一、干辣椒的種類及特點

（一）云南小米辣

1、主(zhu)產于云南建水縣(xian)，長(chang)約1寸，辣重香輕，因產量高、價格低，所以(yi)經常用在需要辣味的(de)復合調味品(pin)中。

2、辣(la)度：辣(la)味較重（★★★★）。

3、香味(wei)：香氣不突出(chu)（★★）。

4、賦色(se)效(xiao)果：增色(se)效(xiao)果不佳(jia)（★）。

5、適用：火鍋、串(chuan)串(chuan)底料。

（二）四川二荊條辣椒

1、主產于成都周邊，長約半尺，是制作郫縣豆瓣醬的主要(yao)原材料(liao)之一，而且還可以用來煉制紅(hong)油，炒制串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香與重慶火(huo)鍋(guo)底料(liao)。

2、辣(la)度(du)：辣(la)度(du)柔和(he)（★★）。

3、香味：椒香濃郁（★★★★）。

4、賦(fu)色(se)效果(guo)：增色(se)效果(guo)較(jiao)為一(yi)般（★★）。

5、適用：辣椒紅(hong)油、火鍋、串串底料、干(gan)蘸料。

（三）四川七星椒

1、主要產于四川威遠縣，皮薄肉厚，呈味(wei)物質含(han)量高(gao)，紅色素含(han)量高(gao)，市場價格比較高(gao)。

2、辣(la)度：辣(la)味醇(chun)厚（★★★★）。

3、香味：香氣濃(nong)郁（★★★★）。

4、賦色效果(guo)：呈色艷麗（★★★★）。

5、適用：辣椒紅油。

（四）貴州子彈頭

1、主產于貴州遵(zun)義(yi)、織金等地，因短(duan)粗的(de)外形(xing)酷似“子彈(dan)”而得名。

2、辣度：中(zhong)等辣度（★★★）。

3、香(xiang)(xiang)味：香(xiang)(xiang)氣略有不(bu)足(zu)（★★）。

4、賦色效果：紅色素(su)含量偏低(di)（★）。

5、適用：火鍋(guo)、串串底料。

（五）新疆鐵皮椒

1、扁(bian)平(ping)寬長(chang)的(de)(de)形狀與眾不同，紅(hong)色素含量高(gao)、甜度大、辣度輕(qing)，用其(qi)炒出的(de)(de)火(huo)鍋(guo)油(you)色澤格外(wai)紅(hong)亮。

2、辣度：辣度較(jiao)輕（★）。

3、香(xiang)味(wei)：香(xiang)味(wei)中等（★★）。

4、賦色(se)效果(guo)：增色(se)效果(guo)顯(xian)著（★★★★★）。

5、適(shi)用：辣椒紅油、火鍋、串串底(di)料。

（六）陜西線辣椒

1、長(chang)度與二荊條(tiao)相仿，成熟后表(biao)面有(you)不規則的凹凸紋路，曬干(gan)后表(biao)皮皺縮(suo)，一般稱之為“皺皮椒”，主要(yao)產于(yu)西北地區(qu)。

2、辣度：辣味較低（★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)氣比較突出（★★★★★）。

4、賦(fu)色效(xiao)果：紅色素含量適(shi)中（★★★）。

5、適用：辣椒紅油(you) 火鍋、串串底料(liao)。

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（七）新一代辣椒

1、主產于河(he)南、河(he)北等地，是朝天(tian)椒的(de)一種，長度約1寸，顏色紅(hong)亮、香(xiang)氣濃郁，是用量比較(jiao)大的(de)辣椒干制品之一。

2、辣(la)度：辣(la)度始(shi)而較(jiao)濃但衰減較(jiao)快（★★★）。

3、香(xiang)味：椒(jiao)香(xiang)濃郁（★★★★）。

4、賦色效果(guo)：出(chu)色紅亮（★★★）。

5、適用(yong)：辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。

（八）七寸厚皮椒

1、在(zai)我(wo)國甘(gan)肅、新疆(jiang)等地產量比較大，成熟后長約20cm左(zuo)右，肉質厚，干制后與陜西線辣椒相同，表皮(pi)皺縮(suo)，價格比較高。

2、辣度：辣度低（★）。

3、香味：香味濃郁(yu)（★★★★★）。

4、賦色效果：顏色紅亮（★★★★）。

5、適用：干蘸料。

（九）美國紅辣椒

1、原產自美國，我國西北(bei)地區目前廣(guang)泛種植，特點(dian)是辣(la)椒紅(hong)素含量(liang)高、顏色艷麗，不少(shao)調料廠(chang)商會(hui)采購此種辣(la)椒用于生產火鍋豆瓣(ban)，滿足顏色方面的需求(qiu)。

2、辣(la)度(du)：辣(la)度(du)低（★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)氣弱（★）。

4、賦色(se)效(xiao)果：顏色(se)艷麗（★★★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火(huo)鍋(guo)、串串底料。

