全蛋的打發方法

全蛋(dan)(dan)因(yin)為(wei)含有蛋(dan)(dan)黃的(de)(de)油(you)脂成分，會阻(zu)礙(ai)蛋(dan)(dan)白打發，但因(yin)為(wei)蛋(dan)(dan)黃除了還含有卵磷脂及膽固醇等乳(ru)化(hua)劑，在(zai)蛋(dan)(dan)黃與(yu)蛋(dan)(dan)白為(wei)1:2 比例時(shi)，蛋(dan)(dan)黃的(de)(de)乳(ru)化(hua)作(zuo)用增加，并很容易(yi)與(yu)蛋(dan)(dan)白與(yu)包入的(de)(de)空氣(qi)形(xing)成粘稠的(de)(de)乳(ru)狀(zhuang)泡沫，所(suo)以仍舊可以打發出細致的(de)(de)泡沫，是海(hai)綿蛋(dan)(dan)糕的(de)(de)主要作(zuo)法之一。

濕(shi)性發泡(pao)蛋白(bai)一直(zhi)攪打(da)，細小泡(pao)沫(mo)會(hui)愈(yu)來愈(yu)多，直(zhi)到整個成為(wei)如同鮮奶油般的雪白(bai)泡(pao)沫(mo)，此時將打(da)蛋器舉起，蛋白(bai)泡(pao)沫(mo)仍會(hui)自打(da)蛋器滴垂下(xia)來，此階段稱為(wei)「濕(shi)性發泡(pao)」，適合用(yong)于制(zhi)作。

制作餡料時(shi)，則大部份都要將奶油熔(rong)化，再(zai)加入(ru)材料中拌勻。

奶油回溫：

奶(nai)油冷(leng)藏(zang)或冷(leng)凍后，質地都會(hui)變硬，退(tui)冰軟化的方(fang)法(fa)，就是取(qu)出置(zhi)放(fang)于(yu)室(shi)溫(wen)下待其軟化，至于(yu)需要(yao)多久(jiu)時間則不一定，視奶(nai)油先前(qian)是冷(leng)藏(zang)或冷(leng)凍、份量(liang)多寡以及當時的氣溫(wen)而定，奶(nai)油只要(yao)軟化至用手(shou)指稍使力按壓，可以輕易被(bei)手(shou)壓出凹陷(xian)的程度就可以了。

與糖調勻：

用將奶油打(da)發至體積膨大顏色(se)泛白(bai)，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼(ji)續(xu)以打(da)蛋器拌勻至糖粉完全融化，面(mian)糊質地(di)光滑。

打發完成：

完成后的面糊應成光滑細致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎松蛋糕。