調味品是如何分類的

中國研制和(he)食用調味品(pin)有(you)(you)悠久(jiu)的(de)歷史和(he)豐富(fu)的(de)知識，調味品(pin)品(pin)種眾多。其(qi)中有(you)(you)屬于東方(fang)傳(chuan)統(tong)的(de)調味品(pin)，也有(you)(you)引進的(de)調味品(pin)和(he)新(xin)興(xing)的(de)調味品(pin)品(pin)種。對于調味品(pin)的(de)分類(lei)目前(qian)尚(shang)無定論，可以(yi)從不同角(jiao)度可以(yi)對調味品(pin)進行不同的(de)分類(lei)：

一、按調味品商品性質

1、依調(diao)味品(pin)(pin)(pin)的(de)商品(pin)(pin)(pin)性(xing)質和經營(ying)習慣的(de)不同，我(wo)們可(ke)以將目前(qian)中(zhong)國消費者所常接(jie)觸和使用的(de)調(diao)味品(pin)(pin)(pin)分為六類：

（1）釀造類調味品：釀造類調味品是以含有較豐富的蛋白質和淀粉等成分的糧食為主要原料，經過處理后進行發酵，即借有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化，將其轉變為各種復雜的有機物，此類調味品主要包括：醬油、食醋、醬(jiang)、豆豉(chi)、豆腐乳等。

（2）腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)類調(diao)味品(pin)：腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)類調(diao)味品(pin)是(shi)將蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)加鹽(yan)(yan)腌(a)制，通過有關(guan)微(wei)生物(wu)及鮮菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)細胞內的(de)酶的(de)作用(yong)，將蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)體內的(de)蛋白質(zhi)及部分碳(tan)水(shui)(shui)(shui)化合物(wu)等(deng)轉(zhuan)變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具(ju)有特殊風味。其(qi)中有的(de)加淡鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)(shui)浸炮發酵而成濕態(tai)(tai)(tai)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，有的(de)經脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)、鹽(yan)(yan)漬(zi)發酵而成半(ban)濕態(tai)(tai)(tai)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。此類調(diao)泡(pao)發酵而成濕態(tai)(tai)(tai)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，有的(de)經脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)、鹽(yan)(yan)漬(zi)發酵而成半(ban)濕態(tai)(tai)(tai)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。此類調(diao)味品(pin)主(zhu)要包括：榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、芽菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、梅干菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、腌(a)雪里蕻、泡(pao)姜、泡(pao)辣椒等(deng)。

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（3）鮮菜類調(diao)味(wei)品(pin)：鮮菜類調(diao)味(wei)品(pin)主(zhu)要是新(xin)鮮植物。此類調(diao)味(wei)品(pin)主(zhu)要包括(kuo)：蔥(cong)、蒜、姜、辣(la)(la)椒、芫荽、辣(la)(la)根、香椿等。

（4）干(gan)貨(huo)類(lei)調(diao)味(wei)品(pin)：干(gan)貨(huo)類(lei)調(diao)味(wei)品(pin)大都是(shi)根(gen)、莖(jing)、果干(gan)制而(er)成，含有(you)特(te)殊的(de)辛(xin)香或辛(xin)辣等味(wei)道。此類(lei)調(diao)味(wei)品(pin)主要包(bao)括：胡(hu)椒、花椒、干(gan)辣椒、八(ba)角(jiao)、小茴香、芥末、桂(gui)皮、姜片、 姜粉、草果等。

（5）水產(chan)(chan)類調味(wei)(wei)品：水產(chan)(chan)類調味(wei)(wei)品水產(chan)(chan)中的部分動植(zhi)物，干制(zhi)或加(jia)工，含蛋白質量較(jiao)高，具(ju)有(you)特殊鮮味(wei)(wei)，習慣用(yong)于調味(wei)(wei)的食品。此(ci)類調味(wei)(wei)品主要包(bao)括：魚露、蝦米、蝦皮(pi)、蝦籽(zi)、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制(zhi)品、淡(dan)菜、紫菜等。

