一、干辣椒的種類及特點

（一）云南小米辣

1、主產于云(yun)南(nan)建水(shui)縣，長(chang)約1寸，辣重香輕，因(yin)產量高、價格低，所(suo)以經(jing)常用在需要辣味的復合調(diao)味品中。

2、辣(la)度：辣(la)味較重（★★★★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)氣不突出（★★）。

4、賦色效(xiao)果(guo)：增色效(xiao)果(guo)不佳（★）。

5、適(shi)用：火鍋、串串底(di)料。

（二）四川二荊條辣椒

1、主產于成都周邊，長約半尺，是制作郫縣豆瓣醬的(de)主要原(yuan)材料之一，而且還(huan)可以用(yong)來(lai)煉(lian)制紅油，炒制串(chuan)串(chuan)香與重慶火(huo)鍋底料。

2、辣(la)度(du)：辣(la)度(du)柔和（★★）。

3、香味：椒香濃郁（★★★★）。

4、賦色效果：增色效果較為一般（★★）。

5、適用：辣(la)椒(jiao)紅(hong)油、火鍋(guo)、串串底料(liao)、干蘸料(liao)。

（三）四川七星椒

1、主(zhu)要產于四川威遠縣(xian)，皮薄肉(rou)厚(hou)，呈(cheng)味物(wu)質含量高，紅(hong)色素(su)含量高，市場價格比較高。

2、辣度(du)：辣味醇厚（★★★★）。

3、香味：香氣(qi)濃郁（★★★★）。

4、賦色(se)(se)效果(guo)：呈色(se)(se)艷麗（★★★★）。

5、適用：辣椒紅(hong)油。

（四）貴州子彈頭

1、主產于貴州遵義、織金等(deng)地，因短粗的外形酷似“子彈(dan)”而得名。

2、辣度(du)：中等辣度(du)（★★★）。

3、香味(wei)：香氣略(lve)有不足(zu)（★★）。

4、賦色(se)效果：紅色(se)素含(han)量偏低（★）。

5、適用：火鍋(guo)、串串底料(liao)。

（五）新疆鐵皮椒

1、扁平寬長的(de)形狀與眾不同，紅(hong)色素含量高、甜度大(da)、辣度輕，用其(qi)炒(chao)出(chu)的(de)火鍋油色澤(ze)格外紅(hong)亮。

2、辣度：辣度較輕（★）。

3、香味(wei)：香味(wei)中等（★★）。

4、賦色效(xiao)果：增色效(xiao)果顯著（★★★★★）。

5、適用：辣椒(jiao)紅油、火(huo)鍋、串串底料(liao)。

（六）陜西線辣椒

1、長度與二荊(jing)條相仿，成熟后表面有(you)不規則(ze)的凹凸紋路，曬干后表皮皺(zhou)縮，一(yi)般(ban)稱(cheng)之為“皺(zhou)皮椒”，主要產于西北地區。

2、辣度：辣味較低(di)（★）。

3、香味(wei)：香氣比(bi)較突出(chu)（★★★★★）。

4、賦色效果：紅色素含量(liang)適(shi)中（★★★）。

5、適用：辣(la)椒紅(hong)油(you) 火鍋、串串底(di)料(liao)。

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（七）新一代辣椒

1、主產于河南、河北(bei)等地，是(shi)朝天椒的(de)一(yi)種，長度約1寸，顏色紅亮、香氣濃郁，是(shi)用量比較大的(de)辣椒干(gan)制品之(zhi)一(yi)。

2、辣度：辣度始而較(jiao)濃(nong)但衰減(jian)較(jiao)快（★★★）。

3、香味：椒香濃郁(yu)（★★★★）。

4、賦色效果：出色紅亮（★★★）。

5、適用：辣椒紅油(you)、火鍋、串(chuan)串(chuan)底料(liao)、干蘸(zhan)料(liao)。

（八）七寸厚皮椒

1、在我國甘肅(su)、新疆(jiang)等(deng)地產量比(bi)較(jiao)大，成熟后(hou)長約20cm左右，肉質厚，干制后(hou)與陜(shan)西線(xian)辣椒相同(tong)，表皮皺縮，價格比(bi)較(jiao)高。

2、辣度：辣度低（★）。

3、香味(wei)(wei)：香味(wei)(wei)濃郁（★★★★★）。

4、賦色效(xiao)果：顏色紅亮(liang)（★★★★）。

5、適用：干蘸(zhan)料。

（九）美國紅辣椒

1、原(yuan)產自美國，我(wo)國西北地區目(mu)前廣(guang)泛種植(zhi)，特點是辣(la)(la)椒(jiao)紅素含量高、顏色(se)艷麗，不少調料(liao)廠(chang)商(shang)會采購(gou)此(ci)種辣(la)(la)椒(jiao)用于生產火鍋豆瓣，滿足(zu)顏色(se)方(fang)面的需求(qiu)。