（十）福建古田辣椒王

1、這款辣椒(jiao)因(yin)為精(jing)武(wu)鹵水(shui)和武(wu)漢黑鴨而(er)漸漸走紅的(de)辣椒(jiao)，產自福(fu)建(jian)古(gu)田，個頭短粗，肉質厚(hou)，辣味與小米(mi)辣相當(dang)，但香氣較(jiao)之更(geng)為濃(nong)郁，缺點是紅色素含量(liang)不(bu)高，所(suo)以上(shang)色效果不(bu)顯著。

2、辣(la)度(du)(du)：辣(la)度(du)(du)較重(zhong)（★★★★）。

3、香味：香味突出（★★★★）。

4、賦色效果(guo)：增(zeng)色效果(guo)不佳（★）。

5、適用(yong)：干蘸料。

（十一）貴州燈籠椒

1、香味與耐久(jiu)煮和誘人的色澤(ze)是(shi)很(hen)多(duo)麻辣(la)香鍋或麻辣(la)燙(tang)選擇它(ta)的關鍵，它(ta)的特(te)點并不(bu)是(shi)辣(la)，而是(shi)色、香、耐久(jiu)煮、促食(shi)欲、辣(la)度低(di)。

2、辣度(du)：辣度(du)低（★）。

3、香味突出（★★★★）。

4、賦色效(xiao)果：顏色艷麗（★★★★★）。

5、適用：麻(ma)(ma)辣(la)香(xiang)鍋、麻(ma)(ma)辣(la)燙(tang)。

（十二）印度魔鬼椒

1、產自印度(du)，又名“斷魂椒”，剛一入口時并沒有多么(me)強烈的感(gan)覺，但3-4秒后辣味會(hui)越來越強，旋即(ji)讓人涕淚橫流。

2、辣度：辣味(wei)濃厚（★★★★★）。

3、香味：香味中等(deng)（★★★）。

4、賦色效(xiao)果：效(xiao)果佳（★★★★）。

5、適用(yong)：火鍋、串串底(di)料。

（十三）托縣紅辣椒

1、產于內(nei)蒙古托縣，是當地地理標志性產品，特點(dian)是肉質(zhi)厚、紅(hong)色素含量(liang)高、香味足。

2、辣度：辣度小（★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)味濃郁(yu)（★★★★）。

4、賦色效果：顏(yan)色艷(yan)麗(li)（★★★★）。

5、適(shi)用：辣椒紅(hong)油、火鍋(guo)、串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)底料(liao)、干蘸料(liao)。

二、哪個品種的干辣椒最辣最香

如果想要(yao)辣(la)度(du)高(gao)一(yi)些(xie)，可以選擇七(qi)星椒、子彈頭、新一(yi)代(dai)、朝天椒、魔鬼辣(la)椒、小米椒、涮涮辣(la)椒、櫻桃辣(la)椒等，這些(xie)算是(shi)常(chang)見的(de)辣(la)椒。辣(la)度(du)稍低一(yi)點的(de)應該算是(shi)二荊(jing)條、燈籠椒和皺(zhou)皮二荊(jing)條等。

子彈頭(tou)(tou)，這種辣椒(jiao)個頭(tou)(tou)較(jiao)(jiao)小，體形較(jiao)(jiao)圓(yuan)，長度較(jiao)(jiao)短、粗，辣味也(ye)比較(jiao)(jiao)重。二(er)荊條，這種辣椒(jiao)體形細長，個頭(tou)(tou)大，市(shi)場上很常(chang)見，二(er)荊條辣味不濃郁，但是香(xiang)(xiang)味較(jiao)(jiao)重，做菜(cai)的時候，用油炸一下，辣椒(jiao)的香(xiang)(xiang)味全出來了(le)。

很多人表(biao)示(shi)最(zui)香的應該就是二荊條和石(shi)柱紅(hong)，而且辣度也剛剛好，其中(zhong)皺皮二荊條辣度低。

三、如何挑選干辣椒

1、看

我們在市場上挑選干辣椒(jiao)時，正常干辣椒(jiao)的(de)(de)紅(hong)色(se)(se)是一種植(zhi)物性的(de)(de)色(se)(se)素，存(cun)放(fang)久了，辣椒(jiao)顏色(se)(se)會有點(dian)發暗(an)，而顏色(se)(se)鮮(xian)紅(hong)呈油浸、亮澄澄狀態(tai)的(de)(de)一般要慎重，其次，要看干辣椒(jiao)是否體形(xing)完整(zheng)，表面沒(mei)有蟲(chong)斑，可以(yi)延長存(cun)儲時間(jian)。

2、聞

在表皮未破損的狀態下，干辣(la)椒能(neng)聞到辣(la)椒固有的香味(wei)，不會產(chan)生(sheng)特(te)別(bie)刺鼻(bi)的氣味(wei)。

3、摸

干辣椒摸上去手感(gan)比較干燥，不能有回(hui)潮、發軟的現(xian)象。如果(guo)摸完后手會變(bian)黃，很可能為了干辣椒好看，用硫磺加(jia)工過(guo)。