姜(jiang)(jiang)黃(huang)素(su)(su)類化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)，是導致姜(jiang)(jiang)黃(huang)黃(huang)色的天(tian)然酚類，它是一種互變(bian)異構化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)，在(zai)有機溶劑中以(yi)烯醇形式存在(zai)，在(zai)水中以(yi)酮(tong)形式存在(zai)。

姜黃素(su)目前是世(shi)界上(shang)銷量(liang)最大(da)的(de)天然食用(yong)(yong)色(se)素(su)之(zhi)一，也是世(shi)界衛生組織和(he)美國食品(pin)藥品(pin)管理局(ju)以及多國準許使用(yong)(yong)的(de)食品(pin)添加劑，在(zai)食品(pin)生產中主要用(yong)(yong)于腸類制品(pin)、罐(guan)頭、醬(jiang)鹵制品(pin)等產品(pin)的(de)著色(se)；除此之(zhi)外(wai)，姜黃素(su)還作(zuo)為(wei)保(bao)健(jian)品(pin)為(wei)人們(men)所熟知(zhi)。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃素(su)，又(you)叫姜黃色素(su)，它(ta)的結(jie)構式主要有三種(zhong)：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量(liang)為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子量為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分(fen)子量為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜黃素是(shi)從姜科(ke)、天南星科(ke)中的一些植物的根莖中提取(qu)的一種化學成(cheng)分，為橙黃色結(jie)晶(jing)粉末，味稍(shao)苦，不(bu)溶于(yu)(yu)(yu)水，溶于(yu)(yu)(yu)乙醇、丙二(er)醇，易溶于(yu)(yu)(yu)冰醋酸和堿溶液，在堿性(xing)時呈紅(hong)褐(he)色，在中性(xing)、酸性(xing)時呈黃色，按OT-42方法(fa)測定，熔程179～182℃。

姜黃素對(dui)(dui)還原劑(ji)的(de)穩定性(xing)較強，著色(se)性(xing)強（不是對(dui)(dui)蛋白質），一經著色(se)后就不易退色(se)，但對(dui)(dui)光、熱、鐵(tie)離子敏(min)感，耐光性(xing)、耐熱性(xing)、耐鐵(tie)離子性(xing)較差。由于姜黃(huang)素(su)分子兩端具(ju)有(you)兩個羥基(ji)，在堿(jian)性(xing)條件(jian)下發(fa)生電子云(yun)偏離的(de)共(gong)軛(e)效應，所(suo)以當PH3.大(da)于8時，姜黃(huang)素(su)會由黃(huang)變(bian)紅(hong)，現代化學利(li)用此性(xing)能將(jiang)其作為酸(suan)堿(jian)指示劑(ji)。