【白蘭地原料】白蘭地是用什么原料做的 白蘭地釀造工藝

一、白蘭地釀造工藝流程

該圖片由注冊用戶"扁扁小迷妹"提供，版權聲明反饋

二、葡萄品種

應采用白葡萄品(pin)種(zhong)(zhong)，要求糖(tang)度(du)較(jiao)低（120 ～180g/L）, 酸度(du)較(jiao)高（≥6g/L），具有(you)弱香和(he)中(zhong)性香。主要品(pin)種(zhong)(zhong)有(you)白玉霞、白福兒、鴿籠白等(deng)。目前我(wo)國適合釀造白蘭地的品(pin)種(zhong)(zhong)有(you)紅玫瑰(gui)、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等(deng)。

三、白蘭地原料酒的釀造

1、自流汁發酵

白蘭地原料(liao)酒(jiu)常(chang)采用自流(liu)汁發酵(jiao)，原酒(jiu)應(ying)含有(you)較高的滴定酸度，以保(bao)(bao)證發酵(jiao)能順利進行， 有(you)益微(wei)生物能充(chong)分繁殖(zhi)，而有(you)害(hai)微(wei)生物受到抑制。在儲存過程(cheng)中(zhong)也(ye)可(ke)保(bao)(bao)證原料(liao)酒(jiu)不變質。發酵(jiao)溫度應(ying)控(kong)制在30～32℃，時間為(wei)4～5d。當發酵(jiao)完全停止時，殘糖已達到3g/L以下，揮發酸度≤0.05%，在罐(guan)內靜止澄清(qing)，然(ran)后將上部清(qing)酒(jiu)與(yu)腳(jiao)酒(jiu)分開，取出酒(jiu)清(qing)即(ji)可(ke)進行蒸餾(liu)，腳(jiao)酒(jiu)單獨蒸餾(liu)。

整個葡(pu)萄加工以及(ji)發酵、貯存期間不得使用(yong)二(er)氧(yang)化(hua)硫、偏重亞硫酸鉀等(deng)防腐劑，因(yin)使用(yong)二(er)氧(yang)化(hua)硫時蒸(zheng)餾出(chu)來的原白蘭地帶有(you)硫化(hua)氫、硫醇類物臭味，并腐蝕蒸(zheng)餾設備。

蒸餾工藝

2、自然發酵

目(mu)前國內各(ge)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)廠，白蘭地原(yuan)料酒(jiu)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)多采用自然(ran)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，國外(wai)的(de)(de)情(qing)況也是如(ru)此。自然(ran)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)優越性，除表(biao)(biao)現在大生(sheng)產條件(jian)下工藝操作方(fang)便外(wai)，而且所(suo)得產品質(zhi)量也很優異。成熟的(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)果實表(biao)(biao)面(mian)棲息著各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)的(de)(de)微(wei)生(sheng)物(wu)。所(suo)謂自然(ran)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是指葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)破碎(sui)以(yi)后(hou)不(bu)經(jing)殺(sha)菌(jun)，也不(bu)接種(zhong)任何菌(jun)種(zhong)，就直(zhi)接進(jin)行發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。主要是由于葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)果粒表(biao)(biao)面(mian)的(de)(de)各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)，隨著破碎(sui)的(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)一(yi)起轉入發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池或發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)桶內，在嫌氣性的(de)(de)環境(jing)里，各(ge)種(zhong)好(hao)氣菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)受到抑制，而嫌氣性的(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)則占了絕對的(de)(de)優勢。另一(yi)方(fang)面(mian)，葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)汁低(di)的(de)(de) PH 值(zhi)，也阻止了雜菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)。由于上述原(yuan)因，在自然(ran)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)過程中(zhong)，只(zhi)有其(qi)中(zhong)的(de)(de)各(ge)種(zhong)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)得以(yi)繁殖(zhi)，在某種(zhong)意義上講，這(zhe)和用純(chun)粹培養的(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)進(jin)行人工發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，沒有多大差別。

野生酵(jiao)母的(de)種(zhong)類非常多，它們的(de)性(xing)(xing)質也相差非常遠(yuan)。有(you)的(de)生香(xiang)性(xing)(xing)能強，有(you)的(de)生香(xiang)性(xing)(xing)能弱，不(bu)同種(zhong)類的(de)酵(jiao)母，所產生的(de)香(xiang)氣(qi)成份也是不(bu)相同的(de)。自(zi)然發酵(jiao)的(de)葡萄酒(jiu)，是葡萄果粒表面各種(zhong)野生酵(jiao)母綜合作用的(de)結(jie)果。