2、辣度：辣度低（★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)氣弱(ruo)（★）。

4、賦色(se)效果：顏色(se)艷麗(li)（★★★★★）。

5、適用：辣椒(jiao)紅油、火鍋、串(chuan)串(chuan)底(di)料。

（十）福建古田辣椒王

1、這款(kuan)辣(la)椒因為精武鹵(lu)水和(he)武漢黑鴨而漸(jian)漸(jian)走紅的辣(la)椒，產自福建(jian)古田，個(ge)頭短粗，肉質厚，辣(la)味與小米辣(la)相(xiang)當，但香(xiang)氣較之更為濃郁，缺(que)點是紅色素含量不高，所(suo)以上色效(xiao)果不顯著。

2、辣(la)度：辣(la)度較重（★★★★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)味突出(chu)（★★★★）。

4、賦色效(xiao)果：增(zeng)色效(xiao)果不(bu)佳(jia)（★）。

5、適用(yong)：干蘸料。

（十一）貴州燈籠椒

1、香(xiang)味與耐久(jiu)煮和誘(you)人的(de)(de)色(se)(se)澤(ze)是很多麻辣(la)香(xiang)鍋或麻辣(la)燙選(xuan)擇它(ta)的(de)(de)關鍵，它(ta)的(de)(de)特(te)點并不是辣(la)，而是色(se)(se)、香(xiang)、耐久(jiu)煮、促食欲、辣(la)度低。

2、辣(la)度(du)：辣(la)度(du)低（★）。

3、香(xiang)味(wei)突(tu)出(chu)（★★★★）。

4、賦色效果：顏色艷(yan)麗（★★★★★）。

5、適用：麻辣香鍋、麻辣燙。

（十二）印度魔鬼椒

1、產自印(yin)度，又名“斷(duan)魂椒”，剛(gang)一入(ru)口時并沒(mei)有多么強烈的感覺，但(dan)3-4秒后辣味(wei)會(hui)越來越強，旋即讓(rang)人涕淚橫(heng)流(liu)。

2、辣度：辣味濃厚（★★★★★）。

3、香(xiang)味：香(xiang)味中等（★★★）。

4、賦色效(xiao)果(guo)：效(xiao)果(guo)佳（★★★★）。

5、適用：火鍋(guo)、串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)底(di)料(liao)。

（十三）托縣紅辣椒

1、產于(yu)內蒙(meng)古托縣，是當(dang)地地理標志性產品，特點(dian)是肉質厚、紅色素含量高、香味足。

2、辣度(du)：辣度(du)小（★）。

3、香味(wei)：香味(wei)濃郁（★★★★）。

4、賦色效果：顏(yan)色艷(yan)麗（★★★★）。

5、適(shi)用(yong)：辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。

二、哪個品種的干辣椒最辣最香

如果(guo)想要辣度(du)高一(yi)些，可以(yi)選擇七星椒(jiao)、子彈頭、新(xin)一(yi)代、朝天椒(jiao)、魔鬼辣椒(jiao)、小(xiao)米椒(jiao)、涮(shuan)涮(shuan)辣椒(jiao)、櫻(ying)桃辣椒(jiao)等，這些算是(shi)常見的辣椒(jiao)。辣度(du)稍低一(yi)點的應該算是(shi)二荊條、燈籠椒(jiao)和(he)皺(zhou)皮二荊條等。

子彈頭(tou)，這種辣(la)椒個(ge)頭(tou)較(jiao)(jiao)小，體形較(jiao)(jiao)圓(yuan)，長(chang)度較(jiao)(jiao)短、粗，辣(la)味也比(bi)較(jiao)(jiao)重。二荊條，這種辣(la)椒體形細長(chang)，個(ge)頭(tou)大(da)，市場上(shang)很常(chang)見，二荊條辣(la)味不濃郁，但(dan)是香(xiang)味較(jiao)(jiao)重，做菜的時候，用油炸一下，辣(la)椒的香(xiang)味全出(chu)來了(le)。

很多(duo)人表(biao)示最(zui)香的應該就是二荊條(tiao)(tiao)和石柱(zhu)紅，而且辣度也剛剛好，其中皺皮(pi)二荊條(tiao)(tiao)辣度低。

三、如何挑選干辣椒

1、看

我們(men)在市場上(shang)挑選干辣(la)椒時，正常干辣(la)椒的(de)(de)紅色是(shi)一種植物性的(de)(de)色素，存放久了，辣(la)椒顏色會有點發暗，而顏色鮮紅呈油(you)浸、亮澄(cheng)澄(cheng)狀態的(de)(de)一般(ban)要(yao)慎重(zhong)，其次(ci)，要(yao)看干辣(la)椒是(shi)否(fou)體形(xing)完整，表面沒(mei)有蟲斑，可以(yi)延(yan)長存儲時間。

2、聞

在表皮未破損的狀態下(xia)，干辣椒能聞到(dao)辣椒固有的香味，不會產(chan)生(sheng)特別刺鼻的氣味。

3、摸

干辣椒摸上去手感比較(jiao)干燥，不能有回潮、發軟(ruan)的現(xian)象。如果摸完后(hou)手會變黃，很(hen)可能為了干辣椒好看(kan)，用(yong)硫(liu)磺(huang)加工過。