全蛋的打發方法

全蛋(dan)(dan)因為(wei)含有(you)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)的(de)油脂成(cheng)分，會阻礙蛋(dan)(dan)白(bai)打發，但因為(wei)蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)除了還含有(you)卵磷脂及(ji)膽固醇等乳化(hua)劑，在蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)與蛋(dan)(dan)白(bai)為(wei)1:2 比例時，蛋(dan)(dan)黃(huang)(huang)(huang)的(de)乳化(hua)作用增加，并很(hen)容易與蛋(dan)(dan)白(bai)與包入的(de)空氣形成(cheng)粘稠的(de)乳狀泡沫，所以(yi)仍舊可(ke)以(yi)打發出(chu)細致(zhi)的(de)泡沫，是海(hai)綿蛋(dan)(dan)糕(gao)的(de)主要(yao)作法之一。

濕(shi)性(xing)發泡(pao)(pao)蛋(dan)白一直(zhi)攪打，細小泡(pao)(pao)沫會(hui)愈來(lai)愈多，直(zhi)到整個成為如同鮮奶油般(ban)的(de)雪白泡(pao)(pao)沫，此時(shi)將打蛋(dan)器舉(ju)起(qi)，蛋(dan)白泡(pao)(pao)沫仍(reng)會(hui)自打蛋(dan)器滴(di)垂下來(lai)，此階段稱(cheng)為「濕(shi)性(xing)發泡(pao)(pao)」，適合(he)用于制(zhi)作。

制作餡(xian)料時，則大部份都要將奶(nai)油熔化，再(zai)加(jia)入材料中拌勻。

奶油回溫：

奶(nai)油冷藏或冷凍后，質地都會變硬(ying)，退冰軟化(hua)的方法(fa)，就是取出置放(fang)于室(shi)溫下待其軟化(hua)，至(zhi)于需要多(duo)久(jiu)時間則不一定，視(shi)奶(nai)油先(xian)前是冷藏或冷凍、份量多(duo)寡以及當時的氣溫而定，奶(nai)油只要軟化(hua)至(zhi)用手指(zhi)稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了(le)。

與糖調勻：

用(yong)將奶(nai)油(you)打發至體積膨(peng)大顏色泛白，再(zai)將糖粉與鹽都加入奶(nai)油(you)中(zhong)，繼續以打蛋器(qi)拌勻至糖粉完全融化(hua)，面(mian)糊質地(di)光(guang)滑。

打發完成：

完成后的面糊應成光滑細致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎松蛋糕。