科涅(nie)克(ke)(ke)白蘭地原料酒(jiu)是自(zi)然發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)物。有(you)的(de)(de)(de)(de)法國葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)專家說，科涅(nie)克(ke)(ke)原料葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，沒有(you)專門的(de)(de)(de)(de)釀酒(jiu)師，任其自(zi)然發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，就符(fu)合工藝(yi)要求。參入(ru)科涅(nie)克(ke)(ke)原料酒(jiu)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌，主要是野(ye)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)母（ Saccharomyces ellipsoideus) ，這種酵(jiao)(jiao)(jiao)母酒(jiu)精(jing)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)力(li)強，有(you)的(de)(de)(de)(de)可產(chan)(chan)生(sheng) 14% 的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)精(jing)份，但只產(chan)(chan)生(sheng)很少(shao)的(de)(de)(de)(de)酯(zhi)類。另外還有(you)多(duo)種的(de)(de)(de)(de)野(ye)生(sheng)酵(jiao)(jiao)(jiao)母參入(ru)白蘭地原料葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，如尖端酵(jiao)(jiao)(jiao)母（ Saccharomyces apiculatus) ，這種酵(jiao)(jiao)(jiao)母酒(jiu)精(jing)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)能力(li)很弱，但發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)能產(chan)(chan)生(sheng)很多(duo)酯(zhi)類。發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)性比赤酵(jiao)(jiao)(jiao)母（ Pichia fermentans) 及克(ke)(ke)魯斯假絲酵(jiao)(jiao)(jiao)母（ Candida krusei) ，這兩種酵(jiao)(jiao)(jiao)母能產(chan)(chan)生(sheng)多(duo)量(liang)的(de)(de)(de)(de)某(mou)(mou)酸乙酯(zhi)及多(duo)量(liang)的(de)(de)(de)(de)某(mou)(mou)酸戊(wu)酯(zhi)類。

上述各種(zhong)野生酵(jiao)母，棲息在葡(pu)萄(tao)園的(de)(de)(de)土壤(rang)中，隨著風吹塵土，飄揚在空氣中。當野生酵(jiao)母落到(dao)成熟(shu)葡(pu)萄(tao)的(de)(de)(de)果粒表面(mian)，得到(dao)它們所需(xu)的(de)(de)(de)養份，便大(da)量(liang)繁殖起來(lai)。

3、酵母發酵

蘇(su)聯有的(de)(de)(de)白蘭地工廠，發酵白蘭地原料酒，采用加酵母(mu)發酵的(de)(de)(de)方法(fa)。他們的(de)(de)(de)做法(fa)是分離(li)的(de)(de)(de)果(guo)汁不經殺(sha)菌，往其中加入(ru) 1 %～1.5% 純粹培養的(de)(de)(de)酵母(mu)菌，用人工酵母(mu)的(de)(de)(de)優勢(shi)，壓(ya)倒野生酵母(mu)的(de)(de)(de)劣勢(shi)。

在國(guo)外，用于葡萄(tao)酒(jiu)生(sheng)產(chan)的酵母，已制(zhi)成酵母干粉，真空包(bao)裝，做商品出售。如(ru)法(fa)國(guo)巴黎洛(luo)薩(sa)夫雷公司是專門生(sheng)產(chan)酵母的工(gong)廠，該公司生(sheng)產(chan)的葡萄(tao)酒(jiu)酵母，室溫下可放 6 ～12 個(ge)月。這種干酵母用于生(sheng)產(chan)是很方(fang)便的。

四、白蘭地的蒸餾

白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)酒中的芳(fang)香物(wu)質(zhi)，主要(yao)通(tong)過蒸(zheng)餾(liu)(liu)獲得(de)。白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)雖(sui)是一種蒸(zheng)餾(liu)(liu)酒，但它與酒精不同，不像蒸(zheng)餾(liu)(liu)酒精那樣要(yao)求很高的純(chun)度，而是要(yao)求蒸(zheng)餾(liu)(liu)得(de)到的原白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)含酒精在60%~70%（V/V）的范(fan)圍(wei)內，保持適當量的揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)，以奠定白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)芳(fang)香的物(wu)質(zhi)基(ji)礎。

