一、蓋澆飯是什么飯
蓋澆(jiao)飯(fan)(fan)是一(yi)種古老的漢族小吃(chi)。屬于(yu)西北(bei)甘肅地區叫(jiao)法,東北(bei)叫(jiao)蓋飯(fan)(fan),廣(guang)東叫(jiao)碟頭(tou)飯(fan)(fan),還有的地方只是叫(jiao)咖(ka)喱(li)土豆(dou)飯(fan)(fan),咖(ka)喱(li)雞飯(fan)(fan),麻婆(po)豆(dou)腐飯(fan)(fan),以此(ci)類推這樣(yang)子,其實(shi)都(dou)是菜(cai)和飯(fan)(fan)放在一(yi)個(ge)盤子里吃(chi),菜(cai)澆(jiao)在飯(fan)(fan)上(shang),由此(ci)稱作蓋澆(jiao)飯(fan)(fan)。
二、蓋澆飯的特點
蓋澆飯的主要特點是飯菜結合,食用方便,既有主食米飯,又有美味菜(cai)肴。其菜(cai)湯汁澆于(yu)飯(fan)上面,使(shi)米飯(fan)更富有口感而(er)備受青(qing)睞(lai)。且不像一般食(shi)用(yong)飯(fan)菜(cai)需要較(jiao)多的餐具(ju)擺到桌上,而(er)是將飯(fan)菜(cai)盛于(yu)一盤,既可(ke)放在桌上食(shi)用(yong),也可(ke)以用(yong)手端上吃(chi)。
蓋澆飯(fan)的另一個特(te)點是(shi)快而熱。由(you)于(yu)飯(fan)菜都是(shi)事前烹制現成的,食(shi)者可以(yi)隨到隨吃,而且飯(fan)菜始(shi)終都是(shi)熱的,符合我國人民熱食(shi)的習(xi)慣、所(suo)以(yi),也可以(yi)說(shuo)它是(shi)中國式的快餐。
三、蓋澆飯的做法
由于(yu)我國地域(yu)遼(liao)闊(kuo),風(feng)俗(su)各別,如今的(de)蓋(gai)澆(jiao)飯,各地作(zuo)法不一,用料(liao)不同,所以也(ye)各有(you)特色。總的(de)來說(shuo),副(fu)食以肉(rou)(rou)為主,有(you)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)的(de),有(you)肉(rou)(rou)絲的(de),也(ye)有(you)肉(rou)(rou)塊的(de)。佐料(liao)則(ze)因時因地而異,分別配(pei)以玉蘭片(pian)(pian)、木(mu)耳(er)、香菇(gu)和(he)應時蔬鮮(xian)。也(ye)有(you)不加佐料(liao)時鮮(xian)的(de),如西安傳統的(de)蓋(gai)澆(jiao)飯就是純肉(rou)(rou)片(pian)(pian),采(cai)取紅燒的(de)方法烹調,講究(jiu)原肉(rou)(rou)原汁澆(jiao)飯。
(一)鹵肉蓋澆飯
食材:稻米400克、冬筍60克、豬肉肥瘦100克(ke)(ke)、小白(bai)菜150克(ke)(ke)、大蔥10克(ke)(ke)、鹽5克(ke)(ke)、味(wei)精2克(ke)(ke)、醬(jiang)油4克(ke)(ke)、淀粉(豌豆)5克(ke)(ke)、花生(sheng)油50克(ke)(ke)。
做法:
1、將豬(zhu)肉洗(xi)凈,瀝(li)水,切(qie)(qie)成(cheng)片;小白菜洗(xi)凈,瀝(li)干(gan)水分,切(qie)(qie)成(cheng)段;冬筍去殼(ke)煮熟(shu)切(qie)(qie)成(cheng)片;蔥洗(xi)凈切(qie)(qie)成(cheng)段,備(bei)用。
2、將大(da)米淘洗干凈,做成(cheng)米飯,備用。
3、將炒鍋倒入(ru)(ru)花生油,用(yong)中火(huo)燒(shao)至五成熱時,放入(ru)(ru)蔥(cong)段炒幾下,放入(ru)(ru)豬肉片,翻(fan)(fan)炒,放入(ru)(ru)熟冬筍、青菜(cai)段、醬(jiang)油、精鹽、味(wei)精,翻(fan)(fan)炒幾下,倒入(ru)(ru)適量肉湯,燒(shao)沸,用(yong)少許淀(dian)粉(fen)勾(gou)芡(qian),做成澆汁。
4、米飯分裝(zhuang)到碗(wan)里,澆上汁,即(ji)可食用。
(二)雞肉豌豆蓋澆飯
食材(cai):米飯300克(ke)(ke)、雞肉100克(ke)(ke)、胡(hu)蘿卜30克(ke)(ke)、豌(wan)豆100克(ke)(ke)、水發香菇15克(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)、蔥末10克(ke)(ke)、鹽、姜(jiang)末、味精、胡(hu)椒粉少(shao)許(xu)。
做法:
1、米飯分2份(fen),置碗中;將雞肉洗凈(jing)(jing),切(qie)小丁,放入料酒(jiu)、鹽、姜末攪拌均勻;胡蘿卜去(qu)皮,洗凈(jing)(jing),切(qie)小丁;香菇(gu)去(qu)蒂,洗凈(jing)(jing),切(qie)小丁;豌(wan)豆洗凈(jing)(jing),備(bei)用。