（6）其它類調味品：不屬于前面各類的調味品，主要包括：食鹽、味精、糖、黃(huang)酒、咖喱(li)粉(fen)(fen)、五香(xiang)粉(fen)(fen)、芝麻(ma)油(you)(you)(you)、芝麻(ma)醬(jiang)(jiang)(jiang)、花生(sheng)醬(jiang)(jiang)(jiang)、沙茶醬(jiang)(jiang)(jiang)、銀蝦醬(jiang)(jiang)(jiang)、番茄(qie)沙司、番茄(qie)醬(jiang)(jiang)(jiang)、果醬(jiang)(jiang)(jiang)、番茄(qie)汁、桂林醬(jiang)(jiang)(jiang)、椒油(you)(you)(you)辣醬(jiang)(jiang)(jiang)、芝麻(ma)辣醬(jiang)(jiang)(jiang)、花生(sheng)辣醬(jiang)(jiang)(jiang)、油(you)(you)(you)酥醬(jiang)(jiang)(jiang)、辣醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)、辣椒油(you)(you)(you)、香(xiang)糟、紅糟、菌(jun)油(you)(you)(you)等(deng)。

二、按調味品成品形狀

按調(diao)味品(pin)成品(pin)形狀可分為醬(jiang)品(pin)類（沙茶醬(jiang)、豉椒醬(jiang)、酸梅醬(jiang)、XO醬(jiang)等）、醬(jiang)油(you)類（生抽(chou)(chou)王(wang)、鮮蝦油(you)、豉油(you)皇、草(cao)菇抽(chou)(chou)等）、汁(zhi)(zhi)(zhi)水類（燒烤汁(zhi)(zhi)(zhi)、鹵水汁(zhi)(zhi)(zhi)、喼汁(zhi)(zhi)(zhi)、OK汁(zhi)(zhi)(zhi)等）、味粉(fen)類（胡(hu)椒粉(fen)、沙姜(jiang)粉(fen)、大蒜粉(fen)、雞粉(fen)等）、固體類（砂糖(tang)、食鹽、味精、豆豉等）。

三、按調味品呈味感覺

按調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)呈味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)感覺可分為咸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)（食(shi)鹽(yan)、醬(jiang)油(you)、豆豉等(deng)）、甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)（庶糖、蜂(feng)蜜、飴(yi)糖等(deng)）、苦(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)（陳皮、茶(cha)葉汁(zhi)、苦(ku)杏仁(ren)等(deng)）、辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)（辣(la)椒、胡椒、芥茉等(deng)）；酸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)（食(shi)醋、茄汁(zhi)、山楂醬(jiang)等(deng)）、鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)（味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精、雞精、蝦油(you)、魚露、蠔油(you)等(deng)）、香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)（花(hua)椒、八(ba)角、料酒、蔥、蒜等(deng)）。除了以上(shang)單一味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)為主的調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)外，還(huan)有(you)的是復合(he)口味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的調(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)，如(ru)油(you)咖喱、甜面醬(jiang)、乳腐汁(zhi)、花(hua)椒鹽(yan)等(deng)等(deng)。

四、其他分法

調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)品的分(fen)類還(huan)可(ke)以有(you)其他(ta)一些方法，如(ru)按地方風(feng)味(wei)分(fen)，有(you)廣式(shi)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)、川(chuan)式(shi)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)、港(gang)式(shi)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)、西式(shi)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)等(deng)；按烹制用(yong)途分(fen)，有(you)冷菜專用(yong)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)、燒(shao)烤調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)、油(you)炸(zha)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)、清蒸調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)，還(huan)有(you)一些特色品種調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)，如(ru)涮羊(yang)肉調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)；火(huo)鍋調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)、糟貨(huo)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)等(deng)。

另外，調(diao)味品的(de)種類(lei)(lei)多(duo)，其(qi)中的(de)一些產品有其(qi)專有的(de)分類(lei)(lei)標(biao)準，如在(zai)中國，醬(jiang)油(you)(you)可以分為釀造醬(jiang)油(you)(you)、配制醬(jiang)油(you)(you)。