目(mu)前在白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地生(sheng)產(chan)中(zhong)(zhong)，普遍采(cai)用(yong)的蒸(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)設(she)備(bei)是夏朗德式蒸(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)（又叫壺式蒸(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)）、帶分流盤(pan)的蒸(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)和塔(ta)式蒸(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。夏朗德式蒸(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，，需要進行兩次(ci)蒸(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)，第一次(ci)蒸(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地原料(liao)酒得到粗(cu)餾(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)原白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地，然后(hou)將粗(cu)餾(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)原白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地進行重復蒸(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)，掐(qia)去酒頭和酒尾，取中(zhong)(zhong)餾(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)分，即委員(yuan)白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地，它無色(se)透(tou)明，酒性較烈。而帶分流盤(pan)的蒸(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)和塔(ta)式蒸(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)都是經一次(ci)蒸(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)就可得到原白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地。并且(qie)塔(ta)式蒸(zheng)餾(liu)(liu)(liu)(liu)(liu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)可以(yi)使(shi)生(sheng)產(chan)連(lian)續化，提高(gao)生(sheng)產(chan)效率。

對白蘭地(di)規模生產廠來講，白蘭地(di)生產產品(pin)結構(gou)必須是(shi)高中低檔并(bing)舉，保(bao)質保(bao)量，企業(ye)才(cai)能有活力(li)。生產企業(ye)往往是(shi)采用(yong)不同的(de)蒸(zheng)餾(liu)方(fang)式(shi)(shi)，即夏(xia)朗(lang)德式(shi)(shi)蒸(zheng)餾(liu)和塔式(shi)(shi)蒸(zheng)餾(liu)同時采用(yong)，夏(xia)朗(lang)德式(shi)(shi)蒸(zheng)餾(liu)和塔式(shi)(shi)蒸(zheng)餾(liu)的(de)區別在于：

1、所用設備不同；

2、生產方式(shi)不(bu)同：夏朗德式(shi)蒸(zheng)餾是間斷(duan)式(shi)蒸(zheng)餾，而塔式(shi)蒸(zheng)餾是連續式(shi)蒸(zheng)餾；

3、熱(re)源(yuan)不同：夏朗德式蒸(zheng)餾(liu)采(cai)用的是(shi)直接火加(jia)(jia)熱(re)，塔式蒸(zheng)餾(liu)則(ze)采(cai)用的是(shi)蒸(zheng)汽加(jia)(jia)熱(re)；

4、夏(xia)朗德(de)式蒸餾產(chan)品(pin)(pin)芳香(xiang)物質較為豐(feng)富，塔(ta)式蒸餾產(chan)品(pin)(pin)呈中性，乙醇純度高。

五、 白蘭地的勾兌和調配

原(yuan)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)是(shi)一(yi)種(zhong)半(ban)成(cheng)品(pin)，品(pin)質(zhi)較粗(cu)，香(xiang)味尚未圓熟(shu)，不(bu)(bu)(bu)能飲(yin)用(yong)，需(xu)經(jing)調配(pei)，再(zai)(zai)經(jing)橡(xiang)木桶(tong)短(duan)時(shi)間(jian)的貯存，再(zai)(zai)經(jing)勾兌(dui)方可出廠(chang)。陳(chen)釀就(jiu)是(shi)將原(yuan)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)在(zai)(zai)橡(xiang)木桶(tong)里經(jing)過多年的貯藏老熟(shu)，使產品(pin)達到(dao)成(cheng)熟(shu)完美(mei)的程度。勾兌(dui)是(shi)將不(bu)(bu)(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)、不(bu)(bu)(bu)同(tong)桶(tong)號的成(cheng)熟(shu)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)勾兌(dui)起來，經(jing)過加工處理，即可抓(zhua)捕鋼(gang)瓶(ping)出廠(chang)。我國的白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)生產，是(shi)一(yi)配(pei)成(cheng)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)貯藏為主。原(yuan)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)只經(jing)過很短(duan)時(shi)間(jian)的貯藏，就(jiu)勾兌(dui)、調配(pei)成(cheng)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)。配(pei)成(cheng)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)需(xu)要在(zai)(zai)橡(xiang)木桶(tong)里經(jing)過多年的貯藏，達到(dao)成(cheng)熟(shu)以后，經(jing)過再(zai)(zai)次的勾兌(dui)和加工處理，才能裝瓶(ping)出廠(chang)。