2、鍋置火上,放油(you)燒熱,將蔥末煸香,下胡蘿卜丁(ding)、豌豆(dou)炒至變(bian)軟,加鹽,翻炒至八成熟盛出。
3、另鍋(guo)置火上(shang)(shang),放(fang)油燒至八成熱,放(fang)入(ru)香(xiang)菇丁(ding)、雞肉丁(ding)快炒幾下(xia),放(fang)入(ru)豌豆、胡(hu)蘿卜丁(ding)、味(wei)精翻炒均勻,撒(sa)上(shang)(shang)胡(hu)椒粉,澆在米飯上(shang)(shang)即(ji)可(ke)。
(三)肉絲蓋澆飯
食(shi)材(cai):泰(tai)國大米400g、肉絲75g、鱔絲、熟雞絲、火腿絲、筍絲、白糖、醬油(you)、味精、紹酒、雞湯(tang)各適量。
做法:
1、泰(tai)國(guo)大(da)米淘(tao)洗后晾干,入煲(bao)中加(jia)水蒸制(zhi)成飯。
2、肉絲、鱔絲過油(you),加雞絲、火腿(tui)絲、筍絲煸炒(chao),加醬油(you)、白糖、紹酒、味(wei)精、雞湯,勾芡澆蓋在米飯上即可。
(四)木耳豬肝蓋澆飯
食材:米(mi)飯(fan)300克(ke)(ke)、黑木耳50克(ke)(ke)、冬筍50克(ke)(ke)、萵(wo)筍50克(ke)(ke)、豬肝(gan)100克(ke)(ke)、姜、蔥、胡椒粉、味(wei)精(jing)、鹽(yan)、豬油適量。
做法:
1、黑(hei)木耳用冷水發好,將冬筍(sun),豬肝、萵筍(sun)切(qie)片。
2、炒鍋置旺火上,下豬(zhu)油燒至150℃左(zuo)右,放入豬(zhu)肝(gan)片(pian)(pian),然后下姜片(pian)(pian)、黑木耳(er)、冬筍(sun)片(pian)(pian)、萵(wo)筍(sun)片(pian)(pian)合炒,再放入胡椒粉(fen)、味精、蔥花,略加點水,燴成白(bai)汁(zhi)即成。
(五)牛肉咖喱蓋澆飯
食材:米飯300克、新鮮牛肉200克、土豆、洋蔥(cong)各1個(ge),胡蘿卜(bu)1根、姜1塊(kuai),鹽、雞精、白酒、咖喱粉適(shi)量。
做法:
1、將(jiang)牛肉、土豆(dou)、洋蔥和胡(hu)蘿卜(bu)切成小丁(ding)。
2、鍋(guo)里下(xia)油,燒熱,姜(jiang)丁先下(xia)鍋(guo)爆香,再下(xia)牛肉(rou)丁,翻炒到剛變白(bai)色時,把(ba)土豆、洋蔥和胡蘿卜也下(xia)鍋(guo)翻炒,片刻后(hou)把(ba)鍋(guo)里所有材料轉(zhuan)到燜(men)鍋(guo)里,加(jia)鹽、雞精、咖喱(li)粉和少量的(de)(de)白(bai)酒(白(bai)酒不但去腥味,而且會讓咖喱(li)牛肉(rou)的(de)(de)味道更美),加(jia)水,水的(de)(de)量要稍微多點。
3、大火(huo)燒開湯(tang)水后(hou)(hou)轉中小(xiao)火(huo),記住要用勺(shao)子在(zai)鍋里(li)攪(jiao)一(yi)圈,以免(mian)粘底(di)。然后(hou)(hou)就開始燜(men)了,大約1個小(xiao)時(shi)左右,燜(men)到汁(zhi)很濃的時(shi)候就可以澆在(zai)白(bai)白(bai)的大米飯上了。
(六)茄汁魚片蓋澆飯
食材:米飯300克(ke)(ke)、凈魚肉(rou)100克(ke)(ke)、西(xi)芹50克(ke)(ke)、水發木耳(er)10克(ke)(ke)、料酒10克(ke)(ke),姜末3克(ke)(ke),番(fan)茄醬(jiang)20克(ke)(ke),鹽4克(ke)(ke),味精少許。
做法:
1、米(mi)飯分2份,置碗中;木耳(er)洗(xi)凈,切(qie)小(xiao)塊;西芹擇去根、葉,洗(xi)凈,切(qie)小(xiao)丁;魚(yu)肉(rou)切(qie)片,放鹽、料酒、姜末攪(jiao)拌均勻(yun),腌(a)約20分鐘。
2、鍋置火上,放(fang)油(you)燒(shao)至(zhi)八成(cheng)熱,放(fang)入腌過(guo)的魚片炒熟,盛出。
3、原鍋留底油燒熱(re),放入木耳、西芹翻炒幾下,加番茄(qie)醬和少許水,燒開后(hou)放入魚片、味精,翻炒均(jun)勻(yun),澆在米(mi)飯上即可。
(七)平菇肉片蓋澆飯
食材:平菇、豬肉、鹽(yan)、料酒、糖、雞精(jing)、生抽、淀粉。
做法:
1、平菇洗凈(jing),豬肉(rou)切片(pian)用鹽、料酒、糖腌制片(pian)刻。
2、油鍋(guo)爆(bao)香炒至豬肉片(pian)變色撈出。
3、下(xia)平菇翻炒,加(jia)鹽炒至(zhi)八分(fen),加(jia)入(ru)肉片,雞(ji)精,生抽調味。
4、最后勾薄芡,澆在(zai)飯上就可(ke)以了(le)。