無(wu)論(lun)以(yi)那種方(fang)式貯藏，都(dou)要經過兩次勾(gou)兌，即在配制前(qian)勾(gou)兌和(he)裝瓶前(qian)進(jin)行勾(gou)兌。

1、濃度(du)(du)稀釋 國際上白(bai)蘭地(di)的標準(zhun)酒精(jing)含量是(shi)42%～43%（V/V），我(wo)國一(yi)般為40%～43%（V/V）。原白(bai)蘭地(di)酒精(jing)含量較成(cheng)品白(bai)蘭地(di)高，因此要(yao)加水稀釋，加水時速度(du)(du)要(yao)慢，邊加水邊攪拌。

2、加糖(tang) 目的是增加白蘭地醇厚的味(wei)道。加糖(tang)量應根據口味(wei)的需要(yao)確(que)定，一般控(kong)制白蘭地含糖(tang)范圍在0.7%～1.5%。糖(tang)可用蔗糖(tang)或葡萄(tao)糖(tang)漿(jiang)，其中(zhong)以(yi)葡萄(tao)糖(tang)漿(jiang)為(wei)最(zui)好。

3、著色(se) 白(bai)蘭(lan)地(di)在木桶中貯存(cun)過(guo)久，或用的(de)同(tong)時(shi)(shi)幼樹木料制造(zao)的(de)，白(bai)蘭(lan)地(di)會有過(guo)深的(de)色(se)澤(ze)和過(guo)多的(de)單寧，此時(shi)(shi)白(bai)蘭(lan)地(di)的(de)發(fa)澀、發(fa)苦，必須(xu)進行脫色(se)。色(se)澤(ze)如(ru)果輕(qing)微過(guo)深，可用骨膠或魚(yu)膠處(chu)理，否(fou)則(ze)除(chu)下膠以外，還得用最純的(de)活(huo)(huo)性炭處(chu)理。下膠或活(huo)(huo)性炭處(chu)理的(de)白(bai)蘭(lan)地(di)，應在處(chu)理后12小時(shi)(shi)過(guo)濾。

4、加(jia)香 高(gao)檔白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)是不加(jia)香的(de)，但(dan)酒精(jing)含量(liang)高(gao)的(de)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)，其(qi)香味往往欠缺(que)，須采(cai)用加(jia)香法提高(gao)香味。白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)跳(tiao)香可采(cai)用天然的(de)香料、浸膏、酊汁(zhi)。凡(fan)是有(you)芳香的(de)植物的(de)根、莖、葉、花、果，都可以用酒精(jing)浸泡(pao)成(cheng)酊，或濃縮成(cheng)浸膏，用于白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)調(diao)香。

六、 自然陳釀

白蘭地都需要在(zai)橡木(mu)(mu)桶里經過多(duo)年的(de)(de)(de)自然陳(chen)釀，其目(mu)的(de)(de)(de)在(zai)于(yu)改善(shan)(shan)產品的(de)(de)(de)色(se)(se)(se)、香、味(wei)，使其達到成熟完(wan)善(shan)(shan)的(de)(de)(de)程(cheng)度。在(zai)貯存(cun)過程(cheng)中，橡木(mu)(mu)桶中的(de)(de)(de)單(dan)(dan)寧、色(se)(se)(se)素等物質溶入酒(jiu)(jiu)中，使酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)顏色(se)(se)(se)逐漸轉變為(wei)金黃(huang)色(se)(se)(se)。由于(yu)貯存(cun)時空氣(qi)滲過木(mu)(mu)桶進入酒(jiu)(jiu)中，引起一系列緩慢的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)作用，致(zhi)使酸(suan)及酯的(de)(de)(de)含(han)(han)量(liang)(liang)增加。產生(sheng)強烈的(de)(de)(de)清香。酸(suan)來自木(mu)(mu)桶中的(de)(de)(de)單(dan)(dan)寧酸(suan)溶出及酒(jiu)(jiu)精緩慢氧(yang)化(hua)而(er)致(zhi)。貯存(cun)時間(jian)長，會產生(sheng)蒸發(fa)作用，導致(zhi)白蘭地酒(jiu)(jiu)精含(han)(han)量(liang)(liang)降(jiang)低(di)，體(ti)積減少，為(wei)了防(fang)止酒(jiu)(jiu)精含(han)(han)量(liang)(liang)降(jiang)至(zhi)40%以下，可在(zai)貯存(cun)開始時適當(dang)提高酒(jiu)(jiu)精含(han)(han)量(liang)(liang)。

貯藏(zang)容器在貯藏(zang)過程中的(de)管(guan)理及存放條(tiao)件對白(bai)蘭地的(de)自然陳釀有很大影響。貯藏(zang)的(de)期限決定于白(bai)蘭地的(de)稱號和質(zhi)量。貯藏(zang)的(de)時間越長(chang)，得(de)(de)到(dao)的(de)白(bai)蘭地質(zhi)量也就越好，有長(chang)達(da)50年之久的(de)，但(dan)一般來(lai)說，貯藏(zang)到(dao)4～5年，就可(ke)以獲得(de)(de)優美的(de)品質(zhi)特征(zheng)了(le)。

七、 貯藏期間管理

1、在(zai)貯藏過程中小木桶排(pai)成行或(huo)上(shang)下一個個地疊放，大(da)(da)木桶采用立式較多，應注意(yi)大(da)(da)小木桶、新舊木桶交替貯藏，以達到最完美(mei)的貯藏效果(guo)。

2、貯藏白蘭(lan)地(di)時，應(ying)在桶(tong)(tong)內留有(you)1%～1.5%的空(kong)隙，這樣(yang)既可防止(zhi)受溫度影響(xiang)發(fa)生(sheng)溢桶(tong)(tong)，另(ling)一方面還可在桶(tong)(tong)內保持一定的空(kong)氣，利于(yu)氧的存在以加速(su)陳釀，每年要添桶(tong)(tong)2～3次，添桶(tong)(tong)時必須采(cai)用同(tong)品種、同(tong)質(zhi)量的白蘭(lan)地(di)。

3、原(yuan)(yuan)(yuan)白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏時(shi)(shi)，酒(jiu)(jiu)度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)處(chu)(chu)理一(yi)般有這樣幾種(zhong)：一(yi)是(shi)蒸(zheng)餾好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)不經(jing)稀(xi)釋，直(zhi)接(jie)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏，達到(dao)等級貯(zhu)(zhu)(zhu)藏期限(xian)后(hou)進行勾兌配制，經(jing)后(hou)序(xu)工藝處(chu)(chu)理封裝(zhuang)出廠，此法一(yi)般生產(chan)(chan)中低檔(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)品。二是(shi)將(jiang)蒸(zheng)餾好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)不經(jing)稀(xi)釋，直(zhi)接(jie)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏到(dao)一(yi)定(ding)年(nian)限(xian)（視產(chan)(chan)品檔(dang)次(ci)(ci)及各(ge)廠調酒(jiu)(jiu)師經(jing)驗），調整(zheng)至40%(V/V)左(zuo)右進行二次(ci)(ci)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏，達到(dao)年(nian)限(xian)后(hou)，調整(zheng)成(cheng)份進行穩(wen)定(ding)性處(chu)(chu)理，然(ran)后(hou)封裝(zhuang)出廠。第(di)三種(zhong)則(ze)是(shi)法國優質(zhi)(zhi)白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)所常采用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏工藝，即將(jiang)原(yuan)(yuan)(yuan)白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)原(yuan)(yuan)(yuan)度(du)(du)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏，然(ran)后(hou)分階段進行幾次(ci)(ci)降(jiang)度(du)(du)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏，待酒(jiu)(jiu)度(du)(du)達50%(V/V)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏時(shi)(shi)間較長，專家們(men)認為(wei)50%(V/V)最有利(li)于陳釀(niang)(niang)，去除(chu)了(le)原(yuan)(yuan)(yuan)白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)喉感，增強(qiang)了(le)白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)柔(rou)和性，幾次(ci)(ci)降(jiang)度(du)(du)可減少對酒(jiu)(jiu)體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)強(qiang)刺激，使(shi)白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)在較為(wei)平穩(wen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環境(jing)中熟化(hua)，最后(hou)調整(zheng)到(dao)40%(V/V)裝(zhuang)瓶出廠，這樣不僅使(shi)經(jing)陳釀(niang)(niang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)優異(yi)，而且由于50%(V/V)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏期長，木桶利(li)用率(lv)相對來(lai)講(jiang)是(shi)提高了(le)。在降(jiang)度(du)(du)前(qian)應先制備低度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)，即將(jiang)同品種(zhong)優質(zhi)(zhi)白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)加(jia)水(shui)軟化(hua)稀(xi)釋至25%～27%(V/V)，然(ran)后(hou)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏，在白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)降(jiang)度(du)(du)時(shi)(shi)加(jia)入，以緩減直(zhi)接(jie)加(jia)入水(shui)對白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)刺激。

4、 貯(zhu)藏(zang)期(qi)間應有專人(ren)負責(ze)定(ding)(ding)期(qi)取樣(yang)觀察色澤，品嘗(chang)口味、香氣(qi)，注意酒(jiu)(jiu)質的(de)(de)變化，一旦發現(xian)有異(yi)常現(xian)象，應及時采取補(bu)救措施(shi)，要及時地(di)將熟化的(de)(de)酒(jiu)(jiu)倒(dao)入(ru)桶(tong)(tong)(tong)徑大、容(rong)積大的(de)(de)木桶(tong)(tong)(tong)里(li)，防(fang)止酒(jiu)(jiu)過(guo)老化。貯(zhu)藏(zang)中應隨(sui)時檢(jian)查桶(tong)(tong)(tong)的(de)(de)滲漏情況，以及桶(tong)(tong)(tong)箍(gu)的(de)(de)損壞情況，桶(tong)(tong)(tong)箍(gu)應采用(yong)不銹(xiu)鋼材質，若采用(yong)鐵箍(gu)則(ze)定(ding)(ding)期(qi)油漆(qi)，以防(fang)鐵箍(gu)在地(di)窖(jiao)中因潮濕的(de)(de)環境而生銹(xiu)，隨(sui)倒(dao)桶(tong)(tong)(tong)等操作被帶入(ru)酒(jiu)(jiu)中，致使(shi)酒(jiu)(jiu)中鐵含量超標(biao)。

5、貯存時新木桶使用應先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗質單寧，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。

X.O

赤(chi)金黃色 具有優雅的(de)葡萄品(pin)種(zhong)香，陳釀的(de)橡(xiang)木香，濃郁(yu)而醇和的(de)酒香 醇和、甘冽、沁潤細(xi)膩、悠柔、豐滿延綿

V.S.O.P

赤金黃色 葡萄品種香協調，陳釀的橡木香優雅(ya)而(er)持久，醇和(he)的酒香 醇和(he)、甘冽(lie)、豐(feng)滿(man)綿柔、 清雅(ya)

V.O

金黃色(se) 有葡萄品種香，純正的(de)橡木香及醇和(he)的(de)酒香，諧香間協調完整 醇和(he)、甘(gan)冽、酒體(ti)完整

V.S

金黃色至(zhi)淺金黃色 有(you)葡萄香、酒(jiu)(jiu)香、橡(xiang)木香、較(jiao)協調、無明顯刺激感(gan) 酒(jiu)(jiu)體較(jiao)完整、無邪雜味、略有(you)辛辣感(gan)

6、有缺陷(xian)的(de)(de)木(mu)桶(tong)應(ying)進行(xing)處理，生霉桶(tong)應(ying)先用(yong)清(qing)水(shui)(shui)洗(xi)刷(shua)，然后(hou)用(yong)熱(re)水(shui)(shui)50～60℃洗(xi)刷(shua)，再(zai)用(yong)酒(jiu)精浸泡數日；有異味的(de)(de)桶(tong)用(yong)2%的(de)(de)熱(re)蘇打水(shui)(shui)、清(qing)水(shui)(shui)、1－1.5%硫酸水(shui)(shui)依次(ci)輪流浸泡，洗(xi)刷(shua)；使用(yong)一年以(yi)上的(de)(de)桶(tong)，酒(jiu)打出后(hou)或換品種貯(zhu)存時，應(ying)進行(xing)刷(shua)桶(tong)，用(yong)清(qing)水(shui)(shui)洗(xi)刷(shua)干(gan)凈(jing)后(hou)，用(yong)抹布將水(shui)(shui)揩干(gan)；桶(tong)頂及桶(tong)表(biao)面應(ying)保持(chi)清(qing)潔，尤其有些(xie)桶(tong)板縫(feng)間有微弱的(de)(de)酒(jiu)液(ye)析出時，往往帶出一定的(de)(de)糖分，較為(wei)粘稠，此時更應(ying)將桶(tong)表(biao)面擦(ca)拭干(gan)凈(jing)，以(yi)防(fang)長霉。